感謝邀請

入味是餐飲業(yè)的核心基礎(chǔ)，不管是做什么菜，沒有味一切都是零，鹵菜對于入味更加依賴要想使鹵菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面沒味！如果是這樣，就肯定是失敗的技術(shù)。

首先，要想鹵菜做出來入味，前期原材料就必須要進行腌制，特別是新鹵水的時候，前期腌制碼味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，鹵菜原材料的腌制，一般大貨才這樣做，比如說，豬頭肉，肘子，雞鴨兔，牛肉，鴨胗等等！像肥腸，豬肚，小肚還有雞腳，鴨腳，雞翅，鴨翅等等這些小貨就不用碼味，但是這些小貨在新鹵水的鹵制中，絕對不能在鹵大貨之前下鍋鹵制，就是要先鹵大貨，當大貨鹵到一定程度或者熟后，再鹵小貨，新鹵水必須這樣操作，具體原因大家可以想想就知道了。

有了前期的腌制碼味，其次，就是要定好鹵湯中的鹽份，這個鹽是入味的關(guān)鍵，如果鹵湯調(diào)的鹽不夠，鹵出來的東西照樣味不透里，這個鹵湯的調(diào)鹽方法，我在頭條號里已有過細致的回答，在這里就不綴訴了，總之這個鹵水定鹽是重中之重

鹵肉的火候掌握也是入味的關(guān)鍵，熟食行業(yè)的鹵菜，特別是大貨肉類，必須要小火悶煮，要鹵得軟一點，不能以斷生為標準，一段生為準那是涼菜的要求，鹵肉按我們的要求要糯香，不能出來的鹵肉吃著皮脆不糯，這是關(guān)鍵！要產(chǎn)生這個糯，又不能大火猛煮，那樣容易破壞鹵肉的形態(tài)和滋潤感，所以要小火悶煮！

另外的當然就是，各種香料調(diào)味料的合理運用和搭配了，在香料的配制方法上，我在頭條號里也有過詳細的解答，在這里就不綴訴了，這是題外的范疇，總之，要使鹵菜入味，肯定是方方面面的因素，鹵菜的操作技術(shù)都是環(huán)環(huán)相扣，相互依托，沒有那個環(huán)節(jié)是獨立運用的。你有好的配方?jīng)]有好的操作手法肯定也是做不出味道的，你的鹽調(diào)得好，但是沒有合理的香料搭配，同樣鹵肉只有鹽味，沒有香味，肯定就不叫鹵菜了……………

至于鹵菜的調(diào)味料，其實這是沒有什么神秘的調(diào)味料，都是大眾喜聞樂見的，香料，鹽，糖色，雞精，味精，姜，胡椒，糖等等，老傳統(tǒng)的做法，哪有那些，烏七八糟的調(diào)料，現(xiàn)在很多人，都用添加劑，有了這個添加劑的出現(xiàn)，才使鹵菜行業(yè)，形成了當今這樣泛濫，添加劑降低了鹵菜行業(yè)的技術(shù)成本，或者是技術(shù)門檻，我經(jīng)常跟交流的朋友們說的，鹵菜要做添加劑的技術(shù)，根本不需要學習，在成都只需要到五塊石，添加劑市場去跟老板一說，你是做鹵菜的，他們就會免費教你怎么做鹵菜了，做雞有雞肉香精，做鴨有鴨肉香精，牛肉有牛肉香精，調(diào)色有色素，熬湯有熬湯的添加劑，所以呀，大家還得到處花錢學什么技術(shù)嘛！就這些統(tǒng)統(tǒng)搞定，但是，在當下的市場環(huán)境中，我敢保證的說，用添加劑技術(shù)的店，肯定是不長久的，在市場中屬于投機，在當下信息流發(fā)達的環(huán)境中，又有什么是不透風的呢！我就納悶了，以前調(diào)味料沒有那么發(fā)達多元的時期，是不是就沒有鹵菜行業(yè)呢？現(xiàn)在的鹵菜也大有跟酒樓炒菜一樣吃調(diào)料當先了。

鹵菜是原材料與香料合理融合的結(jié)果，調(diào)味料只是點睛之筆，絕不是主要手段。

我們一直從事熟食開店快二十年，所發(fā)文字和圖片皆是自己實際操作經(jīng)驗，愿與各位分享交流，分享我們的操作經(jīng)驗，解答在熟食開店中遇到的問題，更多熟食鹵菜方面的操作文章，歡迎關(guān)注我頭條號，有問題可評論區(qū)留言，我們會作后續(xù)的一一解答

謝邀回答。題主說的這個問題，我覺得得分成兩個問題來回答。即“如何才能把鹵菜做的入味？”和“鹵味店都用哪些調(diào)味料？”。下面就以我的經(jīng)驗具體分析一下。

