大家好，我是版納瑛子，我的回答是：蒜蓉用來(lái)制作蒜蓉醬，即可以保留蒜香味，也可以除掉蒜的臭辣味。

相信很多愛(ài)吃大蒜的人，肯定都少不了蒜蓉醬，可能很多人都愛(ài)吃辣椒醬，但是愛(ài)吃蒜蓉醬的人其實(shí)也不少，要說(shuō)蒜蓉醬怎么吃合適？還是得配著海鮮一起吃，濃濃的蒜香加上海鮮一起吃，可以說(shuō)是十分美味，但是很多人都不知道蒜蓉醬該怎么做。

蒜蓉醬的制作和辣椒醬不同，辣椒醬要注意辣椒的選材，還得注意各種香料的選用，但是蒜蓉醬就不一樣了，蒜蓉醬最重要的是制作的技巧，如果制作的技巧有一個(gè)地方不對(duì)味道吃起來(lái)都不對(duì)勁，我一個(gè)朋友在酒店當(dāng)大廚，當(dāng)了很多年了，前些天我遇上他，然后就和他一起去吃飯，然后我就談起這醬料的問(wèn)題，我就給他說(shuō)我每次自己做的蒜蓉醬都感覺(jué)不好吃，他就笑著給我說(shuō)蒜蓉醬要這樣做才好吃。今天我就教大家蒜蓉醬怎么做才最好吃？

——制作蒜蓉醬的方法——

【所需食材】

大蒜瓣 300克、食用油 適量、鹽 適量、糖 一小勺、小蔥白 十根、紫皮洋蔥 小半個(gè)、八角 兩個(gè)、桂皮 一小塊、香葉 一片、芝麻油（香油） 適量、蠔油適量

【制作步驟】

第一步：大蒜去皮洗凈控干水分， 如果有獨(dú)頭蒜的時(shí)候， 用獨(dú)頭蒜最好，沒(méi)有的話肯定是用普通的也行。

第二步：小蔥白洗凈，紫皮洋蔥切成絲，八角，桂皮，香葉準(zhǔn)備好，大蒜剁碎，建議手動(dòng)剁碎的，會(huì)口感好很多。

第三步：鍋里倒油.，把除蒜末的其它材料一同放入， 小火加熱，油的多少隨你放， 不過(guò)建議多放油，不易壞，后面用人家的地方多著呢。

第四步：隨著加熱，油溫升高，材料的香味都慢慢出來(lái)了。蔥和洋蔥開(kāi)始變色或邊沿變黃時(shí)，把這些香料夾出丟掉，炸太久成品會(huì)發(fā)苦，蔥白和洋蔥繼續(xù)炸。

第五步：蔥白和洋蔥炸干后關(guān)火夾出來(lái)，可以不要丟掉，做菜或吃面條放，特香�。ㄌ貢�(huì)過(guò)日子） 油放鍋里讓它放至有一點(diǎn)余溫。

第六步：油余溫后，把蒜末倒進(jìn)鍋里，小火慢炸，用鍋鏟勤炒動(dòng)，避免糊了底。

第七步：一直到蒜末炸透. 香味全部出來(lái). 再炸至變黃關(guān)火. 可以再放一湯勺的芝麻油（香油），蠔油攪拌均勻. 再放鹽.糖調(diào)味。

第八步：放涼后裝入消過(guò)毒的無(wú)水玻璃瓶，放冰箱冷藏保存就好，可以放挺久的。 如果做的比較多的，可以用那種小的玻璃瓶裝，用一瓶取一瓶。這樣保存的時(shí)間能更久。

【小貼士】

1：首先我們?cè)谒榇笏獾倪^(guò)程中，很多家庭都是用的料理機(jī)，用料理機(jī)來(lái)打碎大蒜固然是方便快捷，但正是因?yàn)樗�快速，反而讓大蒜的水分和香味流失的也更快了，我們�(cè)谇写笏獾臅r(shí)候，一定要自己用菜刀切成蒜蓉，速度不快，反而能更大程度的保留蒜香味。

2：再一個(gè)就是切好的蒜蓉一定要經(jīng)過(guò)油，在炒制的時(shí)候也是非常要注意，油的溫度的，和炸蔥油一樣，一定要小火，并且是先把鍋燒熱，倒入油就直接把蒜蓉放進(jìn)去，小火炒制，這樣蒜蓉的香味才能散發(fā)出來(lái)，火如果太大，油溫太高大蒜就容易炸黑。

3：炒制完畢再放入一些蠔油、生抽、白糖和鹽，白糖是提升味道的，不要加太多，加一點(diǎn)蒜味才會(huì)更加濃郁，所以在炒制蒜蓉的時(shí)候，一定要加一些白糖提味，才會(huì)有蒜香撲鼻的感覺(jué)啦！

