大家好，我是明澤美食，我的回答是:

如果想要包子餡兒里面有湯汁，首先必須是純?nèi)怵W兒的包子，如果是肉菜混合的包子，那么餡里面是不會有太多湯汁的，而要使包子餡兒里面有很多湯汁，那么我們在制作包子餡兒的時候，必須要增加一個步驟。那就是提前將肉餡中打入適量的清水或者花椒水，高湯等，這樣包子餡里面才會有湯汁。

要想包子餡兒里面有很多湯汁，需要了解以下四種調(diào)餡方法。

一。肉餡里面打清水

在我們制作包子的時候，尤其是純?nèi)怵W兒包子，我們必須提前將肉餡兒做個預(yù)處理，也就是往包子餡兒里面加入適量的清水，這樣可以使肉吸收了一定的水分，使肉質(zhì)軟嫩，而且在包子蒸熟以后，肉餡兒里的湯汁會溢出來，包子吃起來就會帶有一股湯汁。

在給肉餡兒打水時，不同的肉類食材吸水量也不同。豬肉打水的比例為1:0.4也就是1斤肉打4兩水。牛肉的打水比例為1:0.6。而羊肉的打水比例為1:0.5。我們在家里制作包子餡兒的時候，基本都是選擇給肉餡打清水。然后再加入調(diào)料油調(diào)味兒。 打水的方法是，提前將肉餡兒中加入少量的食鹽，然后加入適量的清水，順著一個方向攪拌，直到肉餡兒粘稠上勁時為止。

★在肉餡中加入食鹽，可以使肉餡兒能更充分的吸收水分，并且能鎖住水分不會溢出。

二。肉餡里面打花椒水

肉餡兒里面除了打入清水以外，還可以打入花椒水，花椒水就是用清水將花椒煮熟冷卻后制作而成的。肉餡兒里面打入花椒水的比例與打入清水的比例相同，打入花椒水可以節(jié)去加入調(diào)料油或者是五香粉。打花椒水的方法與打清水是一樣的，也是按照一個方向順時針攪拌，將肉餡兒攪至上勁兒為止。

★打入花椒水，可以使肉餡更加入味。

三。肉餡里面打入高湯。

肉餡兒里面加入高湯，一般情況下都是餐飲店使用的方式，因?yàn)槲覀冊诩依镏谱鞲邷�也很麻煩。誰家也不是天天蒸包子吃，總不會為了蒸包子而制作一鍋高湯吧？ 包子餡兒里面加入高湯，他所使用的方法與打清水和花椒水的方法是相同的，只不過是將清水和花椒水置換成了高湯而已。

★包子餡里面加入高湯，是制作灌湯包兒或者是小籠包的首選方式。

四。肉餡兒里面加入皮凍。

在打好水的包子餡兒里面加入適量的皮凍，這樣包子吃起來湯汁更加濃郁，而在包子里面加入皮凍，都是在圓籠包，灌湯包，小籠包的制作上使用，但我們家里有皮蛋的話，也可以放在包子餡兒里面，但如果再打過水的肉餡兒里面加入皮凍，那么我們在制作包子的時候，面皮一定要使用燙面或者是變半發(fā)面的方式來制作，純發(fā)面的方法，不適合用來制作餡料水分過大的包子，因?yàn)榘l(fā)酵面皮會在蒸制過程中，吸收包子餡里面的湯汁，會導(dǎo)致包子皮破漏，所以我們在家中制作包子的時候，最好選擇打入清水或者是花椒水調(diào)餡。

★包子餡兒里面加入皮凍，在我們蒸制包子的過程中，皮凍就會融化，也就會產(chǎn)生湯汁，這樣包子吃起來口感特別的好。

在給包子肉餡打水時，應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)。

①再給肉餡兒打水之前，必須要加入適量的咸鹽，這樣才能使肉餡兒鎖住水分，我們在制作包子的過程中，肉餡中的水分就不會溢出，這樣也方便我們操作。

②打水時必須要按照順時針的方向攪拌，千萬不能左右攪拌，只有順時針攪拌才能使肉餡更加粘稠上勁。

③因?yàn)槿忸惖牟馁|(zhì)不同，所以它們的肉質(zhì)纖維也不同，所以吸水量也就不一樣，牛肉的肉質(zhì)纖維比較粗，所以吸水量就要大一些，羊肉的肉質(zhì)纖維比豬肉的肉質(zhì)纖維雖然軟嫩一些，但吸水量也比豬肉要大，而豬肉吸水量是最少的，因?yàn)樨i肉的油脂特別豐富，吸水量相對就要小一些了。