首先我要回答的是第二個問題。大家應(yīng)該知道，調(diào)味料才是鹵菜入味的核心。

那么鹵菜店都有哪些調(diào)味料？以我去年學習的一家老字號鹵豬頭肉的店為例，他里面的調(diào)味料只有：鹽、香辛料、糖色、黃酒、糖、味精、姜、蒜。對，就是這么簡單，都是常規(guī)用料，一點添加劑沒有。

但是產(chǎn)品肥而不膩，鮮味、香味、咸味都相當適口，很受當?shù)厝说臍g迎。那這些調(diào)味料是怎么利用的，先來看一下它們在鹵水中的作用。

鹽：百味之首。沒有鹽的鹵菜是沒有靈魂的。鹽的作用：去腥解膩。即使香辛料搭配的再好，沒有鹽為依托，也很難入口。反過來講，即使鹵菜只中加鹽，不放香辛料，也一樣好吃，比如家庭煮肉，哪有什么香辛料，一把鹽足夠，并且清香美味。

香辛料：香辛料在鹵菜中的主要作用就是：去除異味，增加香味。但是要注重合理搭配，不可多放。多放使鹵水中產(chǎn)生很大的中草藥味，并壓制原材料本身香味。

糖色：主要的上色調(diào)料之一。誘人食欲的顏色，讓人看起來就想吃。糖色也是白糖制成的。在焦糖化反應(yīng)中，不僅產(chǎn)生顏色，并釋放焦糖氣息，也為鹵菜增加一絲香甜味。

黃酒：去腥好幫手。適用于一切動植物原材料中，去異味雜味，并增添酒香。它還有一個功能也許不容易被發(fā)現(xiàn)，那就是滲透功能，它能幫助所有調(diào)味料很好的滲透到鹵菜里面去。

糖：鹵菜中，有放冰糖的，也有放紅糖的，它的主要作用就是提鮮，并在長期熬煮過程中和鹵湯發(fā)生類似焦糖變化，為鹵水增稠、增香、并上色固色。特別是紅糖，有一些地區(qū)并不喜歡鹵菜紅油油的顏色。比較喜歡原色鹵，這就要把糖色去掉。但白煮的顏色也并不引人食欲。有時就會添加紅糖來代替冰糖提鮮上色。

味精：主要作用就是提鮮�，F(xiàn)在的原材料鮮香味普遍不足，為了滿足現(xiàn)在人的口味，就必須添加一些味精來提鮮。但我總結(jié)的經(jīng)驗，不是所有鹵菜中都適合添加，也并不是越多越好。例如雞肉產(chǎn)品：本身鮮味足，就要少加或者不加，加多了也會起反作用，使鹵菜成品產(chǎn)生惡味。

姜蒜：這類植物香料的主要作用就是去異味，增加鮮香味。

一款成功的、叫好的鹵菜產(chǎn)品，我理解的入味就是：聞起來沒有雜味，只有肉香味，引人食欲。吃起來咸鮮適口，滿嘴肉香。吃完唇齒間留有一絲清香味，回味無窮。那怎么才能達到這樣的效果呢，再來具體分析一下。

鹵菜產(chǎn)品沒有雜味，只有肉香，引人食欲。

這就是聞起來香，也叫“前香”，能達到這效果，同樣要具備三個條件。

1.原材料的選擇：這可以說是整個鹵菜成敗的關(guān)鍵。原料一定要新鮮，只有新鮮的原材料才具有肉質(zhì)本身的香味，我們在制作時只突出它本身的肉香即可。

2.原材料的初加工：這是去除腥臭異味的關(guān)鍵。包括：清洗、泡水、綽水或者油炸等。還有一個關(guān)鍵入底味。入底味可以直接用鹽揉搓腌制，比如大塊的醬牛肉制品。也有直接用鹽水浸泡，比如：小塊的雞腿、雞翅等。這入底味，不單單是入鹽味，還有殺出血水達到去腥的目的。

3.香辛料的配伍：一款好的鹵菜配方，香辛料搭配是嚴謹合理的。香料配伍也分：前香、中香和后香。一般說香辛料能為原材料增香，就指的出前香，出前香的香辛料有：桂皮、八角、白芷等。

吃起來咸鮮適口，滿嘴肉香

這種入味香應(yīng)該是煮制的過程產(chǎn)生的作用比較大。如果說原材料加鹽腌制是入底味，那么鹵制時的調(diào)味便是定味了。也是整個鹵菜好吃的靈魂所在。它包括：調(diào)味、火候、時間和燜制。

