腌制咸菜是秋天蘿卜收獲以后、入冬之前農(nóng)民們必須做的一件重要事情，腌制一大甕咸菜可以吃一整年。

當樹葉開始飄零時，蘿卜收獲了，可以腌制咸菜的蘿卜必須具有一定的條件，不能個頭太大了，太大的蘿卜到時候腌不透不好吃，也不要太小了，小蘿卜不夠脆快，合乎標準的蘿卜要有手腕粗細，每個一斤左右的重量。

入冬前腌制咸菜，需要的材料主要是蘿卜、芥菜疙瘩，還有一種我們叫它貝公的東西，和蘿卜應該是表兄弟，這幾樣菜要先用刀子去掉它們的根，處理干凈了以后再清洗出來，然后碼進大甕里，一般是碼一層菜撒一層粗咸鹽。

碼到還剩三分之一滿時停下，不能太多了，太多了的話后面等菜發(fā)起來時無法攪動，腌制咸菜最關鍵的步驟是就是攪動咸菜甕，剩下的三分之一甕里，可以把嫩蘿卜櫻放進去，多放一些，這玩意腌制出來后比任何咸菜都好吃。

腌制咸菜可以是靈活性的腌制，等蘿卜和貝公開始發(fā)酵時，要用專門的棍子來攪動咸菜，目的是讓它們均勻發(fā)酵，每天攪動兩三次，等蘿卜退下綠色，變成黃色時，咸菜就可以吃了。

這個時候，我們可以隨意的把吃的白菜腚，白菜心扔進去，特別是白菜心扔進去腌制一個晚上，第二天撈出來用水沖一下，剁吧剁吧后就著喝玉米面稀飯可帶勁了。

還可以去田間地頭挖一些洋姜，回來洗干凈了扔進咸菜甕里，只不過別腌制時間太久，太久的話吃起來只有咸味，沒吃頭。

再說說腌制的蘿卜纓，蘿卜纓子腌制到來年春天，然后在陽光晴好的日子里進行晾曬，晾曬出來的蘿卜纓就是農(nóng)民們最喜愛的紅咸菜之一了，一次性全部蒸出來后，等再吃時經(jīng)過水泡發(fā)，然后加油各種佐料，蒸饅頭時一鍋蒸出來，到時候就著新鮮饅頭吃，可好吃了。

農(nóng)民們自己腌制的咸菜可以吃一整年，雖然現(xiàn)在人們的生活水平提高了，但喜歡吃咸菜的習慣不改，每年腌制一甕咸菜，來年春天多晾曬干菜，也就是我們老家農(nóng)民說的紅咸菜，到時候送給城里的親戚，可有面子了，城市親戚就喜歡農(nóng)民自己腌制的咸菜，然后制作出紅咸菜。

春天的咸菜甕，你家中有什么菜都可以往里面丟，辣椒，黃瓜，白菜葉子，都可以丟進去腌制，拿出來吃的時候就別有一番滋味了。

在農(nóng)村可以用來作咸菜的有：春天可用花葉子青菜（又名魚菜），棒棒青菜，蓮花白，大頭菜，榨菜，白蘿卜，紅蘿卜等。夏天可作咸菜的有豇豆，苦瓜，刀豆等。秋天可作咸菜的有生姜，洋姜，秋蓮花白等。冬天可用來做咸菜的有紅蘿卜，佛手瓜等。還有，做咸菜離不開蔥姜蒜，做咸菜時，在咸菜中放一些適量的新鮮竹筍，可防止咸菜生白色的鹽花。

在農(nóng)村的飯桌上，總會有幾個小咸菜吃，好像吃飯不吃咸菜，就沒滋味似的，我小時候，農(nóng)村的老人也會說，不吃鹽的話，干活就沒有力氣，所以從小到大，我也養(yǎng)成了吃咸菜的習慣。