④打過水的包子餡兒，最好放在冰箱里面冷藏一段時間，這樣我們在包制包子的過程中，就會比較方便一些。

——最后總結(jié):關(guān)于包子餡兒怎樣做才會有很多湯汁的問題。我的回答就到這里了。只要我們掌握好肉餡兒的調(diào)制方法，那么在家里我們就能做出來肉質(zhì)軟嫩，湯汁濃郁的美味包子了。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請?jiān)谙路搅粞詸诹粞曰�動，謝謝！

包子是很多人心愛的食物，要想做的好吃，最重要的調(diào)餡，那怎么才能調(diào)出味道又香汁水有多的包子餡呢？下面我為大家介紹一下包子餡的做法：

1.首先原料必須要買當(dāng)天新鮮的肉和蔬菜。

2.然后是比例，一般來說肉與菜的比例為1:1或1:0.5為好。

3.如果用豬肉的話，最好是用五花肉，有肥有瘦，味道比較好。

4.肉餡里打水也是技術(shù)的關(guān)鍵，最好是用骨湯或肉湯。把骨湯打入肉餡中，肉餡會飽含汁水。

5.如果想包子餡擁有飽滿的汁水，可以把剁碎的豬皮凍和肉餡拌在一起，效果更佳！

6.拌肉餡的油應(yīng)該用豬油和調(diào)和油兩種，放入肉餡后，朝著一個方向用力攪拌，直至肉餡有起膠感，然后加入雞精，蠔油，十三香，鹽，醬油，香油等調(diào)料，再加入菜餡攪拌均勻后就可以包又香汁水又多的包子了！

希望我的回答能幫到愛做飯的朋友們！

要想包子更香，汁水更多的方法很多，根據(jù)我多年的經(jīng)驗(yàn)，要想包子香，汁水多，必須做到以下幾點(diǎn)：

一，包子皮要暄軟，滑嫩，又能兜住湯汁，包子皮不能破，底不能掉，這樣餡的好味道就能包在包子里。

包子面最好用老面，稍微多放一點(diǎn)堿，但不能太多，太多包子就發(fā)黃了，苦了，就不好吃了，這個是個技術(shù)活，需要長時間的摸索，練習(xí)。如果放的堿恰到好處，包子味道美極了，天津包子為什么好吃，這也是一個原因。再就是和包子面時加點(diǎn)豬油，暄軟，韌性好，有嚼勁，不易破。第三點(diǎn)，在包子包好后，不要發(fā)酵的過大，太大了，包子皮就沒勁了，湯汁全浸在包子皮里了，汁水沒了，包子也就不那么香了，盡量看包子面剛剛開始醒發(fā)的時候，就上鍋開始蒸。第四點(diǎn)，蒸的時候不易走長，不能象蒸饅頭似的蒸那么長時間，湯汁全蒸沒了，包子一般都小，好熟，一般蒸十分鐘以內(nèi)就行了，小包子六分鐘就可以。

二，給包子增香的方法大約有以下幾種：1，加蔥油，也有叫料油。要提前把蔥油熬好，做包子餡的時候，隨做隨加。熬蔥油也是技術(shù)活，把大蔥，洋蔥，胡蘿卜，芹菜，大料，花椒，桂皮，香葉，生姜等，放在涼油里面一起加熱，千萬不能把油燒熱了，再下材料，等蔬菜發(fā)黃時，撈出即可。2，加香油。以狗不理包子為代表的天津包子就是用香油調(diào)肉餡增香的。3，加蝦油。把拔蝦仁剩下的蝦頭蝦皮放在油鍋里熬成蝦油，加入蝦油進(jìn)行調(diào)餡有海鮮的味道。4，加花椒油。把油熬熱關(guān)火，把花椒倒入鍋中，做出花椒油，花椒油有種特殊的香味。

三，包子汁水多的方法也有幾種，最典型的有：1，在肉里加大骨高湯。把豬大骨，也叫筒骨，雞架，放入鍋中，加水，大火燒開，撈出浮沫，改小火慢燉，把湯熬白既可。2，在調(diào)肉時加水。一般包子店都采用這種方法來增加汁水。3，加皮凍。把豬皮刮去油，放在水中慢火熬一個小時左右，涼涼以后就成皮凍了，把皮凍切碎放入包子餡里，包子熟了，皮凍化成湯汁了。

在調(diào)包子餡時，講究調(diào)肉不調(diào)菜，把調(diào)料放在肉里調(diào)，千萬不要把調(diào)料放在菜里調(diào)，尤其是鹽，鹽放在菜里，菜的水分全被鹽浸出來了，就不好吃了。當(dāng)然只知道這些原理還不行，要在實(shí)踐中摸索總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

