牛骨湯

香濃的牛骨湯該如何制作？在我看來(lái)牛骨湯分為兩種：一是牛骨清湯，二是牛骨濃湯。清湯講究鮮甜，濃湯講究香濃。雖然這兩種都是牛骨湯，但在做法上卻完全不一樣。這樣的牛骨湯一般用來(lái)作為粉面湯底、或烹飪菜式時(shí)加入使菜變的更濃郁醇厚。

作為一位從事餐飲行業(yè)多年的廚師，曾經(jīng)在一家星級(jí)酒店工作，每天都要熬制多個(gè)種類(lèi)的高湯，所以從那時(shí)候起我就對(duì)高湯的研究就越來(lái)了解，曾經(jīng)老師傅和我說(shuō)過(guò)“高湯無(wú)骨不濃，無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)皮不稠”，所以要想烹飪出香濃的牛骨湯以上食材少不了，還有就是工序也是非常重要。下面我給大家分享香濃牛骨湯的制作方法，學(xué)會(huì)制作這道高湯對(duì)你創(chuàng)業(yè)開(kāi)店很有用處，詳細(xì)請(qǐng)往下看，如需了解更多餐飲干貨請(qǐng)點(diǎn)右上角【關(guān)注】。

香濃牛骨湯制作方法——味道濃香、湯色奶白

【所需材料】：清水50斤、牛筒骨8斤、老母雞半個(gè)、老鴨半邊、牛板油500g、鹽、生姜、料酒

>>>【制作步驟】<<<

1. 食材清洗干凈，把牛筒骨、老母雞、老鴨、牛板油放入流動(dòng)的清水中浸泡60分鐘，這一步的目的是把食材中的血水浸泡出來(lái)，減少腥味。

2. 浸泡好后把食材冷水下鍋焯水，然后加入三片姜片和少許料酒去腥，大火煮開(kāi)煮熟，然后撈出把血污清洗干凈。這時(shí)候把牛筒骨砍成大塊，因?yàn)榕Ｍ补侵杏泄撬�，所以一定要焯水后再砍，這樣防止骨髓在焯水過(guò)程中流失。

3. 湯桶中加入50斤清水，然后加入牛筒骨、老母雞、老鴨、牛板油、生姜，大火煮開(kāi)撇去湯面的浮末，然后轉(zhuǎn)中火，湯面呈翻滾狀態(tài)，熬制兩個(gè)小時(shí)。

4. 兩個(gè)小時(shí)后牛骨湯已經(jīng)變的奶白香濃，最后加入少許的鹽調(diào)味即可。

5. 這樣熬制出來(lái)的牛骨湯表面會(huì)有一層牛油，用之前把表面的浮油撇去即可減少油膩。

制作香濃牛骨湯注意事項(xiàng)

1. 牛骨的腥味較重，在制作前一定要按照上面步驟去掉腥異味，否則制作出來(lái)的湯變的很腥會(huì)把湯原有的味道蓋住影響味道。

2. 加入牛板油可以使湯變的更加濃郁，而且湯色奶白，牛骨湯熬制好后把牛油的殘?jiān)鼡瞥黾纯伞?/p>

3. 熬制濃湯一定要翻滾熬制，火力控制在中火這樣熬兩個(gè)小時(shí)就可以出濃湯了。小火出清湯，大火出濃湯，謹(jǐn)記！

4. 熬制這樣的牛骨高湯，一定不能加入大料香料（例如：八角、香葉、桂皮等），加入這些香料不但不能增香而且還會(huì)影響湯的味道，使湯色變的發(fā)暗，而且更易變味。

5. 牛骨濃湯在熬制之前水要一次加夠，如果在熬制過(guò)程中加入冷水會(huì)影響湯的味道和濃度，實(shí)在要加就加熱水。當(dāng)天熬制好后的湯建議在80°恒溫加熱，如果低于80°湯容易變味特別是夏季。

6. 熬出來(lái)的牛骨濃湯如果當(dāng)天用不完，可以在下班前把里面的殘?jiān)�全部撈出�?lái)，然后把湯煮開(kāi)放在通風(fēng)透氣的架子上，架起來(lái)讓底部也能透氣散熱，蓋子半開(kāi)狀態(tài)，第二天加入新的食材和清水一起熬制，以此循環(huán)這樣熬出來(lái)的湯更香濃，也叫老湯。

7. 這樣熬出來(lái)的牛骨湯，有些朋友看了可能覺(jué)得成本高，但是在我看來(lái)這個(gè)具體要用這個(gè)高湯來(lái)做什么菜式？如果是做粉面湯底的話(huà)老母雞可以改為雞骨架，老鴨可以去掉，因?yàn)榕Ｓ鸵财鸬皆鱿愕淖饔�。而這些熬過(guò)的牛筒骨還可以重復(fù)利用的，一副牛筒骨最多可以用三次，如果不出味就加入新的骨頭一起熬制就可以了。

