謝邀回答。當(dāng)天沒有賣完的鹵菜，第2天必須回鍋，但是回鍋火候老是掌握不好，鹵菜回鍋的方法有哪些？我的回答是：我在處理剩貨回鍋時(shí)的方法分兩種，一種用蒸鍋加熱法，另一種用老鹵水直接加熱法。

蒸鍋加熱法

這種方法主要針對(duì)顏色比較重的醬鹵，本身鹵水里加入了醬類或者醬油類調(diào)味品，經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)小時(shí)的售賣以及一晚上的保存，鹵肉顏色已經(jīng)發(fā)黑，如果采用老鹵直接加熱法，鹵肉顏色肯定會(huì)越來越黑，所以可以采用蒸鍋加熱法。蒸鍋加熱法的最大優(yōu)點(diǎn)是：鹵肉在加熱過程中會(huì)褪去一部分顏色，便于后期再次上色。具體操作方法如下：

①蒸鍋提前燒開，將前一晚的剩貨直接放在蒸籠里，上氣蒸透。

②老鹵水加熱燒開，將蒸好的鹵肉放入老鹵水中，保持中小火鹵五分鐘左右上色即可。

注：1.剩貨蒸制時(shí)不要太老，估計(jì)微微熱透即可，再放入老湯鹵五分鐘，口感正好。

2.熱剩貨一般都是在鹵新貨之前，所以盡量在新貨出鍋前將剩貨賣掉。

3.對(duì)于顏色重的鹵肉剩貨，在鹵制的時(shí)候顏色盡量調(diào)的淡一些。

4.老湯熱剩貨時(shí)火候可以略微大一些，使其盡快上色。

老鹵水浸泡法

這種辦法適合顏色淡的鹵肉，雖然經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的氧化，但是表面顏色也并不是很重，加之本身鹵水的顏色就淡，所以第二天將老鹵水燒開，放入剩貨，小火慢慢加熱至熱透即可。

注：1.用老鹵水浸泡法時(shí)最好將老鹵水盛出一部分單獨(dú)加熱，這樣做的好處就是：剩貨經(jīng)過一晚上的存放，在冰箱保存不好，容易造成鹵肉間的串味，容易影響老湯的風(fēng)味。熱完鹵肉的老湯，可以用來鹵素菜，再用完可以直接丟掉。

2.放入冰箱的剩貨一定要熱透殺菌才能售賣。

鏈接一些處理鹵肉剩貨時(shí)的經(jīng)驗(yàn)

1.鹵肉有剩貨是在所難免的，再厲害的熟食店也做不到?jīng)]有剩貨，但是我們可以將剩貨量降到最低�？梢陨冫u勤鹵，提前打好預(yù)算量，節(jié)假日、禮拜天等時(shí)間可以多鹵一些，其余時(shí)間要少鹵，盡量減少剩貨。

2.剩貨可以做成真空，搞搞促銷。做成熟食禮盒，形成自己的特色。等到鹵肉禮盒成熟起來，這些剩貨也就很容易解決了。

3.剩貨可以做成子產(chǎn)品，比如鹵雞，外面可以包上荷葉做香笣雞，也可以過油做炸雞。口感太軟爛不宜回鍋的鹵肉也可以切成小件，做涼拌菜等等。

寫在最后

沒有賣完的鹵菜，也沒必要非得回鍋，只要在常溫保存的情況一下，做到衛(wèi)生合格，完全可以第二天刷些鹵油接著賣。但是第二天再?zèng)]賣完的就要反思自己的產(chǎn)品質(zhì)量了。

以上是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。因時(shí)間有限，寫的略有倉(cāng)促，不足之處也希望鹵水大咖批評(píng)指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的做法和見解，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。

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我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近三十年了，今天我來給你分享一下鹵肉回鍋的一些方法和技巧，希望能幫助到你。

在說這個(gè)問題之前，首先要確定你的鹵菜當(dāng)天沒有變成黑色， ，或者鹵水里沒有加醬油，老抽一類使鹵肉發(fā)黑的調(diào)料，否則，神仙都救不了[呲牙][呲

當(dāng)天賣不完的鹵肉，晚上用保鮮膜蓋住放在保鮮柜里，第二天回鍋之前，先用60度左右熱水浸泡10來分鐘，褪去表面的顏色，使之和鹵制前的顏色差不多就可以了。泡好之后，用小鍋另外舀一些鹵水，將鹽味調(diào)淡一點(diǎn)，先加入一些黃梔子，熬10來分鐘，熬出顏色，然后加入一些糖色，放入需要回鍋的鹵肉，開中火燒開保持2-3分鐘，最后撈出鹵肉，顏色就和頭天的差不多。我看過很多人分享說，第二天回鍋是將鹵水燒開，關(guān)火后將鹵肉浸泡在鹵水里。在我看來，這樣做有兩個(gè)弊端：第一，鹵水不開，不利于殺菌；第二：浸泡是上不了顏色的。鹵肉時(shí)有一個(gè)上色原理：火越大，上色越快。所以，在回鍋時(shí)，鹵水顏色稍微調(diào)重一點(diǎn)，火力大一點(diǎn)，上色效果不錯(cuò)。加黃梔子，是為了綜合鹵肉浸泡后殘留的黑色素，這樣回鍋出來的鹵菜，顏色基本不會(huì)發(fā)黑，當(dāng)然，相較于頭天剛出鍋時(shí)，還是會(huì)有點(diǎn)差別。熟能生巧，做得多了，也就能掌握技巧了。。。

