歡迎關(guān)注「飯醉分子閆濤」，看我分享不一般的美食感悟！

許多沿海城市的海鮮大排檔都流行來料加工的服務(wù)方式。雖然餐廳內(nèi)也會賣點簡單的海鮮，但他們都會更多會鼓勵客人到海鮮市場購買，然后餐廳負(fù)責(zé)收一些簡單的加工費。有人會覺得這只是餐廳在偷懶或者是想精簡人員配置的一個方法，其實認(rèn)真一想，這背后既是一種無奈也是一種經(jīng)營智慧。

首先關(guān)于海鮮的價格糾紛，歷來是新聞的頭條。海鮮價格昂貴，在交易過程中極易被做手腳，比如說水分的含量、比如說生死混雜、再比如說調(diào)包計，或是尺寸不一等等。所以，在這些情況下，寧可把購物糾紛轉(zhuǎn)移到消費者和零售業(yè)者的上游環(huán)節(jié)，對餐廳老板來說，也是一個避免麻煩的辦法。

另外，如果餐廳留存很多海鮮，也會導(dǎo)致資金積壓或者海鮮死亡等等造成的損耗。因此，我們會聽到一種價格叫“海鮮價”，想必大家早已耳熟能詳了。所以，把不確定因素全部和自己分割開，這也是一種經(jīng)商的精明態(tài)度。

（圖文無關(guān)）

從消費者角度來考慮，每次我們到海邊吃海鮮，都是希望能夠多體驗不同品種的海鮮味道。但是酒樓往往不能做到像海鮮專賣店那般的品類豐富，而烹飪海鮮的手法也相對簡單，因此定額的加工費就能夠滿足個性化服務(wù)，給予消費者來選擇自己喜歡的海鮮口味，這也是一種精明的消費觀念。

去海島上度假的時候，我很喜歡做的一件事情就是跟隨漁民去買一堆海鮮，然后不厭其煩地和大排檔老板提出各種烹飪的手法，比如墨魚要做刺身、墨魚頭又要做醬爆、魚身要清蒸、魚頭用來煲湯……諸如此類，老板倒也脾氣很好，因為每一個做法他都收一次服務(wù)費，大家皆大歡喜，何樂而不為呢！

大家好，我是只講干貨的唐山美食家，歡迎各位的關(guān)注和交流。

聽了你的問題，說明你這是碰見了良心的老板了，秦皇島的海鮮大排檔里有很多是南方養(yǎng)殖了很久的，里面空空的，要想吃好，自己去買，買活蹦亂跳的，絕對不要買死的，甲殼類的，拿一個掂著很重的，這樣的一般都是比較肥的，如果是買黃蜆子、蟶子、花蛤這種，一定要注意是不是沙子吐的干凈，如果是軟殼的，比如皮皮蝦這種，你要用手捏一下肚子，看看是不是能捏的動，如果捏不動，那說明這個很飽滿，很肥的，我們吃海鮮有三個指標(biāo)：肥、嫩、鮮，如果不是這樣，那豈不是有點敗家。

另外，在港口看著跟漁民那樣的建議你不要購買，如果真的要購買，也是按照我說的方法進(jìn)行檢驗，很多人是扮漁民的，賣的也是養(yǎng)空了的海鮮，這樣的海鮮煮完了以后，內(nèi)部都是水，幾乎沒有肉的。

最后，我建議不要自己購買，品類太多，自己也買不好，舉個例子，單單常吃的螃蟹就有很多種：梭子蟹，赤爪、花蓋、大閘蟹（海邊也有賣淡水蟹的）……還分長臍的和圓臍的，還分季節(jié)，一般蟹子在高粱曬米的時候最肥，十月份左右。

當(dāng)?shù)赜泻芏嚅_發(fā)的漁家院，100多一位，找這種，或者找當(dāng)?shù)氐暮＿叡容^火爆的餐館，像旅游區(qū)的或者沙灘跟前的那些，老司機都懂得。

