去過飯店的都知道，不管是正菜還是開胃小菜的涼拌菜色香味俱全，自己在家就做不出那個(gè)味道來，看似簡簡單單的一盤菜應(yīng)該也用不著太多工藝，其實(shí)也沒有太難�？赐赀@幾條你就明白了。（以下部分內(nèi)容來自網(wǎng)絡(luò)整理，謝謝）

基本刀法:這里主要說配菜形狀，黃瓜切菱形片或劈開切條，也可以刀拍更入味;涼拌土豆絲最好用擦子擦成絲;木耳、銀耳、圓白菜最好要手撕;豆角要切段；芹菜劈開切成滾刀段，涼菜拼菜要點(diǎn)就是要掌握形狀一致。另外，有些涼菜還要講究雕工，那是一種藝術(shù)形式，在這里我們省略了。

顏色搭配：一盤涼菜的形狀要一致，其顏色搭配也很重要，顏色反差越大越能吸引食客的眼球。比方土豆絲配胡蘿卜絲（綠配紅）、芹菜配花生米（粉配綠）、圓白菜配黑木耳（白加黑）、黃瓜條配紅辣椒粒、涼拌三絲（豆腐皮、黃瓜絲、蔥絲，）等等。

焯水：除了黃瓜與果類甜品涼菜外，幾乎所有時(shí)令蔬菜都需要過開水焯一下。因?yàn)橐话闶卟硕伎梢陨�吃，所以焯水不要時(shí)間過長，基本就是燙一下就可以了，焯過火不僅影響品相，而且口感也較差。

焯水的要點(diǎn)是：焯菜時(shí)鍋里要放點(diǎn)鹽和點(diǎn)幾滴油，這樣燙出的菜即鮮亮又能保持本色。

焯出的青菜立即倒進(jìn)涼水盆里降溫，目的保持清脆口感。

調(diào)味：涼菜根據(jù)食材可以調(diào)出相應(yīng)味道，如麻辣土豆絲；糖醋心里美、香辣黃瓜條，等等。想出什么味道選擇調(diào)味品也不同，拌涼菜常用的調(diào)味品有：生抽、醋、白糖、鹽、麻汁、辣椒油、花椒油、香油、蒜末、香蔥等。如果有肉類涼菜還需要準(zhǔn)備孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、涮鍋蘸料等。

請(qǐng)記住，拌涼菜最好少用顏色較深的醬油，本來色香味都有了，可能就因?yàn)橐簧揍u油，影響了一盤菜的品質(zhì)。

出香：涼菜本來就口味清淡，要想調(diào)出撲鼻香味，就要采取潑油法。先將焯好的半成品青菜調(diào)味裝盤，將蒜末和香蔥末堆在涼菜盤中心位置，然后用炒勺熬出滾燙的花椒油，趁熱立即澆在蒜末上，你會(huì)感到滿屋飄香，味蕾大開。

點(diǎn)綴：也叫擺盤，做好的涼菜上桌前需要點(diǎn)綴一下，畫龍點(diǎn)睛，擺的好看能起到事半功倍的效果。一般在菜盤中心位置放點(diǎn)香菜段或香蔥粒或紅辣椒粒就可以了。如果條件允許可以用小水果點(diǎn)綴，如櫻桃、枸杞、藍(lán)莓、葡萄干、法香、蘭花等有些甜品涼菜需要對(duì)出好看的湯汁澆在菜盤內(nèi)，這個(gè)很簡單，超市里買來帶顏色的飲料，用炒勺加熱后調(diào)入淀粉水勾芡一下，直接倒在菜盤上即可，OK。

