云吞是粵港地區(qū)有名的小吃，一碗美味的云吞想要做得美味其中有三點(diǎn)尤為關(guān)鍵：首先湯底味道要好，其次云吞皮要薄，然后餡料要筋道，這樣的一碗云吞口感與味道并存才堪稱一流，今天就給大家分享其中的一點(diǎn)云吞湯底的制作方法，希望對(duì)你有用。

【云吞面湯底怎樣做味道會(huì)更好？】

云吞面湯底主要的味道是以鮮、香為主，湯色清澈金黃且味道濃郁這樣的湯底才堪稱精髓。云吞湯底最簡(jiǎn)單、最低成本的做法就是直接用清水加蝦殼加紫菜直接煮開調(diào)味就可以，味道上也帶有鮮味，但就是口感不夠濃厚。而要想味道、口感好可以用骨頭搭配魚干或瑤柱或蝦米一起熬制味道就已經(jīng)非常鮮香、濃厚，這也是眾多云吞店商家的做法，別小看這幾樣食材，在熬制的時(shí)候可是有講究的，要不然你是做不出那個(gè)鮮香的味道來，下面給大家說下做法。

【云吞面湯底的制作方法】

》【主料】：豬筒骨筒骨5斤、老母雞一個(gè)（或雞骨架3個(gè)）、大地魚干500g、蝦米200g

》【配料】：清水50斤、生姜、胡椒粒25g

》【調(diào)料】：鹽、白糖適量、魚露約200g

》【制作步驟】

①、豬筒骨、老母雞首先清洗干凈、然后浸泡兩個(gè)小時(shí)去掉血水，中途換水多次，然后再冷水下鍋焯水去血沫，再撈出清洗干凈，備用。

②、 大地魚干切成小塊，然后熱鍋中火炒香，炒至發(fā)出香味，然后倒出備用，蝦米也是用同樣的方法炒香，最后把炒香的魚干和蝦米一起裝入布袋綁緊備用。——（魚干和蝦米炒的過程中是不需要加油的，干炒即可）

③、湯鍋中加入清水50斤，加入豬筒骨、老母雞、胡椒粒、生姜，大火煮開去除表面的浮末，然后再轉(zhuǎn)小火熬制3個(gè)小時(shí)。

④、熬制3個(gè)小時(shí)后加入提前準(zhǔn)備好的魚干和蝦米，然后火力轉(zhuǎn)為微火使湯面保持微沸的狀態(tài)，然后再熬制兩個(gè)小時(shí)，最后加入鹽、白糖、魚露調(diào)味即可，云吞湯底制作完成。

【云吞面湯底制作小貼士】

①、在制作湯底前一定要先給食材去掉腥味，要不然做出來的湯底腥味較重，會(huì)影響整鍋湯味道。

②、魚干和蝦米一定要經(jīng)過炒制煸香，炒過的魚干和蝦米才不會(huì)去掉其中的腥味，同時(shí)炒香之后熬出來的湯底味道更濃。

③、骨頭老母雞和魚干、蝦米要分開加入熬制，因?yàn)閮煞N食材所需要熬制的火候不一樣，先熬制骨頭需要用小火翻滾出味，熬制3個(gè)小時(shí)后再加入魚干、蝦米，加入后要馬上轉(zhuǎn)為微火微沸出味，如果兩種食材同時(shí)熬制會(huì)導(dǎo)致熬出來的湯變的渾濁，分別用不同火力熬制出來的湯底清澈金黃、味道濃郁。

④、制作云吞湯底也有商家用蝦殼代替蝦米，因?yàn)槲r殼的成本更低，但是蝦殼的腥味較重，不建議直接加入與湯底一起熬制，可以把蝦殼炒香，然后在制作云吞的時(shí)候加入少許在碗中即可，也可以起到增加鮮香味的作用。

⑤、在制作云吞的時(shí)候，先在碗底加入少許的豬油、韭黃，然后再加入云吞、湯底，豬油和韭黃可以更加提升一碗云吞的香味，而云吞不建議加入香蔥，因?yàn)橄闶[會(huì)覆蓋湯底的味道。