本人南戴河做過5年海鮮給大家說幾個基本套路。1.缺斤少兩，這個比較普遍基本8兩稱算很良心了，稱現(xiàn)在都是遙控的防不勝防。2.掉包，你買活的去加工店家給你換死的。飯店的基本技能。3.檔口掉包，買海鮮時看著活的，拿走時掉包換死的。4.宰客 比如螃蟹加工費20，你做完了告你1只20，1兩20等等。5.強買強賣，旅游區(qū)記著只看不動，動一下你不買也得買了�？偨Y(jié)，別看攻略沒用道高一尺魔高一丈，游客是斗不過商家的，去那邊旅游要不你就去好酒店明碼標(biāo)價貴點就貴點，路邊攤只能挨宰。尤其海邊飯店他們一年租金幾十萬，全年開張就仨月怎么賺錢？還要顧專門賣海鮮的，服務(wù)員，大廚，拉客停車的，托，等等不宰你等死?

以我的工作，我覺得我有更靠譜的回答吧。

題主的問題我想從以下幾個方面回答一下。

1.北戴河大排檔等小型飯店主要利潤來源于海鮮加工費以及酒水炒菜等。大排檔不依賴銷售海鮮為主要經(jīng)濟收入，特別是不自己銷售螃蟹龍蝦等價格較貴的海鮮。原因是海鮮在大排檔處不好養(yǎng)，不易存活。水溫，供氧，過濾等設(shè)備全套弄下來也得萬八千起步，每天還要刷缸，清洗，費時費工。

2.最主要，也是最重要的一點就是。游客自己帶來的海鮮，如果加工后品質(zhì)不好，大排檔無責(zé)任。如果游客投訴，大排檔不怕，也不會受到處罰。

接下來科普一下在中國境內(nèi)的海鮮市場購物消費竅門。

1.如果不懂海鮮，不要隨意購買。這點全國通用。很多人螃蟹公母都不會分，更不懂如何區(qū)分螃蟹的好壞。可由用餐飯店代為購買。

2.北戴河以及全國絕大部分海邊景區(qū)，是不允許拉客攬客的。這屬于違規(guī)經(jīng)營，破壞市場秩序。但是管理起來難度很大，不容易取締。這些拉客攬客的人他們會有海鮮販賣商家給的提成，也影響其他商家的生意。造成了不公平競爭的局面，更變相增加了游客的消費。但是他們帶著買的東西還是比較靠譜的。等于你多花錢買了好貨。

3.螃蟹皮皮蝦等野生海水產(chǎn)品，每年6-9月之間會因為禁漁期導(dǎo)致價格暴增，全國都這樣。這個期間你買到的便宜的螃蟹皮皮蝦，一定不會好。

4.所有海水產(chǎn)品，根據(jù)季節(jié)不同，都會有不同的肥度。一般來說，越熱的時候，螃蟹皮皮蝦越空。開春或者冬天，皮皮蝦螃蟹會更好。所以，暑期來北戴河，有時候買的螃蟹不是很肥，那是因為這個時期的螃蟹本身也不肥。

5.帶殼海產(chǎn)品，鮮活度不一定代表肥度。舉個不恰當(dāng)?shù)睦�子，女模特一米八，體重100斤。相撲一米七，體重300斤。女模特不管死活，也沒有相撲重。

6.海鮮屬于白菜價的東西嗎？不屬于！北戴河本地產(chǎn)海鮮很少，供不應(yīng)求，而且價格不便宜。絕大多數(shù)螃蟹皮皮蝦來源于浙江，福建，山東，遼寧等地。請不要認(rèn)為到了海邊，海鮮就得便宜。不了解市場行情，價格上一味求低，你一定會買到不法商販“賤賣”的破爛貨。北京房子多，北京房子便宜嗎？北京醫(yī)療資源好，北京看病便宜嗎？海鮮，特別是螃蟹，皮皮蝦，龍蝦等，在全世界都屬于高端食材。好的這種海鮮，永遠(yuǎn)不便宜。

