肉燉好了，吃起來卻如嚼木柴，瘦肉塞牙，屬于烹飪不當，某個環(huán)節(jié)出了問題，大致存在三個方面：

第一各方面，前期處理沒做好。燉肉有兩種方法，清燉和跨燉，清燉是肉直接入燉罐直到燉好；跨燉也叫混燉，把肉焯水或爆炒后再燉。清燉的肉，要求排酸、去血腥、洗凈等處理程序后下燉罐�？鐭醯娜猓�要求焯水去血腥，爆炒出香味再下燉罐。

第二個方面，入燉罐條件沒把握好。清燉肉分別有兩個目的：或吃肉、或喝湯。以吃肉為目的，開水下肉；以喝湯為目的，冷水下肉。開水下肉，肉塊表面蛋白質(zhì)會迅速凝固，封住肉塊內(nèi)的水分，也同時封住了營養(yǎng)成分，燉出來的肉好吃。冷水下肉的道理恰恰相反，燉好的湯鮮美�？鐭跞庖宦砷_水下肉，一次加足，中途不再加水。

第三個方面，火候沒把握好。所有燉肉，基本要領都是大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉。燉的時間是關鍵。雞鴨魚、牛豬羊，老嫩肉，燉煮時間都不一樣，主要靠經(jīng)驗把握。時間超過，會燉爛了不成形，肉也會柴；時間不夠，湯不鮮，肉還柴。最簡單的檢測辦法，撈一塊肉，用筷子插試試，比較容易插動，就是好了，可以關火調(diào)味出鍋。

重復關鍵環(huán)節(jié)：①前期處理干凈；②掌握好冷水、開水下肉和用水量；③大火燒開小火燉，時間恰好。

肉燉出來發(fā)祡一般有幾個原因：

1.燉的時間不夠，瘦肉沒有完全熟化。

2.加鹽過早，讓肉纖維中的水分跑出太多。自然咬上去發(fā)祡。

3.在燉的過程中添加了涼水，讓肉的蛋白質(zhì)變性，不但不容易熟，還口感變差。

4.在加水前炒制的時間過長，也會讓肉中的水分損失過多，造成口感變差。

如果想讓肉燉出來口感嫩一些，一般可以采取如下的措施：

1. 肉切好后可以先用開水焯制一下，撈出浮沫，然后將肉撈出，下一些底油煸炒一下，時間不要久，出油即可。將炒制后的肉趁熱倒入焯肉的水中，開始燉煮。

2. 不要太早放鹽。太早放鹽會讓肉纖維失去水分，即不容易燉熟，口感也不好。如果想讓肉比較容易軟爛，可以加一些砂糖或者冰糖。皆可以提鮮，也可以促使肉質(zhì)快熟。

3. 燉煮時，大火燒開后，時間不要太長然后要轉(zhuǎn)入小火。小火要盡量小，即所謂的文火。甚至可以控制到睡眠沒有翻花的地步。低溫燉煮相比高溫燉煮，更能讓肉口感細嫩彈牙。

4.燉煮時嚴禁向湯中加入冷水。冷水會讓肉中的蛋白質(zhì)變性，不但口感變差，而且更難燉熟。如果實在不得已要加水，可以加入開水。實在沒有開水的話，可以用勺子將水一點一點從鍋邊的不同地方加入，越慢越好。

最后要強調(diào)一點，廚藝是也是一門科學與藝術結合的學問，對實操的要求很高。任何理論都替代不了和實際操作的結合。只有在實踐中不斷摸索和嘗試，才能找到自己最適合的操作手法。

我是中國烹飪協(xié)會專家委的美食營養(yǎng)專家，燉肉時您只要把握我說的幾個關鍵，很容易把肉燉的又香又軟而且還不丟魂兒（爛的挑不起來）。燉肉做的比較柴，還與肉的部位選擇有關系，選擇不對的話是很難把肉燉好的。1??選對部位

燉肉的選擇是有技巧的，首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位，比如紅燒肉燉粉條、蘿卜燉牛腩、清燉排骨、燉腔骨（比如羊蝎子）、小雞燉蘑菇，這些部位共同的特征是要么因為皮下脂肪豐富而濃香，要么因為帶骨帶筋而口感好，俗話說“貼著骨頭的肉最香”

2??選對鍋燉肉的鍋也很重要，鍋底過薄的不利于恒溫，所以砂鍋是最好的，生鐵鍋次之、薄底的不銹鋼鍋再次之。不過復合底的不銹鋼鍋或不銹鋼電壓力鍋還是不錯的，只要掌握電壓力鍋的使用技巧，別放太多水，收好汁，照樣可以做出香飄繞梁的一鍋好肉。