我的家是在東北，東北人的口味也比較重，所以吃咸菜也比較多，我給大家分享一下在我們東北都用什么蔬菜做咸菜吧。

1、辣白菜

農(nóng)村的老人經(jīng)常會說，一百天不吃白菜，人就會得病。所以白菜除了正常的做菜就會做成咸菜，最出名的就是我們延邊朝鮮族的辣白菜，把白菜用鹽和辣椒面腌制，吃飯?zhí)貏e香。

2、醬土豆

土豆蒸熟，用東北農(nóng)村的大醬，放上味精，十三香等佐料腌制，也是東北常吃的咸菜。

3、蘿卜咸菜

蘿卜可以做成兩種咸菜，一種是新鮮的蘿卜，做成爽脆可口的酸甜咸菜。還可以把秋季晾干的蘿卜條蒸熟，然后放鹽和香油、芝麻，也特別好吃。

4、黃瓜咸菜

新鮮的黃瓜拍碎，放鹽，雞精，這就可以當做吃飯的小咸菜了。還有一種就是把小黃瓜整個腌制，放海鮮醬油，糖，雞精。

5、糖醋蒜

秋天的新鮮蒜，放糖，醋，海鮮醬油，可以腌制成甜酸口味的積蒜。大蒜瓣泡在醋里面，腌制到綠色就可以制成臘八蒜吃。

6、蘇子葉

蘇子葉挑嫩嫩的小葉采摘下來，放鹽，蒜末，雞精腌制，可以制成味道特別好的咸菜。

7、蒜茄子

把茄子蒸熟，從中間切開，把蒜末平鋪在茄子里，一層茄子一層鹽，進行腌制，就可以制作成蒜茄子。

8、醬辣椒和醬油辣椒

把辣椒蒸熟之后，用農(nóng)村大醬或者香其醬進行腌制，在東北也有把醬牛肉放在里面一起腌咸菜的，也好吃的不得了。

醬油辣椒一般都是用新鮮的辣椒，切成辣椒圈，再把毛蔥切成片，拌上醬油，鹽和醋。

在東北的農(nóng)村，咸菜可是特別多的，還有黃花菜咸菜，海帶絲咸菜，桔梗咸菜等等等等。今天高老慢先給大家列舉這些吧，謝謝閱讀。

在農(nóng)村，可以做咸菜的蔬菜，季節(jié)不同，品種不同。

◆春秋季節(jié)栽種的豇豆，是可以來做咸菜的，尤其是在重慶的泡豇豆，我最愛吃的就是肉沫炒豇豆。

◆黃瓜，尤其是秋季末尾的的小黃瓜，可以做咸菜，也可以其他菜品配在做泡菜的。

◆辣椒和韭菜，在我們老家這會正是用老韭菜和辣椒配在一起做咸菜的，以前1元錢可以買一大堆，現(xiàn)在都知道人們喜歡用它做腌韭菜，1塊錢只能買4～5斤。

◆苤藍，這是最常用的做醬咸菜的原料，吃起來很脆的。

◆南方有一種紅色的蘿卜，是那種圓形的，不是平常種的那誰水蘿卜。

◆不起眼的洋姜，做成醬咸菜。

◆韭菜花做成的韭菜花醬，估計這幾年吃飯的人都很少。

◆新鮮的大蒜可以做成糖蒜。

◆地環(huán)，藠頭都可以做成咸菜，尤其是重慶味道的麻辣味。

◆莖用芥菜，以及老家的芥菜疙瘩都是做咸菜的好材料。

因為我是北方人，了解到家鄉(xiāng)可以做咸菜的

生活在農(nóng)村，菜園里隨便種點菜都吃不完，但是對于智慧的老百姓來說，吃不的蔬菜并不擔心，可以通過其它辦法讓這些蔬菜變成另一種美味，咸菜就是其中之一，而且咸菜也是每日不可少的佐餐小菜。而腌制咸菜并不是所有蔬菜都適合，最好選一些耐貯藏、不怕壓且肉質(zhì)堅實的品種，那么可以用來做咸菜的蔬菜都有哪些呢？

