看到這個(gè)問(wèn)題我就想起了我第一次吃牛排的場(chǎng)景，服務(wù)員問(wèn)要幾分熟的牛排，我心里琢磨著既然是吃西餐，那牛排要全熟是不是顯得很沒(méi)面子，所以不懂裝懂說(shuō)了一句“八分熟”。

其實(shí)牛排沒(méi)有八分熟這個(gè)說(shuō)法，而當(dāng)時(shí)服務(wù)員也沒(méi)有拆穿我說(shuō)沒(méi)有八分熟，不然就尷尬了，估計(jì)當(dāng)時(shí)人家心里肯定在想，這個(gè)鄉(xiāng)巴佬進(jìn)城不懂裝懂，心中鄙視了一番。不過(guò)我是后來(lái)才知道的，現(xiàn)在想起了就覺(jué)得搞笑，為了避免這種尷尬的發(fā)生，今天就給大家介紹一下西餐中牛排的熟度劃分。

牛排的熟度只有奇數(shù)來(lái)表示，沒(méi)有偶數(shù)，也就是沒(méi)有2、4、6、8熟度的牛排，但是有10成熟的，不過(guò)也不叫做10成熟，而是叫做“全熟”。

第一個(gè)、近生牛排，英文名是Blue，顧名思義，近生牛排就是接近生肉的狀態(tài)，但又不是生的。近生牛排的表面已經(jīng)煎脆了，就是里面還是生的，內(nèi)部溫度只有40多度，摸起來(lái)還有點(diǎn)涼，這樣的牛排其實(shí)和吃生肉差不多，切下去還有血汁，我是不敢吃這種。

第二個(gè)、一成熟牛排，英文Rare，一成熟牛排和近生牛排差不了多少，其內(nèi)部溫度也就比近生牛排高五六度，其表面大部分都是粉紅色的，帶有血水。這樣的一口咬下去真的有點(diǎn)茹毛飲血的感覺(jué)啊，不過(guò)嫩倒是真的。

第三個(gè)、三成熟牛排，英文為Medium Rare，三分熟牛排就是接近半熟的意思，烹調(diào)時(shí)間不超過(guò)八分鐘。其內(nèi)部溫度也就是五十多度，不到六十度，表面呈現(xiàn)褐色，內(nèi)部還是粉紅，這樣的牛排熟肉比前面兩個(gè)都要多一些，但是不熟的還是占大部分。

第四個(gè)、五成熟牛排（Medium），這個(gè)就是半熟狀態(tài)了，表面顏色較深，而內(nèi)部溫度能達(dá)到62度這樣，從側(cè)面看的話有四分之一的粉色肉，其口感較好，肉不算生，也不老。

第五個(gè)、七成熟牛排（Medium Well），當(dāng)時(shí)我說(shuō)的八分熟，可能人家就給我做的七分熟，這樣的牛排有一部分肉已經(jīng)老了，有點(diǎn)嚼勁，沒(méi)有五分熟的嫩，不過(guò)七分熟的牛排大概也是大多數(shù)中國(guó)人選擇的。

第六個(gè)、全熟牛排（Well done），七分熟就到全熟了，沒(méi)有九分熟的。全熟牛排整塊都是褐色了，更沒(méi)有血水，吃起來(lái)肉質(zhì)較老，有嚼頭，但是沒(méi)有那種鮮嫩的感覺(jué)，所以吃全熟的人比較少。

以上就是關(guān)于牛排的熟度怎么劃分的說(shuō)明，如果之前有不清楚的朋友，這下可要清楚了，下次去點(diǎn)牛排就別說(shuō)“八分熟”的了，不然會(huì)像我一樣被人鄙視。

分辨牛排幾成熟一般食客很少分辨出幾成熟只有專業(yè)廚師經(jīng)過(guò)累積經(jīng)驗(yàn)用手摸牛排來(lái)分辨牛排幾成熟但這只能是大約也沒(méi)可能做到百分百準(zhǔn)確。個(gè)人認(rèn)為牛排最好全熟才吃雖然口感沒(méi)那么好但食物只有全熟才能夠有效殺死細(xì)菌別一方面在歺廳里吃的牛排也確定不了來(lái)源所以還是健康第一。最好還是煮熟才吃