調(diào)味：烹調(diào)中的調(diào)味就是加入鹽，白糖，香辛料、糖色，黃酒了。一般來說加鹽的量大約控制在1.6％-2%(沒有腌制情況下)，腌制的就要根據(jù)自己入底味的用量適當添加了。白糖的量大約控制0.4%左右。香辛料的總體用量控制在1.5%左右，糖色根據(jù)自己想要的顏色酌情添加。

注：以上添加量以鹵水加原材料的用量計算，也可單獨算原材料。

火候：一般來說用大火燒開，持續(xù)的水蒸氣蒸發(fā)能帶走一部分原材料異味。這時候也可以添加糖色調(diào)顏色。持續(xù)十五分鐘左右就必須改成小火，并加蓋燜煮。使肉香、香料香，保持在鹵水中不被蒸發(fā)。

時間：俗話說“肉爛自然香”，經(jīng)過長期間的燜煮，原材料和調(diào)味料才能充分融合，肉自然入味。

燜制：這個就比較好理解了，所有產(chǎn)品幾乎都有關(guān)火燜的過程。燜制時間根據(jù)原材料大小和煮制時間合理搭配。關(guān)火燜才是最終入味關(guān)鍵。

回口香

這回口香，有一部分來自于香料中的后香。即有回味的香辛料。它一般來自于：有醇香味的小茴香或者有透骨香作用的丁香中。

還有一部分香味來自于老湯的香醇味道，只有經(jīng)過不斷的鹵煮原材料，原材料的鮮香便會沉淀在老湯中，使吃完鹵菜后，唇齒間留有回味。所以保護好老鹵也是入味的關(guān)鍵。

寫在最后

只有入味的產(chǎn)品才能達到客人認可。鹵菜如何更好入味，也是我們不斷追求和探索的。我總結(jié)的入味關(guān)鍵便是：使用好的原材料，經(jīng)過精細的前期處理，使用老湯，加入標準化的調(diào)味料，把握精準的火候和時間，并適當燜制，才能使鹵味更好的出香并入味。

好了，關(guān)于“如何把鹵菜做的更入味”就分享到這里，不知道看完這篇文章，您有收獲嗎？如果您有不同見解，歡迎評論區(qū)留言交流。

喜歡作品記得點個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨。感謝觀看。

首先謝謝頭條美食聯(lián)盟的邀請。

要使鹵菜入味其實是件很簡單的事，要注意幾點。

第一在鹵制前一天需要用鹽，白酒，洋蔥，生姜腌制一天，這樣做的目的是為了去除腥味同時還可以用鹽來腌制骨頭為入味打基礎(chǔ)。

第二在鹵制時將原料用冷水焯水，這樣做也是為了去腥味，同時在熱脹冷縮的情況下味道更佳容易進入骨頭中。

第三，在鹵制的過程中一定要小火慢慢鹵，不能大火，因為大火很容易將原料煮熟了，在短時間熟了入味是很難的，如果你小火慢慢鹵時間久味道就可以慢慢進入。

第四在鹵制完成后一定要浸泡在鹵水中，因為浸泡著的時候味道會慢慢的滲透進原料中，從而達到入味的效果。

總之就是要提前腌制，鹵前焯水，鹵中小火慢鹵，鹵后浸泡著。這樣做就會更佳的入味。

至于用什么調(diào)料這個就不好說了，每家店不一樣用的東西也不一樣，大部分都會用到的是鹽，味精，雞精，麥芽酚，頭骨香，紅曲米等。

鹵水的味道包括鹽味和香味，以及回味。

一、鹽味

鹽是百味之王!!鹽味，鹽味，有鹽才有味。任何一道菜缺了鹽，再多的香料也無濟于事。鹵菜寧愿稍微咸點，鹽味也不要太淡。所以在腌制大件肉制品之前先進行腌制，使菜品有足夠的底味。為了達到這一目的，腌制的方法是很重要的。如牛肉，一般需要腌至少24小時，有條件的可以腌48小時。腌制時，反復(fù)揉搓牛肉，使融化的鹽水滲入肉中，同時用重物壓在牛肉上，擠出里面的血液，腌制豬肉也是一樣的。但有些小件肉容易入味，不需要腌制，如雞腳、雞翅、鴨腳等。第二個是鹽味的鹵水和鹵制后的浸泡，這也可以使菜品入味，鹵水的鹽味在鹵制菜品之前就要調(diào)好，這個很重要，如果鹵水味道太咸或太輕，它將會對菜品有很大的影響。最后，一般菜品在腌制一段時間后再浸泡使其美味可口。記住，心急吃不了熱豆腐。

