茄汁魚要做出罐頭的那種味道并不難，甚至做出來比它還要好吃！不僅魚肉韌勁酥香，附帶有茄汁的風(fēng)味，而且魚骨都是酥酥的，濃郁的鮮香貫穿魚肉至魚骨，從里到外都可以吃，不浪費(fèi)一絲一毫。說是下飯神菜，也不過份。想必男女老少都會一見鐘情吧。

茄汁魚要想好吃，往簡單的說，無非就是要做到懂得下什么配料調(diào)味，其次是煎透，最后是燜透。

話不多說，下面分享茄汁魚的正確做法，步驟清晰明了，容易上手！附帶干貨要點(diǎn)。

茄汁魚升級版做法

特點(diǎn)：色澤紅潤光亮，口感骨酥肉香，卻不失茄子的酸甜，一句話概括：“食之唇齒留香”！

【主料】：鲅魚3條。

【配料】：姜一小塊，大蔥20克，香葉4片、干辣椒適量。

【調(diào)料】：番茄醬、白糖、米醋、鹽、白酒適量。

——烹飪過程——

1、食材前期處理。首先把鲅魚的頭切掉不要，一是沒有什么肉，味道也不香，二是在后續(xù)的燜煮中，鲅魚頭容易脫離。

然后去除內(nèi)臟，沖去血水，在魚身兩面均勻劃上一字刀，之間的間隔是2厘米左右——（目的是為了鲅魚在燜煮過程中，更容易入味，其次是更快變酥）。

接著鲅魚用廚房紙擦干水分備用，避免在煎時(shí)油花四濺，燙傷了�。∽詈笊�姜切片，大蔥斜刀切成厚片，干辣椒切成一厘米左右的段。

2、鲅魚煎透。起鍋燒熱，放油潤鍋，轉(zhuǎn)中火放入鲅魚。注意了，先不要用鍋鏟攪動，否則容易粘鍋，正確的做法是，等到鲅魚邊上稍微變色定型了，晃動鍋能移動，再翻過鲅魚另一面，保證不會粘鍋的。接著煎至兩面顏色變成淺黃，盛出備用。

3、炒香配料。煎魚剩下的油，無需倒出，轉(zhuǎn)中小火，直接放入姜蔥片和香葉煸香，再放入干辣椒段炒香——（干辣椒后放的原因是，它不受熱，很容易糊了）。

然后倒入6湯匙番茄醬炒香——（1湯匙大概是15ml），經(jīng)過油煸炒的番茄醬，顏色更加紅亮，其次味道能充分得到釋放。

4、加調(diào)味料。番茄醬炒香后，放入鲅魚，加入適量的清水，以沒過鲅魚上方一厘米為宜。接著放入4湯匙白糖，3湯匙米醋，1湯匙白酒，鹽適量，轉(zhuǎn)大火燒開。

5、文火燜透。魚湯汁燒開后轉(zhuǎn)小火，上鍋蓋，燜煮1個(gè)半小時(shí)。注意，全程是文火燜煮，保持微微沸騰，若是動作過大，會把魚肉沖散。

6、收汁入味。時(shí)間到后揭蓋，轉(zhuǎn)中火收汁，注意別收太干了，避免粘鍋了。然后盛出鲅魚裝盤，將剩下的茄汁開火收至濃稠，淋上鲅魚即可。

茄汁鲅魚完成，如果想像罐頭的那種口感，需要先放涼了，封上保鮮膜，放入冰箱冷藏2~3個(gè)小時(shí)，冷吃就有那種感覺了。

技術(shù)總結(jié)之解疑釋惑

1、茄汁魚的主料為什么是鲅魚，其它魚可以嗎？

選鲅魚的原因是：

一來隨處可見，價(jià)格實(shí)惠。

二來鲅魚肉質(zhì)細(xì)膩，肉飽滿厚實(shí)，油脂相對比其它魚多些，因此口感不柴不硬，后續(xù)燜煮中，在油脂的滋潤中，相互滲透，魚骨會加快變酥，跟罐頭魚要放豆油有的原理是相似的，能讓魚骨浸泡得酥軟，自然吃起來如同無魚骨。

三是鲅魚沒有小骨刺，只有中間的魚脊椎大骨，食用起來比較方便。

理論上講，只要是你愛吃的魚都可以做茄汁魚，不分種類，但分大小，因?yàn)橛行�魚的魚骨太大了，要做到骨酥軟，操作難度高，花費(fèi)的時(shí)間也長，例如鯽魚，得文火燜5個(gè)小時(shí)以上，才有效果。