結(jié)語(yǔ)

以上就是香濃牛骨湯的制作方法，以上的一些技巧其實(shí)在熬制其他高湯也是同樣適用，只要掌握其中的小技巧豐富經(jīng)驗(yàn)，相信你也可以制作出美味的高湯。

我是美食博主小魚(yú)，每一篇問(wèn)答都是純?cè)瓌?chuàng)真實(shí)分享，如有不同觀(guān)點(diǎn)歡迎評(píng)論、交流指正，你的點(diǎn)贊是對(duì)我最大的支持，謝謝！

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牛骨湯變清是在牛骨湯的基礎(chǔ)上多用一食材。

1、牛大骨1000克，泡凈血水，剁成大塊，放鍋里加入沒(méi)過(guò)牛大骨的水，焯水五六分鐘，撈出放清水中搓洗干凈。牛肉200克切丁用刀背錘成泥。牛油50克。

2、準(zhǔn)備牛肉湯用的香辛料。注意香辛料一定焯水，把香辛料本身的色素焯點(diǎn)，再放湯里時(shí)不會(huì)再出現(xiàn)顏色。砂仁2克、肉蔻2克、肉桂4克、丁香1克、花椒10克、大料10克、小茴香2克、木香2克、白芷4克、三奈4克、良姜4克、干姜2克等焯水后，取20克裝料袋。

3、把焯好水的牛大骨、牛肉、牛油放入鍋中，加入4倍的水8000克水，再放入香辛料袋，大火煮1.5個(gè)小時(shí)后，加入牛肉泥100克，再煮半小時(shí)，湯會(huì)很清澈透明，這時(shí)濾出湯倒入盆中，稱(chēng)之“頭湯”。再加入6000克水，大火煮一個(gè)小時(shí)后，加入50克牛肉泥，濾出湯稱(chēng)之為“二湯”倒入頭湯里，這時(shí)再加入4000克水，大火煮半小時(shí)后，再加入50克牛肉泥，濾出湯稱(chēng)之為“三湯”倒入頭湯里，這樣三次湯混合再一起，味道更加鮮美醇厚，清澈透明。

牛骨湯怎么熬制好喝？大家好：我是小惠的生活頭條號(hào)，今天就題主問(wèn)牛骨頭湯怎么熬制好喝，將我的經(jīng)驗(yàn)分享給大家，希望我的回答能幫到大家。牛骨頭湯怎么熬制好喝？以前我賣(mài)過(guò)牛肉拉面，所用的湯就是牛肉湯，下面就如何熬制牛骨湯的方法講解一下。

挑選好的牛腿骨買(mǎi)回家放冷水里浸泡，浸泡過(guò)程中每隔兩小時(shí)要換一次水。如果買(mǎi)回來(lái)的牛骨頭第二天用，最好把牛骨頭浸泡一夜。浸泡過(guò)后的牛骨頭雪白雪白的，血水倒掉之后沖洗兩遍就可以了。將沖洗干凈之后的牛骨頭放在案板上，用砍刀將牛骨頭從中間破開(kāi)，露出鮮嫩雪白的骨髓油。湯鍋內(nèi)添水，冷水下入牛骨頭加熱，隨著水溫的升高，牛骨頭內(nèi)的血水會(huì)進(jìn)一步釋放出來(lái)。湯開(kāi)，大量浮沫聚集在一塊時(shí)撇去浮沫，這樣更容易將浮沫撇凈。撇凈浮沫下料酒，蔥姜，大火頂沸，中火熬制，熬制一個(gè)小時(shí)后加蓋熬制半個(gè)小時(shí)。不蓋蓋熬制牛骨湯，可以更進(jìn)一步將牛骨里的血水污物，以及腥膻味道隨著蒸汽揮發(fā)掉，加蓋之后熬制可以讓牛骨湯雪白如奶，這是要大家一定注意的法寶。

另外起鍋，將濾去骨頭殘?jiān)�的牛骨湯加在鍋�?nèi)，加胡椒，枸杞，鹽調(diào)味，牛肉自己添加，加香菜，香油，這樣的牛骨頭湯熬出來(lái)最好喝�？傊�熬制牛骨湯應(yīng)注意：1：挑選好的牛骨頭浸泡，2：將牛骨頭破開(kāi)，冷水下鍋，3：熬制牛骨頭湯加蓋的問(wèn)題，注意以上問(wèn)題，熬制出來(lái)的牛骨湯肯定讓你滿(mǎn)意。

大家好：我是小惠的生活頭條號(hào)優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者，喜愛(ài)美食制作，很高興能在這里與大家交流，有說(shuō)的不到之處敬請(qǐng)大家原諒，您有什么好的建議敬請(qǐng)補(bǔ)充分享，小惠的生活期盼您的關(guān)注，您的每一次轉(zhuǎn)發(fā)分享點(diǎn)評(píng)都是對(duì)我最好的鼓勵(lì)，謝謝