牛排的成熟度分成以下幾個(gè)

1. raw：全生

2. Blue：近生

3. rare：一分熟 簡(jiǎn)稱R （牛肉兩面高溫煎烤60秒，內(nèi)部肉質(zhì)還是生的）

4. medium rare：三分熟 簡(jiǎn)稱MR （有明顯血水，內(nèi)部肉質(zhì)粉紅色）

5. medium：五分熟 簡(jiǎn)稱M （內(nèi)部可見(jiàn)血絲，超過(guò)50%選擇這種，牛排肉質(zhì)發(fā)揮的最好）

6. medium well：七分熟 簡(jiǎn)稱MW （內(nèi)部肉質(zhì)粉嫩，已經(jīng)不見(jiàn)血絲，最適合國(guó)人）

7. well done：全熟 簡(jiǎn)稱WD （幾乎是嚼不動(dòng)的口感）

不同的成熟度帶給人不同的牛排口感，當(dāng)然也需要對(duì)應(yīng)不同的牛排的位置。西冷、眼肉、菲力這些我們經(jīng)常聽(tīng)到的牛排位置往往大家都不很清楚他們其實(shí)對(duì)應(yīng)更適合的成熟度。

西冷牛排：牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。老人和小朋友吃起來(lái)會(huì)有些費(fèi)勁。由于要帶肉帶筋一起切割食用，3成熟、5成熟最好。

眼肉牛排：牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。5成熟、7成熟最能發(fā)揮眼肉的牛肉香味。

菲力牛排：是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由于肉質(zhì)嫩，很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞。3成熟、5成熟最能發(fā)揮它的肉質(zhì)特點(diǎn)。

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答：

學(xué)會(huì)幾個(gè)簡(jiǎn)單手勢(shì)就可以了。伸出左手，跟我們一起來(lái)學(xué)吧！

注意：在煎制牛排的過(guò)程中，要隨時(shí)使用這個(gè)手法來(lái)判斷牛排已經(jīng)進(jìn)入了何種成熟程度，而且始終要以自己的手為參照物來(lái)訓(xùn)練感覺(jué)（如果習(xí)慣左手炒菜的廚師，可以用右手為參照物來(lái)試熟度），不然會(huì)有偏差，因?yàn)椴煌�人的手感不同，同一個(gè)人的左右手手感也不同。如果自始至終按照一個(gè)參照物來(lái)感覺(jué)，那么一定能十分精準(zhǔn)地判斷牛排的成熟度。

二、三成熟

動(dòng)作 將左手的拇指與食指自然掐在一起，但是手一定要放松，不要刻意緊張，用工具（也可用右手手指）按壓左手手掌內(nèi)側(cè)、拇指下方的肌肉（學(xué)名大魚際），中手指所按壓的部位。此時(shí)所感覺(jué)到的掌肌的彈力和質(zhì)感即為二、三成熟的牛排的肉質(zhì)質(zhì)感。

主要表現(xiàn) 肉質(zhì)松軟、彈性差，易按壓、難反彈。

四、五成熟

動(dòng)作 將左手的拇指與中指自然掐在一起，手同樣要放松，不要刻意緊張，用工具（也可用右手手指）按壓大魚際，此時(shí)所感覺(jué)到的掌肌的彈力和質(zhì)感即為四、五成熟的牛排的肉質(zhì)質(zhì)感。

主要表現(xiàn) 肉質(zhì)略有彈性，但仍然較易按壓，可以算作軟嫩。

七、八成熟

動(dòng)作 將左手的拇指與無(wú)名指自然掐在一起，手指要放松，不要刻意緊張，按壓大魚際。此時(shí)所感覺(jué)到的掌肉的彈力和質(zhì)感即為七、八成熟的牛排的肉質(zhì)質(zhì)感。