因此，建議做茄汁魚，首選的是魚要偏小，單條不超過250克。首推的是鲅魚，或者沙丁魚、青魚之類的。

2、其他人做茄汁魚時(shí)，魚要先腌制，為什么你不用呢？

茄汁魚說白了本質(zhì)跟酥骨魚是相似的，只是味型不同而已，前者用的是川菜復(fù)合味型，特點(diǎn)是咸鮮、酸甜、微辣，而后者的味型則是咸香。

而制作工藝是差不多的，都是需要文火長時(shí)間燜透，味道也隨之慢慢滲透，入味的同時(shí)又去腥。

所以前期魚腌制是多此一舉的。

想想腌制的目的是什么？難道不就是去腥入味么，既然后面在后續(xù)的環(huán)節(jié)中達(dá)到了，也就不必前期腌制了，起不到關(guān)鍵性作用。

3、鲅魚為什么要煎，不用行嗎？

答案顯然易見，鲅魚煎也好，油炸也罷，主要是為了縮短鲅魚的烹飪時(shí)間，也是為了加快骨酥的時(shí)間。

其次是起的定型的作用，在后續(xù)的燜煮中不易松散。

最后是經(jīng)過煎炸的鲅魚，蒸發(fā)了魚肉的水分，容易入味，味道更加香！外酥里嫩，雖然在后續(xù)的燜煮中，已經(jīng)不酥脆了，但因此轉(zhuǎn)變成表皮韌勁味濃，魚肉飽含茄汁的風(fēng)味。

4、為什么自己做的茄汁魚，不像罐頭那樣骨酥肉香？

1、茄汁的比例不對，沒有按照教學(xué)的配比執(zhí)行。

2、沒有煎透。

3、沒有燜透，在燜煮的環(huán)節(jié)的用的時(shí)間不足，如果是魚的量多，那么則適當(dāng)?shù)难娱L時(shí)間，才能保證骨酥肉香。

4、茄子魚熱吃和冷吃的風(fēng)味，是截然不同的，放冰箱冷藏幾個(gè)小時(shí)，更接近罐頭茄汁魚的風(fēng)味。

另外一點(diǎn)，每一種魚自身的特性是不同的，成品的文味自然不同，各有千秋，各有特色。

茄汁魚相關(guān)的小竅門

1、原材料一定要新鮮，做出的茄汁魚才好吃，所以購買時(shí)要認(rèn)真挑選下，例如，鲅魚是否新鮮，可以觀察魚眼是否清澈，魚鰓有沒血色，紅亮！魚身表面是不是油亮，用手指捏捏是否有彈性。

2、鲅魚一定要清洗干凈，特別是魚肚的位置，細(xì)菌的滋生場所，也是苦澀味和異味的來源。

3、茄汁魚有兩種烹飪手法，本篇介紹的油煎硬酥版的，還有一種軟酥版的，即是不用煎炸，直接配料炒香，下鲅魚添足水，加好調(diào)料燜煮。兩種各有特色，前者比較香，也省時(shí)間，后者比較鮮，如何選擇，任君挑選了。

4、如果想做大份的茄汁魚，建議在砂鍋燜煮，先用竹籬墊底，或者一性筷子，主要是為了防止鲅魚粘連鍋底，然后碼好鲅魚，倒入調(diào)好茄汁水，燜透即可，味道更上一層樓。

5、如果沒有時(shí)間制作，也有一種省時(shí)省力的方法，用高壓鍋烹制，上氣了之后，轉(zhuǎn)小火燜半個(gè)小時(shí)，時(shí)間到后中大火收汁即可。缺點(diǎn)是風(fēng)味不足，魚型不夠完整。

6、燜時(shí)用白酒代替料酒，去腥的效果更好，且酒香柔順。

結(jié)語

要想做好茄汁魚并不難，只要有細(xì)心和耐心，最主要是要燜透，時(shí)間充足，鮮香透骨，甚是入味，根本不比買的罐頭差。關(guān)鍵是自己動手做的，干凈衛(wèi)生看得見，而且沒有防腐劑等添加劑，吃著健康放心。

好了，本次就分享到這里，若是對你有幫助，不妨點(diǎn)個(gè)贊，或者評論留言探討一下，不勝感激。

佘小廚（完）

大家好，我是明澤美食，我的回答是:

茄汁魚想要做出罐頭的那種味道，其實(shí)并不難，只要加入適合的調(diào)料，還有正確的燉制方式，茄汁魚就可以做出罐頭的味道了，具體怎樣制作，我給出以下兩種方法。