分享是一種美德！希望您能動(dòng)動(dòng)手指，讓更多的人收益！

我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

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鹵菜類的制作，本人從學(xué)廚師開始就一直做到現(xiàn)在，已經(jīng)有26年了，本人重慶人當(dāng)然是做的是川鹵。

對(duì)于你提的問題，我發(fā)表下我的意見：

一.不管是哪個(gè)菜系的鹵菜顏色都要求紅亮，必須好看（黑鴨除外），但很多人制作第一天的鹵菜當(dāng)天的金黃，紅亮，第二就黑黑的，甚至有當(dāng)天下午就黑黑了，這個(gè)會(huì)嚴(yán)重影響到你的銷售，造成了許多商品賣不動(dòng)，只能剩下來第二天回鍋再銷售，所以最好的方法是當(dāng)天賣完，而不是怎么去解決回鍋問題。

鹵菜要做好，顏色，口味一個(gè)不能差。

哪現(xiàn)在說說鹵菜調(diào)色，傳統(tǒng)的川鹵就是糖色，無論是冰糖還白糖都氧化的比較快，也就是黑的快，所以現(xiàn)在很多人都是糖色，黃枝枝，紅曲米共同用，用糖色來提高亮度，紅曲米，黃枝枝只是提供顏色。這樣做成的鹵菜當(dāng)然不會(huì)黑的這么快了，回鍋后也不容易黑。

還有就是鹵貨的量和鹵水量的長(zhǎng)期合理搭配，只有控制好這方面，你才能鹵出一直不變色的鹵菜。

二.口味，你做的鹵菜口味怎么樣是決定你鹵菜銷售好與壞的最重要的因素�？谖恫缓镁透�本賣不動(dòng)，所以才天天回鍋，回鍋后質(zhì)量更差，就走入了惡性循環(huán) ，這里就不寫怎么制作了，因?yàn)檫@是由很多方方面面構(gòu)成的，篇幅太長(zhǎng)。

三，回鍋方面：

1.不能用鹵菜的鹵水直接回鹵，必須用加清水后的鹵水，這樣顏色才不會(huì)黑，鹽味也不會(huì)因回鍋而變咸。

2.回鍋的量也要跟鹵水的量成正比。3.回鍋不是開火再鹵，而是燒開后的鹵水泡泡就行了。

最后提醒下，現(xiàn)在食品的要求越來越高了，銷售鹵菜就不要再用常溫柜陳列了，用制冷柜陳列，這樣不僅衛(wèi)生還節(jié)約成本，用制冷柜陳列的，第一天銷售不完的可以不用回鍋，第二天刷點(diǎn)熱油就可以繼續(xù)再賣，第二天再賣不完就打折賣完，這里有二個(gè)因素，第一是回鍋就要少重量 ，你的成本就變高，哪我就不回鍋，把這部分丟失的利潤(rùn)讓給顧客。第二是你有打折清貨的動(dòng)作，顧客才覺的第二天都是新鮮的。

作為鹵菜熟食店，不太可能每天賣的完，一點(diǎn)不剩貨，也不可能把沒賣完的貨倒掉，這不現(xiàn)實(shí)。那么沒賣完的貨該如何處理呢？一般的處理方法是：把剩貨回鹵下，第二天接著賣，但在鹵菜行業(yè)中，有90%的鹵菜師傅回鹵后會(huì)出現(xiàn)，鹵菜發(fā)黑、發(fā)干、發(fā)苦、掉稱、顏色不鮮亮、味道沒當(dāng)天的好。

那么怎樣才能讓剩貨回鹵后，不變色、不變味、不掉稱、顏色與當(dāng)天的一樣鮮亮？與現(xiàn)鹵的味道一樣好？下面為您解密。

1.剩貨必須回鹵（以保證不變質(zhì)、以免腸胃不好的顧客吃后拉肚子）。

2.剩貨單獨(dú)用一口鍋回鹵、從平時(shí)鹵貨的鹵桶里，撈出10斤鹵水（撈多少鹵水根據(jù)剩貨的多少而定），加入自來水10斤、再放入雞精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根據(jù)您自身的色而定加多少），鹵料包2兩（比如100斤鹵水加1斤鹵料，20斤鹵水就是2兩），加自來水的作用是：不咸、顏色不黑。加2兩鹵料的作用是：鹵味不變淡。