蘿卜：提到咸菜，首先想到的肯定是蘿卜，蘿卜干雖不是我們這邊的特產(chǎn)，但是對于我們蘇北地區(qū)而言，蘿卜干也是每家每年都要做的咸菜，甚至可以說是我們這邊一道家常小菜。蘿卜在腌制過程中，隨著時間的推移，不同成分在逐漸分解轉(zhuǎn)變，使得蘿卜干變的鮮香。如果用來爆炒后，味道是更佳鮮美。

蒜薹：蒜薹也是我家每年都要腌制的咸菜，腌制起來也十分簡單。取新鮮食材洗凈、切斷處理并放上鹽，被腌制后的蒜薹，味道已經(jīng)沒有那么辛辣，吃起來非常的下飯，每次腌制可適當、適量，而且吃不完要一直冷藏保存，以免變質(zhì)。

香椿：這是我老爸最愛吃的一道菜，每年開春的時候，會摘些香椿的嫩芽，處理后切碎放入容器內(nèi)，放入適量的鹽和溫水，后面就交給時間。（洗凈后的香椿一定要晾干水分，不然會容易發(fā)霉）

腌咸菜注意事項

1. 在腌制咸菜時，一定要選擇新鮮的蔬菜，而且要注意工具、容器干凈，這樣可避免蔬菜細菌感染，引起發(fā)霉現(xiàn)象發(fā)生。
   
2. 而且腌制咸菜要選擇符合的蔬菜，葉綠素多的蔬菜不適合做咸菜，不僅不易貯藏，而且在口感上會大打折扣。
   

以上我只是簡單理舉例說明，也是我家每年都會腌制的咸菜。當然可以用來做咸菜的蔬菜也遠不止這些，不過也不是所有蔬菜都適合做成咸菜。朋友們，你們家都腌制哪些咸菜呢？歡迎評論補充，謝謝！

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說到咸菜，就不禁讓我大開胃口，說到做咸菜的蔬菜，那有太多太多的菜都可以做成咸菜。就拿我們那邊最出名，也是每家人每年必須做的一種咸菜來說吧，那就是春菜。也有些地方把它叫成芥菜，反正每個地方的叫法都不同。

我們那邊的春菜不僅可以把它做成老壇酸菜，還可以把它做成一種菜干，而且這種太干，在我們那邊，不管是紅白喜事都會用到它。那就是把它放在扣肉里面一起蒸，爭出來的扣肉那才叫一個絕，因為他只要是做扣肉的時候放一把菜干下去，做出來的扣肉不但香，而且顏色紅亮還入口就化，香而不膩，這道菜在我們那邊已經(jīng)流傳了上百年。

和老壇酸菜那就更不用說了，不但可以炒作吃，還可以還可以把它做成酸菜魚，總之吃法多多。要說可以用來做咸菜的蔬菜，那還真不少，像雪里紅啊，紅薯葉通菜小金包啊等等，還有好多我就不一一列出來，一般在農(nóng)村幾乎每家都會做咸菜，因為現(xiàn)在人們生活好了，有時候每天吃多了那些油膩的菜，反而就會想到炒一盤咸菜來吃，因為只要看到有咸菜，那胃口馬上就不一樣了，特別是在夏天，天氣又熱又悶，一般這個時候的人都沒什么胃口，都不會怎么想吃飯，很多人這個時候都會想到炒一盤酸菜來開開胃。

我都聽好多個朋友都是這么說的，大家都知道做一壇好的酸菜是可以吃很久的，而且不會壞，你什么時候想吃就可以拿點出來把它洗干凈，再拿點辣椒蒜姜，一炒就可以吃了，而且又簡單，又開胃。所以說，咸菜不但可以開胃，還是一道不錯的下飯菜，但我在這里也要奉勸各位一下，咸菜雖然好吃，但盡量少吃，偶爾吃一點沒關系，不要天天吃，畢竟咸菜是用鹽腌制出來的東西，吃多了對身體又會有一定的害處，大家說是不是？