7.在北戴河，不管全年任何時候。不要買流動商販賣給你的任何海鮮，不要在碼頭購買任何海鮮。如果購買，請去正規(guī)市場。買完復(fù)秤，并要求工作人員幫你鑒定一下買的海鮮質(zhì)量如何。這是你的權(quán)利，也是我們的義務(wù)。

8.消費請用網(wǎng)絡(luò)支付，留存商家信息，以備不時之需。

9.當(dāng)下物流發(fā)達(dá)，全國各地大中型城市（除極度內(nèi)陸地區(qū)以外）均有各種鮮活外地海鮮可以購買。本地海鮮資源較為豐富的，只有遼寧，福建，山東，浙江等省份。其他省份的海鮮基本全是外來貨。北戴河也絕大多數(shù)都是外來貨。

10.給大家一個物價參考，2018年暑期北戴河最好的梭子蟹（母）價格為270元人民幣/斤。梭子蟹（公）220元人民幣/斤。海鮮這種東西就是一分錢一分貨。就像200萬一套的房子，在小城市用不了。在大城市買不到。先問產(chǎn)地，再看品質(zhì)，再說價格。不懂海鮮，價格一味求低。一定買不到好東西的。

11.北戴河旅游市場管理比較規(guī)范，但是仍有一些外地游客在這里購物不愉快，我們深感歉意。但是，更多的是深感遺憾。咱們說句老百姓交心的話，如果你能聽的進(jìn)去，那就最好。這也是我給大家的建議，第一，好海鮮真不便宜，低價海鮮一定不好。第二，任何產(chǎn)品都分檔次。山西出煤，可是我100塊錢一噸買6500大卡的煤也買不到吧？內(nèi)蒙出好羊肉，我憑什么15一斤就能買到最好的羊肉？山東最好的蘋果，我憑什么1塊錢買一斤？如果你懂得這個道理，你就不會被騙，被宰。不懂先打聽，直接買低價東西。在哪能買到好貨？

看到這么多閱讀量，我決定補充一些注意事項。

如果自己購買海鮮產(chǎn)品，你要留意商家給你提供的塑料袋。不透明的塑料袋北戴河旅游市場是不允許使用的。特別是硬質(zhì)黑塑料袋，這種塑料袋相比較普通塑料袋特別沉。如果你購買的是兩三百一斤的海鮮，這種塑料袋會占秤，等于你花了更多的錢。此外還有水袋，水袋是塑料袋被惡意打濕，一個塑料袋看起來沒多重，但是打濕后一個塑料袋可能重達(dá)二三兩。還有就是海鮮裝入塑料袋后不撕底角控水。海鮮撈起來后沾有大量水分，迅速裝入塑料袋以后，沾的水也會算分量。所以海鮮裝入塑料袋后，一定要控水。杜絕以上情況的發(fā)生，你只需要自己帶一個白色透明塑料袋即可，或者用傳統(tǒng)的網(wǎng)兜。告訴老板，你就給我裝這里。如果老板為難，請不要購買。后續(xù)我想到什么還會補充。出門旅游，花費錢財屬于正常，但是希望能幫到大家，不花冤枉錢。謝謝。

6月底剛?cè)サ谋贝骱�，在飯店里吃了蒸汽海鮮，3個人消費了460元，海鮮比較貴，基本也沒吃個啥，記得梭子蟹128一斤，海螺45一斤，八爪魚38一斤，生蠔7元一個。后來我們找到海鮮市場，買了好多好多海鮮，梭子蟹60一斤，海螺12一斤，八爪魚記不清了，還買了生蠔5元一斤，沒買螃蟹，買了蝦和辣螺，還有黃蛤一共花了90元，找了超市花80元買了一個大的電蒸鍋，回賓館自己蒸了滿滿一鍋，買瓶生抽和辣根，不到200元，回家還剩個鍋。

回答之前先看了下不少答案下面的評論，關(guān)于旅游區(qū)宰客行為，大家都是很深惡痛絕的啊。當(dāng)然了惡意的宰客行為，比如之前的“天價蝦”之類的事情已經(jīng)違法了，是肯定要被禁止、打擊的。但是說實話在旅游區(qū)還想吃的物美價廉，幾乎是個不太現(xiàn)實的事情，旅游區(qū)的租金也不便宜啊，這些商家畢竟做的也是生意。