好了，想到這些都告訴大家了。喜歡就點(diǎn)個(gè)贊。

涼菜在中國菜肴中占有非常的的比例。冷菜主要是以食用時(shí)的溫度來判斷，但隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，一些傳統(tǒng)的冷菜在餐廳實(shí)際經(jīng)營中也有熱吃的方式，所以在運(yùn)用時(shí)應(yīng)靈活。冷菜在中國筵席重要的組成部分，它品種豐富，千差萬別。冷菜的最大特點(diǎn)有利于保持原料的口感，保證原料的顏色，口味變化多樣。冷菜的制作方法也很多，熟拌、生拌、浸漬、炸收、鹵制、凍制、燒烤、糖粘、酥炸、煙熏、腌制、糟醉、蒸制等。冷菜的調(diào)味要根據(jù)原料的特點(diǎn)，季節(jié)的變化，食客的愛好和宴會(huì)的需要，特別是調(diào)味品的性質(zhì)，綜合運(yùn)用才能收到良好的效果。給大菜推薦幾款涼拌菜最經(jīng)典的味型。

（一）咸鮮味

主要原料：精鹽、味精、胡椒粉、香油、料酒、姜汁、白醬油、白糖

調(diào)制要領(lǐng)：1、精鹽要作為基礎(chǔ)味，用量要適度，突出鮮味，并努力保持原料本身的清鮮味。2、白糖以提鮮為主，不能嘗出甜味。3、料酒的作用是除掉異味，使菜品具有淺茶色，要根據(jù)主料的特點(diǎn)和量來決定4、香油的作用是增香，壓異味，要后放。

適用范圍：冷菜中常用于蒸、凍等方面的菜肴，動(dòng)物肉類、家禽、家畜、內(nèi)臟及蔬菜、豆制品、禽蛋均可應(yīng)用此味。

代表菜式：蛋白蛋糕、清湯肉凍、芙蓉蛋卷、鹽水鴨、香油蘆筍、涼拌苦瓜、素什錦卷、鹽水豬肝

（二）糖醋味

主要原料：白糖、醋、精鹽、香油、味精、醬油、料酒、白醬油

調(diào)制要領(lǐng)：1、鹽味作為底味，不能太咸。2、白糖和醋是糖醋味最主要的調(diào)料，要注意比例。醋也可用檸檬酸等其它酸味劑代替。3、香油的作用是增香，用量要根據(jù)菜肴的需要。4、調(diào)制涼拌的糖醋味要先將精鹽、白糖在白醬油和醋中溶化后，加入香油調(diào)勻即可。5、炸收的糖醋味要注意在熬汁水分要受干時(shí)，再放入白糖、醋，收干水分，晾冷。6、調(diào)制糖醋味時(shí)，要注意醋的質(zhì)量和酸度，要根據(jù)客人的喜好來調(diào)整甜酸的比例。

適用范圍：以豬肉、魚肉、白菜、萵筍、蟄皮等為原料的菜肴。

代表菜式：糖醋排骨、糖醋蟄皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆

（三）蒜泥味

主要原料：蒜泥、紅油、復(fù)制紅醬油、香油、味精

調(diào)制要領(lǐng)：1、蒜泥味最主要體現(xiàn)的是蒜香味，但要掌握好濃度，因?yàn)榇笏獗旧砭哂袧夂裥晾钡南阄�，在制作菜品的過程中既有突出菜肴風(fēng)味的作用，也有敗味和壓味的作用。所以不能用量太大。2、調(diào)制蒜泥味最重要的調(diào)料是復(fù)制紅醬油，在熬制的過程中將白糖和醬油熬在一起，放入八角、花椒、姜、蔥，待色澤棕紅時(shí)過濾，加入少許味精即可。3、蒜泥味和紅油味的調(diào)料相差不大，最大的區(qū)別是蒜泥味突出蒜泥的香味，紅油味突出的是紅油辣椒的香味。所以蒜泥味中的紅油不能用量太大，香油的作用也只是增香，不能太多。4、蒜泥味的調(diào)制過程先選用優(yōu)質(zhì)新鮮的大蒜，加少許鹽，放入搗蒜缸中搗茸，再加入復(fù)制醬油、味精、香油、紅油即可。

