看到這個(gè)問題立刻就點(diǎn)進(jìn)來了，除了記憶中那熟悉的味道外，剩下的就是濃濃的揮之不去的鄉(xiāng)愁了。

我老家是晉南臨汾一個(gè)農(nóng)村的，從小就對燴菜情有獨(dú)鐘。記憶里，村里只要誰家有事，必不可少的就是燴菜，而只要父母去幫忙我都會(huì)跟在屁股后面。至于為什么要吃燴菜，可能每個(gè)人都會(huì)有不一樣的說法，但最終都大同小異。如果你問村里的老人，估計(jì)也沒幾個(gè)人能真正回答上來。

我覺得之所以吃燴菜可能有以下幾方面的原因：第一，吃燴菜是幾十代人延續(xù)下來的一個(gè)傳統(tǒng)習(xí)慣。一般吃燴菜是在“正事”的前一天，村里會(huì)有一些人到主人家?guī)兔Γ�主人招待客人的就是一大鍋燴菜，幾個(gè)人一起坐下來聊聊天，吃著熱乎乎的燴菜，聊著各自的家長里短，吃完飯感情也增進(jìn)了。

第二，燴菜制作方法簡單方便，適合多人食用。幾十個(gè)吃飯，如果做家常菜會(huì)很耗費(fèi)時(shí)間，而前一天需要處理的雜活還是挺多的，制作燴菜只需要把幾種食材一起翻炒蒸煮就可以了，不一會(huì)功夫就可以做好。大家可以快速吃完，然后繼續(xù)去自己忙手中的活。第三，燴菜選用的食材經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，符合農(nóng)村的實(shí)際情況。在那個(gè)貧窮的年代，家里最不缺的就是農(nóng)產(chǎn)品，尤其是做燴菜要用到的白菜、冬瓜、土豆等，幾乎家家戶戶都有。為了招待前來幫忙的親戚鄰居，既不能吃的太差又不能有失面子，燴菜就這樣誕生了，并一直延續(xù)了下來。

第四，燴菜體現(xiàn)了鄉(xiāng)親鄰居的睦鄰友好和互幫互助的精神。你百忙之中過來幫我忙，我拿出親手種的菜，做成一道美味可口的燴菜來招待你，鄰里之間的感情就在這一碗碗燴菜中不斷傳遞。說起家鄉(xiāng)的燴菜，也許只有吃過的人才能體會(huì)其中的味道和真情。如今，我已多年沒吃過家鄉(xiāng)的燴菜。在外漂泊八年，每次想到家鄉(xiāng)的燴菜都忍不住要吞咽幾次口水。

這些年，無論走到哪里，我始終沒有忘記自己的根。每當(dāng)給別人說到自己的家鄉(xiāng)，很多人的第一反應(yīng)就是煤炭，他們對山西的了解除了煤炭，似乎再?zèng)]有其他的了。

因此，我最近做了一個(gè)決定，我計(jì)劃年底回家鄉(xiāng)發(fā)展了，回到那個(gè)生我養(yǎng)我的地方。我希望可以借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)，通過自己的努力，把家鄉(xiāng)的美食和風(fēng)土人情展示給更多的人，讓人們了解一個(gè)立體的山西。

在此希望大家可以關(guān)注我的頭條號，我會(huì)給您一個(gè)更真實(shí)的山西，非常感謝！

我是晉南地區(qū)的，在這邊的大部分農(nóng)村，家里過事的時(shí)候都會(huì)辦宴席，而大燴菜則是宴席的前奏。一般都是過事前一天，親朋好友，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的來幫忙的人比較多，就吃燴菜。


家里有錢的，燴菜里面的肉片子豆腐塊塊子多一些；有一些小氣白白子、尖憨憨，別說肉片子了和豆腐塊塊子了，辣椒油都舍不得讓你夾！

過事的前一天就要準(zhǔn)備了。首先，需要一個(gè)管事的、大廚，安排采購、設(shè)置廚房；第二，要準(zhǔn)備好灶具，鍋碗瓢盆桌椅板凳都要被齊全了；第三，需要好多人幫忙，燒火、輪饃、切菜、剁粉條、剁肉；第四，就是做菜環(huán)節(jié)了，這個(gè)環(huán)節(jié)就是廚師大顯身手的時(shí)候了！

有的廚師，比較細(xì)發(fā)，把蔥姜蒜切得整整齊齊的，粉條長短切得勻勻的，就連肉片子的肥瘦都掌握的恰到好處！

每個(gè)村子里都專門留有辦喜事所需的，大鍋、大鏟、大盆，也專門有做飯的幾人團(tuán)隊(duì)，有人掌勺、有人運(yùn)輸、有人生產(chǎn)，婚宴都會(huì)有條不絮地完成好，豆角、西紅柿、茄子、粉條、土豆。蘑菇、青椒、豆腐、西葫蘆、豬肉、豆芽……