吃海鮮的季節(jié)，配上這又香又好吃的蒜蓉醬，簡(jiǎn)直完美。也可以煮面時(shí)，拌面吃，也是種不錯(cuò)的選擇。如果你在閱讀本文教程的過(guò)程中，有看不明白的步驟，請(qǐng)?jiān)诒疚南路降牧粞詤^(qū)給瑛子留言，我看到后會(huì)馬上為你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建議，也歡迎你在留言區(qū)留言。

問(wèn)這個(gè)問(wèn)題的題主，一定是個(gè)很細(xì)心的人，一般不是從事廚師行業(yè)的人，很難做出一份既保留了蒜香味，又去除了蒜臭味的蒜蓉醬，作為一名從事多年的資深廚師，今天為大家分享一個(gè)既保留了蒜香味，又去除了蒜臭味的的酒店式蒜蓉醬，希望大家能夠喜歡。

酒店式蒜蓉醬制作流程及配方如下所示：

1.食材準(zhǔn)備：大蒜子1000克、雞精5克、白糖5克、味精8克、胡椒粉3克、十三香3克、五香粉2克、色拉油1000克。

2.制作：將大蒜子500克用刀剁碎，剁至顆粒狀，倒入容器中用紗布包裹沖水10分鐘，然后擠干水份，鍋中倒入色拉油、油溫?zé)��?成熱下入650克蒜沫，轉(zhuǎn)小火慢炸、炸至金黃、在油鍋中漂浮即可撈起倒入容器中，關(guān)火；然后將之前剩余的350克未炸制的蒜蓉與炸制金黃的蒜蓉混合攪拌均勻，加入事先準(zhǔn)備好的調(diào)味品，雞精5克、味精8克、白糖5克、胡椒粉3克、十三香3克、五香粉2克，再次攪拌均勻，待鍋中油溫降至5成熱時(shí)，倒入色拉油400克。這個(gè)酒店式的蒜蓉醬制作完成，這個(gè)蒜蓉醬適用于：清蒸蒜蓉龍蝦，清蒸扇貝粉絲，錫紙蒜蓉金針菇，鐵板蒜香蝦，蒜香烤生蠔，等……

希望對(duì)你有幫助，喜歡的請(qǐng)給個(gè)關(guān)注，后期會(huì)發(fā)更多菜品制作，家常菜，酒店菜，特色菜

大家好，我是熱愛(ài)美食，熱愛(ài)生活的萬(wàn)家燈火張家人，很高興回答這個(gè)問(wèn)題:

大蒜和蔥，姜，一起被稱(chēng)作“調(diào)味三君子”，家家戶(hù)戶(hù)離不了，各自有獨(dú)特的香味，既可以增香提味，而且具有去腥，除膻，解膩，幫助消化和促進(jìn)食欲等的作用。

大蒜也不例外，是常用的調(diào)味小料，具有獨(dú)特的香氣，能夠賦予菜品美妙的味道。大蒜最大的特點(diǎn)就是有殺菌消炎的作用，有“地里長(zhǎng)出的抗生素”之稱(chēng)，不僅殺菌，消毒，還有防癌和降低血脂，血糖，血壓的作用，常食大蒜對(duì)人體有好處。

而我們今天所說(shuō)的蒜蓉，常用的有金黃蒜和金銀蒜兩種，把大蒜做熟了吃，可以有效去除它的生辣味，而且蒜香味非常濃郁，應(yīng)用比較廣泛，例如扇貝，生蠔，大蝦這些海產(chǎn)品的制作，娃娃菜，金針菇等蔬菜的制作，避風(fēng)塘系列菜肴中，都喜歡把蒜蓉加入，提味增香，可以賦予整道菜品的獨(dú)特味道，可以說(shuō)是整道菜的靈魂。

那么蒜蓉到底怎么處理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味呢？

（1）剁蒜蓉的時(shí)候，很多人喜歡用料理機(jī)把大蒜打碎，這樣雖然方便快捷，但是破壞了大蒜的內(nèi)部細(xì)胞組織，反而讓大蒜的水分，營(yíng)養(yǎng)素，香味流失的更多，最好的辦法是用刀慢慢剁成蒜蓉，這樣能夠更大程度保留其水分和香味。所謂“慢工出細(xì)活，細(xì)活出味道”，把大蒜剁成細(xì)碎的小顆粒狀，這樣剁好的蒜蓉炸出來(lái)的效果更好，而料理機(jī)打出來(lái)的，炸出來(lái)后不會(huì)是一粒粒的顆粒均勻，而且口感也不好。