3.把鹵水大火燒開（似開非開時(shí)撈出血沫），待鹵水燒開后，倒入剩貨，關(guān)火在鹵鍋里泡3分鐘，即可出鍋，冷卻后裝盤（夏天未冷卻裝盤，6小時(shí)后容易開始變味、發(fā)酸）。

4.鹵菜發(fā)干了咋辦？晚上下班后，把剩貨用冰水泡一夜，作用是發(fā)漲，不但不掉稱反而漲稱，而且顏色也不黑了。10斤冰水加入1兩鹵料、鹽30克、作用是：鹵味不變淡反而更香了，鹽味不出不進(jìn)。第二天早上再按以上方法回鹵即可。

5.回鍋鹵水上面保持2公分鹵油，回鹵后才油光光的，才鮮亮。下一期我接著分享高級(jí)糖色的3種制作方法。

你好很高興回答你的這個(gè)問題，先做個(gè)簡(jiǎn)單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對(duì)于面食的制作是專業(yè)級(jí)別的，同時(shí)對(duì)于鹵菜的制作也是專業(yè)級(jí)別的，相信對(duì)于鹵菜回鍋的這個(gè)問題，很多人都有很多奇葩的辦法，但是基本上都不切實(shí)際，我相信我的回答含金量是最高的，而且是實(shí)實(shí)在在的干貨分享，專不專業(yè)看完你就明白了。

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鹵菜回鍋的原因

相信真正做過鹵菜的都應(yīng)該明白，鹵菜之所以回鍋，不僅僅是因?yàn)辂u菜變色發(fā)黑，還有就是鹵菜放的時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)有風(fēng)干的跡象，所以才會(huì)回鍋鹵制，經(jīng)過回鍋鹵制的鹵菜可以變得飽滿，而大多數(shù)只懂得一些鹵菜理論卻沒有實(shí)際做過鹵菜的人都會(huì)只談鹵菜變色這方面，實(shí)際上鹵菜變色非常好處理，看我下面的回答你就明白了。

兩個(gè)實(shí)戰(zhàn)方法解決鹵菜回鍋顏色加深問題

新手必看——導(dǎo)致鹵菜變黑以及回鍋后鹵菜的一系列問題

鹵菜回鍋的一個(gè)重要的因素，就是因?yàn)辂u菜因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間放著發(fā)生變色，這是因?yàn)辂u菜長(zhǎng)時(shí)間放置空氣中發(fā)生了氧化反應(yīng)，鹵菜放置在空氣中的時(shí)間越長(zhǎng)，氧化變黑的越嚴(yán)重，所以一般變色的鹵菜都會(huì)回鍋一下，這樣就不會(huì)影響鹵菜的售賣，而很多初學(xué)鹵菜的人，因?yàn)闆]有掌握正確的鹵菜回鍋方法，所以在鹵菜回鍋后，顏色變得更深了，而且還有一個(gè)很嚴(yán)重的問題，那就是回鍋后的鹵菜味道很咸。

定時(shí)分享一些鹵菜知識(shí)，講解鹵菜各種問題的處理方法，分享鹵菜的香料配方

解決方法一

鹵菜回鍋切記直接將鹵菜放入鹵水中熬煮，正確的方法應(yīng)該是，取一部分鹵水然后加入適量高湯或者清水，調(diào)制出一個(gè)新的鹵水，

這個(gè)新的鹵水中的各種味道以及顏色都是比較淡的，然后大火將這個(gè)鹵水燒開，鹵水燒開后轉(zhuǎn)小火，接著下入要回鍋的鹵菜，根據(jù)回鍋的鹵菜的軟爛程度來選擇煮制時(shí)間，這個(gè)煮制時(shí)間沒有固定值，大家可以根據(jù)鹵菜的顏色判斷是否合適，記住這個(gè)回鍋鹵制的方法的重點(diǎn)不在于鹵菜回鍋煮制的時(shí)間，而是鹵菜回鍋泡制的時(shí)間長(zhǎng)短，也就是短時(shí)間煮，長(zhǎng)時(shí)間泡，才是回鍋的關(guān)鍵。

解決方法二

將要回鍋的鹵菜放入開水中浸泡，浸泡的時(shí)間同樣是根據(jù)鹵菜的顏色變化，當(dāng)鹵菜顏色變淡的時(shí)候，空干鹵菜上的多余水分，然后直接放入老鹵水中煮泡即可。

總結(jié)一

如果使用第一種方法回鍋鹵制，那么要注意以下幾點(diǎn)，變色的鹵菜用的是兌入高湯或者清水的新鹵水，所以在鹽味，鮮味和香料味上肯定會(huì)有不足，所以用新鹵水回鍋的鹵菜可能會(huì)存在咸味不足，鮮味不足，香料味不足，如果這種情況發(fā)生，可以在新鹵水中適當(dāng)?shù)脑黾欲}，味精，雞精和適當(dāng)?shù)南懔霞纯伞?/p>