主要表現(xiàn) 硬度增加，彈性也增加。也可以說(shuō)硬度較大，有一定的反彈性。

九、十成熟

動(dòng)作 將左手的拇指與小指自然掐在一起，手手指要放松，不要刻意緊張，按壓大魚際。此時(shí)所感覺(jué)到的掌肉的彈力和質(zhì)感即為九、十成熟的牛排的肉質(zhì)質(zhì)感。

主要表現(xiàn) 肉質(zhì)緊實(shí)，彈性較大，不易按壓。

西餐廳里的牛排，一般分為近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟以及全熟的。以目前中國(guó)人的口味來(lái)講，是不太能夠接受近生和一分熟的。如果您想要吃不帶血絲的牛排的的話可以選擇全熟的。如果您想要特別細(xì)嫩的口感的話可以選擇三分熟或者五分熟的。有的人覺(jué)得全熟的太老但又不喜歡太生的話就可以選擇七分熟的。

牛排的部位，其實(shí)細(xì)分下來(lái)可以有很多很多。一般常見(jiàn)的三個(gè)經(jīng)典部位是菲力、眼肉和西冷，除此之外，還有牛小排、牡蠣肉（嫩肩）、上腦、臀腰。而那如果再細(xì)分下去，那就沒(méi)完沒(méi)了了，這里就介紹主要的幾種：

1.肋眼:也有稱為眼肉牛排，算是最常見(jiàn)也最經(jīng)典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部長(zhǎng)肌上段。

這個(gè)部位其實(shí)是一個(gè)各方面都很均衡的位置，所以是牛排的經(jīng)典部位，肉質(zhì)的嫩度很不錯(cuò)，油花分布均勻細(xì)密，同時(shí)又帶有點(diǎn)筋花，所以比菲力更具脂香。而如果你是牛排新手，我建議你從眼肉這個(gè)部位，M3左右的等級(jí)開(kāi)始嘗試。原因很簡(jiǎn)單，第一是嫩，一不小心煎老了，7-8成熟還是可以保持非常不錯(cuò)的嫩度。第二是定價(jià)適中，跟菲力比，這個(gè)部位大概只需要6-7成的價(jià)格就能拿下。而如果你關(guān)注牛排，應(yīng)該還聽(tīng)過(guò)一款叫“戰(zhàn)斧”牛排的，這個(gè)其實(shí)就是帶骨肋眼牛排，同一個(gè)部位，帶個(gè)把而已。一般除非是為了好看，不然我不建議你買戰(zhàn)斧，因?yàn)楣穷^重量太重了，一起算在均價(jià)內(nèi)，性價(jià)比著實(shí)不高。再說(shuō)你要不是拿來(lái)燒烤，或者家有大烤箱，拿來(lái)煎的話并不容易操作，

2、西冷：牛外脊，明顯的標(biāo)志就是帶一條白色肉筋。

韌度略大于肋眼，有嚼勁，且肉筋經(jīng)過(guò)煎烤之后有非常濃郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位。但這個(gè)部位的烹飪難度略大，稍微有點(diǎn)厚度的建議用sousvide（低溫慢煮）的烹飪方式來(lái)做。常規(guī)厚度或者薄切的，也盡量要控制在7成熟以下，不然怕你是咬不動(dòng)的了，除非牛肉級(jí)別特別高那就另說(shuō)。另外西冷由于比較有嚼勁，所以不建議買草飼的或者谷飼天數(shù)太低的，盡量買M3或M5以上的級(jí)別比較好，M5西冷的嫩度大概相當(dāng)于M3左右的眼肉。牙口好又喜歡牛脂香味的，可以考慮這個(gè)部位。