（2）剁好的蒜蓉在炸之前要把黏液清洗干凈，這一步必不可少，否則炸蒜蓉時(shí)容易粘鍋，很容易炸糊出現(xiàn)苦味。特別是大蒜里含有的硫氨素和核黃素這兩種物質(zhì)，遇高溫容易出現(xiàn)苦味，所以怎么說(shuō)都得把剁好的蒜蓉放入清水中，洗去黏液再攥干后放入油中炸。

（3）炸蒜蓉時(shí)，油溫不宜過(guò)高，四成熱左右，把蒜蓉放入，保持小火慢炸，要不停攪拌，使蒜蓉受熱均勻，防止它粘鍋炸糊出苦味，高油溫也會(huì)使蒜蓉下入后很快變黃變焦，也很容易出現(xiàn)苦味。

（4）當(dāng)蒜蓉炸至微黃，全部浮起時(shí)，用勺子顛，感覺(jué)有酥脆感，感覺(jué)很輕，即可關(guān)火，用漏勺快速撈出，油的余溫就可以使其變成金黃色，注意還要翻拌幾次，以免蒜蓉“焐”糊，如果等到蒜蓉炸成金黃色時(shí)再撈，撈出后往往就會(huì)“過(guò)”了，容易出現(xiàn)焦苦味。

了解了炸蒜蓉的注意事項(xiàng)，那么來(lái)看看金銀蒜具體的制作步驟吧。

（1）以大蒜仔500克為例，把大蒜仔用刀剁成蒜末，放入清水中清洗兩遍，把黏液洗干凈后，攥干水分，三分之二放入一個(gè)盆中，三分之一放入另一個(gè)盆中（金銀蒜，炸好的金黃蒜與生蒜的比例為2:1）備用。

（2）起鍋燒油，油量以沒(méi)過(guò)蒜蓉為準(zhǔn)，油溫四成熱，把三分之二蒜蓉下入油鍋，用勺子不斷推動(dòng)，使其受熱均勻，大約炸3分鐘左右，蒜蓉全部飄起，顏色開(kāi)始變深，呈現(xiàn)淺黃色時(shí)，撈出控油，倒入大點(diǎn)的盤(pán)子中，用筷子多翻拌幾次，以免高余溫把它底下“焐”糊。

（3）生蒜蓉中，加入青紅椒碎20克，蠔油30克，美極鮮味汁25克（家里可用生抽味極鮮或者蒸魚(yú)豉油代替），鹽5克，雞粉5克，攪拌均勻備用。

（4）剛才炸金黃蒜的熱油升至六成熱，分幾次倒入生蒜蓉中，邊倒邊攪拌，能夠及時(shí)散熱以防炸糊，同時(shí)又能激發(fā)出生蒜蓉的香味，這時(shí)把剛才炸過(guò)的金黃蒜倒入攪拌均勻，油量記得要沒(méi)過(guò)蒜蓉，以防止蒜蓉與空氣接觸氧化。

（5）這樣美味的金銀蒜就做好了，隨用隨取，非常方便。

以上就是我對(duì)“蒜蓉到底怎么處理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？”這個(gè)問(wèn)題的回答，炸好的蒜蓉，蒜香濃郁，在做菜中應(yīng)用比較廣泛，所以炸好一份美味的金黃蒜或者金銀蒜很重要，掌握以上所說(shuō)的幾點(diǎn)，大家都可以輕松做出來(lái)，希望大家喜歡我的分享。@問(wèn)答 @頭條美食 @頭條美食聯(lián)盟 @頭條號(hào)

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蒜蓉要想既保留蒜香味，又沒(méi)有大蒜本身的辛辣，只需記住這一步即可。

蒜蓉醬是比較適合所有人的口味的，有些不愛(ài)吃拉的，放些蒜蓉醬，吃起來(lái)又香又美味。有時(shí)候會(huì)把蒜蓉醬成為萬(wàn)能醬，因?yàn)闊o(wú)論愛(ài)不愛(ài)吃辣都會(huì)比較喜歡蒜蓉醬的味道。其實(shí)要想把大蒜的蒜香味留住，同時(shí)還不能留有辛辣味，只需要這一個(gè)技巧即可。