結(jié)語

以上分享的就是商用云吞湯底的制作方法，有需要的可以轉(zhuǎn)發(fā)收藏，如需了解云吞餡料、云吞皮的做法可以點(diǎn)關(guān)注，后續(xù)分享更多精彩內(nèi)容，如果滿意請(qǐng)點(diǎn)贊支持哦！

您好，我是瀾?zhàn)捠秤洠�美食領(lǐng)域青云計(jì)劃獲得者，我來回答您的問題。

云吞面湯底的配方是什么呢？這么說吧，最關(guān)鍵的配方就是大地魚粉，他是廣式云吞面的靈魂和精髓。不光湯底里有大地魚粉，連云吞的餡料里也有，正是因?yàn)樗�才賦予了廣式云吞面的獨(dú)特魅力。

剛才看到有的回答居然還有拿鯉魚做湯底的？差點(diǎn)驚掉了我的下巴，這不鬧著玩嗎？其實(shí)傳統(tǒng)的廣式云吞面湯底，主料用的是豬骨，蝦頭，大地魚粉，母雞，雞腳，鴨腳等。雖然各家有各自的秘方，但是大的框架是不變的。將這些食材共冶一爐，最后熬制成的就是云吞面的湯底。

下面就來簡(jiǎn)單的說一下云吞面湯底的做法。

第1步，大地魚粉的獲得。

• 大地魚實(shí)際上是一種比目魚的干制品。他以鮮味見長(zhǎng)，但帶有比較明顯的腥味。所以聰明的老廣就把它放在炭火上烘烤，去除腥味的同時(shí)才能使大地魚的香味更加明顯。

• 一般來說把大地魚烘烤到微微焦黑就可以了。靜置放涼后直接放入小鋼磨內(nèi)，打成細(xì)細(xì)的粉末即可�，F(xiàn)在雖然有成品的大地魚粉賣，但云吞面老店一般都是自己制作，因?yàn)槭忻嫔腺u的大地魚粉往往都不純。
• 大地魚粉放入湯底的比例是：每十斤清水二兩大地魚粉。

第2步，其他食材的準(zhǔn)備。

（地龍實(shí)際上就是蚯蚓的干制品）

• 每50斤清水搭配：豬骨兩根敲開，火腿骨一根敲開，母雞一只或雞架6只，鯪魚骨適量，豬皮一小張，雞腳6只，蝦頭100克，大地魚粉500克，地龍30克。
• 姜片100克，米酒100克，蒜頭蔥段適量。潮汕魚露適量。

第3步，熬制云吞面湯底。

• 首先豬骨母雞豬皮雞腳冷水下鍋加姜片，料酒大火燒開后焯水二分鐘，撈出過冷河清洗干凈，豬皮把內(nèi)層脂肪層刮干凈。
• 干鍋燒熱，下蝦頭慢慢翻炒，直到把蝦頭的水分炒干為止，盛出待用。
• 鍋里放適量油。把鯪魚骨，地龍下鍋爆香，盛出待用。
• 把除大地魚粉，魚露，米酒以外的所有食材放入湯桶中，注入足夠的清水。大火燒開后撇去浮沫。繼續(xù)用大火滾10分鐘。
• 此時(shí)倒入大地魚粉，魚露，米酒。再次燒開后轉(zhuǎn)小火，慢熬5個(gè)小時(shí)以上。到時(shí)間后過濾掉所有殘?jiān)�，即為云吞面湯底�?/li>

最后順便說一下云吞面碗底的調(diào)法。

• 有些人家的云吞面湯底本身就是咸的，基本是在湯馬上就要熬好時(shí)放了鹽。如果碰到這種云吞面湯，只需要在碗里放入適量韭黃，胡椒粉，蠔油和豬油即可。
• 如果云吞面湯本身是淡的，那么湯底需要放入鹽，胡椒粉，韭黃，豬油，蠔油即可。把碗底調(diào)好，下好的云吞放入，澆上一勺熱湯即可。
• 傳統(tǒng)的廣式云吞面是只有韭黃沒有生菜的，一些香港的云吞面才會(huì)有。當(dāng)然這一點(diǎn)全憑個(gè)人喜歡，放了生菜的云吞面也沒什么大逆不道的。