謝謝邀請

包子餡要想有很多湯汁，那就要知道包子餡湯汁的來源。包子餡大家一般調(diào)制的時候，分生、熟兩種。這兩種包子餡的湯汁，都可以做出很多湯汁。那么先看看包子餡湯汁的來源:

1. 水分
2. 油
3. 高湯凝結(jié)的凍，豬皮凍也很好。
4. 蔬菜的汁水

包子餡怎么做才會有很多湯汁

大家制作包子餡，一般都是三種餡料:一，葷素搭配的。二，純素餡的。三，純?nèi)怵W的。

1. 葷素搭配的包子餡，一般是品種最多，也是大家經(jīng)常包的。

• 葷素搭配的包子餡，一般主要在肉餡的調(diào)制上。
• 肉餡一般吸水度都比較高，一般一斤肉餡可以打入半斤以上的水。但是打制過程中要注意，水分要逐次添加，按順時針方向慢慢攪打。直到肉餡膨脹上勁即可，如果喜歡湯汁更加多的。可以把肉餡打完后入冰箱冷凍，使其凝固后包制。
• 肉餡打好后，大家一般會加入焯燙后擠干水分的蔬菜。然后添加?熟的油，蒸熟以后水油結(jié)合自然汁水很多。
  
  

• 一般風(fēng)味獨(dú)特的純?nèi)怵W包子，多會加入豬皮凍或凝固的高湯來調(diào)制。自己在家制作，也可以加入濃湯寶，不過要注意咸淡！
• 熟餡的包子餡，一般炒制后大多加皮凍或濃湯寶來調(diào)制湯汁。也可以靠添加葷油來達(dá)到，湯汁特別多的目的。
  
  

• 素餡包子餡一般多會選擇汁水充足的蔬菜來包制，這些蔬菜自身的水分汁水就特別多了。
• 素餡包子餡的用油也是關(guān)鍵，一般素餡包子餡油加少了，滋味會寡淡不夠香濃。
  
  

1. 包子要想湯汁多，那么包子的皮要搟的厚一些，否則包不住，漏湯就影響包子的口味了!
   
   
2. 包子餡調(diào)稀了，不好包制的時候，可以把餡料放進(jìn)冰箱冷凍凝固后包，包出來的包子一樣多汁味美。
   
   
3. 防止包子餡下水，鹽要最后時刻投放，加入蔬菜后直接加油，這樣可以鎖住水分。
   
   

包子大家并不陌生，是我國古人的智慧產(chǎn)物，在大街小巷隨處可見它的身影。隨著技術(shù)的提升食物不斷改良，灌湯包 小籠包 奶黃包 水煎包等等，都是大家最愛的幾款美味。包子看似簡單，其實(shí)要想做好并不容易，經(jīng)驗(yàn) 配方 手法缺一不可。

在我們市里有一家日營業(yè)額超8000元的包子鋪，店不大但是非常忙，每天到飯點(diǎn)都排的很長很長的隊(duì)伍，去晚了根本吃不到。無意的一次機(jī)會，遇到店鋪的廚師，他跟我講了包子的配方，其實(shí)關(guān)鍵就在于餡是最主要的，下面分享給大家，喜歡的記得收藏……

豬肉餡包子配方：

原料：

肉餡配方：豬后腿肉500克，姜30克，花椒粉2克，胡椒粉3克，十三香3克，鹽5克，花椒水200克，蔥油100克，雞粉5克，香油20克，大蔥末200克，白糖5克，老抽20克。

包子皮配方：高筋面粉500克，酵母6克，泡打粉6克，白糖6克，豬油少許，溫水220克，雞蛋2個，食用油20克。

做法：

1：面粉加入上述食材和成面團(tuán)，醒發(fā)至2倍大。

2：然后用壓面機(jī)壓制20遍左右，在分成若干個小劑子，將其搟成兩邊薄中間厚的皮子。

3：包入肉餡后，再放蒸鍋中再次醒發(fā)30分鐘，見變大就可以蒸了。

4：大火蒸20分鐘，蒸好后再燜5分鐘，即可。

5：肉餡，只要按照上述配方調(diào)制即可。

小技巧：

1：肉餡在調(diào)制的時候，豬后腿肉不要剁得太細(xì)，切成小丁即可。

2：肉丁切完后，先用花椒水浸泡15分鐘，再打到肉里面。

3：拌好的肉餡，需要腌制20分鐘再用，這樣能使肉餡味道更足。

4：面皮在制作的時候，用壓面機(jī)多壓幾遍，壓得時間長短決定蒸熟后的亮度。

5：二次醒發(fā)時，一定要及時觀看，大約30幾分鐘就差不多。

6：肉餡包子大約20分鐘，素餡包子大約15分鐘，就可以。

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鉆研廚藝的小廚阿騫，這是我關(guān)于美食的第360條原創(chuàng)回答，今天我們就來聊一聊“包子餡怎么做才會有很多湯汁？”。