接下來(lái)我們就一起來(lái)看看具體的做法吧。

【蒜蓉醬】

食材：大蒜。

輔料：洋蔥半個(gè)，小蔥，八角香葉桂皮，鹽。

做法：

1，大蒜去皮清洗干凈，用刀拍碎，接著全都切碎，切成末。

2，蔥切段，洋蔥切絲。

3，鍋里多加一些油，倒入切好的洋蔥絲，蔥段，八角香葉桂皮。

4，在鍋里炸成金黃色，同時(shí)會(huì)聞到一股香味。

5，撈出油鍋里的配料，等油溫慢慢降下來(lái)，開(kāi)小火倒入三分之二的蒜蓉，小火炒成邊緣微黃。

6，關(guān)火倒入剩下的蒜蓉，翻炒均勻，加鹽，開(kāi)小火攪拌均勻，不要粘鍋。

7，關(guān)火裝盤(pán)。

蒜蓉醬的細(xì)節(jié)解析：

1，為什么要用洋蔥，蔥，八角桂皮香葉炸一下？

炸完之后，會(huì)有很多香味，味道更豐富一些，同時(shí)給蒜蓉增加香味。

2，為什么先放入一部分的蒜蓉？

這是因?yàn)樗馊厝绻�都放進(jìn)去，很容易都炸老，香味不能完全出來(lái)，放入剩下的蒜蓉能夠降低溫度，同時(shí)利用余溫把蒜香味炸出，這樣味道更濃郁。

3，為什么要關(guān)火放入蒜蓉？

鍋里的油溫偏高放入蒜蓉，會(huì)造成蒜蓉立馬變成焦黃色，甚至炒糊，但是香味不能激發(fā)出來(lái)，所以要先把溫度降下來(lái)，在開(kāi)小火慢慢炒制。

蒜蓉醬的秘訣就是要把蒜蓉分開(kāi)放，慢慢的激發(fā)出里面的蒜香味，但是后放的蒜蓉又能降低溫度同時(shí)激發(fā)出香味，中和第一次放蒜蓉的口感，香味十足，還沒(méi)有辛辣的味道。

美食吧不是專(zhuān)業(yè)大廚，卻專(zhuān)注美食。喜歡的小伙伴記得點(diǎn)贊關(guān)注美食吧。

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蒜蓉既要保留蒜香味，又要去除臭辣味。其實(shí)并不難，只要注意3個(gè)小細(xì)節(jié)即可！

以原味蒜蓉醬為例，我介紹下整個(gè)制作流程，學(xué)會(huì)了就能在這基礎(chǔ)上，演變出各式蒜蓉版本，例如，“烤生蠔蒜蓉醬”、“金銀蒜蓉醬”、“花甲專(zhuān)用蒜蓉醬”、“烤茄子蒜蓉醬”等等。接下來(lái)一一講解，干貨滿(mǎn)滿(mǎn)！建議收藏，或者轉(zhuǎn)發(fā)，用到時(shí)才找得到。

原味蒜蓉醬做法——蒜香指數(shù)4顆星

食材用料：大蒜300克、大豆油300克（只能多，不能少）、食用鹽5克、味精3克（商業(yè)做法都要放的，在家做可不選）。

【制作過(guò)程】：

1、大蒜剝皮，切片剁成蒜末。

大蒜不要買(mǎi)那種包裝剝好皮的，味道不夠香，其次，大蒜不要剁得太碎了，容易炸糊。

2、飯店的做法是，一般是先把蒜末清洗一遍，瀝干再炸。在家里做不推薦此法，雖說(shuō)清洗過(guò)后容易炸不粘鍋，但是損失了部分蒜香味。

建議的做法是，把油燒熱到六成熱，也即是八成熱，如果不好判斷，可以放入一丁點(diǎn)蒜末下油鍋，看到很快漂浮起來(lái)，并冒著泡泡表示油溫可以了。

3、蒜末下鍋，轉(zhuǎn)成中小火，一邊攪拌避免粘連鍋底。一斤蒜末的量，需要炸4分鐘左右。由于每家爐灶火候差異，還是建議看蒜末的色澤為標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)顏色變成淺黃時(shí)，即可關(guān)火。注意不能等到蒜末變成金黃色，否則會(huì)發(fā)苦。

4、在蒜蓉里加入鹽和味精攪拌均勻，完成。

【小結(jié)】：

●大蒜和油的比例是1：1，油的用量寧多勿少，否則不能完全沒(méi)過(guò)蒜末，難炸和未能將蒜香味激發(fā)出來(lái)。

●油就用大豆色拉油就行，普通的食用油也可以。但不建議油先用姜蔥煉香，看似能提高香味，實(shí)則會(huì)蓋過(guò)蒜味的風(fēng)頭。

●大蒜先切片再剁碎，能避免蒜汁的流失，從而最大程度保住蒜香味。但非得用手工刀剁，若是炸得份量多，幾斤、數(shù)十斤以上，用攪拌機(jī)更方便。需要注意的是，切記不可攪成蒜泥了，這種炸不了的。

