上圖是我最近烤的戚風。

在這之前，很長一段時間我烤出的戚風和你圖片上的這個一模一樣。

160℃，上下火烤50分鐘到一個小時，烤箱中蓬起挺好，拿出來放涼就會塌陷。四周高，中間低。切開后內部微濕，蛋糕剖面組織不均勻，中間底部能看到明顯的下沉。蛋糕表面顏色過深，頂部底部皮厚。

我試過很多不同的方子，改善手法，但是效果都不理想，問題仍然存在。

把烤箱溫度調低10℃，150℃烤一個小時，結果也不理想。

最后我把烤箱溫度調到100℃，6寸烤一個小時，8寸煙囪烤80分鐘。

用手輕拍蛋糕表面聽不到沙沙聲，拿出來在桌上振模，倒扣放涼，就不會再塌陷了。

我以為我的烤箱溫度偏高，但后來我加了溫度計在烤箱內，發(fā)現(xiàn)烤箱溫度還是很準的，溫度計顯示全程保持100-120℃溫度烘烤，蛋糕表面不會呈焦色，內部也熟的很好。

所以總結之前烤的失敗品和現(xiàn)在相對成功品得出的結論就是，溫度太高導致的沒熟透，對策就是降低溫度，延長時間。

再附幾張圖片

那是因為蛋糊里的油多了。

我提供一個方子：8寸。低粉85克，牛奶60克，色拉油46克，糖60克，雞蛋(大的)4枚。這個方子每次做中間都會塌，而且里面還濕漉漉的，當把方子改成以下的后就0失敗。

8寸，低粉85克，自榨鮮橙汁50克(也可以牛奶)，色拉油(玉米油)35克，雞蛋(大的)4枚，糖50克(蛋白用40克，蛋糊用10克)，鹽約1克(用來突出甜味)，蛋白加檸檬汁約2克打發(fā)。

上火低，下火高，箱內溫度約170度，烤45分鐘。真的0失敗。

祝大家成功！

作為一名資深烘焙愛好者，不得不說，戚風蛋糕是每個烘焙小白進入西點烘焙坑的入門級小怪。

為什么稱它是“小怪”呢

戚風蛋糕容易開裂、長不高、出爐塌陷、孔洞粗大、組織粗糙、脫模塌腰，還真的是問題多多，一步走錯，就容易出現(xiàn)各種問題。

要想避免這些問題，通過我兩年多以來的實驗，總結出幾點經驗以供大家參考。

在這里說明一下，我的全部經驗均來自本人親身廚房的經驗，全部原創(chuàng)。目的只有一個，就是希望每個烘焙入門小白的第一個“小怪”可以打的順利！

經驗1 蛋白不要打過 讓蛋糕組織綿綿軟軟

在這里，要著重說明一下，很多的做法上面說，讓打到直角發(fā)泡，但在我的實地操作中，在出現(xiàn)直角發(fā)泡之后一段時間內，還可以拉出直角發(fā)泡，就是說，蛋白容易打過。

要邊打邊看蛋白狀態(tài)，在蛋白貼壁不流動的時候，就基本打好了，拉出打蛋器，拉出直角，就可以。

要想吃綿軟的口感（不做生日蛋糕支撐用，只吃綿軟口感），只需要把蛋白打到拉出彎角就可以，因為支撐力不夠，口感綿軟，所以不建議做生日蛋糕去承載奶油和水果。

經驗2 低溫烘焙 讓蛋糕不開裂 口感細膩

烤戚風最重要的還有一步，就是溫度，溫度低了烤不熟，高了容易開裂，蛋糕口感干，吃起來噎人，因為我們大多數(shù)時候，基本都是用家用烤箱在家烤，家用烤箱沒有商用烤箱那么準的溫度，要考慮很多因素的影響，比如室內溫度低，烤箱空間小，溫度提升快造成溫度偏高問題等等。