在過去反季節(jié)蔬菜還沒有這么普及的時候，腌咸菜是每家入冬前必做的農(nóng)活之一。秋日里早早吧咸菜準備好了，到冬季不至于沒菜下飯。

小時候在老家，幾乎家家都有一個咸菜缸，里面的咸菜常年都有。可以腌咸菜的食材也很多，自家地里種的很多蔬菜都可以用來腌咸菜，不過咸菜缸里的主角也就那么幾種。

1、白蘿卜

我老家屬于魯北，白蘿卜是咸菜缸里最常見的，主要是它易得且便宜。一般是秋季白蘿卜收獲時，一塊錢買上一大堆，一冬一春的咸菜也就夠了。白蘿卜咸菜清脆，沒有怪味兒，口味大眾，所以適合腌制咸菜。

2、洋姜

洋姜在我老家也叫它“鬼子姜”，植株高大，秋日里開黃色的花，一片片很壯觀。洋姜的地下塊根，一塊塊模樣和生姜差不多，那是腌咸菜的好材料。小時候我家里沒有種洋姜，后院嬸嬸咸菜缸里的洋姜，一度讓我日思夜想呢！不過洋姜有種甜味兒，吃多了齁得上。

3、香椿芽

香椿芽是早春香椿樹的嫩芽和嫩梢，味道鮮美，很受歡迎。母親喜歡把香椿芽用鹽腌一下，切碎，曬干，然后儲存起來。冬天的時候，蘿卜咸菜和香椿芽摻一塊兒拌著吃，非常美味。

4、大蒜

大蒜也是農(nóng)村咸菜缸里常見的，一般初夏時節(jié)，新蒜上市時，人們會特意腌制一些咸蒜。蒜每年價格不一樣，便宜的年份或是自家地里有種蒜的，喜歡腌一些。大蒜可以腌制糖醋蒜，很多人喜歡那口味兒。小時候喜歡吃咸蒜，家里買了新蒜后，我還偷偷腌制了幾頭，只不過是用生水，后來竟然生了蛆蟲，母親說涼白開水就好了。

5、豆角、黃瓜、辣椒等

嫩豆角、嫩黃瓜、嫩辣椒等，都是腌咸菜的好材料。一般農(nóng)村吃不了的才會想著腌咸菜，如果還不夠吃的，自然是舍不得的。

通常是秋后，那些沒來得及長大的嫩豆角，黃瓜妞子、小辣椒，吃呢又不怎么好，就會一股腦兒扔在咸菜缸里。

其實很多蔬菜都是可以用來腌咸菜的,以上是比較常見的。還記得小時候的冬天，切白菜剩下一點兒白菜幫疙瘩，母親也會扔在咸菜缸里，她說那個腌好了很好吃呢！

農(nóng)村的咸菜缸里，很多你意想不到的食材呢，現(xiàn)如今吃咸菜少了，有的就連咸菜缸都扔了。

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在北方農(nóng)村，人們都有腌制咸菜的習慣。尤其是到了秋天，幾乎家家戶戶都會腌一缸咸菜。這不，今天是立冬了，“立冬的蘿卜，小雪的菜”，說明到了割蘿卜的季節(jié)了。那么，這個季節(jié)可以用來腌制咸菜的蔬菜有哪些呢？

最常用的就是蘿卜和貝貢。把收獲的蘿卜和貝貢用刀把小毛根去除，把一些孔眼里的泥沙摳干凈，再用水清洗干凈涼干，每倒入缸里一層撒上一層食鹽。把洗海魚用的水，哪怕是帶有魚下貨，倒到咸菜缸里。再到造醬油醋的廠子里去買一些醬油膚，在缸的上面把醬油膚撒上，蓋上紗網(wǎng)做的網(wǎng)罩，避免蠅蟲落在上面，保證腌制出來的咸菜的衛(wèi)生。人們還喜歡把蘿卜纓子和貝貢纓子披在咸菜缸最上面，因為這些菜纓子很容易腌咸，而且在蒸饅頭時，撒上一點五香粉，加上點花生油或切上幾片大肥肉，蒸熟后那叫一個好吃。讓人想起小時候搬干糧吃的情景。