●油炸的火候要偏小，慢慢讓蒜的香味浸泡釋放出來(lái)，融入到油中，也能避免將蒜末炸糊了。

●油炸期間要頻繁攪動(dòng)，沒(méi)經(jīng)過(guò)清洗蒜末易粘鍋。

●蒜蓉色澤炸到淺黃時(shí)就要關(guān)火。

●最后調(diào)味方面，若非是商用的，根據(jù)自己的口味放調(diào)味即可。

金銀蒜蓉醬做法——蒜香指數(shù)5顆星

食材用料：大蒜300克、食用油300克、鹽5克、味精3克（可不選），海鮮醬20克。

制作過(guò)程：

大蒜同樣剁碎，不過(guò)需要預(yù)留30%生蒜末不要炸，等剩下的7成蒜末炸好之后，再倒入混合均勻，如此一來(lái)蒜香味更加濃郁。

油炸的過(guò)程要點(diǎn)與原味蒜蓉醬相同，等炸完之后，加入30%的生蒜，和調(diào)味料拌勻即可。

花甲專(zhuān)業(yè)蓉蓉醬

配方：大蒜300克、食用油300克、指天椒5條、白糖5克、蠔油15克、味精3克、生抽15克。

在原味蒜蓉醬的基礎(chǔ)上加入了指天椒碎，增加香辣味。調(diào)料方面不用加鹽，因?yàn)橛蒙�抽代替了，加上蠔油是咸鮮的。

烤茄子蒜蓉醬

配方：大蒜300克、食用油300克、指天椒5條、鹽4克、味精3克、白糖10克、海鮮醬15克、胡椒粉1克。

與原味蒜蓉醬的做法相同，但加的調(diào)味料不同。

佘小廚（完）

蒜蓉到底怎樣處理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？大蒜被人們美譽(yù)為植物抗生素，具有保健殺菌的功效，為天然出色健康食材，以大蒜制作的蒜蓉，作為調(diào)料品在我們?nèi)粘Ｅ腼冎羞\(yùn)用非常廣泛，尤其是與鮮美的海鮮搭配堪稱(chēng)完美，既突出了海鮮最原始的特質(zhì)——鮮，又將蒜蓉的香發(fā)揮到了極致，如蒜蓉蒸扇貝、蒜蓉蒸蝦等等。蒜蓉雖香若處理不當(dāng)，不僅香味銳減，而且伴隨蒜臭辣味頗重，造成多數(shù)人想吃又不敢吃的尷尬局面。

接下來(lái)問(wèn)題來(lái)了，怎樣使蒜蓉既能保留蒜香又消除它的臭辣味，成為喜好食用蒜蓉頗為關(guān)注的熱點(diǎn)。

——蒜蓉的香味取決于制作方式

蒜蓉的制作方式主要分為兩種，一種是無(wú)佐料的單一蒜瓣制作，只有蒜香味；另一種是增加了其它香料作為輔材而制作的蒜蓉，具有以蒜香為主的復(fù)合香氣。第二種輔材的添加方式也有兩種：一是蒜泥入油炸之前，放入輔助香料先炸，讓它們留香滲入到油中；二是炸好的蒜泥后調(diào)加入調(diào)料調(diào)味。

由此看來(lái)，蒜蓉的香，也許不止一種香味，關(guān)鍵是要看是用什么方法制作，作為調(diào)味品的蒜蓉，我個(gè)人更傾向于上述第二種制作方法，所以在制作蒜蓉時(shí)，我通常會(huì)增加洋蔥、大蔥、香菜、八角、桂皮等香料，讓蒜蓉香氣馥郁，更加富于層次感，從而達(dá)到錦上添花的效果。當(dāng)然，根據(jù)不同食材的特性，蒜蓉的輔材也會(huì)隨之調(diào)整。

——蒜蓉臭辣味從何而來(lái)及解決辦法

大蒜為百合科(Liliaceae)蔥屬(Allium)植物的地下鱗莖。蒜瓣除含有豐富的蛋白質(zhì)、低聚糖和多糖類(lèi)、粗纖維、灰分等物質(zhì)外，還含有大量的揮發(fā)油，在蒜氨酸酶的催化下形成無(wú)色油狀物，油中主要成分為大蒜新素、二烯丙基二硫化物和二甲基硫醚等化學(xué)成分。蒜瓣濃烈的刺激性味道均為這些化合物產(chǎn)生，其中既有我們喜愛(ài)的香味，又有我們討厭的臭辣味，為矛盾的一體。

那么是否有辦法將它們分離呢？既然是矛盾的一體，很難分割，“一損俱損一榮俱榮”這個(gè)道理相信大家都明白，若是將蒜臭辣味消除，蒜香也會(huì)變淡，而且蒜蓉整體的殺毒養(yǎng)生的作用也隨之降低。所以，最好的辦法是添加其它香料來(lái)輔助蒜蓉最大限度保留其香味，壓制它的臭辣味，從而達(dá)到預(yù)期的制高點(diǎn)。