3??選對刀工

切肉的時候要注意刀工，刀工一致、切頂?shù)秹K，會讓肉的纖維更短，更容易入味和熟透。頂?shù)毒褪堑逗图∪饫w維的走向呈直角。

4??選對火候火候才是燉肉最關鍵的環(huán)節(jié)，一鍋好肉如果用放肆的大火一直翻滾，很容易將肉塊中的脂肪水解出來，當肌肉纖維束之間沒了脂肪之后，這肉不亞于柴火的口感。所以，燉肉需要大火燒開，撇凈浮沫后關小火，湯面冒小菊花泡慢慢燉熟。

5??選對調(diào)味時間

燉肉的時候切忌開始時就把鹽全放齊了，放鹽過早會讓肉的蛋白質(zhì)變性收縮，不僅使口感變硬，而且腥膻氣味出不來，外面的湯汁滋味進不去。恰當?shù)恼{(diào)味是出鍋前10分鐘左右放鹽，1分鐘左右放味精或雞粉，當然如果放胡椒粉或料酒是可以先放的。

6??最偷懶的做法

如果實在看不住鍋，那就把燉肉在炒鍋里面炒香后加水燒開，撇沫后倒進一個湯盆中，用一口蒸鍋加個屜直接隔水燉，也就是蒸！這樣會把火候控制的很好，缺點是因為湯汁沒有蒸發(fā)，不及燉出來的肉湯鮮美。

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本文圖片來源于網(wǎng)絡，在此感謝圖片作者！

本文作者：

• 于仁文 陸軍總醫(yī)院營養(yǎng)師

  中國營養(yǎng)學會全國首批注冊營養(yǎng)師

  中國烹飪協(xié)會專家委美食營養(yǎng)專家

  中國首屆孕期膳食營養(yǎng)與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

  “9.3”抗戰(zhàn)勝利70周年大閱兵老兵方隊專職營養(yǎng)師

春筍燉肉

春筍被稱為春天的“菜王”，常食春筍對防治血脂增高、高血壓、冠心病、肥胖、糖尿病、腸癌及痔瘡等有輔助作用。

主料

春筍3根

豬肉500g

小蔥2根

姜塊5個

輔料

八角1個

生抽1勺

老抽1勺

冰糖適量

油適量

春筍燉肉的做法步驟

1. 準備食材。

2. 春筍洗凈切塊、姜切塊、肉切塊、小蔥切末。

3. 熱鍋熱油，放入冰糖，中小火熬制變色，放入肉塊翻炒上色、放姜塊淋料酒。

4. 放生抽、老抽、八角調(diào)成中小火慢慢熬制2-3分鐘，加入開水超過肉。

5. 大火燒開后，調(diào)成中火燉20分鐘左右放入春筍，繼續(xù)燉10分鐘。

6. 稍微收一點汁，起鍋裝盤，撒上蔥花點綴。

小貼士

春筍切塊時要去掉比較老的根部，挑時注意要找殼黃、筍節(jié)緊密、筍肉白色、尾部較小的筍，這樣的竹筍更加鮮香脆嫩。

以上內(nèi)容由豆果美食優(yōu)質(zhì)用戶溯食者編寫

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肉 ，我們生活中不可或缺的一種食物，燉肉一般是指紅燒肉等，燉出來的肉發(fā)柴，原因不外乎以下幾點，一 是選擇肉的部位，一般來說，前腿肉比較嫩，還有五花肉，適合做燉肉。二是燉肉前要加黃酒先腌制20分鐘左右，燉肉的時候，要加足開水，加涼水容易讓肉緊縮，吃起來口感就不行了，再一個，就是燉的時間，大火燒開，小火慢燉，湯汁不能收的太干，農(nóng)村俗話說，火到豬頭爛，就是這個意思，還有一點也要注意，鹽不能加的太早，加早了或加多了也會影響肉的軟糯程度。

純?nèi)庾龀鰜淼娜獠?即是干硬)都是普遍現(xiàn)象，清蒸豬肉湯以我看法一要用熱鍋熱水蒸，二要大火(家里很難做到)，三時間要短不要超十分鐘。以上方法可能蒸的湯汁可口，肉也不會那么柴。清蒸豬肉可以加坎粉和調(diào)料與肉攪拌均勻用熱鍋蒸十五分鐘即可，肉也比較嫩�！�以上不知合口味否。…謝邀。

這道問答讓我想起流傳很久的一句話，燉一鍋好肉，煮一鍋好湯，從字面不難看出，好肉和好湯關鍵在于食材好，再高的廚藝沒有好食材也很難燉出噴香酥軟的肉來，燉肉發(fā)柴什么原因，怎么避免來分享一下我的烹飪經(jīng)驗。