另一種解決的方法就是，變色的鹵菜在用新鹵水回鍋后，在放入老鹵水中浸泡一段時(shí)間即可，切記是在老鹵水中浸泡而不是在老鹵水中熬煮。

定時(shí)分享一些香料的實(shí)戰(zhàn)使用經(jīng)驗(yàn)技巧，分享各種美食的做法和香料的配方

因?yàn)辂u菜風(fēng)干干癟，所以選擇回鍋

在鹵菜的制作中有這么一個(gè)現(xiàn)象，一般干癟的鹵菜都伴隨著顏色的變深，但是顏色變深的鹵菜不一定就干癟，之所以會(huì)有這樣的現(xiàn)象產(chǎn)生，主要是因?yàn)槭褂昧藘煞N不同的冷藏柜進(jìn)行鹵菜的保存。

第一種——風(fēng)冷冷藏柜

風(fēng)冷冷藏柜就是很多人熟悉的無霜冰箱，其工作原理就是通過風(fēng)扇把蒸發(fā)器的冷氣送到冰箱內(nèi)，在冰箱內(nèi)形成循環(huán)。

優(yōu)點(diǎn)：沒有冰霜，所以不需要手動(dòng)除霜

缺點(diǎn)：因?yàn)槠涔ぷ髟�理，所以在冷藏柜�?nèi)部有空氣流動(dòng)，而鹵菜如果放置在空氣流動(dòng)的地方就會(huì)加速發(fā)生氧化現(xiàn)象，所以會(huì)導(dǎo)致鹵菜變色嚴(yán)重，同時(shí)風(fēng)干嚴(yán)重，也就是這種冷藏柜的保濕效果差，此外還有個(gè)問題就是串味，原因也是冷藏柜的工作原理導(dǎo)致。

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第二種——直冷冷藏柜

直冷冷藏柜就是在使用的時(shí)候回出現(xiàn)冰霜的冷藏柜，其工作原理就是靠蒸發(fā)器來制冷，制冷劑在蒸發(fā)器中流動(dòng)，蒸發(fā)時(shí)需要吸收熱量，而蒸發(fā)器在冰箱內(nèi)壁后面或者冰箱里，所以會(huì)吸收冰箱中的熱量，從而讓整個(gè)冰箱降溫。而在這種冷藏柜內(nèi)保存的鹵菜通常是鹵菜顏色變深但是卻并不存在風(fēng)干現(xiàn)象。

優(yōu)點(diǎn)：保濕效果好，食物不易串味

缺點(diǎn)：冷藏柜中會(huì)有冰霜的出現(xiàn)，需要定時(shí)清理冰箱內(nèi)部冰霜，不然影響鹵菜的售賣。

特別提示：之所以用這么多文字講解保存鹵菜的冷藏柜的原因就是，如果是因?yàn)辂u菜風(fēng)干嚴(yán)重導(dǎo)致的賣相不好，最好的解決辦法就是，從根本上解決鹵菜風(fēng)干的問題，而選擇對(duì)的冰箱會(huì)讓你事半功倍。

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干癟鹵菜的回鍋的方法

如果鹵菜是因?yàn)轱L(fēng)干，所以要選擇回鍋的話，那么只需要記住一點(diǎn)，不可以在鹵水中熬煮，只需要在燒開的鹵水中浸泡即可，這樣就避免了鹵菜過于軟爛或者一些帶骨頭的鹵菜發(fā)生脫骨現(xiàn)象。方法和上面的兩種一樣，就是不能煮而是選擇浸泡。

總結(jié)二

如果是因?yàn)辂u菜干癟而回鍋的話，最好的解決方法就是從根本上解決，然后在選擇輔助的防護(hù)方法，建議做鹵菜選擇風(fēng)直冷的冷藏柜，這種冷藏柜兼具風(fēng)冷和直冷兩種冷藏柜的優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)就是價(jià)格略貴。鹵菜放在冷藏柜中最好是在成品鹵菜上刷層油或者是刷層飴糖水，這樣可以有效的防止鹵菜變色和風(fēng)干，然后在用保鮮膜包裹起來，這樣處理過的鹵菜能放置很長(zhǎng)時(shí)間。

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綜上所述

鹵菜回鍋這個(gè)問題，對(duì)于每一個(gè)做鹵菜的人來說都會(huì)遇到，即使是生意好的店也會(huì)遇到賣不完的鹵菜，所以只要按照上面的方法處理，第二天先將剩余的鹵菜賣掉即可，同時(shí)建議在擺放鹵菜的上方安裝幾個(gè)暖光燈，原因就是這種熟食生鮮專用暖光燈照射出的光可以有效的遮蓋食材的顏色問題。

如果是存放時(shí)間過長(zhǎng)的鹵菜，個(gè)人強(qiáng)烈不介意低價(jià)銷售，因?yàn)檫@樣的鹵菜無論是在賣相或者是味道上都是不合格的，所以不要為了一點(diǎn)成本而毀了店面的口碑，豈不是得不償失。