您好，我是瀾?zhàn)捠秤�，美食領(lǐng)域青云計(jì)劃獲得者，我來(lái)回答您的問(wèn)題。

我不知道你熬牛骨湯是為了什么，如果是自己家飲用的話(huà)，那就不需要添加劑了。如果是商用的話(huà)，不加添加劑很難賣(mài)得動(dòng)，這是個(gè)心照不宣的秘密。

現(xiàn)在外面的牛肉面館普遍都是勾兌出來(lái)的湯底。比如大街小巷最常見(jiàn)的蘭州拉面，用的就是總部配送的4包料。勾兌在一起就成了一鍋濃濃的牛肉清湯。省事兒價(jià)格還不高，反正又不是在青海本地賣(mài)，誰(shuí)還敢找你麻煩嗎？

還有一種勾兌的牛骨湯底，奶白的如同乳膠漆。這種湯底在一些所謂的私房面館以及連鎖餐飲企業(yè)非常流行。它的簡(jiǎn)單構(gòu)成方式就是牛肉香精，大骨浸膏，大骨濃湯寶，精煉白油等。勾兌出來(lái)的牛骨湯底比你純用骨頭熬出來(lái)的還有濃厚鮮美的多。

所以在這個(gè)劣幣驅(qū)逐良幣的餐飲環(huán)境中，你真想老老實(shí)實(shí)做生意，十有八九是開(kāi)不下去的。三四線(xiàn)城市可能還好點(diǎn)，畢竟大多做的都是本地人生意。而在在一二線(xiàn)房租高企的城市中，純牛骨熬湯，你腦子壞掉了嗎？

以上所講的是商用牛骨湯底的一些小內(nèi)幕。如果你要自己家熬著喝的話(huà)，相對(duì)來(lái)說(shuō)就比較費(fèi)事。記住以下幾個(gè)要點(diǎn)，你也能做出來(lái)一碗香濃鮮美的牛骨湯。

第1個(gè)要點(diǎn)：光后腿骨是不夠的，必須搭配脊骨或者尾骨。

• 很多人說(shuō)喝牛骨湯補(bǔ)鈣，我覺(jué)得這些人真是秀逗了�，F(xiàn)在的牛七八個(gè)月就出來(lái)了，他比你都缺鈣，你吃他補(bǔ)鈣嗎？與其想補(bǔ)鈣，不如老老實(shí)實(shí)去吃鈣片，反而更加優(yōu)秀。
• 所以放棄這些所謂的食療幻想。單純的想讓牛骨湯醇厚的話(huà)，就不能只用后腿骨了。后腿骨的骨髓90%都是油脂，所以想讓湯口醇厚，必須要放入脊髓以及膠質(zhì)豐富的部位。
• 所以燉制牛骨湯，一定要牛后腿骨和牛脊椎骨或者牛尾骨一起食用，同時(shí)還可以放入一些牛肉一起燉。不差錢(qián)的話(huà)直接上牛尾，效果更好。

第2個(gè)要點(diǎn)：牛骨頭是先烤到發(fā)黃再燉。

• 中國(guó)傳統(tǒng)的牛骨湯燉法并沒(méi)有烤制這一步，這一招其實(shí)是跟西餐學(xué)的。法國(guó)大廚發(fā)現(xiàn)把牛骨放到烤箱里面烘烤，半個(gè)小時(shí)以后牛骨發(fā)褐色變脆，熬出的高湯更加鮮醇濃厚，還絕少異味。
• 如果家里沒(méi)有烤箱的話(huà)，可以把牛骨剁成塊兒之后下鍋炒制，直到把牛骨炒黃為止，火力以中小為主。

第3個(gè)要點(diǎn)：盡量不要焯水。

• 現(xiàn)在我國(guó)市面上能買(mǎi)到的牛大多數(shù)都是谷飼�；蛘唢暳吓＃�膻味都是很輕的。所以盡量不要焯水，否則就會(huì)損失不少營(yíng)養(yǎng)。
• 正確的做法是把牛骨事先用清水浸泡三四個(gè)小時(shí)，期間換個(gè)一兩次水，徹底的泡去血污跟雜物即可。
• 燉制牛骨湯的時(shí)候，水一次性放夠燒開(kāi)后，打去上層灰色跟黑色的浮沫即可。白色的泡沫為水解蛋白質(zhì)，不用打去。