至于題主的問題“為什么有的海鮮大排檔的老板會推薦客人自己去海鮮市場買海鮮？”，我覺得有可能老板算是比較良心，你自己選自己買，然后賺個加工費和酒水之類的費用。雖然這加工費可能也不便宜，不過在旅游區(qū)有人給自己做菜，肯定不是幾塊錢加工費什么的能解決的，這一刀只要不是太過分就受了吧。

最擔(dān)心的還是小伙伴們說的，有的黑心店家可能會掉包或者截留，我覺得真有這樣的事情那就挺缺德了，而且防不勝防啊，誰能認(rèn)出自己剛買的海鮮被弄熟了之后的樣子啊。我覺得如果時間寬裕的話，短租一個小房子，每天像當(dāng)?shù)厝艘粯映鋈マD(zhuǎn)轉(zhuǎn)，自己買當(dāng)?shù)靥厣�的食材自己做，體驗一下短暫的另一種生活應(yīng)該是不錯的選擇。避免了旅游上車睡覺，下車拍照的無聊模式。

對于普遍小伙伴們反映的市場里小范缺斤少兩的問題，其實你可以買一瓶500毫升的礦泉水，基本上算上瓶子重量在515克到520克之間，對方聲稱自己是準(zhǔn)秤，那么稱一下礦泉水就知道是不是準(zhǔn)的了。

出去旅行的話還是要做點功課在前，事先了解下當(dāng)?shù)匾恍┛诒�好的店家，我不相信一個旅游區(qū)找不出正經(jīng)做生意的人，都是一樣黑的話，游客會“用腳和口碑”投票，這個地方的旅游業(yè)也就毀了啊。

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海鮮大排檔掙的是加工費和輔料錢。讓客人自己去買海鮮，沒有了老板自己進(jìn)貨的壓力，既不積壓，也不用喂養(yǎng)，大了小了活了死了都不用擔(dān)心，一舉多得。

這是有多良心的商家才會讓你自己去買。請記住無奸不商，能保證你全活的 不缺斤少兩 你就感恩戴德吧！海邊吃螃蟹千萬別太計較尤其旅游區(qū)、我不是北戴河人但是年年都去、我都是住在同一個旅館、他家開飯店、可以到飯點加工、也可以以自己在旅館做、買螃蟹每年都在一家買、熟悉了不亂要價、也不亂砍價、現(xiàn)在是休漁期、螃蟹比較貴！你要砍價可以、說難聽些多少錢的都有、早市還有十塊錢的、基本都是死的、賣螃蟹的手指頭移動 都是活的比你買回去 一個活的沒有、絕大部分空的！你買活的 肥的就是要貴一些！你砍得多了！多給你來點海水、一回事兒！你買回去飯店給你加工、你很難記住你買了多少個、即使你記住了數(shù)量、給你換成死的你也不知道！所以！到處是坑！最好的就是自己會買、買回來自己蒸！這個也沒難度！螃蟹很好調(diào)��！挑分量 重的、活的、腿結(jié)實的掐不動的！

殺雞取卵猶如飲鴆止渴，好多人去泰國玩也是有一定道理的，好多有良心的店主也不容易做下去，劣幣驅(qū)逐良幣，所以大家碰到合適的店鋪與不合適的店鋪，可以在一些固定的網(wǎng)上公布，讓陽光曝曬那些腐爛的惡臭的商家，讓好的商家賺錢長久經(jīng)營，環(huán)境會變好的

都是有貓膩的，大排檔收的是加工費！海鮮市場騙的是外地客，甚至，有些海鮮市場的攤位，本身也是大排檔的老板。一家人，兩塊招牌，騙你沒商量！

關(guān)鍵還是看有沒有鑒別力，有沒有本地的行家?guī)兔�，否則，只能被宰！