——蒜蓉的具體做法分享

蒜蓉制作需要撐握一定的技巧，若是一個(gè)地方出現(xiàn)差池，自然味道大打折扣，相去甚遠(yuǎn)。

【食材】大蒜頭10個(gè)

【配料】洋蔥半個(gè)，大蔥白半根，香菜3根，香蔥5根，花椒少許，食鹽2克，生姜1小塊，八角2個(gè)，桂皮1塊，生抽2勺，雞精少許，白糖少許，香油適量。

第一步：準(zhǔn)備一個(gè)無(wú)油無(wú)水的干凈瓶子，將蒜頭掰開(kāi)成一瓣瓣，洗凈，用刀拍扁除去外皮，瀝干表面水分，然后將其切成米粒大小的蒜末，裝入碗中備用；

小告示：蒜瓣采用專(zhuān)用臼用木棒搗爛，蒜瓣細(xì)胞分裂徹底，析出的精華也越多，效果更好。不建議用料理機(jī)打碎，由于料理機(jī)轉(zhuǎn)速太快，這樣讓蒜瓣的水分和香味流失的也快。另外，蒜頭為獨(dú)籽蒜香味更濃郁。

第二步：洋蔥、大蔥清洗干凈，洋蔥切絲，大蔥切斜片，熱鍋下油，油至五成熱加入洋蔥和大蔥，轉(zhuǎn)小火炸成枯黃，控油撈出關(guān)火；

小告示：洋蔥和大蔥均起除異增香的作用，忌大火，撈出后不要丟棄，仍可作為香料烹飪其它菜肴。

第三步：香菜、香蔥、生姜、八角、桂皮、花椒分別洗凈，香蔥挽結(jié)，生姜刨皮切片。重新開(kāi)火，油至5成熱，將香菜、香蔥、生姜、八角、桂皮、花椒放入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)小火油炸，炸至香菜和香蔥枯黃時(shí)，將所有香料控油撈出關(guān)火；

小告示：香菜和香蔥比洋蔥和大蔥更易炸焦，油炸時(shí)間短，需要另炸，生姜、八角、桂皮、花椒等香料為芳香型香料，不宜久炸，亦易焦糊�；ń妨Ｌ�小，注意撈干凈。第三步這些香料都有增香除臭的功效。

第四步：趁著油溫的余油，將蒜末倒入，開(kāi)小火用鍋鏟不斷翻動(dòng)，防止粘鍋，油量一定要沒(méi)過(guò)蒜末，至蒜香味溢出，加再入生抽、白糖、食鹽和雞精調(diào)味調(diào)色；

小告示：蒜末不宜久炸，一是香味折損，二是營(yíng)養(yǎng)成分流失。油用植物油，且不能少，一定要讓蒜末全部浸沒(méi)在油中，所以最開(kāi)始就要留意有足夠的油。

第五步：最后加入香油拌均勻，關(guān)火。待冷卻后，香噴噴鮮美的蒜蓉才算大功告成，裝入瓶中密封好放置通風(fēng)處保存，想什么時(shí)候吃就挖幾勺，無(wú)論是作為醮醬，還是調(diào)料，風(fēng)味十足，蒸海鮮和魚(yú)類(lèi)食材，味道錦上添花。

小告示：輔助香料不宜多放，否則會(huì)將蒜香味掩蓋掉。存放在冰箱中的蒜蓉，也不宜久放，時(shí)間長(zhǎng)了香味變淡，所以建議一次不要做太多。不建議放置冰箱保存，那樣會(huì)變成綠色。

——蒜蓉制作常見(jiàn)問(wèn)題

蒜蓉在制作過(guò)程中，遇到最令人頭痛的問(wèn)題就是莫名的變成綠色，令一些人不能釋?xiě)眩?/span>影響食欲。

蒜末之所以會(huì)變成綠色，是因?yàn)樗獍昶扑楹�，休眠期解除，�?xì)胞分裂，大面積接觸空氣，便與空氣當(dāng)中的氧氣發(fā)生氧化還原反應(yīng)，由此蒜瓣中所含的大蒜素分解出蒜蘭素和蒜黃素，當(dāng)這兩種物質(zhì)混合在一起，就變成我們所見(jiàn)的藍(lán)綠色。