3、菲力：牛里脊，算是整頭牛中最不常用到的一塊肌肉，不常運(yùn)動(dòng)，所以非常細(xì)嫩，牛排中算是最頂級(jí)的部位吧。

頂級(jí)的菲力幾乎是完全不需要咬的，但另一方面，菲力的牛肉味和脂香味會(huì)稍欠。對(duì)于喜歡特別嫩的，又買得起的，可以考慮這個(gè)菲力部位。菲力要比這兩個(gè)部位貴很多，貴一般50%以上。例如M5左右的菲力，售價(jià)大概需要350元/500g，同等級(jí)別的西冷和眼肉是200元/500g。當(dāng)然，口感還是很不一樣的，我買的天譜樂(lè)食的M3菲力，算不上入口即化，但也是非常嫩的，只不過(guò)入口少了點(diǎn)牛脂香味，喜歡油脂味的估計(jì)會(huì)覺(jué)得這種純瘦肉部位差點(diǎn)意思。另外，菲力花紋一般不太明顯，不過(guò)它的嫩主要還是因?yàn)榧∪獠贿\(yùn)動(dòng)，所以花紋不用太過(guò)于在意。當(dāng)然，花紋漂亮?xí)�更好，只不過(guò)價(jià)格不一定大家能接受。

4、牛小排：肩胛至牛肋部位的肉。說(shuō)白了，它其實(shí)就是去骨的牛仔骨，通過(guò)加壓把兩塊接在一起，所以經(jīng)常一煎就裂成兩塊了，但不用擔(dān)心，不是合成肉，屬于原切范疇。

這個(gè)部位，油脂非常多，傳統(tǒng)牛排一般不選擇這個(gè)部位，因?yàn)橛椭�太多吃起�?lái)太膩，所以大部分是拿來(lái)明火烤、燜焗、石鍋烤什么的。但國(guó)內(nèi)喜歡這個(gè)部位的人不在少數(shù)，主要是因?yàn)楹闷焚|(zhì)、雪花細(xì)密、部位又好的牛排確實(shí)價(jià)格難入百姓家，一塊幾百的牛排不是隨便就下得去手的。而這個(gè)牛小排這個(gè)部位，即使一般品質(zhì)的牛，也可以有非常細(xì)密漂亮的雪花，所以很多人都會(huì)去買。但目前水漲船高，M3牛小排一般就要250元以上了。

5、上腦：脖子后面連接眼肉的部位，花紋漂亮，但由于筋比較多，所以嫩度可能會(huì)有所欠缺。為什么說(shuō)可能？因?yàn)檫@個(gè)部位也要細(xì)分，靠近脖子的部位，也就是前半段，活動(dòng)量偏大，所以肉也偏比較有嚼勁，類似外脊西冷。而如果是靠近眼肉部位，也就是后半段，則肉質(zhì)相對(duì)也比較細(xì)嫩，接近眼肉。所以也許你買了兩塊上腦，一塊有點(diǎn)老，一塊還挺嫩，這是正常的，這就是上半段跟下半段的區(qū)別。而上腦還有另一個(gè)問(wèn)題，就是解凍后看起來(lái)會(huì)有點(diǎn)松散（菲力也有點(diǎn)這個(gè)問(wèn)題），所以很多人還以為是買到拼接肉。

這個(gè)部位價(jià)格便宜很多，可以做到西冷、眼肉價(jià)格的一半。但一分錢一分貨，不管是上段還是下段，跟西冷眼肉比，口感也大概只有一半，香味與嫩度都還是差點(diǎn)意思。

6、板腱：也叫嫩肩或者牡蠣肉。說(shuō)是嫩肩，其實(shí)并不嫩。那為什么叫嫩肩呢？因?yàn)槠鋵?shí)它本來(lái)是塊還不錯(cuò)的材料的，嫩度適中，但是可惜中間長(zhǎng)了條筋，處理起來(lái)會(huì)有點(diǎn)麻煩，如果你煎的熟度不夠，筋不夠熟的話，筋根本咬不動(dòng)。如果你把筋都煎熟了，一般肉又被煎老了，肉咬不動(dòng)了。那應(yīng)該怎么處理呢？一般烤或煎完之后，需要靜置后把中間的筋及周圍的肉切出來(lái)，再煎至全熟。正是因?yàn)楸容^難處理，所以價(jià)格橫向比較會(huì)便宜很多。如果你會(huì)處理的，倒是可以考慮。新手一般不建議入手這個(gè)部位。