最后就來(lái)說(shuō)一下家常牛骨湯的燉制方法。

（真正的牛骨湯：湯清如水，色淡如茶）

• 牛后腿骨一根砸開(kāi)，牛尾骨一節(jié)。一起放在清水中，加入適量白酒，浸泡3~4個(gè)小時(shí)，待變白后撈出清洗干凈。
• 把牛骨放入烤箱中，上下180度，烘烤20分鐘。
• 湯桶內(nèi)放入牛骨，一次加夠清水。用一個(gè)料包包起二克當(dāng)歸，三克陳皮，三克甘草，十幾顆紅花椒，一塊老姜，投入湯桶中。道路多一些白酒。
• 大火燒開(kāi)后，撇去灰色和黑色的浮沫。轉(zhuǎn)小火燉至6個(gè)小時(shí)即可。如果想讓牛骨湯變白，這可以在6個(gè)小時(shí)后放入適量精煉牛油，大火滾10分鐘即可。
• 別信有的人忽悠你放醋。覺(jué)得醋能析出鈣質(zhì)，無(wú)非是一種想當(dāng)然的美好愿望。只能說(shuō)他化學(xué)學(xué)的不錯(cuò)，但是在烹飪上真的一竅不通。
• 碗里放入鹽，味精，胡椒粉，五香粉。倒入牛骨高湯即可。鍋里千萬(wàn)不要放鹽。

牛骨高湯雖然耐寒，鮮美好喝。但是他的膽固醇，脂肪以及嘌呤非常之高。長(zhǎng)期大量飲用很可能誘發(fā)腦梗，冠心病以及痛風(fēng)。

所以就算在洛陽(yáng)，一個(gè)禮拜喝個(gè)三四次也就夠了。雖然他補(bǔ)不了你鈣，但是影響身體健康，卻是真真的。

本回答到此就告一段落了。筆者長(zhǎng)期更新美食文化深度文章，現(xiàn)在關(guān)注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

家里熬牛骨湯一般三個(gè)用處：①做火鍋底湯；②燴菜用湯；③下面用湯。所以要熬成清湯，渾了就不好用。

牛骨湯熬成功不難，做到三句十二字：“有髓有筋，不加調(diào)料，小火慢熬”。

⒈有髓有筋。買(mǎi)牛骨頭，要挑選有骨髓、有筋頭巴腦的，不要全是棒骨，或全是脊骨什么的。這樣熬出來(lái)的湯，里面營(yíng)養(yǎng)豐富，有油有膠質(zhì)有蛋白，香又濃。

⒉不加調(diào)料。熬牛骨頭湯，訣竅就是洗干凈，冷水下鍋，一次加足水，燒開(kāi)撇浮沫，不加任何調(diào)味料，最小火三小時(shí)。保證湯清濃郁噴香。

⒊小火慢燉。上面已作交代，不多說(shuō)。當(dāng)然，如果用肋排燉湯，不耽誤大口吃肉，不耽誤用湯，那就完美了。

一般我們家里燉湯要么是題主要求的這種清湯，要么就是另外一些人比較喜歡的白湯，或者說(shuō)“奶湯”，之前我們光說(shuō)后者來(lái)著，今天借這個(gè)話(huà)題我們來(lái)說(shuō)說(shuō)怎么燉出清湯。

首先湯水要清澈的話(huà)，食材和配料就都需要處理干凈。最基礎(chǔ)的就是我們要把牛骨焯水處理，把血沫污物盡可能去掉；其次就是用來(lái)跟牛骨一起燉煮的香料也要處理一下，比如桂皮、花椒、肉蔻之類(lèi)的最好可以溫水稍微洗一下；然后就辛香料用量要少一些，基本上每一斤大骨頭輔料辛香料對(duì)應(yīng)有個(gè)1到2克左右就差不多了，“君料”可以適當(dāng)多一點(diǎn)點(diǎn)，太多的香料不只湯容易濁，香料的氣味也會(huì)掩蓋住湯本身的鮮香。

其次可以用一些“吸附”的方式讓湯水更清澈，比如開(kāi)水白菜的高湯制作過(guò)程就用到了很繁復(fù)的吊湯流程。我們想得更清澈的湯也可以有所借鑒，比如使用適量肉糜放入燉好的高湯中燒煮來(lái)吸附湯中雜質(zhì)、油脂，之后過(guò)細(xì)紗布過(guò)濾湯水，就可以得到比較清澈的高湯了，越反復(fù)湯水越清澈。

除去以上兩點(diǎn)，在家想簡(jiǎn)單的燉煮出清湯，其實(shí)只要跟白湯反著來(lái)基本就差不多了，我們之前說(shuō)過(guò)白湯的出現(xiàn)需要三個(gè)要素：大火、油脂和蛋白質(zhì)。白湯的本身就是比較大火的時(shí)候，沖騰的水流將食材溶解出的油脂沖擊成無(wú)數(shù)的細(xì)小油滴，再加上湯水里肉類(lèi)溶出的少量蛋白質(zhì)（鮮味物質(zhì)）作為“乳化劑”，白湯就這么產(chǎn)生了。湯中的鮮味物質(zhì)是不能被去除的也是高湯存在的意義，所以我們可以針對(duì)其他兩個(gè)要素來(lái)讓湯水不變白而保持清澈，就是：小火、去油。