包子呢，是我們比較常見的食物了，不論是鐘愛面食的北方，還是不怎么吃面食的南方，包子都是隨處可見的。

很多人都喜歡吃富含湯汁的包子，但是在家里做，卻做不出那種湯汁四溢，咬一口滿嘴流汁的感覺。

那么，我們怎么做，包子餡中才會有很多湯汁呢？

包子餡中想要要有湯汁，其實(shí)就是在包子餡中加入水。包子餡中水分含量的不同，包子的口感也就不同。

包子餡中沒有水分，或者水分很少的話，包子餡吃起來很干，很柴。

包子餡中有一點(diǎn)水分，鎖在餡料里，經(jīng)過加熱，肉餡收縮，湯汁就能流出來，包子餡吃起來就比較滑嫩。

包子餡中水分含量比較足的話，包子中就有大量的湯汁，就變成了灌湯包，就像用包子皮包了一包湯，吃包子的時候先把包子皮咬破，喝掉里邊的湯汁。

往包子餡里加水，大致有這幾種方法：

• 加蔬菜
  

包子餡中加蔬菜，使包子餡含有水分是最直接，最方便的方式。一般肉餡的包子，都會加一點(diǎn)蔬菜進(jìn)去，特別是一些水分含量大的蔬菜，比如說胡蘿卜、包菜、芹菜等。這些蔬菜水分含量比較高，加到包子餡里，能給包子餡補(bǔ)充水分。

雖然這種給包子餡加水的方式比較簡單，也比較快捷，但是，這種方法也有一些弊端：

第一、蔬菜中的水分有限，不能給包子餡提供足夠多的水分。

第二、蔬菜富含水分，經(jīng)過揉搓和加入一點(diǎn)鹽，蔬菜中的水分很容易就流出來，這些水分如果不能被鎖在包子餡里，就很難包起來。

• 加水

一般包子餡中想要湯汁比較多，加水的方法是最常用的。加水的方法比較多，加清水、加蔥姜水、加花椒水、加高湯等。

這些方法都是加液態(tài)的水，雖然加得水的種類不同，但是原理上是一樣的，都是讓通過攪拌，讓包子餡吸收足夠的水分，然后鎖在包子餡里。

這種直接給包子餡料里加水的方式，被稱為“打水”。打水的時候，按比例加入水，使肉餡中飽含水分。

餡料中打水，水分含量是比較多的，比起只加蔬菜來說，效果會比較好，吃起來湯汁也會比較多，但是也不能完全達(dá)到包子皮里有很多湯汁，達(dá)到最佳的效果。

• 加皮凍

加皮凍的方式，就是把水和一些富含膠原蛋白的食材熬成皮凍，然后剁碎，和包子餡料混合在一起。

包子經(jīng)過蒸制，受熱之后融化，包子皮里就會有大量的湯汁。

包子餡里加皮凍的方式，操作起來比較麻煩，因?yàn)楸绕渌�的別的操作方式多加了一步熬皮凍的過程。

但是，在餡料里加皮凍，制做起來比較方便，包的時候不會出水。

并且，包子餡里加皮凍，餡料里增加的水分會比較多，在幾種加水方式中加水是最多的，效果也是很明顯的。包子餡中有大量水分，甚至成為灌湯包子，這種加皮凍的方式是最好的，餡料中湯的含量最多的方式，莫過于加皮凍了。

說白了，把水熬成皮凍，就是讓水凝結(jié)，保證包的時候水不易流出來。加皮凍的方法，把水變成固態(tài)，包子皮可以完全把固態(tài)的皮凍包起來，化了之后變成一灘水。

不過，加皮凍的包子要趁熱吃，包子冷了之后湯汁會繼續(xù)凝結(jié)，就沒有那種都是湯汁的感覺了。

每種制作方法的具體操作是怎么樣的？該注意一些什么？

• 加蔬菜
  

給餡料里面加蔬菜來達(dá)到增加水分、湯汁的方法，比較簡單，也是我們平時操作起來最方便的方式。

用蔬菜做餡料，蔬菜出水是要解決的問題。蔬菜在包之前是不能出水的，一旦出水，水分流失不說，并且包起來不方便，口子也不容易捏起來。

蔬菜不出水的方法其實(shí)也很簡單，第一、蔬菜中可以拌入多一點(diǎn)的油，熟油、芝麻油等等都可以。這些油包裹著蔬菜，將蔬菜的切面封住，防止水分流失出來。第二、拌餡的時候，最后加鹽，并且是在拌完油之后再加鹽。鹽加到蔬菜中，能滲到蔬菜內(nèi)部，導(dǎo)致蔬菜中的水分流出來，最后再加鹽，能緩解鹽分把蔬菜中的水分置換出來。