再有洋姜，我們這里叫鬼芋頭，也是腌制咸菜的好材料。洋姜平時不用管理，只等秋天到了立冬季節(jié)，上山刨回家，洗干凈了放到壇子里或罐子里，加上點鹽和醬油，蓋上蓋，放到陰涼的地方，就等吃了。 另有一種芥菜也是很好的腌菜的好材料。人們可以把洗凈的芥菜根用細插叢插成絲，拌上一點糖，加上一些白醋再拌均勻，裝到能密封的瓶子里，放到陰涼地方，到春節(jié)時拿出來，又酸又甜又沖，很是受大家的喜歡。

當然，腌制咸菜可根據(jù)自己的口味，增減調(diào)料，做出各種口味的咸菜。

在農(nóng)村可以用來做咸菜的蔬菜簡直太多了，這個花樣品種上南北地區(qū)也有差異，我看很多地區(qū)的農(nóng)民朋友都寫了自己的家鄉(xiāng)的咸菜。的有咸的，還有腥的家常咸菜，大體上不外乎常見的腌制的材料，有蘿卜，黃瓜，辣椒，大蒜，白菜等。


各個地區(qū)的農(nóng)民腌制的咸菜也都有地方特色。比如說東北人最喜歡腌制的咸菜是大白菜，辣白菜，腌制成酸菜大冷天燉豬肉粉條子吃。而南方人如四川，湖南的農(nóng)村人最喜歡腌制的咸菜，可能是韭花醬和榨菜，朝天椒小辣椒等。我在此給大家分享一下我們煙臺農(nóng)村農(nóng)民朋友最喜歡腌制的特色咸菜吧！山東農(nóng)村最常見的腌制咸菜是用蘿卜，芥菜，貝公，丕藍等腌制咸菜，些愛吃脆的，呃農(nóng)戶也會把特別小的胡蘿卜或者白菜根，蘿卜櫻子也都放到咸菜缸里一起腌制。等新鮮玉米面下來的時候糊一鍋玉米餅子，蒸點咸菜，再吃點咸鲅魚，來一碗玉米碴子粥，就著農(nóng)家人自己腌制的小咸菜，那是農(nóng)村老一輩農(nóng)家人最下飯的伙食。

農(nóng)村的老媽搬到了城里生活，跟著城里人也學會了些很多新鮮的腌制咸菜的技巧和方法品種也變得多樣化起來，比如說新品種丕藍腌制咸菜非常脆，有牙口的大人孩子愛吃。我老爸牙口不好，媽媽就經(jīng)常用大白菜幫子蘿卜纓子和雪里紅給它腌制軟爛的咸菜，等到蒸饅頭蒸包子或者蒸大餅子的時候，在鍋里帶上一盆，放上點花生油，蔥姜蒜蒸出來的軟爛咸菜非常適合沒牙口飯老人。

最讓人難以忘懷的農(nóng)家咸菜，是很多城市人吃不到的俗稱鬼芋頭的洋姜。

洋姜大概要等到十月中旬以后，11月初才能收獲。去年我就學著腌制了一缸洋姜小咸菜兒，先把陶瓷缸的刷凈熱水燙一下控干水，然后洋姜洗干凈晾嗮幾天，不切或者切成薄片腌制，可以放上大蒜和辣椒，花椒大料煮水，涼透了以后放入缸里擺好咸菜，大約過一個月左右就可以食用了，咸香麻辣脆嫩可口，邊寫邊忍不住口水了，而且洋姜作為咸菜特別有料，大多數(shù)咸菜鹽分過高，人吃多了不好，容易血壓升高。但洋姜不怕，他是藥物蔬菜，它可以雙向調(diào)節(jié)血糖，是很多愛吃咸菜又可以治病的糖尿病患者的首選。

第二種我吃不膩的咸菜是雪里蕻。

它在我們當?shù)氐南滩似贩N中并不便宜，大家知道徐里紅含的鐵和鈣特別高。功夫冬天里你要燉五花肉肘子肉的時候啊，撈上幾把雪里紅一起燉煮蒸制是特別特別帶勁的，組纖維豐富，還特別解膩。紅燒肉配雪里蕻跟紅燒肉相當?shù)拇�。感興趣的朋友，今年秋冬可以試著腌制一缸哈！