綜上所述想要燉煮出的牛骨湯清澈，首先所有材料要處理干凈，然后小火慢熬，如果湯水油膩可以去除一部分油脂，最后還可以用加入肉糜（茸狀料）煮開(kāi)、過(guò)濾的方式進(jìn)一步讓湯水澄清。

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本期導(dǎo)讀：牛骨湯怎么做湯才濃，口感醇厚？

牛骨湯是一道非常常見(jiàn)的湯飲，在一般的煨湯店都能見(jiàn)到它的身影。牛骨中含有大量的鈣質(zhì)和優(yōu)質(zhì)蛋白、骨髓，做出來(lái)的湯水營(yíng)養(yǎng)豐富，湯汁奶白，香濃醇厚。常喝能滋養(yǎng)身體，特別是對(duì)于骨質(zhì)疏松和需要補(bǔ)鈣的人群來(lái)說(shuō)值得推薦。

雖然牛骨湯比較大眾化，但是要做出一道湯汁濃厚醇香的牛骨湯卻不是那么簡(jiǎn)單。很多人喜歡在家熬骨湯（牛骨湯，豬骨湯），雖然花了2-3小時(shí)，可是做出的牛骨湯味道卻不是很香濃。其實(shí)做牛骨湯除了要長(zhǎng)時(shí)間的熬煮外，在挑選牛骨和制作過(guò)程中還需要掌握方法。

》》熬牛骨湯挑選哪種牛骨最合適呢？

我們知道熬豬骨湯最好的骨頭是豬筒骨，確切地說(shuō)是豬的后腿骨上面叫做扇骨的部分，這種骨頭個(gè)大中空，里面有很多的骨髓，做出的骨頭湯就比較香濃。

其實(shí)做牛骨湯也是一樣，挑選那種骨骼比較粗大的牛腿骨為佳，這種骨頭中骨髓和礦物質(zhì)都是非常豐富的，是熬牛骨湯的首選。

》》牛骨選好了，那么問(wèn)題來(lái)了，牛骨湯怎么做湯才濃，口感醇厚呢？

一道濃香醇厚的牛骨湯講究的是湯汁奶白，口感甘甜無(wú)異味，原汁原味，營(yíng)養(yǎng)豐富。可以從如下3個(gè)方面去把控。

其一：前期牛骨泡清水要充分。這樣能將血水和腥味異味去除完全，做出來(lái)的牛骨湯口感才香。

其二：中期牛骨要經(jīng)過(guò)煸炒（或油炸），這是增加牛骨湯香濃味道的關(guān)鍵。

其三：后期熬煮的時(shí)候，除了只加醋外，不要添加其它任何香料、含鹽的調(diào)味品，清水煮即可。

介紹這么多，主要是為大家做出美味香濃的【牛骨湯】打好基礎(chǔ)。下面就進(jìn)入制作時(shí)間，為大家分享一道【家常蘿卜牛骨湯】的做法，歡迎大家學(xué)習(xí)收藏！

---【家常蘿卜牛骨湯】---

【主料】新鮮牛大腿骨1根

【配料】白蘿卜1根，老姜1塊，香蔥2根，枸杞20粒，紅棗10顆；白醋、油、鹽各適量

---開(kāi)始制作---

（1）牛骨頭的個(gè)頭比較大，如果自己斬塊比較費(fèi)事，買(mǎi)的時(shí)候讓攤主斬?cái)嗲昧鸭纯伞ＹI(mǎi)回后用清水沖洗一遍。放于面盆中，加足夠的清水淹過(guò)骨頭，浸泡時(shí)間長(zhǎng)一些，每次30分鐘左右，中間換2次水，直至水清為止。順便將生姜切片，白蘿卜切滾刀塊，蔥葉切末，蔥白切片。

溫馨提示：浸泡是去腥最簡(jiǎn)單最有效的辦法，營(yíng)養(yǎng)損失最小。

（2）凈鍋添水，量要多一些，冷水下入牛骨，加1勺白醋，2片老姜，水開(kāi)后焯水2-3分鐘，撇去表層的浮沫和油脂。關(guān)火撈出，水不要倒掉。把焯水的牛骨用清水沖洗干凈，去掉牛骨上多余的油脂和肉渣，這樣熬煮出來(lái)的牛骨湯不油膩。

溫馨提示：焯水一定要冷水下鍋，這樣去腥去血水比較充分。

（3）再次凈鍋，燒干鍋中水分，加少量的油潤(rùn)鍋即可。開(kāi)中火，油熱后下入姜片煸炒出香味，接著倒入牛骨，不停地翻炒至骨頭變色，出油滲出香味后即可。

溫馨提示：加的油不要多，否則牛骨油脂香味不易滲出來(lái)。

（4）將第一次焯牛骨的水倒入鍋中，加姜片，1勺白醋，開(kāi)大火敞鍋煮開(kāi)。如果湯水中有浮沫和浮油，將其撇掉。改為中小火，下入白蘿卜，紅棗和枸杞繼續(xù)熬煮2小時(shí)左右，保持湯水一直是輕微翻滾的狀態(tài)，這樣熬煮的湯汁比較白皙濃稠，如牛奶一般。時(shí)間到，加1勺食鹽調(diào)味，撒一點(diǎn)蔥花增香即可。