利用添加蔬菜，給包子餡增加水分，只要蔬菜中的水分不流失，目的就達(dá)到了。只要把蔬菜的切面用油封住，鹽分不過早滲入蔬菜中使水流出來就好了。

• 加水（打水）

用“打水”的方式給餡料增加水分，制作方便，也比較可控。一般“打水”的方式作用在肉餡上，給肉餡中加入適量的水，充分?jǐn)嚢�，讓水滲透到肉餡內(nèi)部，然后還不會流出來。

肉餡打水，評判標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的。1斤肉餡，可以打入3兩~4兩左右的水，由于肉餡的肥瘦程度、纖細(xì)程度以及溫度的不同，每次加入的水也是不一樣的，肉餡對水的吸收程度也是不一樣的。所以說，肉餡打水的比例不是一成不變的。

肉餡打水的時候，怎么樣才能使肉餡中飽含水分又不流失出來，我們可以這樣做：

1、肉餡加水?dāng)嚢璧臅r候，順著一個方向。

2、肉餡中加水，要少量多次，分次加入。

3、攪拌肉餡的時候，感覺到攪拌起來有阻力了，肉餡變得粘手，就證明肉餡已經(jīng)加夠水，已經(jīng)“上勁”了。

4、肉餡打水，加鹽的時候也是最后再加，可以防止鹽分的滲入讓打好的水分流出來。

5、拌肉餡的時候，可以加入一些雞蛋讓肉餡更加順滑，水分“鎖”得更緊。

• 加皮凍

給包子餡里面加皮凍，能讓包子餡里的水分含量更多，很多灌湯包的做法都是加一定比例的皮凍進(jìn)去。

這里最主要的一步，就是皮凍的制作。皮凍既要凝結(jié)起來，又不能水分太少，太濃稠。下面我們就簡單說說皮凍的制作方式吧~！

【原料】

豬皮300g 清水1000g 蔥、姜適量 料酒適量

【做法】

1、豬皮用水清洗干凈，然后放入水中焯水，焯水過程中可以加入一些蔥姜以及料酒去腥。

2、焯好水的豬皮用清水清洗干凈，刮去豬毛，刮掉多余的油脂。

3、處理好的豬皮放到1000g清水中，加入蔥姜、料酒熬煮。

4、大火燒開，小火慢慢熬，熬1個小時左右。

5、待水分差不多剩下700g左右，湯汁粘稠，用手摸上去感覺粘粘的，皮凍就熬好了。

6、熬好的皮凍揀去蔥姜，然后用攪拌機(jī)攪碎。

7、放到模具中，晾涼之后放冰箱冷藏，皮凍就做好了。

熬好、凝結(jié)好的豬皮凍，切碎之后拌到餡里就可以了，包成包子蒸熟之后，皮凍化掉就會有很多湯汁了。

【注意事項(xiàng)】

1、豬皮在處理的時候，一定要去掉豬皮上多余的油脂，油脂過多，會影響皮凍的凝結(jié)。

2、豬皮熬制的時間盡量久一點(diǎn)，熬制的時候盡量用小火，這樣能把膠原蛋白熬出來。

3、如果想要節(jié)省時間，熬制皮凍的時候可以使用高壓鍋。

4、包包子熬得皮凍，不需要加調(diào)料，只加一點(diǎn)蔥姜、料酒去腥即可。如果想加調(diào)料的話，可以加入一些香料，一些鹽，增加香味，調(diào)個底味。

5、包包子用的皮凍，不需要太濃稠，凝結(jié)的也不需要太瓷實(shí)，只要把水分能結(jié)在一起就可以了。包子蒸的時候，皮凍遇熱，中就會化成水，所以皮凍也不需要太Q彈的口感。

6、凝結(jié)好的皮凍，不能放在熱的環(huán)境中，防止皮凍化掉。在包的時候，手法要稍稍快一點(diǎn)，避免手的溫度讓皮凍融化。

-----皮凍為什么熬好之后要攪碎？-----

答：做涼菜的皮凍需要Q彈的口感，豬皮切成小條，熬出來的湯汁也比較粘稠，冷卻之后比較緊實(shí)。但是，做包子的時候里面放入皮凍，主要就是為了讓水分凝結(jié)，肉皮的塊頭過大，反而會影響包子的口感。把豬皮攪碎，吃到嘴里感覺不到有豬皮的存在，只能感覺到有大量的水分就可以了。