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我們家的鹵水罐一年四季都在用，不管鹵什么食物，一次性都會(huì)鹵一個(gè)禮拜的份量，當(dāng)天肯定是吃不完的。這就免不了你所提到問題，什么時(shí)候要吃的時(shí)候就要回鍋。

你作為一個(gè)鹵菜經(jīng)營(yíng)者，我作為一個(gè)持家30多年的家庭主婦，其實(shí)道理都是一樣，都是為了讓回鍋后的鹵菜保持原有的顏色和口感，這里我把自己的一些經(jīng)驗(yàn)分享給你供參考。

隔夜的鹵菜怎么存放是關(guān)鍵

現(xiàn)在不管是鹵菜經(jīng)營(yíng)者，還是家庭，我們都不需要考慮隔夜食品的變質(zhì)發(fā)霉，都有冰箱或冰柜，無非要考慮的就是存放時(shí)保持食材不變形，不脫水，不變色。

針對(duì)鹵菜來講特別是肉食類的鹵菜，在冰箱中簡(jiǎn)單存放一晚上后，或多或少都有顏色上的變化，導(dǎo)致這種變化的主要原因是冰箱內(nèi)的濕度很低，環(huán)境相對(duì)干燥，食材表面的鹵水很快滲入到食材內(nèi)沉淀，并且肉質(zhì)收縮，重量和體積比剛鹵好時(shí)有細(xì)微的差別。所以解決好了這個(gè)問題，第二天再回鹵的問題基本上就解決了。怎么解決這個(gè)問題可以有兩種方法來實(shí)現(xiàn)。

• 沒吃完的鹵菜用熱毛巾擦干表面的鹵水汁，用保鮮膜包好與冰箱內(nèi)的空氣隔絕，可以保持食材的水分不被環(huán)境濕度影響發(fā)生收縮，食材表面也不會(huì)有多余的鹵水干燥后凝結(jié)在食材的表面使顏色加深。

• 把剩余的鹵菜（肉類）浸泡在冰水里，冰水中可適當(dāng)多加幾個(gè)冰塊，在相對(duì)低溫的液體中，鹵菜的味道并不受冰水的分解降低濃度。第二天再回鍋后和當(dāng)天出鍋時(shí)沒什么變化。這種方法是最簡(jiǎn)單實(shí)用的。

回鍋的鹵水和鹵制食材的鹵水有區(qū)別

作為長(zhǎng)期做鹵菜經(jīng)營(yíng)的你一定比普通家庭有條件，做鹵菜時(shí)，鹵水中的葷油只會(huì)越鹵越多，鹵油不僅能改善食材的味道與口感，在鹵制中更能漂浮在鹵水的表面，起到給食材增亮和保溫的效果。家庭中一般沒有那么多的鹵油，我們可以在原有的鹵水取出表面的鹵油（我自己會(huì)再添加一些小麻油）、少量的鹵水，再添加適量的清水混合，常溫下把要回鍋的食材放入鍋中回鹵，火候的把握很簡(jiǎn)單，鹵水再次沸騰后小火煮兩分鐘就關(guān)火，燜五分鐘即可出鍋，基本和新鮮的鹵菜不論從顏色和口感上都一模一樣，你下回試試就知道了。

我是卓卓媽，上有老下有小，做美食不是職業(yè)，而是發(fā)自內(nèi)心的愛好，請(qǐng)關(guān)注我，一個(gè)喜歡做小菜的小老太太

我就是做熟食店的，我來回答下題主這個(gè)問題，首先我可以明確告訴大家，將鹵菜進(jìn)行回鍋也是比較講究的，因?yàn)槲覀冊(cè)谧鳆u菜的時(shí)候，有些是比較重顏色的，而有些又是比較淡顏色的

所以我們?cè)诨劐侞u菜的時(shí)候，也要按照顏色不同來進(jìn)行的，要不然就會(huì)將鍋里的鹵湯搞得變味和變顏色了，首先就來說說顏色比較重的鹵菜是怎么進(jìn)行回鍋的吧，相信做過鹵菜的多知道，

像這種顏色比較重的鹵菜多是在鹵水中加了調(diào)料造成的，而這些鹵菜一但放的時(shí)間比較長(zhǎng)了，那么表面就會(huì)有點(diǎn)變黑了，所以要是把這些鹵菜直接進(jìn)行回鍋的話，那么這些鹵菜就會(huì)越鹵越黑了

那么在回鍋這些鹵菜的時(shí)候，就要采用另外一種辦法了，也就是蒸籠加熱方法了，但是在加熱鹵菜的時(shí)候，一定要將蒸籠先加熱好了，要不然就會(huì)把鹵肉蒸的不好吃了，并且等到鹵菜蒸熱好以后，

也不要將鹵菜直接放到鹵水里面了，而是要把鹵水單獨(dú)盛出來一些并將鹵水加熱好的，因?yàn)橐�是把蒸好的鹵菜直接放到鹵水之中了，那么多多少少也會(huì)影響鹵水品質(zhì)的，所以為了不影響鹵水的品質(zhì)，