許多人去吃西餐的時(shí)候，都會(huì)點(diǎn)那么一份牛排。這時(shí)候服務(wù)員就會(huì)問(wèn)，你想要幾分熟的牛排。很多人對(duì)此不是很會(huì)選擇，往往大多都是隨大流點(diǎn)了五分或者七分熟，而有些非常害怕比較低熟度的牛排壓出的紅色“血水”，甚至?xí)�點(diǎn)九分十分熟的也不是什么令人驚訝的事了。那么幾分熟的味道比較好呢？三分五分熟的就是半生半熟的肉了嗎？我們要先明白這個(gè)熟度到底是什么。

其實(shí)這個(gè)奇數(shù)的熟度劃分并不是國(guó)外采用的，這是因?yàn)榉�譯的時(shí)候采用了這一說(shuō)法。“分熟”這個(gè)說(shuō)法是從我們國(guó)家產(chǎn)生的，不難發(fā)現(xiàn)面對(duì)許多程度的衡量，我們都比較愛(ài)好使用數(shù)字打分，并且一般采用零到十進(jìn)行劃分。自然地我們?cè)趯?duì)于肉的熟度上也就用這一方法來(lái)打分了。

既然一開(kāi)始打分的時(shí)候用了奇數(shù)，所以就沒(méi)有了偶數(shù)的劃分說(shuō)法了。如果你說(shuō)六分八分的熟度，那么和五分七分其實(shí)都是表達(dá)的成熟度都一個(gè)意思的。其實(shí)在國(guó)外呢，人們對(duì)于熟度的劃分一般有六種，所描述的是這塊肉在慢慢成熟時(shí)的特定狀態(tài)。比如半熟就是對(duì)應(yīng)著五分熟了，說(shuō)明的是這塊肉以呈現(xiàn)粉紅色為主，但是夾著熟肉的那種淺褐色的一種狀態(tài)。而近生和全熟一個(gè)外層稍微烤了烤基本上還是生的，另一個(gè)就是完完全全熟透的很硬的一塊肉了，所以就去掉了，另外三個(gè)狀態(tài)就是對(duì)應(yīng)著一三七的三個(gè)成熟階段了。懂得了這幾分熟就是對(duì)應(yīng)著一塊肉在烤的過(guò)程中的不同階段，那么我們就開(kāi)始好奇，全部都烤到全熟來(lái)吃不就可以了，為什么會(huì)有那么多劃分？

這是對(duì)于肉的口感的要求，如果要吃到鮮嫩多汁的牛肉，那么往往我們就不能煎得太過(guò)火了。有的人覺(jué)得肉烤到一半就吃，還有紅色的汁液擠出來(lái)，感覺(jué)自己像一個(gè)原始人一樣，吃生肉還帶著血，很害怕。其實(shí)牛排中紅色的汁是肉汁，它是由于肉被煎烤在這過(guò)程中滲出來(lái)的，呈現(xiàn)紅色是溶解了肌紅蛋白在里面。反過(guò)來(lái)想想，平時(shí)我們吃豬血時(shí)，血一旦受熱就會(huì)凝固變成了比較深的紅棕色。所以，這個(gè)汁沒(méi)有一些人想象的那么恐怖，并不那么血腥。而且也是為了保留更多的肉汁下來(lái)，才會(huì)讓肉不那么的熟。

保留肉汁的原因就是它關(guān)系到肉的口感。肉汁的味道鮮美，并且它會(huì)使牛肉更加鮮嫩。所以我們?yōu)榱顺杂帜塾侄嘀�的牛肉就�?huì)讓它生一些。越生保持的肉汁越多，口感就好，隨著肉的熟度越來(lái)越高，肉開(kāi)始變老，咀嚼感越來(lái)越強(qiáng)，肉汁也越來(lái)越少，口感就會(huì)變差一些。那么有的人就會(huì)覺(jué)得了，既然這樣，生吃不就好了。其實(shí)，這也不是絕對(duì)。要看肉質(zhì)。如果肉非常的好，達(dá)到了可以生吃的程度，就如生魚片一樣，那么這就可以。所以要做多熟，和肉的好壞有關(guān)。