-----除了豬皮，還可以用什么材料熬皮凍？------

答：用豬皮熬皮凍，主要是利用豬皮中的膠原蛋白。小火長時間熬煮豬皮，把膠原蛋白熬出來，水分就能能結(jié)成皮凍。我們在制作過程中，選擇一些富含膠原蛋白的材料，完全能熬成皮凍。比如說一些雞爪、豬蹄等，都是不錯的。實(shí)在不行，可以在水中加入一些魚膠片，化開之后冷藏，也能像皮凍一樣。

好了，包子餡中怎么樣有很多湯汁的方法就講到這里了~！

包子餡料中湯汁多，無非就是添加水分含量多的蔬菜、直接加水、加皮凍這三種方式，在制作過程中，加皮凍的方式能加入更多的水，直接打水的方式比較便捷，但是制做起來對經(jīng)驗(yàn)要求比較高，加入水分含量多蔬菜，雖然制作比較方便，但是加入的水分確實(shí)有限，達(dá)不到“大量”水分的目的。

效果最好，湯汁最多，最不易出水的方式，還是以加皮凍最好，除了制作繁瑣一點(diǎn)，其他的一些指標(biāo)都是蠻符合的~！

碼字不易，覺得本文不錯的話，點(diǎn)個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關(guān)注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉(zhuǎn)發(fā)、收藏，謝謝各位~！烹飪中遇到什么問題，可以給阿騫發(fā)私信哦，阿騫定知無不言、言無不盡~！

無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統(tǒng)，廚無止境，精益求精

@小廚阿騫

包子陷湯汁多吃起來香，包子里陷口感會細(xì)，軟，嫩。可以在包子陷里加入肉皮凍顆粒，這樣包出來的包子無倫是肉的，還是菜的，都會湯汁多�？诟泻茫�

包子餡怎么做才會有很多湯汁？

要想包子餡多汁，我通常會用到這三種方法：

1、在剁好的肉餡中，攪入提前浸泡好的花椒水。

花椒水一次不能加太多，要分次少量的加入，一邊加一邊順著一個方向攪拌，將花椒水均勻的打入肉餡中。

2、在肉餡中加入高湯

平時家里煮好的高湯可以取一些打入肉餡中，蒸出的包子汁多味濃，味道更鮮美。

也可以一次煮好后，分成幾小份，分別放入食品保鮮袋中，封好口放冰箱速凍，待包包子調(diào)餡時，需要的時候取出一小袋，自然解凍后，再分次少量的加入肉餡中，這樣既省事又方便。

3、第三種是在肉餡中放入豬皮凍，借助蒸制時高溫加熱融化，形成豐富的湯汁。

綜上三種方法都可以做到使蒸出的包子有豐富的湯汁。

還有一個小技巧就是：在用以上所述三種方法調(diào)好餡后，因?yàn)檎{(diào)好的餡料整體較稀，先將它們放入冰箱冷藏室保存，由于冰箱冷藏室中溫度較低，可使其稍微凝固，待包子皮都搟好后，在要包制時再取出，這樣更易操作。

以下就結(jié)合添加豬皮凍的調(diào)餡方法，說明具體的操作步驟。

1、調(diào)餡之前先和面：

盆中放入適量面粉，加入少許鹽拌勻，在面粉上大體劃一條線：三分之一用開水燙面，其余三分之二用溫水和面，攪成大絮狀后，下手和成面團(tuán)，蓋上蓋子醒面30分鐘。

2、豬肉切碎、剁成肉泥，放入鹽、白糖、白胡椒粉、十三香、生抽、蠔油、雞精、熟油、老抽（增加顏色，不喜歡顏色深的也可以不放）攪拌均勻。

3、香菇洗凈、焯水、去蒂、切成小丁碎（若用干香菇要提前浸泡）。放入處理好的肉餡中，加入少許雞精，再淋入香油拌勻。

4、最后再將切碎的豬皮凍放入調(diào)好的肉餡中，拌勻。放入冰箱冷藏室中，冷藏待用。

5、醒好的面團(tuán)取出，下成大小均勻的面劑，搟薄、包餡。

6、起鍋放水，涼水上鍋，鍋開上汽后蒸12～15分鐘（視包子的大小而定），關(guān)火，再燜2～3分鐘，出鍋即可。

布谷姐美食日記，感謝閱讀！期待您的關(guān)注！一起分享美食！

包子是很多上班族最常選擇的早餐食物，主要是它簡單方便吃得飽，而且小小一個包子就有葷有素還有主食，算是集美味、營養(yǎng)和方便于一身的美食。

對于很多喜歡吃包子的朋友來說，包子的內(nèi)餡還是飽滿多汁一些比較受歡迎。咬上一口濃郁醇香的湯汁充盈在口腔之中，也是吃包子的一個美好體驗(yàn)，所以有些地方甚至專門產(chǎn)生了以湯汁為主要賣點(diǎn)的灌湯包，那么我們今天就來重點(diǎn)講講這個如何讓包子餡飽滿多汁的問題。