溫馨提示：敖牛骨湯期間不要去翻動(dòng)，也不要揭蓋和添水。這樣會(huì)導(dǎo)致溫度下降，湯水停止翻滾，不容易做出濃稠的湯汁。

【成品圖】揭鍋蓋的那一刻，香味四溢。汁水奶白，口感甘甜，湯汁濃厚香醇。蘿卜軟和多汁，入口即化，看著都讓人流口水。

---內(nèi)容制作之“答疑解惑”---

（1）為什么牛骨要浸泡那么長(zhǎng)時(shí)間呢？

很多人熬骨頭湯就是將骨頭簡(jiǎn)單清洗干凈后直接下鍋燉，如果血水沒(méi)有處理干凈，這樣做出來(lái)的骨頭湯會(huì)有一股腥味，這是因?yàn)楣穷^中的雜質(zhì)和血水沒(méi)有完全清理干凈。

骨頭中血水相比較肉質(zhì)來(lái)說(shuō)，隱藏比較深，特別是有筋連接和骨頭接縫的位置。如果血水清理不完全不徹底，在后面熬湯的時(shí)候，血水就會(huì)凝固在其中，不會(huì)滲出來(lái)。咬開(kāi)肉質(zhì)的時(shí)候就會(huì)有血水腥味。因此前期浸泡牛骨的時(shí)候，時(shí)間長(zhǎng)一些，讓牛骨中的血水滲透完全。

（2）為什么牛骨還要炒制一遍呢？

相信大家在家里做牛骨湯或豬骨湯的時(shí)候，大多數(shù)人沒(méi)有經(jīng)過(guò)煸炒這一步驟，直接將骨頭焯水后拿去燉湯，這樣雖然能留住較多的營(yíng)養(yǎng)，但是這樣做出來(lái)的牛骨湯就如同清水一般，不夠奶白濃稠。要做到牛骨湯香濃奶白，一個(gè)是得益于骨髓，另一個(gè)是得益于脂溶性油脂。

骨頭中的骨髓在經(jīng)過(guò)焯水這一步后會(huì)變得收緊。因?yàn)楣撬枋且环N膠質(zhì)，遇熱容易凝固，再燉煮就不容易煮開(kāi)，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才能滲透到湯水中。

把骨頭先煸炒一遍，經(jīng)過(guò)高溫油煎后，髓質(zhì)就容易變得酥軟，膠質(zhì)變軟變熟較快，容易滲透出來(lái)。如果再經(jīng)過(guò)開(kāi)水的燉煮，就能很好地溶解到湯水內(nèi)，香味就比較濃。另外，煸炒后，可以讓骨質(zhì)中的脂溶性物質(zhì)滲透出來(lái)，脂溶性油脂越多，湯水就越奶白。

（3）為什么熬牛骨湯的時(shí)候要加醋呢？

》》一道正宗的牛骨湯，不僅要美味，更重要的是要營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)從何而來(lái)，那就是骨髓和礦物質(zhì)。

牛骨骨質(zhì)比較硬，長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，溶解在湯水中的礦物質(zhì)是非常有限的，而且量比較稀少。那么有沒(méi)有可以使礦物質(zhì)加快溶解的辦法呢？

當(dāng)然有，那就是加“醋”，它是一種弱酸性的調(diào)料。酸可以軟化骨質(zhì)，使得骨頭中的礦物質(zhì)（比如鈣、磷等）經(jīng)過(guò)高溫的燉煮后較容易地溶解在湯水中。使得湯水變得更加濃稠營(yíng)養(yǎng)。

但是醋的量不能加太多，否則影響湯的口感。最好使用白醋，有顏色的醋容易將湯染色。

---家常牛骨湯制作之“技術(shù)TIPS”---

（1）選擇的牛骨最好是牛腿骨，骨頭粗，里面的骨髓和脂溶性物質(zhì)比較多，做出的牛骨湯才比較香濃，營(yíng)養(yǎng)比較豐富。

（2）牛骨浸泡時(shí)間一定要足，而且中間要換水，保證血水腥味去除充分，后面熬出的牛骨湯才比較美味。

（3）牛骨頭要煸炒（或者油炸）一遍，這樣熬出來(lái)的牛骨湯汁水奶白，味道香濃。

（4）熬牛骨頭的時(shí)候加白醋，可以溶解更多的礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)全面，補(bǔ)鈣最合適。但是量不要多，一般1勺即可。不建議在熬煮的時(shí)候加香料和其它的調(diào)料，這樣會(huì)掩蓋掉牛骨湯本身的鮮味。