解決方案：據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，① 加入一定濃度的半胱氨酸，可以有效地預(yù)防蒜蓉變綠，并不影響總體味道。 ② 將蒜蓉放入溫暖（30～35℃）的地方貯藏一段時(shí)間，可抑制蒜泥的綠變，在低溫下貯藏，則易變綠，這也是冬至后臘八蒜是綠色的緣故。③ 將蒜末進(jìn)行加熱處理，也可防止蒜蓉變綠的方法，但是這樣會(huì)使蒜香味變淡，不建議使用。 ④ 在盛好蒜蓉的瓶口倒入一點(diǎn)香油，再在上面蓋上一層保鮮膜，防止空氣侵入。

需要說(shuō)明的是：變綠的蒜蓉除外觀影響外，不但沒(méi)有任何危害，而且還具有比較強(qiáng)的抗氧化能力，可以放心食用。

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親，你說(shuō)的蒜的臭辣味我可以理解成蒜的刺激性氣味嗎？

如果是這樣，這道題目或許可以改成蒜到底怎么處理，既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的刺激性氣味。

首先，我們要知道大蒜為什么會(huì)散發(fā)出刺激性的辣味呢?

這跟大蒜含有的大蒜素有關(guān)，新鮮的大蒜，切片或者拍碎后，不穩(wěn)定的蒜氨酸在酶的作用下，經(jīng)過(guò)催化反應(yīng)后，便生成了大蒜素。

大蒜素含有較濃氣味，具有強(qiáng)烈的刺激性氣味，所以我們平時(shí)吃大蒜，會(huì)覺(jué)得辛辣，就是大蒜素在作妖了。

但是，大蒜素本身的性質(zhì)不太穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)高溫烹煮，或者是腌制之后會(huì)進(jìn)一步分解，本身的刺激性氣味就會(huì)減少很多。

那么，這個(gè)問(wèn)題就可以迎刃而解了，我們要把大蒜切碎后，經(jīng)過(guò)高溫烹飪加工，或者腌制，就能減少大蒜的刺激性氣味，也是題主說(shuō)的辣臭味兒，比如做成蒜蓉后搭配黃油涂抹在面包上，或者腌制生蒜，做成臘八蒜，糖蒜，再或者著名的“避風(fēng)塘”菜肴，把蒜末高溫油炸后，做成特別下飯的“避風(fēng)塘”蒜末，此時(shí)不僅沒(méi)有了刺激性味道，和大蝦，螃蟹之類(lèi)的海鮮烹炒也特別香。

蒜蓉到底怎么處理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

我做飯是非常喜歡放蒜的，無(wú)論是做葷的還是做素的，只要覺(jué)得它跟蒜比較搭，就會(huì)放蒜來(lái)提鮮提香，激發(fā)出更加濃郁的香味。但是往菜里面放蒜是要講究時(shí)機(jī)的，不同時(shí)間段放蒜，最后烹飪出來(lái)的味道都會(huì)不一樣，給菜帶去的味道也都會(huì)發(fā)生變化。

樓主問(wèn)怎樣可以既保留蒜香，又去蒜的臭辣，不知道樓主說(shuō)的臭辣是指什么，假如想保留非常濃郁的蒜香味道而且吃起來(lái)又不辣，方法也非常簡(jiǎn)單，拿蒜蓉空心菜來(lái)說(shuō)，飯店里面炒的味道通常蒜香濃郁，但是蒜又吃起來(lái)不辣，不容易留下不清新的口氣，方法就是：在出鍋前放入蒜蓉，用快火爆炒到蒜蓉?cái)嗌�，時(shí)間大概在半分鐘，炒的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)讓磨掉一部分蒜的濃郁味道，炒的時(shí)間過(guò)短蒜蓉就辣口，只要恰到火候和時(shí)間，才能讓蒜蓉吃起來(lái)既香濃又不辣。湯菜也可以在出鍋前放入蒜蓉，用大火煮十幾秒出鍋，蒜香濃郁，也是非常好吃的。

假如不想要這種狀態(tài)的蒜蓉，增加烹制的時(shí)間即可，迅速的高溫會(huì)激發(fā)出蒜香味道，而時(shí)間越長(zhǎng)蒜的味道會(huì)隨之發(fā)生變化，烹制的時(shí)間越短越辣，烹制的時(shí)間越長(zhǎng)越不辣，每個(gè)時(shí)間段蒜香也是不同的。

所以我在烹制菜肴的時(shí)候，會(huì)根據(jù)喜好來(lái)選擇什么時(shí)間往菜肴里面放入蒜。除了烹制，蒜蓉還可以來(lái)制作蒜泥油、蒜蓉辣醬、炒金蒜，但要想去除蒜的辛辣，與之前說(shuō)的烹飪方法都是同樣的原理，就是快火、短時(shí)，會(huì)讓蒜的味道變得既濃郁又不辣，但是很多菜肴又需要炒蒜蓉，比如粉絲蒜蓉蒸扇貝就需要提前炒金蒜蓉，在炒的過(guò)程中就需要用小火慢炒，炒到蒜的顏色變成金黃色就是炒好了。