選好食材

燉肉選好食材很關鍵，如果是燉豬肉，選用肥瘦相間的五花肉，三分肥七分痩，有敞鍋魚燜鍋肉的說法，肉加入少量香料，開鍋燉肉，不好的氣味飄走，留下的只是豬肉的香味。

如果是燉牛肉，選用牛上腦，或者牛腩，脂肪分布于瘦肉中，燉煮后的口感比較稚嫩，同樣敞鍋燉。如果是燉羊肉，選綿羊或者蘇尼特羊，部位最好是羊腩，羊上腦，羊胸肉，羊腰窩，羊排等有一定脂肪燉煮后肥而不膩。燉雞肉最好是整只母雞，或者雞腿；如果是兔肉，最好和豬肉一起燉，因為兔肉本身脂肪含量少。

怎么燉肉不柴

選好食材，我們按照常規(guī)的辦法燉煮即可，但要注意一下幾點：

1、燉煮時間，燉煮時間不要太長也不能太短，短了肉沒熟一定會發(fā)硬嚼不動，時間長過于軟爛肉香味都跑了。

2、注意搭配，兔肉脂肪少，和豬肉搭配才不祡，不燉煮純痩肉。

3、掌握火候，小火肉大火魚，燉肉火候別太大，急功往往外熟里不熟，也會造成肉質(zhì)發(fā)柴。

3、一般鮮肉不用焯水，如果買冷凍的肉最好完全化開，沒有完全化凍的肉燉煮一定口感發(fā)硬不好吃，就是所說的發(fā)柴，用冷水焯一下肉去腥，燉煮時加入熱水不要冷水鎖住蛋白質(zhì)，燉出的肉不好吃。

3、可以加入啤酒代替水，燉肉會不柴。

實踐出真知，希望您有時間試試以上的方法，關注米蘭的自媒體，更多經(jīng)驗與您分享。

燉肉做出來的肉柴是怎么回事？

“燉”是最家常的烹飪方式之一了，在北方很多地方甚至燉菜比炒菜還多見，如果說肉類用來炒呈現(xiàn)的是略帶焦香的風味，那么燉肉重點就是肉的醇香和酥軟的口感了，如果燉肉做出來變的很“柴”確實有點鬧心，對于燉肉變柴的情況，我覺得大致原因有以下幾點：

首先就是食材本身的問題，如果買到了不新鮮的肉，或者是冷凍太久、反復冷凍解凍的肉，那真的是幾乎怎么燉都不靈了，再好的烹飪手法可能也會燉出比較柴的肉。這是因為長期的冷凍會使得肉汁大量流失，這就導致了這樣的肉怎么做都不太好吃。

其次就是中途加冷水也會導致燉出的肉比較柴，不好咀嚼。之前我們介紹其他菜肴的時候，有關于燉煮的菜我們都會加上一句“一次加足夠的水”，就是為了避免這樣的情況。因為如果中途加水進去會導致湯汁、肉塊的溫度驟降，這一冷一熱就會讓肌肉纖維緊縮，肉的口感就會變差。所以如果到了不得不加水的程度，就盡量貼著鍋邊加熱水進去吧。

還有就是火候的問題了，一般燉豬肉、牛肉、羊肉都是大火燒開轉(zhuǎn)小火慢慢燉煮的，燉煮的時間短了肉沒酥軟，燉煮時間太長肉都散了失去香味。不過這個時間的長短就需要根據(jù)鍋具不同、肉的部位不同自己慢慢摸索了，烹飪就是熟能生巧嘛，這要是一種種組合細說估計得上萬字了。最后就是一些燉肉的小細節(jié)了，比如燉肉不要過早下鹽，因為鹽分會使得肉中的水分滲出，肉也會容易變柴。

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一定是忽略了一個細節(jié)，那就是焯水后，洗的時候要用溫水洗下，您可以參考下試試哦

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樓主講的是燉，燉與炒，煮，蒸是不同做法，。只不過這燉的肉咋會柴？我還真沒有遇到過，當然又回到主題。樓主講的什么肉？狗肉，牛肉，豬肉，…家養(yǎng)，還是野生？所謂肉者多了是。單以燉的手法，我想要使諸多肉不柴，太簡單了，大火燉沸之后，小火慢慢吞，吞上好幾個小時定入口就化，瘦肉也會化渣，如果急著想吃！高壓鍋也要燉之四季花而開，那還有什柴的講法！當然講口味純正，小火慢吞，決對是個不錯的選擇。