也要將鹵水單獨(dú)盛出來一些了，至于那些顏色比較淡的鹵菜就比較方便了，因?yàn)樵诨劐佭@些鹵菜的時(shí)候，只要把這些鹵菜直接放到鹵水里回鍋就行了，但是在回鍋這些鹵菜的時(shí)候，也要把鹵水單獨(dú)盛出來一些進(jìn)行回鍋的

當(dāng)天沒有賣完的鹵菜，第二天必須回鍋，首先非常肯定，題主是個(gè)良心商家，因?yàn)榛劐伨秃螅�不僅從顏色上好看點(diǎn)，更重的是可以殺菌，對(duì)客戶也是一種負(fù)責(zé)任，為你點(diǎn)贊。但這個(gè)火候總掌握不好，其實(shí)回鍋是有方法的，不只是火候。

做鹵菜的，沒人敢保證當(dāng)天就一定能賣完的，所以，當(dāng)天肯定都是會(huì)有剩貨的，這也很正常，但是，不管是站在營(yíng)利角度還是良心的角度，這些鹵肉等都要經(jīng)過再次處理的，一方面是恢復(fù)顏色及口味，另一方面是殺菌消毒。

下面我來詳細(xì)說說，鹵菜賣不完，第二天要怎么回鍋？具體怎么做

一、若實(shí)在賣不出，第二天可以這么回鍋

1、想要鹵肉再回鍋處理，有一個(gè)前提很重要：就是前天的鹵水中沒加醬類的調(diào)料，比如醬油等，并且鹵菜顏色不是過于黑，因?yàn)檫@樣情況的話，第二天基本上再怎么回鍋，處理后也好不到哪去，基本沒啥變化。

2、回鍋方法其實(shí)也有很多種，像一般使用的有先上鍋蒸再放鹵水中熱，或者直接放鹵水中加熱等，還可以將鹵肉菜切碎變著花樣賣等等，下面我就一個(gè)一個(gè)來說說

（1）先將鹵肉上蒸鍋蒸，一般等上汽之后，放入蒸五分鐘左右，因?yàn)檎舻臅r(shí)候，利用水蒸氣熏蒸鹵肉，可以使肉變的更糯，顏色變的更淺一點(diǎn)，甚至變白。然后把蒸好的鹵肉，放入鹵水中加熱幾分鐘上色，但不要加熱時(shí)間過長(zhǎng)，蒸之后肉質(zhì)松軟，這時(shí)候再加熱上色，顏色就會(huì)很容易上去，是一個(gè)好方法。

（2）要么直接用鹵水加熱，但是，需要單獨(dú)準(zhǔn)備一個(gè)鍋，把前天的鹵水弄出來一點(diǎn)，然后里面加點(diǎn)梔子、糖色加熱燒開，然后靜置幾分鐘，然后放入鹵肉，開小火加熱五分鐘左右即可，這樣鹵肉顏色會(huì)恢復(fù)的差不多，變的通透，紅潤(rùn)，熱氣騰騰的，非常有感覺。

（3）要么就是把剩貨與其它鹵菜搭配銷售，以比較優(yōu)惠的價(jià)格賣；或者直接把舊鹵菜切碎來賣，一方面切碎后，視覺上看不出什么好壞，并且價(jià)格再低點(diǎn)，其實(shí)是很容易賣出的。

需注意的是：有可能大家還會(huì)有其它方法，但無論用哪種方法，一定要確保第二天肉質(zhì)沒變質(zhì)，其實(shí)顏色上不好看關(guān)系不大，最關(guān)鍵的是鹵菜不能變質(zhì)壞掉，否則給顧客吃了，損壞身體那事就大了；并且一定要保證回鍋后，鹵肉菜得到充分的消毒殺菌，以保證鹵肉的健康。

二、盡量當(dāng)天賣出更多的鹵菜

賺點(diǎn)錢容易，特別是賣鹵肉菜的，每天得購(gòu)買原材料并制作，那么多種類的鹵肉菜，做出來確實(shí)不是一件容易事，但作為賣家，誰也無法保證當(dāng)天能賣完，但是可以想想辦法，盡量當(dāng)天賣完。

其實(shí)我父親在年輕的時(shí)候賣過一段鹵菜，我覺得他這個(gè)方法還不錯(cuò)，基本上每天都能賣出90%以上，基本上沒什么剩貨，他會(huì)把一天中分不同的時(shí)間段來賣，并且新鹵菜與舊菜分開賣，就直接給顧客說明。

不同時(shí)間段賣法：因?yàn)槲腋赣H是租的小店面賣的，每天的21：00前是一個(gè)價(jià)格，而晚上九點(diǎn)之后就會(huì)降價(jià)，降幾塊錢，到22：30之后繼續(xù)再降一波，一般會(huì)賣到凌晨，若是冬季的話，時(shí)間會(huì)相應(yīng)提前點(diǎn)，其實(shí)這樣做，想到晚上很晚買鹵菜的人并沒有多多少，反而這樣做促銷，當(dāng)天能賣出更多的貨，免得晚上保存，并且避免第二天再加鍋處理，費(fèi)時(shí)間費(fèi)原料。