二、香味

香味是我們鹵水中所使用的香料，二是可以很好的去除前期原料的血腥味，三是在腌制時加入一定的香料成分，使其具有一定的基味。這樣，我們就可以讓鹵水菜肴味道純正。香料配方種各種香料的合理搭配是非常重要的，而不是數(shù)量和種類越多越好，每個香料配方里，都有主香料和輔助香料的區(qū)分，通常主要香料有八角、桂皮、山奈、丁香、茴香、砂仁、白扣、白芷、香葉、草果等，輔助香料有香果、蓽撥、紅蔻、靈香草、草蔻、良姜、甘松、排草、香茅草、千里香、香菜籽等(當然這個主、輔之分在各家的配料里不盡相同，這里僅代表我的觀點)。在鹵菜中，如果主料香氣不突出，那么鹵菜就會缺少香味，所以，在使用鹵菜的菜譜時，主料的份量應(yīng)該略重一些，但不要太重，并力求恰到好處。這樣，在口感上可以使菜品的香氣突出，當然，在配料上也要考慮純香型(如八角、桂皮等)和苦香型(如白芷、香等)之分。對于去除原料的血腥味，有多種方法。前期腌制可使血液滲出，同時浸泡在水中也可去除血水，焯水也可去除原料的血腥味。當然，很多時候都是幾種方法同時使用，以最大限度地去除原料的異味。

三、回味

回味這一觀點，眾說紛紜，莫衷一是。也許是因為每個人的口味都不一樣，但是根據(jù)大多數(shù)人的口味，回味是指我們吃完東西后留在嘴里的余味，這可以讓人產(chǎn)生一種非常喜歡的感覺，吃了還想和吃。一些濃厚，一些清香，悠長綿遠。如果是五香鹵菜，可以用八角和桂皮來體現(xiàn)回味，辣香型可以用辣椒，蓽撥，回甜型可以用甘草、冰糖。然而，要記住，當你在五香辛料鹵水中加入過多的辣椒時，辣椒的味道會蓋過味道。同樣的道理，當辣椒被去除時，一種以辛辣為特征的味道也會消失。

其他調(diào)味料如生姜、雞精、花椒、胡椒等，也可以增加菜肴的風味和回味，在腌料中加入適量。

做好了以上三點，我相信鹵菜會唇齒留香，回味悠長，越吃越想吃！

以下附上一個家庭版的鹵菜配方，供大家參考：

一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:

八角:20克,15克的桂皮,草果10克、山奈10克、丁香2克,20克小茴香,白芷10克,白扣15克,草蔻15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10克,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克的比例，這個量在干雜貨店不好稱重配比，你們可以適當增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均勻，或者讓老板給你打碎（不是打細，只是打成大顆粒即可）然后一直裝袋備用。

新起的鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵的少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味即可撈出留著下次用，如果鹵的多就讓香料一直在鍋里和鹵菜一起鹵。

該問觀點僅代表本人，我們尊重原創(chuàng)，主要目的在于分享信息，版權(quán)原作者所有，如有侵犯請及時告知，我們將在24小時之內(nèi)刪除。

謝謝邀請！

鹵菜說起來也不是很復(fù)雜，懂配方的也很多，會鹵菜的人多如過江之鯽。但是為什么各家鹵菜的味道會有那么大的差別呢？本人從廚二十多年，對各種添加劑是深惡痛絕的，什么骨髓浸膏、什么牛肉香精、雞肉香精，多如牛毛，但那不是食材本身的味道，鹵菜想要又香又入味，現(xiàn)我從一個全新的角度分析如下：

1、食材一定要新鮮，新鮮食材本身含有呈鮮味物質(zhì)，適當烹調(diào)是為了更鮮香，“有味使之岀，無味使之入”是永遠的真理，所以鹵湯要多鹵鮮香味好的食材，如土雞、土鴨、肘子、排骨、蹄子等；

2、香料選擇和使用，舉例說明：八角有春八角和秋八角之分，以秋八角質(zhì)量最好；肉桂也叫桂皮，品種很多，以顏色棕黃去皮官桂最好，其次為煙桂；花椒首選四川漢源花椒或大紅袍花椒……香料通過溫水漲發(fā)后使用岀香更快，在鹵水中最好三天更換香料袋；

3、大型原料如雞、鴨、肘子等提前用花椒、鹽、料酒腌制，并在原料上壓上重物，效果更好！鹵制前要汆去血水！

4、注重小料的運用，如老姜，蔥要帶根須一起，洋蔥，大蒜，這些小料用色拉油炒香放入鹵水中，料酒也是去腥增香的重要調(diào)料，用量大些。

5、鹵水保管得當，用一段時間就要濾去雜質(zhì)，并用瘦肉末調(diào)稀后清鹵水！

6、原料鹵制至六七分熟即可，主要靠浸泡成熟入味！

綜上所述，食材要新鮮；香料品質(zhì)好；原料腌制好；小料也提香；鹵水保管當；浸泡時間長！

關(guān)注“農(nóng)家樂廚子明哥”，只要用心，人人都是“食神”