很多配方的要求使用的溫度大多都是根據(jù)自家烤箱，或者商用烤箱提出的參考溫度，要想烤出優(yōu)秀的蛋糕，還需要根據(jù)自家烤箱溫度來。

經驗3 根據(jù)狀態(tài)判斷蛋糕是否成熟 避免出爐塌陷

要想蛋糕不塌陷，在蛋白打好的前提下，還有最重要的一步就是：

一！定！要！烤！熟！

初期設定130℃，根據(jù)狀態(tài)慢慢調節(jié)，50min，基本就可以熟

如何判斷熟沒熟？看爐內的戚風從不斷長高的狀態(tài)開始回落，這時候就熟了！

經驗4 避免回縮絕招

取出后，迅速摔2-3下，震出空氣，馬上在晾網上倒扣，直到晾涼后脫模

圖片是我做的戚風蛋糕，為避免盜圖，打了水印，還請各位手下留情，給魚兒一個原創(chuàng)天地，繼續(xù)分享好東西給你們！

組織細膩，口感綿軟，入口即化

有時候不必太在意開裂，有時候開裂的問題很多，好組織的戚風也偶爾會有裂紋

記住秘訣，多多練習，一定也可以做出很棒很棒的戚風蛋糕，征服你烘焙之路上的第一個“小怪”！

一、制作原料

A.蛋黃部分：水300g、色拉油250g、白糖150g、低筋面粉500g、泡打粉10g、蛋黃500g、鹽10克、吉士粉50克。

B.蛋清部分：蛋清1000g、塔塔粉10g、白糖500g。

二、工藝流程

制作蛋黃部分—制作蛋清部分—混合面糊—裝烤盤—烘烤—成品

三、操作程序

1.制作蛋黃部分：將水、色拉油、白糖、鹽放入干凈的盆中用打蛋器攪拌至白糖溶化，放入過篩的低筋面粉、泡打粉、吉士粉攪拌至無顆粒成糊狀，最后加入蛋黃攪拌均勻。

2.制作蛋清部分：將蛋清、塔塔粉放入干凈無油脂的攪拌缸內快速攪打至發(fā)白時，再加入白糖繼續(xù)攪打至硬性發(fā)泡（呈雞尾狀），蛋白呈軟峰狀為止。

3.蛋黃部分與蛋清部分混合：取1/3蛋清部分與蛋黃面糊攪拌均勻后倒入剩余2/3蛋清部分中攪拌均勻，倒入刷油的模具或烤盤

4.烘烤：厚坯溫度：上火180℃，下火150℃；薄坯溫度： 上火200℃，下火 170℃，烘烤時間：30—35分鐘，蛋糕出爐后應盡快從烤盤中取出，否則蛋糕會引起收縮。

四、注意事項

1.戚風蛋糕原料的用量比例。

2.戚風蛋糕膏體糕料的制作過程。

3.制作時攪拌缸必須干凈無油漬。

4.塔塔粉的作用及成分：它是一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀）；作用是穩(wěn)定蛋白泡沫

五、品種特點

具有濃郁蛋香味、質地松軟、柔韌性好、口感滋潤嫩爽（又名泡沫蛋白松糕）。

六、品種變化

虎皮咖啡戚風卷、木輪圍邊戚風卷、瑞士蛋糕卷、卷筒蛋糕。

根據(jù)我多次烘烤戚風的經驗，烤好的蛋糕回縮主要有以下幾方面的原因，你對照著分析一下

1、蛋糕還沒有烤熟就提前取出，肯定要回縮；

判斷蛋糕烤好的方法：

1）家用烤箱，上下火150度，中下層進行烘烤，6寸戚風坯子33-35分鐘，8寸坯子烤45分鐘，10寸坯子烤55分鐘左右，OK。

2）目測法：蛋糕在烘烤時，會慢慢長滿模具然后突出模具，到最高處后又開始回落，最終比模具略突出一點的狀態(tài)，這時，就可以打開烤箱門，輕拍蛋糕體表面，有彈性，表示熟了，否則的話，再多烤幾分鐘。

2、成功的蛋黃糊，面粉不能起筋

配方一定要可靠，蛋黃糊按步驟混勻即可，我一般用后蛋法，油、糖、牛奶乳化作業(yè)后，先加入過篩低筋粉，攪勻，最后加入蛋黃，用蛋抽子攪勻即可。不要過度攪拌，以免面粉起筋，也會造成蛋糕回縮。

3、蛋白霜不穩(wěn)定，攪拌蛋糕糊消泡了，烤好的蛋糕也會回縮；

盛蛋白的盆要保證無油無水，水有一點點其實也沒關系，因為蛋白本身就含水，但必須保證無油。蛋白霜要打發(fā)到偏直立尖角的狀態(tài)才好，注意別打過頭了，在與蛋黃糊混合的時候要注意拌勻的手法，翻拌或切拌都可以，就是不能像攪肉餡一樣，劃圈攪打。