不同的烹飪需求有不一樣的處理方法，一切還是要根據(jù)自己的喜好來(lái)進(jìn)行選擇，方法都教給你了，快去試試吧！

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1把蒜外皮剝掉

2用刀把蒜壓碎

3放在容器灑上少許鹽倒碎

4把油燒成八成熱倒入蒜蓉中，純正蒜香味出來(lái)了。

蒜蓉怎樣處理可以保留蒜香味，又能去除掉蒜的辣臭味？小寶的回答是：蒜蓉從開(kāi)始剝蒜到切蒜再到熬制以及最后的調(diào)味都需要注意，進(jìn)行以下四種改進(jìn)，才能做出蒜香味十足的蒜蓉！

蒜蓉醬對(duì)于愛(ài)吃蒜的人來(lái)說(shuō)，那就是“萬(wàn)能醬”，烤茄子得放蒜蓉醬，烤扇貝得放蒜蓉醬，烤大蝦更是離不開(kāi)蒜蓉醬，就算吃火鍋也得調(diào)配一碗蒜蓉料汁。并且對(duì)于很多吃貨而言，蒜蓉就是很多美食的點(diǎn)睛之筆，例如蒜蓉小龍蝦、蒜蓉西藍(lán)花、蒜蓉西生菜等等，蒜香味十足讓人難以拒絕。接下來(lái)，小寶就給大家分享蒜蓉醬的詳細(xì)做法！

【蒜蓉醬】

食材：

生蒜、食用油、鹽

步驟：

• 整頭大蒜剝?nèi)ネ馄ず螅�然后切去整頭大蒜的底部后，再將大蒜挨個(gè)剝皮
• 大蒜剝皮后，用刀切剁成略微大一點(diǎn)的碎粒，千萬(wàn)不能剁成末
• 將食用油與大蒜按照1:1的比例，倒入炒鍋內(nèi)，起碼保證食用油要淹沒(méi)過(guò)切好的大蒜
• 鍋內(nèi)油溫三成熱的時(shí)候后，將大部分的蒜蓉倒入鍋內(nèi)，留一小部分備用

• 然后用小火慢慢熬制蒜蓉，并且在熬制過(guò)程中要不斷攪拌
• 等到蒜蓉熬制成黃色時(shí)，就可以關(guān)火了，然后用油的余溫將蒜香味激發(fā)出來(lái)
• 等到油溫略有下降時(shí)，將余下一小部分的蒜末倒入鍋內(nèi)，然后進(jìn)行充分?jǐn)嚢?/li>
• 最后倒入一小勺鹽、白糖，攪拌均勻即可
  

小寶侃：

• 將整頭大蒜的底部切掉，一是為了方便剝蒜，另一方面避免大蒜底部的硬根影響口感。
• 用刀剁蒜蓉可以讓大蒜的辛辣氣味（大蒜素）在空氣釋放一部分，并且蒜汁會(huì)流出一部分，這樣在熬制過(guò)程中不僅保留了蒜香味，還能去除蒜里的辛辣味。
  
• 將大蒜剁成略小的顆粒狀即可，如果將蒜剁成末，在熬制過(guò)程中容易炸糊

• 食用油與大蒜的比例1:1，是為了保證食用油能覆蓋住大蒜，這樣在熬制時(shí)蒜蓉才能受熱均勻，能更好的熬制出蒜香味。
• 留一小部分蒜蓉的作用，就是在最后的時(shí)候加入一份新鮮的蒜末，這樣蒜香味會(huì)更加濃郁
• 用小火熬制，以及在熬制過(guò)程中不斷攪拌，均是為了防止蒜蓉被熬糊掉
  
• 蒜蓉熬制變成黃色時(shí)就可以，要是等到熬制成就金黃色，然后再加上油溫的余熱，蒜蓉就容易過(guò)后，最后會(huì)影響口感

• 放糖是為了提味，并且有一絲的甜味，蒜蓉醬會(huì)更加香甜一些
• 只用鹽來(lái)調(diào)味就可以，用醬油、蠔油調(diào)味會(huì)導(dǎo)致蒜蓉醬的保質(zhì)期變短，也是就更容易變質(zhì)。另一方面是有蒜香味就足夠了，再用醬油、蠔油調(diào)味就多余了。
• 有蒜香味就足夠了，所以就不用熬蔥油了，這也是多此一舉
  

我是小寶侃美食，挑逗味蕾，不管飽！