在農(nóng)村的農(nóng)民每家每戶都會有自己的菜園子，每個季節(jié)都會種植不同的蔬菜，尤其是到夏季的時候，蔬菜種類很多。菜園雖然地方不大，但是呢隨便種點菜都吃不完，對于勤勞智慧的農(nóng)民來說，吃不完的蔬菜并不擔心，因為我們還有別的辦法去儲存。比如說把它們腌制成咸菜，可以變成另一種美味的蔬菜。我們在吃面的時候或者是在下午喝豆沫的時候呢都會就著一些咸菜吃，非常的美味。腌制咸菜并不是所有的蔬菜都可以的，最好是選一些耐貯存，不怕壓且肉質(zhì)堅硬的蔬菜。把它們切好然后放在一個罐子或者瓶子里密封起來。真的是可以吃上很久的，特別是到了冬季的時候，最是適合腌制咸菜的季節(jié)。那么可以用來腌制咸菜的蔬菜到底都有那些呢？下邊我來給大家介紹幾種。

一、白蘿卜

最常見的咸菜之一就是白蘿卜，在農(nóng)村都會有大片種植的，白蘿卜全身都是寶，有小人參之稱。白蘿卜可以炒著吃，可以當做餃子餡吃，也可以腌制成咸菜吃。我記得腌制的白蘿卜咸菜都是切成塊或者片的，放入醋和鹽、白糖、等，要腌制好久才可以吃，真的是非常的美味。我家現(xiàn)在就腌制著好多呢。

二、芥菜

芥菜也是大家最熟悉的蔬菜之一，它還有一個稱呼是酸菜。但是呢，芥菜的腌制咸菜過程比較復雜，我雖然知道它能腌制成咸菜，但是我不知道腌制的流程，非常的抱歉。芥菜也可以炒著吃的，像那種梅菜扣肉里的梅菜干就是芥菜曬干而成的。

三、黃瓜

黃瓜相信大家都非常的熟悉，可以生著吃，脆脆的水也非常大，夏天吃可以降溫避暑。在農(nóng)村很多人的菜園子都會種植黃瓜，然而產(chǎn)量比較大，很多的黃瓜都剩下了，農(nóng)民就會把它們清洗干凈，切成合適的大小先用鹽將黃瓜中的水分殺出來，然后再將表面的水分晾干后，放入燒開晾涼的醬油中腌制，如果喜歡吃辣的朋友還可以放入辣椒，為了使腌出來的黃瓜咸菜更好吃，還要放入適量的糖、大蒜片、八角、花椒、食用油、高度白酒等。黃瓜咸菜也是非常的美味的。

四、洋姜

洋姜呢雖然不會有人刻意去種，但是呢種上一次就可以多次的收獲，因為洋姜的食用不是很普遍，所以沒有人大量去種植。但是呢洋姜也是腌制咸菜的蔬菜之一，腌制方法很簡單，和白蘿卜咸菜的腌制方法差不多一樣。

五、大白菜

大白菜，冬天收獲的一種蔬菜，可以炒著吃可以火鍋涮著吃，但是呢可以腌制成咸菜吃。腌制大白菜，不得不說東北的特色腌制酸菜，東北酸菜就是大白菜腌制而成的。在腌制酸菜的時候呢要先將白菜清洗干凈把老葉子去掉，全部用新鮮的葉子，在陰涼的地方曬上幾天，將白菜的水分曬干。接著就是把白菜一層一層的放入到腌制的罐子中，并且每層之間都要放少許的鹽。最后再白菜上邊放上重物壓好。起碼一個月后才能腌制好。

以上就是我給大家介紹的幾種腌制咸菜的蔬菜。還有好多的蔬菜都可以腌制的，這些只是我在農(nóng)村最常見的，不知道你們還知道有哪些呢？歡迎我們一起討論一下。