酸菜魚這道菜算是江湖菜中最膾炙人口的一道了，甚至可以說這一道菜就能撐起一個餐館的生意來，幾乎在任何一個美食商圈里都能看到酸菜魚的存在。

不過在外面痛快的吃一頓酸菜魚也是不便宜，所以咱們自己在家制作還是更實惠一些，那么這次我們就來解答一下這個酸菜魚的問題，順便分享一下在家制作出美味酸菜魚的詳細流程，按照這個來做就不會失敗。

【做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？】

酸菜魚流傳至今倍受歡迎，但其起源已經(jīng)無法準確追述了，如今雖然都是以酸辣、鮮香為主，但做法流程上已經(jīng)有了很多變化，可以說先放酸菜或者先放魚的都有。其實這道菜的美味更多的是在于原料本身和一些細節(jié)的處理，只要這兩部分做到位了，其實操作流程上的些許變化并不是那么重要。

而我們今天要分享的做法是比較適合在家制作的，哪怕烹飪經(jīng)驗不是很多的人，也能利用這個方式制作出酸爽夠味的酸菜魚，下面我們就開始吧。

——美味酸菜魚——

【準備材料】：草魚1條（大約1公斤即可）、酸菜半斤、酸蘿卜100克、泡姜50克、野山椒泡椒20克、啤酒1罐、胡椒粉1克、雞蛋清半個、淀粉5克、白糖1克、食鹽、熱水和油適量

下面我們開始進入制作流程：

• 魚肉的詳細處理步驟（很重要！）：

1. 首先我們將草魚宰殺放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟（這些步驟可以請賣魚的商家?guī)兔μ幚恚��?strong>腹內(nèi)黑膜和魚身上的粘液用刀子刮干凈，然后從魚尾巴處魚肉較薄的部分下刀進去，貼著魚的脊骨向上片到魚頭處斬斷，將整片魚肉慢慢分離下來，例外一邊也如法片下魚肉；
2. 現(xiàn)在我們就得到了兩片魚肉、一根帶著魚肉的魚脊骨和魚頭，將魚頭里面的草魚“牙齒”扣下來，這個東西味道蠻重的。然后把魚頭一分為二、魚脊骨也斬成差不多大小的塊狀備用，魚肚附近會帶刺的部分也可以片切下來切塊和魚脊骨放一起。最后我們將魚肉斜刀切片，大約3到4毫米左右即可，魚肉切好之后另外放在一個碗里，至此作為原料的魚徹底分切完畢；
3. 接下來我們進行魚骨和魚肉的預(yù)處理，先在盛放魚骨的碗里加入半匙鹽和一碗啤酒，帶上手套充分攪拌抓勻，大約1到2分鐘左右用清水漂洗一下瀝干即可，這樣可以最大程度的去除其中殘留的血水和腥味。接下來我們處理魚肉，同樣加入一些鹽和啤酒，這次攪拌要輕柔一些，大約1分鐘左右魚片出現(xiàn)一點粘手的感覺，同樣加入清水漂洗干凈，然后瀝水備用，至此魚肉和魚骨完全處理干凈；
4. 接下來我們把魚肉片擠干水分放入大碗里，加入2克鹽、0.5克胡椒粉、啤酒1湯匙，接下來將碗中魚片朝一個方向一直抓揉攪拌，直到魚片將這些調(diào)味基本都吸收進去。然后在加入一湯匙量的雞蛋清進去抓勻，最后再加5克馬鈴薯淀粉抓勻，靜置10到15分腌漬，至此魚的部分徹底處理完成。

• 下面我們處理酸菜和配料；

1. 將酸菜切成小段，酸蘿卜切片、泡姜切片、野山椒切末備用（也可以準備2個紅色泡椒切碎，最后裝點顏色用）；
2. 鍋中加適量水將酸菜下鍋焯水2分鐘，然后將酸菜撈出瀝水。鍋中水倒掉不加油，將酸菜回鍋進行簡單煸炒，主要是將其多余水分炒干即可，不然最后成菜滋味會不夠香、口感不夠脆韌，而且比較容易寡淡；
   