包子餡怎么做才會有很多湯汁？

不管是做飽滿多汁的家常包子，還是特色香醇的灌湯包子，它們的特點(diǎn)和原理都是相似的，關(guān)鍵就在于水分的控制。當(dāng)然這個“水分”也不是直接加水進(jìn)去那么簡單的，還是有一些技巧和關(guān)鍵點(diǎn)的。而且不同形態(tài)的水分加入方式的難度和操作要點(diǎn)也都不太一樣，那么下面我們就來分享一下最主要的、三種難易程度不同的，讓包子餡多汁飽滿的辦法。

1、加多汁的青菜、肥潤的肉類

其實(shí)一款包子餡哪怕不經(jīng)過任何特殊處理，在包進(jìn)面皮里蒸制好了之后，它也會自然的產(chǎn)生一些湯汁，只不過是量多量少的區(qū)別。而這些湯汁就主要來源于餡料中蔬菜的水分和肉類的油脂，這兩種物質(zhì)混合起來，交融上各種拌餡的調(diào)味料，就得到了香醇的包子湯汁。

所以要想包子更多汁的最簡單辦法，就是可以稍微加多一些富含水分的蔬菜或者更肥潤一點(diǎn)的肉類。蔬菜的選擇就很多了，芹菜、白菜、酸菜、黃瓜、西葫蘆等等都可以，而肉類由于是剁餡使用，所以肥瘦比例完全可以自己按照喜好自由調(diào)節(jié)，并不建議單純的只加大蔬菜用量，那樣的話包子餡會顯得比較寡淡、滋味層次單薄。

特點(diǎn)：這種方法的適用面相對稍窄一下，局限性較強(qiáng)，但是操作起來十分簡單。

注意事項(xiàng)：要考慮到餡料本身的平衡，不要為了湯水多或者油水多而盲目的加大某一類食材的比例，不然的話吃起來要么過于寡淡、要么過于油膩。

2、給餡料“打水”

首先這個“打水”跟給肉注水的行為并不是同一個概念，如果說多汁蔬菜和肥美肉類產(chǎn)生的是有限的內(nèi)在湯汁，那么“打水”可以達(dá)到的效果就是更為隨心所欲的外在湯汁。給餡料“打水”不僅能增加水分，與此同時還能起到一些其他的作用，讓包子餡更多汁之余，還能去異增香，除了清水之外有以下兩大類好選擇。

⑴高湯

高湯是廚房中非常重要的配料，在味精等鮮味調(diào)料沒有出現(xiàn)之前，一鍋好湯是很多廚師的不傳之秘，老話也說“唱戲的腔，廚子的湯”。很多美食的烹飪過程中如果有了高湯的加入，那么勢必是要比直接加水來的更加醇厚鮮香。而且根據(jù)我們餡料中所選肉類的不同，可以有選擇的加入對應(yīng)的高湯進(jìn)行鮮香的強(qiáng)化，比如豬肉餡就加豬骨高湯。

⑵調(diào)料水

除了高湯之外，蔥姜水或者花椒水也是用來給餡料“打水”補(bǔ)湯的好選擇，除了可以增加包子餡的湯汁之外，還可以起到去腥解膩的作用。而且姜、花椒之類的東西本來就不太適合直接用在餡料里，它們咬起來的口感并不好，適量開水提前泡點(diǎn)蔥姜水或者花椒水就可以規(guī)避這個問題。

特點(diǎn)：“打水”比例需要根據(jù)食材的不同、湯汁需求的不同，進(jìn)行比較精細(xì)的調(diào)整，一般水量只要不超過餡料的20%，家常包包子都比較好操作。

注意事項(xiàng)：不管是用清水、高湯還是調(diào)料水“打水”，都是要慢慢加入的，而且要一邊加一邊朝一個方向攪拌，這樣才能讓餡料把水分全都“吃”進(jìn)去，適當(dāng)?shù)募尤胍恍┦雏}可以強(qiáng)化餡料吸水的效果。但是“打水”越多的餡料，包包子的操作就越困難，攪拌“打水”上勁之后，可以進(jìn)行冷藏或者短暫的冷凍降低這個難度。

3、拌皮凍

皮凍也可以看做是高湯的一種，只不過是里面的膠原蛋白含量比較高，所以在低溫的狀態(tài)下它會呈現(xiàn)果凍似得的形態(tài)，算是“固體的湯”。所以將皮凍剁碎了拌進(jìn)餡料里，那么在蒸制的時候皮凍就會融化成濃郁的湯汁。