本回答到此就告一段落了。筆者長(zhǎng)期更新美食文化深度文章，現(xiàn)在關(guān)注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

大家好我是食味四季，我的回答是:云吞面湯底多以鯉魚為清湯，吊湯的時(shí)候不放一粒味精，鮮美可口，喝完口潤(rùn)，薄潤(rùn)如紙的蝦仁云吞，加上色澤金黃，爽滑彈口的竹升面，這碗云吞面吃起來才叫一個(gè)舒坦。

食之底?湯底制作

火腿骨，牛大骨各3斤剁塊，豬腳，豬皮，鯉魚各500克，雞脖，雞頭各300克，鮮蝦仁，蝦頭，蝦殼紅100克，各自焯水去血水，撈出備用，加蝦仔200克，加一大鍋水大火燒開，除去浮末，小火熬3個(gè)小時(shí)關(guān)火即可。

味之鮮?餡料調(diào)制

.蝦仁500克洗凈，加鹽5克，味精，蛋清，淀粉10克，順時(shí)針方向輕輕攪拌2分鐘，等到蝦仁出膠，蝦仁裹滿淀粉時(shí)備用，另取一盆將300克肉餡，100克香菇末，加入適量蔥末，十三香，鹽，老抽，攪勻即可。

四之饞?開始包云吞

取出提前備好的云吞皮，加入兩只蝦仁，再放入餡料，包好，鍋內(nèi)水燒開，下入云吞，小火煮至皮透明，點(diǎn)一次涼水，再次煮沸即熟，撈出備用。

季之結(jié)?云吞面條結(jié)合

鍋中水燒開，準(zhǔn)備好提前在超市買好的面條，小火煮至透明，撈出用清水沖涼，再次清水入鍋煮沸，下入面條和云吞，小火慢煮4分鐘，撈出即可享用。

食味四季?鮮鮮鮮鮮

這樣做出來的云吞，皮薄餡大，面條彈牙爽口，喝上一口湯，鮮的不得了呀，愛美食，愛生活，喜歡我的可以點(diǎn)擊關(guān)注，歡迎你的點(diǎn)贊評(píng)論，文章完，謝謝閱讀。

“云吞”起源于北方的餛飩，大約唐朝時(shí)期傳入廣東。

因?yàn)閺V東沿海，冬季潮濕陰冷，一碗熱氣騰騰的餛飩，能夠驅(qū)走寒氣；再加上口味清淡，而且與湯同食，符合廣東人的飲食習(xí)慣，所以深受喜愛。

后來，愛吃的廣東人又將餛飩進(jìn)行了升級(jí)。以雞蛋和（huó）面，賦予了面更強(qiáng)的韌性，所以皮就搟的更��；再包入豬肉糜和蝦仁制成餡料，味道鮮美極具，一份具有南方特色的小吃就做好了。

入鍋煮熟撈入碗中，再配以湯底；端上桌時(shí)熱氣騰騰，食之吞云吐霧，故此得名“云吞”。

如果在煮面時(shí)，再加上一份蝦子面或雞蛋面，這就是 “云吞面”了。

想要吃到一碗營(yíng)養(yǎng)全面、回味無窮的云吞面，首先：需要爽脆的“云吞”。

“鮮肉云吞”、“鮮蝦云吞”顆顆餡料飽滿。豬肉取“三分肥七分瘦”制餡，口感緊實(shí)；如果放入新鮮的蝦仁，那更是鮮上加鮮，鮮美無比。

其次：還要有彈牙的堿水面：“竹升面”。

全鴨蛋或鴨蛋黃和面，配以堿水；使用粗大的竹竿，將一頭固定，師傅騎在竹竿的另一頭，用腳反復(fù)蹬踩，碾壓面團(tuán)，讓面具有獨(dú)特的韌性，食用時(shí)更有嚼勁，這就是具有嶺南特色的“竹升面”。