適用范圍：以豬肉、兔肉、豬肚、蔬菜為原料的菜肴

代表菜品：蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜、蒜泥凍肘、蒜泥蠶豆

怎么做出飯店味道的涼拌菜？

這個(gè)問題簡直太簡單了！為什么要這樣講呢？做出飯店味道的涼拌菜，那么你的先有一家自己的飯店。最后無論做什么涼拌菜都可以叫飯店味道的涼拌菜！????納尼？????這樣也行？

為什么一定要做出有飯店味道的涼拌菜呢？飯店的涼拌菜說的直白一點(diǎn)就是要舍得下材料，亂七八糟的各種調(diào)料，只要涼拌需要就放，尤其是雞精味精放的特多。

說個(gè)真實(shí)的故事，有一年我跟一個(gè)廣州人去飯店吃飯，然后他看見廚師正在做我們點(diǎn)的一個(gè)涼拌菜，什么東西都在往里放，這個(gè)一大勺那個(gè)一大瓢，回來跟我說不能吃，這是什么東西，不敢吃，他媽的那個(gè)廚師什么都往里放！直接問我你敢吃嗎？你敢吃嗎？嚇得我也跟著汗如雨下。最后那盤涼拌菜一口沒動(dòng)！你們都知道廣州人的腔調(diào)吧！太有趣了！

涼拌菜有很多種，按自己喜歡的口味，健康的口味做即可！當(dāng)然，覺得做的不好吃，多加味精雞精，絕對(duì)不會(huì)差，涼拌菜我覺得差不多就是這樣！口味重一點(diǎn)就行！

以上是個(gè)人見解，歡迎留言評(píng)論指導(dǎo)！喜歡的朋友們點(diǎn)擊右上角關(guān)注鍵，關(guān)注我吧！順便點(diǎn)個(gè)贊唄！圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如侵刪！

首先非常高興，收到您的問題邀請(qǐng)，怎么做出飯店味道的涼拌菜，我在酒店已經(jīng)做了有二十多年的廚師了，如果說想做出酒店的涼拌菜，首先你要調(diào)料齊全，一般在酒店里面做涼拌菜，如果說是做蔬菜的。會(huì)放很多一些調(diào)料，還有一些烹飪的方法。

比如說我們?cè)诰频曜龊�南的酸蘿卜，首先我們要把蘿卜洗干凈。洗干凈之后把它給切成片，或者是切成條，然后。要把這個(gè)蘿卜用鹽抓一下，把羅卜的水分抓出來，然后：再用清水給它沖洗，這樣蘿卜就會(huì)很脆。

之后我們需要用鹽，跟野山椒水還有野山椒。然后再加入大紅折醋。這樣泡出來的算羅卜，顏色是紅色的，而且還是比較營養(yǎng)和健康的。所以，如果說想在家里面做出飯店的涼拌菜的味道是需要一個(gè)漫長的一個(gè)時(shí)間來學(xué)習(xí)。調(diào)料跟食材的認(rèn)識(shí)。都是比較講究的，因?yàn)闆霾耸侵苯由�吃的，所以說做涼菜是非常的講究。希望我的回答能夠幫得到你。如果有什么不懂的�？梢愿�小編流言，小管家會(huì)為您一一解答：也可以關(guān)注：頭條號(hào)~小管家美食，學(xué)習(xí)更多的美食制作方法

大家好，我是菊子姐姐，我在一群吃貨中的身份是美食商業(yè)攝影師，我在一群攝影師中的身份是資深吃貨，歡迎您和菊子姐姐一起發(fā)現(xiàn)美食，品嘗美味，共同成長，健康生活！

題主問涼菜是如何做出飯店的味道的，正所謂飯店有大有小，味道不一，菊子姐姐覺得說大眾口味會(huì)更貼切些呢，至于涼菜怎么做的好味，關(guān)鍵就是在于好吃，更關(guān)鍵的在于你做的菜，你的家人朋友特別是您自己也要覺得好吃！這個(gè)味道比飯店的味道絕對(duì)是更好的哦！