第一種:不需油炸，直接燉制

制作茄汁魚，我們需要用番茄醬作為主要調(diào)味料，在配合其它去腥提鮮的調(diào)料，經(jīng)過小火慢燉即可完成制作。我們用青魚為原料，來做個(gè)做法分享。

所用食材:青魚500克，番茄醬150克，白糖50克，精鹽5克，味精1克，醋10克，蔥20克，姜，20克，花椒十幾粒個(gè)，八角三四個(gè)，啤酒300毫升，小米辣椒四五個(gè)。

做法:

①青魚去除內(nèi)臟清洗干凈，在魚身兩側(cè)切上刀口備用。

②蔥姜切段，小米辣椒切碎備用。

③鍋中加少許食用油，油溫四成熱時(shí)，加入花椒八角炸香，隨后撈出殘?jiān)�扔掉，接著放入蔥姜段爆鍋，在加入番茄醬翻炒均勻后，倒入啤酒，放入精鹽，白糖，食醋，小米辣椒，味精，調(diào)味，在將清洗好的青魚放入鍋中，再加入適量清水，沒過魚為好，大火燒開后，轉(zhuǎn)入小火，慢燉一個(gè)小時(shí)左右。

④經(jīng)過一個(gè)小時(shí)的慢燉，青魚即可成熟了，這時(shí)我們將魚輕輕撈出，擺放在托盤中，在將剩余的湯汁澆在上面，自然冷卻后，放入冰箱冷藏，第二天就可食用了。

★這是采用不需油炸，直接小火慢燉做出來的茄汁魚，因?yàn)榍圄~肉質(zhì)厚并且魚刺比較少，所以適合用燉的方法制作茄汁魚，但必須要冷藏以后再食用，這樣可以使湯汁凝固成魚凍，吃起來就會有魚罐頭那樣的感覺了。

第二種:先用油炸魚，然后再燜制

如果使用魚刺較多的魚制作茄汁魚，那就需要先油炸，然后再燜的方式來制作，這與酥魚的制作方法大致相同，唯一不同的是，需要多加一些湯汁。我們鯽魚為例做個(gè)分享。

所用食材:鯽魚兩條（500克），蔥20克，姜15克，八角花椒適量，精鹽5克，白糖50克，番茄醬100克，醋20克，生抽30克，味精1克，啤酒200克，水適量，紅辣椒適量。

做法:

①鯽魚去鱗清除內(nèi)臟，洗凈后在魚身兩側(cè)切上刀口，不需去頭。蔥姜辣椒切碎備用。

②鍋中加500克食用油，油溫四成熱時(shí)，放入鯽魚炸制，將鯽魚炸制酥脆時(shí)撈出濾油備用。

③將鍋中多余食用油倒出，留少許底油，油溫?zé)裏岷�，放入八角，花椒，蔥姜炒香，隨后放入番茄醬，生抽，白糖，紅辣椒，醋炒制均勻，再倒入啤酒和清水，將炸好的鯽魚放在鍋中，加精鹽味精調(diào)味后，大火將其燒開，轉(zhuǎn)入小火燉制一個(gè)小時(shí)，鯽魚燉熟以后，撈出放在盤中，在將剩余料汁澆在上面，自然冷卻后即可食用。

★因?yàn)轹a魚的刺比較多，所以我們可以將它炸酥，然后再經(jīng)過長時(shí)間小火慢燉，就可以使魚刺軟爛，肉質(zhì)筋道，而且冷卻以后，味道也如同魚罐頭一樣。

想要制作出來的茄汁魚，口感與魚罐頭相同，需要掌握以下幾個(gè)要點(diǎn)。

①做茄汁魚，必須要給魚去腥，我們使用啤酒和辣椒作為去腥的主要調(diào)料，并且加入適量的白糖，因?yàn)榘滋强梢云鸬教狨r增稠的作用，這樣會使湯汁粘稠入味。

②燉制時(shí)間必須要長一些，這樣才可以使魚入味徹底，同時(shí)可以使魚肉更加酥軟可口。

③茄汁魚想要有罐頭的味道，那就要冷藏后在食用，只有冷卻以后的魚，才會有有罐頭的味道。

——最后總結(jié):關(guān)于茄汁魚怎樣做才有罐頭那樣的味道。我的回答就到這里了，其實(shí)茄汁魚罐頭的食用特點(diǎn)，就是骨酥肉爛，口感酸甜，只要我們掌握正確的調(diào)料配置，和正確的制作方法，在家里就可以做出味道鮮美的魚罐頭了。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請?jiān)谙路搅粞詸诹粞曰�動，謝謝！