附：我用的比較多的一個6寸戚風坯子配方（糖已經減至最低，家人吃，少糖好些），供參考。

3個雞蛋、50克低筋粉、35克細砂糖、30克油、35克牛奶

祝愿你早日烤出美味的蛋糕！

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戚風蛋糕以口感輕盈、柔軟受到大家的喜愛，也因為其用料少好操作而受到越來越多的家庭烘焙者的喜歡。成功的戚風蛋糕以不塌陷，沒有過度的爆裂為好，而且脫模之后，用手掌按壓后能再次回彈成原貌。

戚風蛋糕在時間到了卻塌下去，原因有多種，就我個人經驗來說，主要是以下幾點。

1. 蛋糕糊中的液體量太多，水份出不來，面粉沒有足夠的支撐力；

2. 攪拌面糊時過度，或者順著一個方向劃圈，形成了筋度；

3. 面粉量過少，起不到足夠的支撐力；

4. 烘烤的時間短，液體沒有足夠蒸發(fā)；

5. 烤得時間過長，導致過干，形成凹陷；

6. 出爐后沒有及時將內部多余的熱氣震出來，也沒有倒扣，導致熱氣被存在里面，由于氣壓的原因而形成塌陷；

7. 蛋白打發(fā)不到位，沒有形成小尖角或者略彎的小角，沒有足夠的硬度來支撐。

感謝邀請，我是吃貨小筑Vivi，一枚專注于烘焙的美食博主，這是我在問答的282個原創(chuàng)回答。

“為什么戚風蛋糕會塌下去？為什么戚風蛋糕到時間會塌下去？”相信友是一位愛美食、愛烘焙的，很高興和友一起探討這個問題。

戚風蛋糕坍塌的原因，主要考慮以下幾點：

1、蛋白打發(fā)不夠。無法支撐起蛋糕的組織。大家都知道，戚風蛋糕要依靠蛋白打發(fā)入空氣形成蓬松的組織。如果蛋白打發(fā)不夠就容易造成，戚風蛋糕坍塌。

2、配方中的液體材料太多。造成蛋糕內部沾濕，可能，會導致坍塌和烤不熟。

3、蛋糕沒有烘烤成熟。也會造成出爐后坍塌。

4、戚風蛋糕制作完畢，沒有立即倒扣或者沒有完全涼透就脫模。戚風蛋糕倒扣的時候，還處于成熟的過程中。如果趁熱脫模的話，很容易造成蛋糕回縮和坍塌。

5、不規(guī)范的操作。烘烤中頻繁的開啟烤箱門，或者頻繁的更改烘烤溫度。也有可能是烤箱沒有經過預熱，就放入蛋糕烘烤。這些不當?shù)牟僮�，都有可能導致戚風蛋糕坍塌。

更多造成戚風蛋糕坍塌的原因，歡迎伙伴們在評論區(qū)補充自己的觀點。期待與伙伴們繼續(xù)溝通。

以上就是我對“為什么戚風蛋糕會塌下去？為什么戚風蛋糕到時間會塌下去？”這個問題的一點，心得和看法，期待與好友們多多交流，碰撞出更多的火花。

更多烘焙食譜和烘焙資訊都在Vivi的頭條號更新，期待伙伴們的關注，一起共享烘焙的樂趣。

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2分鐘學會做簡單美味的戚風蛋糕，教你這樣做，零失敗

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這是我烤的，經過無數(shù)次的失敗，直到滿意

1，鄙視一切煙囪戚風，這是投機取巧的表現(xiàn)

2，戚風確實會遇到各種問題，解決這些問題，不能單憑感覺和經驗，要學好物理

3，至于塌，戚風有很多種塌法，有的中間塌，有的是收腰。但是無論哪種，原因只有一個，蛋糕的結構沒有足夠的支撐力，北海道戚風永遠都塌，不塌就不是北海道了。再舉個極端的例子，你把面粉量多加5倍，那就絕對不可能塌，當然這這樣做，能不能叫做蛋糕確實是的問題。

4，綜上所述，不塌的關鍵是有足夠的強度支撐，這個強度是主要是看你的配方，面粉的數(shù)量以及面粉的品牌種類。除了面粉，就是蛋白打發(fā)的程度，打到足夠干性。足夠干性的蛋白是不會那么消泡的，放上三天，全干了，都是維持本來的形狀。當然，你要是打過了，超過了干性成了絮狀那也不行

附上圖我的蛋糕一張，求拍磚