最后，也就是“云吞面”的關(guān)鍵：湯味濃郁的“靚湯”。

云吞面講究的是“面不離湯”。 雖然面湯看似平淡無奇，但入口卻清而不淡，鮮而不寡，而這完全歸功于熬湯所選用的原料。

云吞面湯的熬制，看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上卻很講究。

選用新鮮的豬大骨滾水飛沫后，配以大地魚、瘦肉、雞塊、蝦米；高檔一些的還會(huì)放些火腿、雞、鴨、瑤柱之類增香，然后小火熬煮3-5個(gè)小時(shí)。熬得時(shí)間越久，味道也就越好。最后再加鹽，雞精調(diào)味。我們就可以得到一份清香、甘甜、鮮美的湯底。

整個(gè)過程除用料之外，火候的把控也至關(guān)重要：不能大火熬煮，否則湯水會(huì)變渾。

聽完我的介紹，今后如果大家有機(jī)會(huì)來到廣東，一定要嘗一碗地道的云吞面，給味蕾帶來一次鮮、香、順、滑的絕美體驗(yàn)。

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港式云吞面湯底的做法

云吞面起源于廣州，五十年代在香港蓬勃興起，至今云吞面依然甚得人心。據(jù)說，此食品在唐宋時(shí)即已傳入廣東。據(jù)《群居解頤》一書記載：“嶺南地暖……又其俗，入冬好食餛飩，

食材

• 新鮮豬骨 500G
• 蝦米 50G
• 大地魚粉 50G
• 鹽 半勺
• 雞粉 半勺
• 耗油 一勺
• 活水/礦泉水 5升
• 豬油 半勺
• 韭黃 適量，切段

1.豬骨入滾水中飛水，過冷河

2.蝦米浸泡一段時(shí)間后，熱鍋不放油，把蝦米的水分逼出來，炒香

3.鍋內(nèi)放入5升水，大火煮滾，然后轉(zhuǎn)小火，把豬、蝦米、大地魚粉加進(jìn)去。全程都是小火，不能大概小火煮3-5小時(shí)，時(shí)間越久，味道越好。然后加鹽、雞粉 調(diào)味，味道的話看個(gè)人喜歡。我一鍋水是放半勺鹽，半勺雞粉用大火，因?yàn)橛恤~在里面，大火煮的話，湯底會(huì)變白。

4.竹升面煮8成熟，過冷河。在碗里加入云吞，一勺耗油，一勺豬油，沒有豬油可以用花生油代替。把云吞面湯底倒進(jìn)碗里，撒上韭黃段。完成

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云吞湯底制作材料：

高湯（老雞湯），鹽少許，生抽少許，魚露少許，胡椒粉，香油

做法：將以上材料用大火煮沸后澆入面里，加上云吞即可，如果愿意還可在湯底里加蔬菜。 云吞的湯底是很重要的，首先把魚骨 ( 最好鯪魚骨，用鍋先煎一下)，用火腿骨、豬大骨、豬皮、雞頭、頸、腳、鮮蝦頭、蝦売、老羗等材料先川水，把血漬等不干凈的烚凈，用清水洗凈，放入大湯罉里放八成水，先用大火煮開，再用慢火煎熬。不可用大火否則湯水混濁。如果沒有蝦頭，蝦売和魚骨的湯的香味一定不夠鮮美的。

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重復(fù)回答，碼字太累！
抱歉了！

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如有雞湯只需加點(diǎn)雞毛菜再加餛飩，如果是清湯則用紫菜蝦皮醬油麻油即可

骨頭熬煮成骨頭湯，胡椒粉，鹽，雞精之類的，我家鄉(xiāng)那邊的云吞很受歡迎，可以一天三頓都吃也無所謂！