（5）調(diào)味加簡(jiǎn)單的食鹽即可，保證牛骨湯原汁原味。而且食鹽要在最后加，提前加導(dǎo)致牛骨蛋白凝固，影響牛骨蛋白的釋放和溶解。

--》》結(jié)語(yǔ)

其實(shí)做牛骨湯還是比較簡(jiǎn)單的，但是要做出奶白香濃醇厚的牛骨湯，還是要注意一些方法和技巧。只要掌握上述牛骨湯的實(shí)操方法，你也能做出一道湯水濃、口感醇厚的牛骨湯，對(duì)于其他骨頭湯的制作也一樣的適用。

我是布丁，一個(gè)美食愛(ài)好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最后感謝大家百忙之中抽出時(shí)間來(lái)閱讀，每天在這里和大家分享一些菜譜的制作技巧和方法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注，謝謝！

入冬了，天氣冷，讓我想起了老家的牛肉湯鍋。牛骨必須要把骨膠原完全的給熬出來(lái)，另外牛骨和水的比例也要適當(dāng)，這樣熬的湯才會(huì)濃，也叫“毛湯”或“濃湯”。牛骨湯在北方的用量比較大，一般用在“湯鍋”“面館”，“飯店”。北方的冬天，天氣冷，大街小巷，羊肉湯鍋，牛肉湯鍋，生意就特別好了，早上天剛剛亮，攤位前都圍了好多人等著盛湯，寒冷的早晨喝一碗熱湯，再配上幾個(gè)餅，喝完湯，渾身上下都是暖和和的。

牛骨，具有補(bǔ)中益氣，強(qiáng)筋健骨，滋養(yǎng)皮膚，斂瘡的作用，對(duì)于瘧疾，關(guān)節(jié)炎，瘡毒，免疫力低下有不錯(cuò)的效果�？梢源龠M(jìn)人筋骨的生長(zhǎng)發(fā)育，特別適合小孩和老年人補(bǔ)充骨骼里的鈣質(zhì)。牛骨里還含有非常豐富的膠原蛋白可以增加皮膚的彈性，美容養(yǎng)顏。

題主要問(wèn)的濃醇牛骨湯是飯店使用?還是家庭使用?我給出兩個(gè)版本的牛骨湯熬制方法，請(qǐng)題主選擇。

牛骨湯（飯店版）

?牛腿骨加脊椎骨：原料要選擇牛的腿骨，外加1/3的牛脊椎骨。

?前期處理：腿骨要用斧頭砸開(kāi)，脊骨要用刀砍成小段。然后放在清水里面浸泡多余的血水。

?熬制：涼水下鍋。用大湯桶，大火熬制，熬到骨髄油，骨膠原全部出來(lái)，骨頭煮到蜂窩狀，湯汁熬到濃稠粘白。

?調(diào)味方式：飯店里面用的骨頭湯一般都是現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，不可以提前調(diào)制，那樣容易發(fā)酸變味，什么時(shí)間用什么時(shí)間調(diào)。

?湯汁濃醇：要想湯汁濃醇，湯藥熬的濃。在熬湯時(shí)可以適當(dāng)?shù)姆胚m量的八角和生姜來(lái)去腥。

牛骨湯（家常版）

?前期處理原料同樣是牛腿骨和1/3的牛脊骨。家庭里面用就要在菜市場(chǎng)讓菜老板用鋸或者是刀把，你那個(gè)骨頭砍成小塊，最好是鋸成小塊，這樣回家那個(gè)鍋比較小，可以熬制的容易一些。

?熬制方法：家庭燉湯一般用砂鍋，水要添足，蓋上蓋子，小火燜。

牛骨湯熬制中的一些技巧

人無(wú)論是飯店牛骨湯還是家庭牛骨湯，剛開(kāi)始熬的時(shí)候火一定要開(kāi)大，把骨頭里面的骨膠原和骨髓油全部熬出，骨頭要熬成蜂窩狀，這樣才可以使用骨頭湯。

調(diào)味不要在骨頭里面調(diào)味，要把湯倒在另一個(gè)桶里面調(diào)味，這樣才能保證湯的鮮美醇厚。

總結(jié)

在家熬骨頭湯和飯店熬骨頭湯，同樣都是要用大火把骨頭里面的骨膠原和骨髓油全部熬出，唯一不同的是在家里面熬骨頭湯塊比較大，可以在菜市場(chǎng)讓人把它鋸成小塊。這就是我對(duì)骨頭湯為什么可以熬的濃稠醇香的回答。

很高興能夠回答這個(gè)問(wèn)題。牛骨湯在制作的時(shí)候，湯色的處理。主要是在于火候。如果說(shuō)你要想是熬出來(lái)的牛骨湯，湯色是青色的話(huà)。那么從一開(kāi)始煮就需要用小火。一直到把湯熬好，這個(gè)火候不能夠大。在我們烹飪當(dāng)中叫做菊花泡，就是小火燒開(kāi)看著水面微微的沸騰。一直保持。如果說(shuō)想要濃湯的話(huà)。那么則需要小火燒開(kāi)大火去煮。這樣出來(lái)的湯色奶白色的。希望我的回答能夠?qū)δ阌杏谩?br/>