我家就是開鹵菜店的，鹵菜想要做的好吃，首先食材一定要處理干凈，尤其是一些大腸之類的臟器味兒重的，而且做鴨貨的話，有毛的部位一定要一點一點的挑干凈。

鹵菜入味兒，靠的是各家的配方和對火候的控制，如果認識資深的鹵菜師傅，建議花錢去學一下，鹵菜行業(yè)里，處處是學問，不要太依賴一些人工調(diào)味料，吃不住客人的，好的香料配方和制作手法，才是關(guān)鍵。

僅供參考。

如何才能把鹵菜做得入味，鹵味店都用那些調(diào)味料？

感謝友的邀請，下面我來回答這個問題。說到鹵菜我們一年四季啊，基本上都離不開鹵菜。鹵菜的品種也特別多�；�樣百出，口感也各不同。如何才能把鹵菜做的入味？鹵味店都用哪些調(diào)料？下面我們一起來見證一下吧！

大家應(yīng)該知道，調(diào)味料才是鹵菜入味的核心。

那么鹵菜店都有哪些調(diào)味料？以我去年學習的一家老字號鹵豬頭肉的店為例，他里面的調(diào)味料只有：鹽、香辛料、糖色、黃酒、糖、味精、姜、蒜。對，就是這么簡單，都是常規(guī)用料，一點添加劑沒有。

但是產(chǎn)品肥而不膩，鮮味、香味、咸味都相當適口，很受當?shù)厝说臍g迎。那這些調(diào)味料是怎么利用的，先來看一下它們在鹵水中的作用。

鹽：百味之首。沒有鹽的鹵菜是沒有靈魂的。鹽的作用：去腥解膩。即使香辛料搭配的再好，沒有鹽為依托，也很難入口。反過來講，即使鹵菜只中加鹽，不放香辛料，也一樣好吃，比如家庭煮肉，哪有什么香辛料，一把鹽足夠，并且清香美味。

香辛料：香辛料在鹵菜中的主要作用就是：去除異味，增加香味。但是要注重合理搭配，不可多放。多放使鹵水中產(chǎn)生很大的中草藥味，并壓制原材料本身香味。

糖色：主要的上色調(diào)料之一。誘人食欲的顏色，讓人看起來就想吃。糖色也是白糖制成的。在焦糖化反應(yīng)中，不僅產(chǎn)生顏色，并釋放焦糖氣息，也為鹵菜增加一絲香甜味。

黃酒：去腥好幫手。適用于一切動植物原材料中，去異味雜味，并增添酒香。它還有一個功能也許不容易被發(fā)現(xiàn)，那就是滲透功能，它能幫助所有調(diào)味料很好的滲透到鹵菜里面去。

糖：鹵菜中，有放冰糖的，也有放紅糖的，它的主要作用就是提鮮，并在長期熬煮過程中和鹵湯發(fā)生類似焦糖變化，為鹵水增稠、增香、并上色固色。特別是紅糖，有一些地區(qū)并不喜歡鹵菜紅油油的顏色。比較喜歡原色鹵，這就要把糖色去掉。但白煮的顏色也并不引人食欲。有時就會添加紅糖來代替冰糖提鮮上色。

味精：主要作用就是提鮮�，F(xiàn)在的原材料鮮香味普遍不足，為了滿足現(xiàn)在人的口味，就必須添加一些味精來提鮮。但我總結(jié)的經(jīng)驗，不是所有鹵菜中都適合添加，也并不是越多越好。例如雞肉產(chǎn)品：本身鮮味足，就要少加或者不加，加多了也會起反作用，使鹵菜成品產(chǎn)生惡味。

姜蒜：這類植物香料的主要作用就是去異味，增加鮮香味。

一款成功的、叫好的鹵菜產(chǎn)品，我理解的入味就是：聞起來沒有雜味，只有肉香味，引人食欲。吃起來咸鮮適口，滿嘴肉香。吃完唇齒間留有一絲清香味，回味無窮。那怎么才能達到這樣的效果呢，再來具體分析一下。

鹵菜產(chǎn)品沒有雜味，只有肉香，引人食欲。

這就是聞起來香，也叫“前香”，能達到這效果，同樣要具備三個條件。

1.原材料的選擇：這可以說是整個鹵菜成敗的關(guān)鍵。原料一定要新鮮，只有新鮮的原材料才具有肉質(zhì)本身的香味，我們在制作時只突出它本身的肉香即可。

2.原材料的初加工：這是去除腥臭異味的關(guān)鍵。包括：清洗、泡水、綽水或者油炸等。還有一個關(guān)鍵入底味。入底味可以直接用鹽揉搓腌制，比如大塊的醬牛肉制品。也有直接用鹽水浸泡，比如：小塊的雞腿、雞翅等。這入底味，不單單是入鹽味，還有殺出血水達到去腥的目的。