其次就是新鹵菜與舊鹵菜分開賣，舊鹵菜肯定是便宜點(diǎn)賣，其實(shí)因?yàn)檫@一個(gè)動(dòng)作，吸引來更多的顧客，讓顧客購(gòu)買我家鹵菜時(shí)，能感受到真誠(chéng)，不忽悠，所以，慢慢的，就吸引來一大批老顧客，有的專門買新的，而個(gè)別喜歡實(shí)惠的，就會(huì)買舊鹵菜。其實(shí)這些方法就是一個(gè)策略，最終的結(jié)果就是銷量翻翻，吸引更多的顧客。

總結(jié)：以上就是我家對(duì)剩貨鹵肉菜的處理方法，不同的地方不同的人，會(huì)有不同的處理方法，總之都是讓鹵肉顏色好看，味道更好，能順利賣出去，但最后，我還是想提醒大家，做個(gè)良心的賣家，特別是這種剩貨，一定要處理干凈健康了，才能再次售賣。

非常感謝您的閱讀，碼字不易，期待您的點(diǎn)贊與評(píng)論，祝您家庭幸福，萬事如意！

這個(gè)問題，對(duì)于鹵食制作者來說，可以說是一個(gè)每天都要遇到的事情，很有代表性。

另外一個(gè)就是，現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入炎熱的夏季，而這個(gè)季節(jié)正是鹵菜業(yè)的旺季，很多人每天都會(huì)做出來很多鹵菜，就怕不夠賣的。

而這些沒賣完的鹵菜，如果處理不當(dāng)，就很容易出問題了，所以第二天回鍋的操作就很重要了，所以這里就來詳細(xì)回答一下這個(gè)問題。

一，我們首先要考慮的，是如何控制好出貨量

鹵菜行業(yè)屬于餐飲業(yè)的一個(gè)小分支，說白了就是開了一個(gè)小飯店，而對(duì)于飯店來說，口味并不是排在第一位的，最重要的反而是經(jīng)營(yíng)。

在經(jīng)營(yíng)的過程中，如何控制好你的菜品，則是最重要的。這其中包含以下幾點(diǎn)：一個(gè)是食材的控制，既要新鮮地道、又要價(jià)格實(shí)惠合理，做到性價(jià)比最高；二是菜品要簡(jiǎn)單、合理，根據(jù)客人的口味，多上些受歡迎的菜品，不要一味求多、求全；第三個(gè)就是針對(duì)鹵菜制作了，那就是嚴(yán)格控制出貨量。

可以這樣來說，除非是節(jié)假日，買鹵菜的人特別多，平時(shí)要根據(jù)頭一天的出貨量，合理安排出貨，宗旨只有一個(gè)，“盡量做到全部賣完，寧愿沒有東西買了，也不讓它�！�。

為什么這么說呢？一是剩的鹵菜，回鍋本身很麻煩；二是剩菜即使處理好了，味道上也可能差了很多；三是萬一操作不當(dāng)，鹵菜壞了，特別是成本比較高的肉類，那很有可能是頭一天掙的錢，都打水漂了。寧愿早點(diǎn)關(guān)門回家，也不要剩下太多的菜。

二，本身就已經(jīng)變色嚴(yán)重、有異味的菜，是沒辦法恢復(fù)過來的

1，有些變色的菜，沒辦法恢復(fù)

這些鹵菜中，比較常見的是用生抽、老抽上色的，并非是糖色上色的，這種菜一般很難把顏色改回來。這樣的鹵菜，要么就自己吃，要么就打折賣掉，估計(jì)也很少有人愿意買。所以我之前說過，上色千萬別用生抽、老抽。

2，有異味的菜，確定是沒辦法恢復(fù)了

鹵菜一旦有了異味，無論你怎么回鍋，用什么香料進(jìn)行壓制，這個(gè)味道是去除不了的，讓鹵菜大師來，也無濟(jì)于事。

三，量少的鹵菜，如何回鍋

1，首先，頭一天要把鹵菜保存好

這是關(guān)鍵，頭天如果把沒賣完的鹵菜保存好了，第二天就會(huì)省去很多麻煩。

正確的做法是，鹵菜一定要用密閉容器密封好，上面一定要覆蓋上保鮮膜。主要原因倒不是怕進(jìn)了細(xì)菌等臟東西，主要是怕鹵菜失去水分而發(fā)干，這個(gè)要明白。