至于為什么要吃燴菜，我也不是特別了解，已經(jīng)成為農(nóng)村約定俗成的規(guī)矩。奔波在外，忘不掉的是那個(gè)味。

我是山西省原平市人（屬忻州市），不是農(nóng)村坐席吃燴菜，平時(shí)在自己家里也經(jīng)常吃。我住在北京多年，但家里隔三差五做燴菜吃。今天中午吃得就是燴菜燜面。

家鄉(xiāng)對燴菜有一句婦孺皆知的諺語：“豬肉、豆腐、粉條子，山藥、白菜五樣子。燴菜操作簡單：先倒些許素油，加熱后加豬肉小炒，半熟后加姜沫、蒜沫、蔥塊、大茴、花椒、食鹽等調(diào)味品略炒數(shù)分鐘后，加白菜，茄子、土豆等稍炒，加水、加粉條、山藥，將熟時(shí)將切好的豆腐放在上面，撒上鹽、花椒粉，抹點(diǎn)黑醬。菜熟后倒少許香油，在上面撒點(diǎn)蔥絲、芫荽（鮮菜）。大燴菜做簡單，味道鮮美，一鍋菜不輸五個(gè)炒菜。據(jù)我所知不僅山西人吃燴菜，河南，陜西、博山等地也吃燴菜。還有些地方只是叫法不同，如東北的亂燉，河北的熬菜也與燴菜大同小異。

山西大燴菜是農(nóng)家菜譜的常見小吃，這是一道湯菜，里面的食材較為豐富，湯鮮味厚，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。山西大燴菜是最普通的家常菜，卻成為山西人心里最隆重的美食，是春節(jié)餐桌必不可少的一道菜，其原因之一是火鍋象征著圓圓滿滿；原因之二是這道菜更多反映的是山西人的性格，兼容并包，踏實(shí)本分，不排外。

山西各地的大燴菜也都有自己的特點(diǎn)。大同燴菜更像大雜燴，不僅有白菜土豆豆腐“主三樣”，還有粉條、木耳、蒜苔、洋蔥、紅燒肉、肉丸子等等其它佐食。但無論如何，對大同人來說，沒有紅燒肉的大燴菜，儼然不能叫大燴菜。有了紅燒肉和“主三樣”，其它的蔬菜，隨便放。

五寨燴菜是當(dāng)?shù)靥厣�美食，也是主食之一。五寨人逢年過節(jié)，婚喪嫁娶，家中會(huì)客，都要做黑肉燴菜招待賓朋。黑肉并不是黑色的肉，而是豬的紅熟肉，黑肉燉粉條即是這紅熟肉加上土豆、粉條、豆腐和調(diào)味作料，在鍋里燉足夠長時(shí)間，直到肉和土豆燉爛為止，味道鮮美，屬五寨獨(dú)有特色。將白菜用油炒過，加水后上山藥、豆腐、粉條燴熟即成。

臨縣大燴菜源與內(nèi)蒙，但是隨著在臨縣的落地生根，該菜加進(jìn)去了許多臨縣獨(dú)特的風(fēng)味，其主要有粉條、瘦肉、土豆、蔬菜等組成，味道鮮美，回味無窮。用當(dāng)?shù)厝说脑捫稳萜浜贸裕合闼�腦瓜蓋哩！

武皇大燴菜是呂梁會(huì)館的一道風(fēng)景。以海參、魚唇、魚翅、豬蹄筋、蝦仁、魚肚、白菜粉條、紅燒肉為原料精制而成。相傳武則天回鄉(xiāng)省親發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)的大燴菜味道獨(dú)特，便根據(jù)民間大燴菜配合宮中食物按色澤、葷素搭配自制了大燴菜獻(xiàn)給唐太宗。為了紀(jì)念武則天，冠名武皇大燴菜傳承至今。

不僅僅是山西，全國許多地方的農(nóng)村宴席都有“燴菜”這一道菜，只是用料、風(fēng)味、名稱略有不同而已，如大燴菜、大雜菜、大雜燴、熬菜、湯菜、一鍋燉、殺豬菜等。

其食材品類基本不限，以紅白蘿卜、白菜、豆腐、粉條、冬瓜、海帶、西藍(lán)花(菜花)等粗菜為主，配以肉丸(魚蝦丸)、肉片、橡皮(用豬皮加工的一種食材)、豬大小腸(豬下貨)、魚蝦、綠菜等;加工方法大同小異:將蔥、姜、蒜爆香，依次放入食材爆炒片刻，改中火加水燒開，燜制幾分鐘，加入綠菜增色，燒開調(diào)味起鍋。