3.香辛料的配伍：一款好的鹵菜配方，香辛料搭配是嚴謹合理的。香料配伍也分：前香、中香和后香。一般說香辛料能為原材料增香，就指的出前香，出前香的香辛料有：桂皮、八角、白芷等。

吃起來咸鮮適口，滿嘴肉香

這種入味香應(yīng)該是煮制的過程產(chǎn)生的作用比較大。如果說原材料加鹽腌制是入底味，那么鹵制時的調(diào)味便是定味了。也是整個鹵菜好吃的靈魂所在。它包括：調(diào)味、火候、時間和燜制。

調(diào)味：烹調(diào)中的調(diào)味就是加入鹽，白糖，香辛料、糖色，黃酒了。一般來說加鹽的量大約控制在1.6％-2%(沒有腌制情況下)，腌制的就要根據(jù)自己入底味的用量適當添加了。白糖的量大約控制0.4%左右。香辛料的總體用量控制在1.5%左右，糖色根據(jù)自己想要的顏色酌情添加。

注：以上添加量以鹵水加原材料的用量計算，也可單獨算原材料。

火候：一般來說用大火燒開，持續(xù)的水蒸氣蒸發(fā)能帶走一部分原材料異味。這時候也可以添加糖色調(diào)顏色。持續(xù)十五分鐘左右就必須改成小火，并加蓋燜煮。使肉香、香料香，保持在鹵水中不被蒸發(fā)。

時間：俗話說“肉爛自然香”，經(jīng)過長期間的燜煮，原材料和調(diào)味料才能充分融合，肉自然入味。

燜制：這個就比較好理解了，所有產(chǎn)品幾乎都有關(guān)火燜的過程。燜制時間根據(jù)原材料大小和煮制時間合理搭配。關(guān)火燜才是最終入味關(guān)鍵。

好了，關(guān)于“如何把鹵菜做的更入味”就分享到這里，不知道你看完這篇文章了心里有什么感想？您哪些收獲呢？如果你有好的意見，我建議，歡迎在下方評論區(qū)告訴我。如果你喜歡我的作品，點擊一下關(guān)注，或者轉(zhuǎn)發(fā)，讓更多需要的人看到。關(guān)注未來美食每天。給大家分享不一樣的美食菜肴。您的一個轉(zhuǎn)發(fā)讓更多的美食愛好者參與進來，學到更多美食的經(jīng)驗。謝謝bye bye.

先感謝頭條的邀請，我們在家通常這樣做的首先把食才清洗干凈，用冰糖炒糖色加入食才放水:沒過食才，再,放蔥姜蒜鹽花椒大料桂皮回香香葉小米椒再放點老抽就行了漫火燉一個小時特別好吃

這個問題問的很好，我把我開店的技術(shù)分享給大家，我自己做了20多年的鹵菜，我的技術(shù)可以鹵肉類，素菜，豆制品，開店的朋友、多看幾遍，會對你幫助很大，很多我的經(jīng)驗都分享給大家了，希望能幫到入行的朋友，動手能力不強的朋友，文章結(jié)尾有全套視頻教程的獲取方法。

注意事項：

新鍋在第一次使用前，需空燒開半鍋水以去除表面鍍層異味，鹵肉過程中香料包必須要完全浸泡在湯里

備料：

直徑45公分不銹鋼鐵桶一個，生姜150克切片，雞架10斤。筒子骨8斤。純肥肉3斤。

香料包配比

桂皮：8g 草果：4g 干辣椒：5g 香葉：1g 羅漢果：0.2個 白扣：6g

甘草：1g 白芷根：40g 香茅草：1g 丁香：1g 小茴香：2g 花椒：10g

陳皮：3g 八角：10g

香料用法：此處為10斤肉所需香料。每次鹵肉時都需加入和生貨重量符合的新料包，并加入前兩次鹵肉的舊料包，共三個香料包循壞使用。前幾次鹵肉沒有舊料包，鹵三次以后即可正常循環(huán)使用料包。

熬高湯

原材料處理：

首先將雞架用常溫的自來水徹底化凍（化凍時間根據(jù)各地溫度不同，化凍時間也不一樣，具體標準為能讓雞架完全化凍即可），純肥肉切成麻將塊大小備用，筒子骨砸斷備用。