唯一的區(qū)別是：冬天的時(shí)候容器放在外面就行，夏天一定要放在冰箱里�，F(xiàn)在的條件好了，一般都放在專業(yè)的保鮮柜里了。

2，少量的鹵菜回鍋，常規(guī)操作，以及需要注意的

先找來一口小鹵鍋，然后從老鹵鍋里舀出來適量的鹵水放進(jìn)去，還要加點(diǎn)清水，主要是怕回鹵后的鹵菜太咸。

然后在小鹵鍋里加入適量的雞精、糖色和香料包，目的是補(bǔ)充鹵菜失去的鮮味和香味，并且補(bǔ)充一下顏色，放多少自己掌握。

然后大火燒開這鍋鹵水，注意隨時(shí)撇去浮沫，異味都在這些浮沫中，燒開后，撇去浮沫之后，直接關(guān)火就行了。注意一點(diǎn)，上面幾個(gè)步驟在操作的時(shí)候，鹵菜是不能放進(jìn)去的。

關(guān)火后，將鹵菜放進(jìn)鹵水中，簡(jiǎn)單浸泡5分鐘就可以了，以上就是常規(guī)操作。這個(gè)常規(guī)操作，我看到了有些人不同意，說最好不要燜，而是直接把鹵菜在鹵水里煮幾分鐘，這個(gè)我是不贊同的，鹵菜重新煮，味道和口感有時(shí)候會(huì)變化很大，特別是口感，這個(gè)要注意。

但是重點(diǎn)來了，很多人對(duì)此不了解，這里要強(qiáng)調(diào)一下：如果是在冬天，5分鐘之后把鹵菜撈出來就行；如果是在夏天，撈出來的鹵菜，一定要在第一時(shí)間放到冰箱里降溫，然后才能拿出來。如果不這樣做，這個(gè)鹵菜很可能會(huì)在幾個(gè)小時(shí)里，就會(huì)變味了，所以關(guān)于這一點(diǎn)，一定要注意。

四，量大的鹵菜，如何回鍋

1，頭一天的保存方法不一樣

有時(shí)候避不住這一天剩的鹵菜太多了，這個(gè)時(shí)候保存方法就不一樣了。

首先要找一口鍋，放入清水，把這些鹵菜全部倒進(jìn)去，大火燒開，煮5分鐘左右。關(guān)火后，趕緊把這些鹵菜盛出來，注意所用的容器一定要擦干凈，并且千萬別有一點(diǎn)生水。

等到鹵菜全部都涼透了之后，再覆蓋上保鮮膜，然后再存放在冰箱里保存。

這個(gè)區(qū)別大家看到了吧？如果鹵菜剩的少，直接放冰箱保存就行，如果剩的多，一定要先煮透，然后涼透，最后在放冰箱里保存。

2，量大的鹵菜，第二天怎么回鍋

這個(gè)操作，和量少的鹵菜回鍋的方法，是一模一樣的，這里就不多說了，區(qū)別還是上面提到的，保存的方法不一樣。

3，回鍋的時(shí)候，一定要添加鹵油

這個(gè)為什么要放在后面來說呢？因?yàn)檫@個(gè)很重要，別管回鍋的鹵菜有多少，在回鍋的時(shí)候，也就是加調(diào)味料、糖色、香料的同時(shí)，一定不要忘了放鹵油。

剩的鹵菜已經(jīng)擱置了一夜了，即使補(bǔ)充了水分，但是表面的色澤也會(huì)退去不少，所以在浸泡鹵菜之前，一定要在鹵鍋里加入適量的鹵油，厚度一般是2-3厘米即可。

五，一點(diǎn)建議，剩的鹵菜，最好做成涼拌菜

其實(shí)有些鹵菜，放一夜反而味道和口感會(huì)更好，僅僅是色澤上不太好看罷了。

其實(shí)這個(gè)時(shí)候，如果剩的確實(shí)不多，并且保存的很好，可以把它們切開，和素菜搭配一下，做一道涼拌菜，既省去了回鍋的麻煩，還能順帶著賣涼菜，利潤(rùn)還大，所以這個(gè)建議可以有。

最后的總結(jié)

為了便于大家理解和記憶，這里做一下最后的總結(jié)：1，平時(shí)一定要控制好鹵菜的出貨量，寧可不夠賣的了，也盡量別有剩菜；2，剩的鹵菜回鍋，有兩種情況，一種是量少的、一種是量多的，頭一天的保存方法不一樣；3，第二天回鍋的時(shí)候，操作是一模一樣的，重點(diǎn)是回完鍋的鹵菜，一定要先放冰箱里降溫，然后再拿出來；4，回鍋的時(shí)候，千萬別忘了放鹵油；5，剩的菜不多，最好拿來做涼拌菜。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。

這個(gè)很簡(jiǎn)單的啊 主要看你加熱的是什么啊 如果需要回鹵的不多 可以單獨(dú)的用小點(diǎn)的鍋加熱 如果多的話 需要先把鹵鍋燒開 以后關(guān)掉火 把需要的加熱的放鹵鍋里 等個(gè)幾分鐘 撈出來看下 如果可以了就全部撈出來 然后在把鹵鍋燒開 放點(diǎn)白酒適量就行 提香的 方便下次用