燴菜盛行的原因:其一是節(jié)約，過去農(nóng)村不寬裕，紅白喜事的來客不固定，多備一些耐儲(chǔ)存的粗菜，不至于造成大的浪費(fèi)。其二是制作簡單，稍有烹調(diào)基礎(chǔ)的人都可操作。其三，熱氣騰騰，特別適應(yīng)冬季寒冷時(shí)食用。其四是入味、營養(yǎng)均衡，多種食材一起混燉，味道相互滲透，營養(yǎng)流失少。其四是糯爛，很合牙口不好的人的胃口。其五，湯、菜一起，有吃有喝，一菜兩用，是泡饃、下飯的絕配。

一方水土養(yǎng)一方人，山西地處黃土高原，常年干旱少雨，土地貧瘠，特殊的自然環(huán)境也造就了獨(dú)特的飲食方式。各種雜糧很自然地成了山西人的主食，尤其在晉北，土豆可以變幻出數(shù)十種做法，而且口感好。而土豆丸子粉條白菜是燴菜的必選項(xiàng)，山西人愛吃燴菜也是有多方面原因。

吃燴菜是幾十代人延續(xù)下來的傳統(tǒng)習(xí)慣，尤其是在村里，一遇到大事的時(shí)候，主人招待客人一鍋大燴菜是必不可少的，一鍋就能夠十幾個(gè)人吃飯，這種吃法很熱鬧，也容易增進(jìn)感情。

燴菜吃起來過癮，大口大口吃的可以很快就吃完，做飯吃飯都不用太費(fèi)事時(shí)間，符合山西人忙農(nóng)活的實(shí)際情況。

做燴菜總體而言比較簡單，只需要把幾種食材放一起燉就行了，而這些食材也正是山西大多數(shù)地區(qū)的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，不需要特意采購，比如土豆豆角丸子（或燒肉）粉條白菜豆腐等，水開了放進(jìn)去，作料加進(jìn)去，蓋住蓋子就可以了，然后去忙其他活了，不一會(huì)功夫就做好了。

山西人自古節(jié)儉，但有客人必竭力招待。燴菜的主要食材都是因地制宜，經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，幾乎家家都有，燴在一起也顯得很豐盛，像一道大菜，不管是自己吃還是待客都沒問題。別小看燴菜，一鍋燴菜不次于四五個(gè)炒菜，做法簡單味道鮮美，自然就很容易流傳開來。

就我自己感覺，晉北是燴菜的大本營，越往南走，隨著作物的豐盛，燴菜也越來越少見。到了運(yùn)城，燴菜大多叫熬菜，口感和晉北有些區(qū)別，但大同小異，每人一個(gè)饃。其實(shí)我覺得東北亂燉也是一種燴菜，可以說燴菜這種形式在北方各地都有。山西的燴菜是晉菜中重要一員，我覺得山西燴菜口感很好，吃起來很過癮，完全可以發(fā)展到全國，所以晉菜需要保持需要壯大更需要?jiǎng)?chuàng)新。

因?yàn)檫@是一種傳統(tǒng)的延續(xù)和發(fā)揚(yáng)，代表著人么對美好生活的向往，燴菜雖簡單，但卻美味易消化，而且食材簡單，易于制作，色香味應(yīng)有竟有，讓人吃了還想吃，無法停下。雖是一碗小小的菜。可是，卻又大大的學(xué)問。

做燴菜，一般是山西人家舉辦紅白喜事是的開頭菜。這里有一個(gè)很特別的風(fēng)俗就是大家中午吃正席的那天早上，所有人都會(huì)吃早席，就是熱乎乎的燴菜和油糕。所以山村的掌勺大廚在前一天晚上便會(huì)開始忙活，準(zhǔn)備大量的食材。有剛霜下來的甜滋滋，嫩津津的白菜。糯糊糊，沙汪汪的土豆。細(xì)溜溜，晶瑩剔透的粉條。鮮滋滋，脆生生的海帶。還有燴菜分肉的和素的。肉的會(huì)加入小指頭大小的連皮豬肉，用豬油提香，而素的則是一碗清清爽爽。首先，廚子會(huì)燒一鍋大水，然后水燒熱之后便會(huì)放入各種食材，你看吧，絕對是各類食材你中有我，我中有你。你我不分，翻滾著，交融這。食物在這個(gè)時(shí)候便是在熱水中慢慢把自己的變得好吃，爽口。在燒制過程中加入醬油，油，鹽，雞精等東西�？此破涿膊粨P(yáng)，實(shí)則時(shí)天良絕配。等廚子一生領(lǐng)下，便是將燴菜放入盆子中，端上餐桌供人享用。極好吃，極不能停。

燴菜吃的便是大家一起坐在那吃，一碗又一碗，就著油糕，大家邊吃，邊嘮嘮家常。無論是寒冬還是夏日，早晨或是寒冷或是清爽，一碗燴菜下肚，都是無比的舒適。簡單的食材，美味的享受。簡單的操作，幸福的滿倍，這就是燴菜