步驟：

1：將化凍好的雞架，筒子骨，純肥肉放入不銹鋼桶中，并加入能將上訴材料完全淹沒的適量清水。

2：加入清水后大火燒開，燒開后改為中火，鹵制第二步，第五分鐘時候的火候），改為中火后開始計時3分鐘

3：3分鐘后將雞架，筒子骨，純肥肉撈出，并用清水適當沖洗一遍。

4：將不銹鋼桶中的污水倒掉，并將桶徹底清洗干凈，清洗干凈后稱60斤清水加入桶中，然后用大火燒開。

5：燒開后加入處理好的雞架、筒子骨、純肥肉，150克生姜片，再大火燒開。

6：燒開后改中火，計時4個小時。（中火請參考視頻6：鹵制第二步，第五分鐘時候的火候）

7：4小時后，加入兩份香料包，繼續(xù)用大火熬90分鐘。（香料必須被完全浸泡在湯里，香料在吸收老湯后會膨脹，所以香料包要足夠大，讓香料有足夠的空間膨脹。）

8：90分后（全程共合計約五個半小時），將香料包、雞架、筒子骨、純肥肉全部撈出，并用細漏斗過濾掉湯中所有的雜質(zhì)即可。

9：完成上訴所有步驟以后將剩余的高湯稱重，加入鹽和糖（每100斤水4.2斤鹽，8兩糖）

6：炒糖色，用冰糖一斤，豆油適量。炒糖色有詳細視頻。炒好后加入鍋中，并將高湯燒開。

7：完成上訴所有步驟后將高湯靜止不動放12小時左右即可。

二：貨品的選擇

1：鮮貨

用鮮貨鹵出的成品味道最佳，價格最貴且不穩(wěn)定。如注重味道，則優(yōu)先選擇鮮貨。

2：凍貨

凍貨價格略低于鮮貨，價格會隨鮮貨價格浮動。凍貨供貨穩(wěn)定，不會像鮮貨偶爾斷貨。凍貨整體質(zhì)量不如鮮貨，成品口感略微低于鮮貨。如本地鮮貨進貨渠道不穩(wěn)定，或者更看重價格，則考慮使用凍貨。

三：對食材進行化凍和處理

在此就不一一講解

四：鹵制（新湯需鹵7次肉以后才能達到正常味道，前幾次均味道不佳，莫過于糾結(jié)）

注意事項：（以下幾點請嚴格遵守）

1：鹵肉之前，應(yīng)先在桶底加入匹配桶直徑大小的不銹鋼篦子以防止糊鍋，這點切記注意，在鹵完后，可以將篦子留在桶中。

2：麥芽酚我們一般使用星湖牌純香型，但假貨過多，我們可以在天貓商城購買，切莫貪便宜。

3：鹵水多少應(yīng)根據(jù)所鹵的生貨來定，一般鹵水能剛剛淹沒生貨即可，切莫太多，否則難以調(diào)味。

4：第一次試鹵生貨不能低于10斤，且不能單鹵一種貨品，需內(nèi)臟之類、豬頭肉、豬蹄混合鹵制。如第一次鹵水太多，則盛出部分新鹵水放冰箱冷凍。剩余鹵水能剛淹沒生貨即可。

配料：

將處理好的生貨稱重。稱重后開始配料。

1號調(diào)料配比：

每10斤肉用150克鹽，25克糖。50g麥芽糖，糖色和1份香料包

2號調(diào)料配比：

10斤肉，30g李錦記財神耗油，10g味精。

鹵制：

1：大火燒開老湯，加入配好的1號調(diào)料及香料，再用大火燒開。

2：燒開后下入生貨，然后再大火燒開。

3：燒開后計時，繼續(xù)用大火煮15分鐘。

4：15分鐘后改小火，計時45分鐘。45分鐘后加入二號調(diào)料。

5：加入2號調(diào)料后繼續(xù)煮制5分鐘

6：5分鐘后將豬頭肉和香料包撈出，豬頭肉去骨。其余貨品繼續(xù)浸泡入味。

7：去好骨的豬頭肉放回鍋中后開始計時，和其他貨物一起浸泡40分鐘即可。

8：40分鐘后將所有的貨品出鍋即可，出鍋后打出鹵湯上的浮油，用毛刷迅速的均勻涂抹在成品表面，這個過程要快，盡量縮短成品和空氣接觸的時間，以防止其過快的氧化發(fā)黑。

9：出鍋后用細漏斗過濾掉湯中的雜質(zhì)。

全套視頻教程+鹵水技術(shù)配方，重量精確到克。視頻教程有全過程可以看，認可我技術(shù)的朋友，可以發(fā)送，鹵水配方，到我私信，獲取，學習。

制作鹵料我的總結(jié)是：做鹵料簡單，鹵料做好吃難。做鹵味，我依據(jù)這些年個人經(jīng)驗所得總結(jié)了三大要點，只有這三大點都滿足了，做出來的鹵味才入味才好吃！下面我就為大家簡單講一下。