我是玉米愛(ài)家愛(ài)美食，很高興能回答這個(gè)問(wèn)題！

牛骨湯是很多家庭用來(lái)補(bǔ)鈣的一種湯，制作方法也很簡(jiǎn)單，但很多朋友說(shuō)自己在家熬的牛骨湯味不濃、不夠鮮美、腥味也比較大。其實(shí)熬煮牛骨湯，就是要把牛骨里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)全部熬出來(lái)，這里用了“熬”字，那么熬牛骨湯所需的時(shí)間是比較長(zhǎng)的，短時(shí)間內(nèi)是無(wú)法把牛骨的脂肪溶解，從而達(dá)到湯汁濃白的效果。

那么牛骨湯怎么做湯才濃，口感醇厚呢？以下牛骨湯做法是經(jīng)過(guò)多年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，最適合家庭制作，味道也最接近牛肉面館高湯的味道。有了這個(gè)湯，可以煮清湯牛肉面，還可以做火鍋高湯，簡(jiǎn)直是萬(wàn)能湯底，我最喜歡用這個(gè)湯來(lái)煮清湯牛肉面了！

下面跟隨玉米的腳步一起來(lái)看看牛骨湯是如何制作的吧！

【準(zhǔn)備原料】牛骨、山奈、香葉、陳皮、白蔻、花椒、白胡椒粒、良姜、生姜、蔥、鹽、高度白酒、雞精

【制作過(guò)程】1、牛骨叫賣(mài)家斬塊，然后用清水浸泡兩小時(shí)，泡去血水，期間換兩次水。

浸泡可以使牛骨去除掉部分腥味，也可以使熬制出來(lái)的牛骨湯更白。如果牛骨味確實(shí)很大，可在水里滴一些白酒浸泡。

記住千萬(wàn)不要放八角，味太濃，放在這個(gè)湯里不合適。

3、浸泡洗凈后的牛骨放涼水里，再放姜片和蔥段、白酒，大火燒開(kāi)改中火再焯水5分鐘。

焯水后的牛骨表面附著大量的浮沫，要想湯更清澈，焯水之后撈出用清水沖冼干凈表面的浮沫。

4、接下來(lái)準(zhǔn)備一個(gè)大砂鍋，放入牛骨和足量的清水，接著大火燒開(kāi)，不要蓋蓋子保持大火煮10分鐘。

因?yàn)榕９亲钌僖�熬煮兩個(gè)半小時(shí)，所以為了防止燒干，這里的水盡量一次放夠。

5、10分鐘后放入準(zhǔn)備好的香料，再放一些白酒去腥，再繼續(xù)保持大火煮5分鐘，放入適量鹽和雞精，蓋上蓋子改小火熬煮2-3小時(shí)。

這里有朋友會(huì)問(wèn)，這么早放鹽不是會(huì)破壞湯的營(yíng)養(yǎng)成分嗎？這是多年總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，熬湯時(shí)提前放鹽，湯的口感更醇厚更香，熬出來(lái)的湯就像飯店的味道一樣。

6、三小時(shí)后湯就燉好了，湯色奶白、香味濃郁、口感醇厚，這鍋湯簡(jiǎn)直太完美了。

分享就到這里啦，用以上的方法，你也可以熬煮出湯濃、口感醇厚的年骨湯出來(lái)。這里再啰嗦一下，第一次燉牛骨湯，湯用完之后，可繼續(xù)加開(kāi)水加鹽和雞精再燉煮，可重復(fù)燉煮兩次，這么好的牛骨可不要燉一次就扔了，那樣太浪費(fèi)了。

玉米飯后總結(jié)：

1. 挑：牛骨要挑選新鮮的，這樣燉出來(lái)的湯才夠鮮，新鮮的牛骨表面顏色鮮明，摸著無(wú)黏液，聞著無(wú)異味，反之牛骨則不清鮮了。
2. 燉：燉煮的過(guò)程香料無(wú)需過(guò)多，以免掩蓋住湯的鮮美；這里用到了白酒，白酒的去腥效果比料酒要好很多，湯也更鮮，不管是燉哪種骨頭湯，盡量用白酒。燉煮的時(shí)間一定要超過(guò)兩小時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間燉煮湯才足夠濃白鮮美。
3. 食：湯可以煮牛肉面，也可以用來(lái)做火鍋湯底，亦或是用來(lái)當(dāng)高湯使用。

我是玉米愛(ài)家愛(ài)美食，一個(gè)特別啰嗦連狗都嫌的超級(jí)吃貨。如果您覺(jué)得本文對(duì)您有幫助，歡迎關(guān)注、點(diǎn)贊或收藏。玉米也會(huì)不定期更新家常美食的簡(jiǎn)單制作，非常感謝您的閱讀！