這種方式算是灌湯包最簡單的做法，畢竟“打湯”打到太高比例之后，餡料就會變得特別稀，包包子的時候不方便。所以市面上很多的灌湯包都是用皮凍做的，因?yàn)槭褂闷�凍要比“打湯”好操作太多了，包餡的時候就跟正常包包子一樣。

特點(diǎn)：綜合來看算是最好操作的一種方式，尤其是對湯汁的量需求比較多的時候更實(shí)用。

注意事項(xiàng)：皮凍拌進(jìn)去之后就會開始緩慢的融化，所以一定要現(xiàn)包現(xiàn)拌，避免皮凍過早溶解。而且在餡料調(diào)味的時候需要稍微重一點(diǎn)，不然的話皮凍溶解會稀釋調(diào)味，也可以在皮凍中加些鹽進(jìn)行預(yù)調(diào)味。

實(shí)際操作方法

》【主料】：豬肉1斤、大蔥1根。

》【輔料】：生姜15克、香蔥1小把、淀粉4克、清水或高湯60毫升（或者皮凍80克）。

》【調(diào)料】：食鹽6克、生抽2匙、老抽半匙、五香粉1克、蠔油1匙。

》【調(diào)餡步驟】：

①提前將生姜和香蔥切末，然后用60到80毫升的清水提前浸泡，和餡之前用力攥取出蔥姜水使用；

②豬肉剁碎成餡放入盆里，依次加入食鹽、生抽、五香粉等等所有的調(diào)料攪拌，拌勻之后把大蔥只取蔥白剁碎加入再次拌勻；

③在肉餡中均勻撒入淀粉4克，慢慢淋入準(zhǔn)備好的蔥姜水，一邊淋一邊不斷的攪拌使其“上勁”；

④攪拌到肉餡完全將水分都“吃”進(jìn)去，用保鮮膜封好放入冰箱冷藏1小時左右，最后就可以搟包子皮來制作美味的包子了。

【多汁包子的答疑解惑】

問：為什么要加淀粉？

答：加淀粉算是一個不錯的輔助，首先可以讓餡料更容易上勁，肉餡和水分結(jié)合的更加緊密，不容易泄湯。其次是在蒸熟之后，淀粉可以讓餡料更好的抱團(tuán)，吃起來不僅多汁，口感上也更有彈性。

問：為什么大蔥只取蔥白？

答：大蔥算是跟豬、牛、羊肉都比較搭的包子餡食材，不過蔥葉部分不太適合用在包子餡里，蒸的久了之后可能會“爛蔥味”，相比之下還是清甜脆嫩的蔥白部分更加適合入餡。

【多汁包子的總結(jié)內(nèi)容】

⑴增加包子汁水的方法主要就是增加蔬菜、肉類肥美、額外“打水”和皮凍拌餡這幾種思路。但是并不建議這幾個辦法同時使用，可能會導(dǎo)致湯汁的量過多、失去調(diào)味的精準(zhǔn)性、包子破損等等問題。

⑵“打水”的量、皮凍的用量都沒有嚴(yán)苛的定式，主要得看餡料的肥瘦、蔬菜的多少、個人口味對于包子湯汁的需求等等來調(diào)整。

⑶除了“打水”可以比較準(zhǔn)確的提前嘗出咸淡之外，另外兩種辦法的餡料調(diào)味都需要稍微重一點(diǎn)點(diǎn)，不然的話蒸制之后湯水釋放出來，就會將本來剛剛好的調(diào)味稀釋掉。

⑷如果包子的湯汁要很多，或者準(zhǔn)備做灌湯包的話，那么包子皮也需要注意。要么將包子皮搟制的厚一些，要么就制作燙面、半湯面的包子皮，不然的話可能會兜不住湯。

拓展內(nèi)容：皮凍的簡單制法

相比較熬煮高湯用來給包子餡“打水”，其實(shí)皮凍算是操作更簡單、成本也更低一些的方法，所以下面我們分享一下簡單的皮凍制作方法。

①適量的豬皮冷水下鍋焯水，煮沸之后撇去浮沫，將豬皮撈出來洗凈，刮掉油脂、去掉豬毛；

②豬皮改切成小條放入鍋中，加足量的清水和幾片生姜、香葉，燒開之后小火繼續(xù)熬煮1.5小時；

③煮好之后過濾掉里面的所有固體物質(zhì)，湯汁倒入大碗里降溫，不那么燙了之后封好保鮮膜放入冰箱冷藏；

④待湯汁凝固之后就會呈果凍狀，包餡的時候取出來剁碎拌勻就可以了。

那么以上就是這次讓包子餡料飽滿多汁的全部內(nèi)容了，希望能夠有所幫助！

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#2大秘訣

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