不過既然提到了涼菜了，菊子姐姐就介紹兩道拿手涼菜，無論是否有飯店的味道，關(guān)鍵是好吃哦，希望大家喜歡不嫌棄！

第一：涼拌黃瓜

說起涼菜，涼拌黃瓜是跑不了的咯，含有葫蘆素C，能夠提高人體免疫功能，抗抗小瘤，而且還有維生素E抗衰老，還有各種減肥、安神、降血糖等等功能！是糖尿病人的首選食品之一！總之涼瓜功能多多，價(jià)格便宜，相信很多人都喜歡吃哦！我們先來看看簡答的做法吧！

1、原料

水果黃瓜3根，紅辣椒1個(gè)，蒜頭3辦，姜一小個(gè)

制作步驟：

1、先拍黃瓜，切段切片

2、把蒜蓉，姜沫，紅辣椒，蔥花切碎搭配均勻，然后加入生抽適量，鹽少許，雞精少許，芝麻油，食用醋調(diào)勻

3、再把醬汁淋均勻的淋在黃瓜上，加上花生和芝麻，一道家常涼拌菜涼拌黃瓜搞定，相信我，一定比你認(rèn)為的飯店的涼菜好吃哦！您們覺得呢

還有一道菜名叫做涼拌豇豆，也是我們平時(shí)特別喜歡的一道涼拌菜哦，看下圖，有沒有很想吃呢

1、食材

長豆約400克，洗凈切約5CM的小段，如下圖所示

配料：蔥花，花椒粉，辣椒粉，姜沫，蒜蓉，胡椒粉，鹽，雞精，生抽，香醋

做法如下：

1、先煮豆子5~6分鐘，然后撈起放調(diào)料，擺好長豆，放調(diào)味料，香醋，生抽，鹽，辣椒粉，花椒粉，胡椒粉，蔥，姜，蒜，最后鍋里燒熱油淋上即可，吃的時(shí)候稍微拌勻更入味

說的很簡單，哈哈，我頭條文章的標(biāo)題是又一道簡單美味的下飯菜，家家都拿手，人人都會(huì)做，點(diǎn)101個(gè)贊的美味，喜歡吃的吃貨朋友可以去搜來看看哦！

大家覺得這兩到?jīng)霾耍�哪到更符合您飯店涼菜的�?biāo)準(zhǔn)呢，歡迎您討論哦，還是老觀點(diǎn)，管它是五星級(jí)大廚的菜，還是家門口小店的菜，好吃才是王道，如果自己做的菜得到家人朋友自己的認(rèn)可，就盡管展示自己的廚藝吧！

你好，我是美食愛好者，玥玥媽，很高興回答這個(gè)問題，我家是開砂鍋店的，店鋪里有很多的熗拌菜，其中最喜歡吃涼拌豆角這道小菜。

也看過廚子做的干煸豆角，還有家常做法，排骨燉豆角，紅燒肉燉豆角和發(fā)面卷的一鍋出，我個(gè)人說實(shí)話，是特別喜歡涼拌豆角就著米飯吃的，剛開始開店的時(shí)候，每天的早餐就是豆角和米飯，現(xiàn)在就分享下涼拌豆角的做法:

鮮豆角去掉倆頭，然后從中間掰段成倆節(jié)(防止豆角過長，不方便炸制),用清水沖洗干凈，控干凈水(防止下的過程中，賤油，以致燙傷)。

起鍋燒油，油溫7成熱，把豆角下鍋炸，火候不能過大(防糊),過小(有點(diǎn)浸油),炸的火候，用皂力一鏟即段，就可以出鍋了，放置大盤，冷涼。

下面準(zhǔn)備拌豆角，準(zhǔn)備材料:

鹽少量，味精，蒜泥，料油，白芝麻，樹椒段，香菜段，蠔油約1.5到2勺(家里吃飯勺),然后拌勻，就可以食用了。

小貼士

蠔油拌豆角，不僅能增加豆角的口感和質(zhì)感，還起到提鮮的作用。它不僅含有鈣，碘，還有人體必需的多種維生素，既營養(yǎng)又美味，簡單易操作，趕緊試試吧！