有的店里牛排非常新鮮，那么往往三五分就很好。有的店肉質(zhì)比較差，就會(huì)讓你選擇接近全熟的了。而服務(wù)員推薦你要七分熟，因?yàn)樗�是根�?jù)大多數(shù)人能接受的成熟程度。而有些人吃過(guò)后發(fā)現(xiàn)它一點(diǎn)也不適合自己。

所以到底點(diǎn)幾分熟還是要看肉的品質(zhì)，看自己的牙口和腸胃，看餐廳的廚藝。較好的餐廳對(duì)于肉的熟度把控比較好，你選擇五分可以吃到口感很棒的肉。有的地方把握不好，就會(huì)烤過(guò)火，就算你點(diǎn)了五分吃起來(lái)也和七分無(wú)異了。真正適合自己的口味還是要自己多多嘗試的，說(shuō)不定你就喜歡三分熟的呢？

根據(jù)牛肉的硬度來(lái)感覺(jué)牛排的熟度是一種常見(jiàn)的方法。接下去的這些測(cè)試中，我們主要想讓大家來(lái)體會(huì)一下不同熟度的牛肉有不同的硬度，參照物是手掌中大拇指與手掌連接處的豐滿部位。這個(gè)方法最重要的一點(diǎn)是，當(dāng)成參照物的手掌一定要放松，這樣另一只手的食指在感覺(jué)體會(huì)的時(shí)候才能準(zhǔn)確。

　　另外，你根據(jù)圖片右下角的牛肉切片圖，也可以學(xué)會(huì)如何判斷牛肉的熟度。

　　一、生牛肉－Raw

　　張開(kāi)一手的手掌并放松，用另一只手的食指按下拇指和手掌連接部位的豐滿部位，這個(gè)感覺(jué)就是生牛肉的軟硬度。

　　二、三分熟－Rare

　　一手的食指和拇指指尖接觸，另一手的食指以相同的方法按壓感覺(jué)拇指與手掌連接處的豐滿部位，這個(gè)感覺(jué)就是三分熟的軟硬度。

7分熟最好吃，過(guò)了就不吃了，切發(fā)很有講究，不能放涼在吃

牛排分為近生，一分熟，三分熟，五分熟，七分熟和全熟

不同厚度的牛排、不同導(dǎo)熱性的鍋?zhàn)�、不同火力大小的爐子，烹飪的時(shí)間都會(huì)不一樣。

所以遇到這些情況，就會(huì)用到牛排溫度計(jì)。

因?yàn)榭梢跃�確到每一度，大大降低過(guò)火（over cooked）和過(guò)生（under cooked）的情況。

等煎過(guò)幾塊，熟悉之后，廚師一般會(huì)依靠之前記錄的時(shí)間來(lái)烹飪了。

比如3cm的需要正反面各3分鐘，2cm需要1分半之類。

此時(shí)效率會(huì)大大提升，難度也會(huì)降低一大截。

少數(shù)經(jīng)驗(yàn)老道的廚師可能會(huì)通過(guò)按手或者按臉?lè)�，新手不建議，極容易做錯(cuò)熟

6種牛排熟度的對(duì)應(yīng)溫度如下

近生牛排（Black and Blue）：

牛排溫度計(jì)測(cè)量結(jié)果：內(nèi)部溫度46-48攝氏度。

特點(diǎn)是表面煎脆了，但是內(nèi)部還是生肉，摸起來(lái)甚至還有點(diǎn)涼。

2. 一成熟牛排（Rare）：

牛排溫度計(jì)測(cè)量結(jié)果：內(nèi)部溫度是49-53度（120-128華氏度）

截面約75%為粉色。