山西吃燴菜的習(xí)慣歷史悠久，而且原料也因地制宜，與當(dāng)?shù)氐纳�活�?xí)慣、物產(chǎn)有關(guān)系，山西地處黃土高坡，氣候及地理位置原因物產(chǎn)貧瘠，晉中、晉北地區(qū)主產(chǎn)土豆，當(dāng)?shù)厝嗣褚酝炼篂樵�料，充分發(fā)揮勞動(dòng)人民的充分智慧，從土豆中提取淀粉，制作遠(yuǎn)近聞名的土豆粉條，土豆粉條不但口感筋道，而且有較強(qiáng)的充饑果腹作用，而且當(dāng)?shù)厝嗣駥⑼炼狗蹧龈�，十分便于�?chǔ)存，便于土豆粉在當(dāng)時(shí)廣泛食用推廣。白菜作為北方冬季的主要蔬菜，作為北方人民維生素供給的主要來源。豆腐，集成中華名族的偉大智慧，由于口感軟糯，老少皆宜。社會(huì)經(jīng)濟(jì)不夠發(fā)達(dá)時(shí)代，人民生活水平不高，且每家每戶人口數(shù)量較多，大鍋吃飯是大部分北方家庭的常態(tài)，土豆、粉條、豆腐都適合于煮、燉方式，加工，所以以土豆、粉條、豆腐為主的燴菜成為當(dāng)?shù)厝嗣窈唵�、美味、方便的飲食，所以“燴菜”就形成了�，F(xiàn)代人由于生活水平提升，在燴菜中計(jì)入豬肉、燒肉、豬肉丸子等，演變?yōu)楝F(xiàn)代版山西名菜。

希望我的回答您滿意，可以關(guān)注我，謝謝。

不光三山西，北方地區(qū)很多地方農(nóng)村吃席最后都會(huì)上燴菜。記得小時(shí)候農(nóng)村辦紅白喜事，都要請三里五村做菜做得好的人來廚房掌勺，當(dāng)時(shí)覺得奇怪的是，廚師在開席后一般都不去坐席，反而在廚房，那么多菜不吃卻吃碗燴菜。

前段時(shí)間，去參加一個(gè)農(nóng)村朋友的婚禮，說到婚禮，相信很多人都參加過，很多人也都吃過婚禮上的美食，在農(nóng)村婚禮上必做的一道美食，燴菜，不知道有多少人吃過，燴菜是舉行婚禮用來招待親戚朋友的，為了熱鬧，很多朋友親戚都會(huì)過來住幾天，這個(gè)時(shí)候就會(huì)做這樣一鍋，可以夠很多人吃。

雖然看上去只是一鍋簡簡單單的大燴菜，超級好做，但是做起來還是挺麻煩的呢！

首先，需要一個(gè)管事的、大廚，安排采購、設(shè)置廚房；第二，要準(zhǔn)備好灶具，鍋碗瓢盆桌椅板凳都要被齊全了；第三，需要好多人幫忙，燒火、輪饃、切菜、剁粉條、剁肉；第四，就是做菜環(huán)節(jié)了，這個(gè)環(huán)節(jié)就是廚師大顯身手的時(shí)候了！

有的廚師，比較細(xì)發(fā)，把蔥姜蒜切得整整齊齊的，粉條長短切得勻勻的，就連肉片子的肥瘦都掌握的恰到好處！炒菜的時(shí)候，用的是做大鍋飯時(shí)特有的鏟子。

現(xiàn)在的人吃多了大魚大肉，三珍海味，偶爾吃上一頓大鍋菜，體會(huì)濃濃的鄉(xiāng)土氣息，會(huì)使你再次想起小時(shí)候吃席的濃郁香味，三個(gè)字——真得勁。

這一鍋菜，追根溯源，研發(fā)創(chuàng)始無從考究。但卻是這樣的深受咱們本地人喜愛。這份最簡單真摯的美味，也可以成為一份獨(dú)特的記憶。其實(shí)所有的食物，歸根結(jié)底都是一個(gè)道理，好吃，且富有情懷。這樣才會(huì)在人們的記憶里不斷延存。

下面這一鍋就是農(nóng)村的燴菜了， 鍋太大了。

這是主家請的一個(gè)廚師，在往燴菜里加調(diào)料，

當(dāng)然做燴菜這么大一鍋，當(dāng)然不是一個(gè)人在做，另一個(gè)廚師在加鹽

這個(gè)更霸氣哦，將青菜，青辣椒一起加到鍋里，而且用化肥袋子哦，很霸氣吧

用鍋鏟已經(jīng)不行了，必須用這樣的大鏟子才能攪拌了

是不是很給力，這樣的做法

很快就被攪勻了