備齊飯店的調(diào)料，按照飯店的工序，再布置飯店的環(huán)境，可能就差不多了！差就差飯店的氛圍了！

當(dāng)然，最簡單的方法就是坐飯店里去吃！哈哈哈�。�

炎熱的夏天涼拌菜做人們餐桌上常備菜，同時(shí)大家肯定有個(gè)疑問？為什么自己不管怎么做也做不出飯店的味道，涼拌菜作為飯店增加營收的主打菜品之一，為了迎合大眾食客的口味不斷變化，首先從選材到食材前期加工都是比較講究的，其調(diào)料汁的使用也必須精準(zhǔn)，話不多說直接上干貨，今天給大家分享一款酒店的酸辣紅油汁的基礎(chǔ)配方；適用于各種葷素食材的涼拌，

酸辣紅油汁的制作

一、準(zhǔn)備食材

紅油辣椒: 60g

清雞湯 : 50g

味精 : 5g

雞精 : 5g

香醋 : 15g

生抽 : 20g

白糖 : 5g

辣鮮露 : 5g

鹽 : 5g

二、制作流程

取一調(diào)料盆依次加入雞湯、鹽、白糖、雞精味精先進(jìn)行攪拌使其完全融化、再加入剩下的所有調(diào)料攪拌均勻即可，

三、酸辣紅油在涼拌菜中的用量

一般150g肉加入60g酸辣紅油，在制作不同的涼菜需加入其他的配料比如；花椒粉、姜、蔥、蒜、香菜等，根據(jù)不同的味型合理的添加，蒜泥白肉主要推出蒜泥的味道，蒜泥量就相對(duì)于多一些，

小貼士；

本酸辣紅油是一個(gè)基礎(chǔ)配方，可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，如果不喜歡酸辣味太重可以減少香醋的比例，根據(jù)這個(gè)比例可以調(diào)配自己具有特色的涼菜調(diào)味汁，

謝邀，不要感覺涼菜很簡單，一道好的涼菜也是經(jīng)過幾道工序經(jīng)過廚師反復(fù)實(shí)驗(yàn)才得出一個(gè)好的菜品。想要在家做出和酒店一樣的味道、首先就是味汁的比例（鹽、雞粉、味精、生抽、味極鮮……）、然后附和油的搭配（紅油、麻油、蔥油、香油……）、菜品的搭配。看下面的這些精品涼菜從型到味可以說看著都有食欲。喜歡請(qǐng)關(guān)注謝謝

館子里或是街邊肴菜攤位的涼菜口感都很棒，有人說因?yàn)榧恿四撤N料，所以口感好，跟自己家做的不一樣，實(shí)際上也沒幾篇文章，那些所謂的“加了罌粟”之類的話，也未必有據(jù)可循。

重點(diǎn)在于料汁的調(diào)配，一起來了解一下吧~

鹽味汁：用雞精、香油、鮮湯調(diào)和而成，是白色的湯水，提鮮用的。

麻汁醬：用芝麻醬、食鹽、味精、香油調(diào)制而成，稀釋麻汁減少成本，加入味精提鮮味。

辣椒油：用辣椒碎、五香粉、大料粉、孜然粉、芝麻、花生油熬制而成，口感更香。

蒜泥汁：用生蒜瓣、麻油、鮮湯調(diào)制而成。

蠔油汁：用蠔油、香油、鮮湯燒沸，為咖色，調(diào)色提現(xiàn)用。

瓶瓶罐罐不少，門道也不少。

如果這些料都加一遍，可以想象重復(fù)添加了多少味精、雞精、鮮湯這些提味的東西，甚至加入了香精，或者半成品調(diào)料包，口感自然比家里的要香很多。這也是老板們招徠客戶的訣竅，但畢竟多吃不宜，還是少吃為好~

大家可以自己回家調(diào)配一下，減少味精、雞精的量，多用大料、花椒等香料代替，相信口感也不會(huì)太差的，有時(shí)間嘗試一下吧~