食材選擇

不管熟鹵豬蹄、雞翅膀、牛肚、還是豬頭肉，這類鹵菜的主食材一定要選擇新鮮的。新鮮的食材鹵制出來的食物才會有肉香味，吃起來才會唇齒留香。

有新鮮的食材做基礎(chǔ)，鹵菜調(diào)味不必太重，也能非常美味。而一些不法店家或者商販為了節(jié)約成本往往會選擇冰凍的肉材甚至是一些不新鮮變質(zhì)了的肉材。為了掩蓋食材的不新鮮，這些不良店家往往在調(diào)味上大做文章，他們往往會把鹵菜味道鹵的很重，香料放的多多的，借此來掩蓋食材的不新鮮。這樣做不但鹵菜味道不好吃，而且食客吃了還有可能拉肚子。

所以我們自己做鹵料就沒必要貪圖小便宜了，一定要買新鮮的食材去做。

調(diào)料

我們人感受食物第一感官是視覺，其次是嗅覺，最后是味覺。這三者與調(diào)味有著密不可分的關(guān)系。簡單來說就是鹵制食物調(diào)味料放的得當，鹵菜看起來才鮮艷誘人，聞起來才會香味撲鼻，最后吃起來才會唇齒留香。

做鹵味，調(diào)味料一定要懂得放！

根基：

咸味是鹵菜的基礎(chǔ)味道，別說鹵菜，就是普通的菜肴，沒有咸味的話恐怕很多人都難以下咽。鹵料之中提供咸味的主要調(diào)料是鹽巴和醬油。

咸味調(diào)料的用量我的建議是這樣的：鹵制的鹵味多的情況下咸味淡點，因為沒吃完的食物是要一直泡在鹵汁里面，如果鹵汁咸味太重，泡久了食物就太咸了不好吃了；反之鹵味少的情況下就要咸味重點了，這樣鹵味才能更快的入味。

增色：

有兩種含義，一種是視覺上的增色，一種是味覺上的增色。

視覺上：

鹵料的顏色一般都是由糖（糖色）或者醬油提供的，成品呈現(xiàn)醬褐色，而且也要醬褐色的鹵料看起來才會有食欲。你想象一些如果沒有醬油或者糖色增色，你看到鹵肉是白花花的，你還會有食欲嗎？

順便提一句，鹵料中醬油的用量很關(guān)鍵！醬油倒多了，鹵菜會偏黑，看著難看，還有會一股苦澀味。如果醬油倒少了，鹵菜色彩會偏淡，呈現(xiàn)淡黃色，看著就沒食欲。

味覺上：

味覺上的增色那就種類繁多了！蔥姜蒜提供香味，白糖提鮮，料酒去腥等等。有這些調(diào)料的加入，鹵料才會更好吃！

錦上添花：

這一部分主要指的是八角、香葉、桂皮、草果之類的香料，沒有這些香料其實鹵菜其實也能很美味了，有了這些香料的加入，味道會更上一層樓。

料理細節(jié)

一個人的好壞可以從細節(jié)里看出。同樣的道理，做鹵味，細節(jié)很重要。一個小小的細節(jié)可能直接影響了鹵味味道的好壞。

1、鹵制時候加水勿加冷水。

鹵制食物的時候會蒸發(fā)大量的水分，這時候就應(yīng)該要適量的加點水或者高湯進去。這里要注意，切莫加冷水進去，冷水會削弱鹵味的鮮香味道。

2、鹵制的時候要用小火。

鹵制食物的時候用大火可能會導(dǎo)致鹵汁變得太濃稠。

3、肉類食材要事先焯水。

很多人覺得鹵菜味道重，肉類不用焯水去掉血水浮沫直接鹵制也沒問題。其實不然，沒有焯水一邊，鹵出來的肉菜很容易吸附著大量的浮沫，而且還會有點腥味。

4、大塊的食材要事先料理下再鹵制。

如果是鹵制一個大豬頭或者一個大肘子這樣大塊的肉的時候，不容易入味，這時候可以在錄制前先用調(diào)料腌制一番，之后再去鹵制會容易入味些。

5、鹵水要重復(fù)利用時不要用醬油。

如果只是鹵了吃一頓，那用醬油是沒問題的。如果鹵水要重復(fù)利用的話就不能用醬油提鮮上色，要用糖色。

因為醬油會氧化，使用多次后鹵水顏色會越變越黑，這樣鹵出來的鹵料黑不溜秋的很難看。

鹵味店用的調(diào)味料

一般而言除了一些有獨特私人秘方的店鋪，普通的鹵味店用的鹵料和我們家庭用的沒多少區(qū)別，無非就是那幾樣。只不過人家天天接觸，對用量把握的更準一些就是了。

這個問題我差不多就說這些，經(jīng)驗之談，有什么不對的地方歡迎指出！