周末老公買了幾條青魚，就做一道茄汁青魚吧，這是我很喜歡的味道，他的成品色澤鮮亮，口味鮮美，酸甜適中，酥香可口，夾一塊放入口中，正是那買回的茄汁魚罐頭的味道，下面介紹制作過程:

1、將青魚去掉魚頭并處理干凈內(nèi)臟，涼干水份。

2、鍋內(nèi)倒油，將魚炸制金黃撈出備用。

3、鍋內(nèi)留底油將蔥、姜、蒜、香葉、八角爆香。

4、加入適量番茄醬炒制色澤紅亮。

5、放入炸好的青魚進(jìn)行調(diào)味。

6、倒入料酒、生抽、白糖、食鹽、米醋。

7、將所有食材擺放到高壓鍋中。

8、加入開水燜煮，大約需要二十分鐘完成。

這樣一盤骨酥肉香，鮮咸味濃，酸甜味美的茄汁魚就完成了。

茄汁魚要想做出罐頭的味道，不難，主要看里面放的調(diào)料，而且調(diào)料要放的適量，還要看選擇的是什么魚。我做茄汁魚一般采用鲅魚，鲅魚肉多。

茄汁魚

1、選擇新鮮的鲅魚，把鲅魚去除內(nèi)臟，清洗干凈。背部劃幾刀，再撒點(diǎn)精鹽和料酒腌制10分鐘。

2、把鍋中燒油，鲅魚放鍋中煎至兩面金黃，放到高壓鍋里備用。

3、起鍋燒油，下入番茄醬，蔥、姜、蒜、白糖、八角和花椒，炒到番茄汁光亮黏稠，倒入高壓鍋中，按下壓力鍵。

4、等高壓鍋提示茄汁魚做好了，先不要開鍋，燜10分鐘，再開鍋，然后晾涼以后再食用，就是罐頭的味道了。

茄汁魚是一道色香味俱全的地方名肴，屬于川菜系。以鲅魚為制作主料，工藝為煮，制作難度中等。鲅魚有補(bǔ)齊的功效，貧血、營養(yǎng)不良等人群應(yīng)多食用。

茄汁魚怎么做才能做出罐頭的那種味道？

茄汁魚條

材料：

鮮魚1條(約700克)，綠柿子椒50克，翻茄醬45克，料酒20克，醋15克，鹽5克，白糖10克，蔥、姜共15克，淀粉5克，雞蛋2個(gè)，油70克。

做法：

1、去魚鱗、內(nèi)臟、頭尾，洗凈，去掉魚脊骨。將魚切成條。

2、將魚條肉放在碗中，加料酒5克、鹽1克、雞蛋1個(gè)，攪拌均勻，再加入淀粉2克，抓勻。

3、炒鍋上火，加入油50克，燒至六成熱時(shí)，將魚條放入炒散，至七成熟時(shí)取出瀝干油，放入盤中。

4、將蔥、姜略拍。炒鍋上火留油20克，下蔥、姜煸出香味后去掉，放入番茄醬略炒，即放入料酒、醋、鹽、白糖、水(100克)，將魚條放入，開鍋后略燒1～2分鐘。

5、柿子椒切成邊長2厘米的菱形，放入開水中焯一下。淀粉溶于水中。

6、將柿子椒放入鍋中，用水淀粉汁收濃，即可裝盤。 口味酸甜、咸鮮，色澤鮮艷。

最直接最接近罐頭味的做法就是調(diào)好味道后直接密封上火隔水封保鮮膜蒸 魚不過油，生切后用蔥姜料酒鹽糖腌制入味（1個(gè)小時(shí)以上）鍋入油加大蔥生姜煉制蔥油，撈出后入八角花椒，撈出后入番茄醬（量大些）番茄沙司公同炒制翻沙，加入少量的米醋（米醋色略比白醋色深一點(diǎn)點(diǎn)）糖味精鹽（小酸甜）不加水，炒好后倒入已腌制好的魚中，拌勻后隔水蒸一個(gè)小時(shí)以上即可，還有就是可以不蒸，直接放入電壓力鍋里20分鐘左右也行。特點(diǎn)：魚皮不破，湯不渾濁。

簡單高效的辦法 一 高壓鍋 二 口重一些 三 好了別開鍋在里面泡二十四小時(shí)。