3. 酸菜盛出之后鍋中加底油燒熱，大約6成熱左右下我們切好的酸蘿卜、野山椒和泡姜炒出香味，再次將酸菜回鍋一起炒出香味，之后就可以盛出備用了，至此酸菜和輔料全部處理完畢。

• 下面我們進行最后的“合菜”步驟：

1. 鍋子再次燒熱，下適量底油燒到6成熱，將我們早就處理干凈的魚骨魚頭下鍋，中小火煎到兩面金黃的程度；
2. 魚骨煎好就將我們炒好的所有輔料（酸菜酸蘿卜等等）回鍋合炒，大火炒勻之后加入適量熱水，大火重新煮開之后撈掉浮沫，中火以上保持沸騰狀態(tài)3到4分鐘煮到魚湯變白（按照步驟來就一定會變白的）；
3. 魚湯變白之后下2克鹽、1克糖調(diào)味，稍微煮一下之后將鍋中魚骨酸菜等撈出來放在最終上桌的容器里鋪底。最后先關(guān)火，然后立刻將我們腌漬好的魚片抖散下鍋，魚片都下好之后開小火煮20秒左右即可（如果切的厚就稍微久一點點），煮好的魚片撈出放在容器里的魚骨、酸菜上，將鍋中酸菜魚湯大火煮到滾沸淋在容器里的魚片上，底部的殘渣就舍棄掉吧；
4. 最后撒一點紅椒、蔥花之類的點綴顏色，再燒一勺熱油淋上去，至此一道色香味俱全的酸菜魚就完成了。（描述的有點繁瑣，但是照著這么做就不會失�。。�
   

【酸菜魚的答疑解惑】：

1、“酸菜魚必須用草魚嗎？這個魚的處理過程會不會太麻煩了？”

答：酸菜魚當然也可以隨意選擇自己喜歡的魚，只不過我算是比較喜歡用草魚，覺得太麻煩也可以直接買巴沙魚或者龍利魚的魚肉來做。魚的處理最好按照我們描述的步驟，啤酒加鹽的抓揉清洗可以比較徹底的去除草魚的腥味和血水，草魚嘴巴里的“牙齒”也是一定要去掉的，那個是它進食的輔助工具，味道很重。魚片加蛋液和淀粉抓勻也很有必要，這樣才能保持住其鮮嫩的口感，可以杜絕魚片易碎、魚肉口感老等問題。

2、“不是做酸菜魚嘛，為什么還要用酸蘿卜、泡姜之類的？”

答：加入其它鹽漬發(fā)酵的蔬菜是為了豐富口感，以及帶來更多層次的酸爽、酸辣滋味。不然光是酸菜味道的層次就很單一，吃到嘴里就只是“酸”，然后就結(jié)束了，多種發(fā)酵食材會營造出一個豐富的滋味。

3、“為什么酸菜、泡姜等輔料要炒？酸菜還要焯水？”

答：酸菜焯水是為了平衡其咸、酸的程度，避免最后成菜“死咸死咸”的，也可以去除一些發(fā)酵過程帶來的酸澀滋味。將所有輔料先炒香主要是為了去除多余水分，可以增強輔料配菜的口感，也可以讓最后的調(diào)味更精準一些，而且炒制的高溫會激發(fā)出輔料配菜的酸香，畢竟水煮的溫度很有限。

4、最后還有2個特別需要注意的小細節(jié)：

①魚骨一定要用油煎制金黃，然后加熱水進鍋煮湯，只有“油煎”和“熱水”這兩點齊備的時候，才比較容易在中大火3、4分鐘就煮出濃郁白湯；

②魚片下鍋之前先關(guān)火，避免過于沸騰的激烈水流將魚片沖散。開火之后不要使勁推攪，盡量以晃動鍋子的方式使其散開，大約10秒左右可以用鏟子或者勺子輕輕推攪一下。

那么以上就是這次關(guān)于酸菜魚做法的全部內(nèi)容了，雖然描述的有點繁瑣，但是按照這個來做可以說是不會失敗的，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和點贊！

對于美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！

酸菜魚，是重慶的一道特色名菜，口味獨特，魚肉鮮嫩！是我去飯店必點的一道菜，說實話，我原來有嘗試在家自己做過。但是，我做出來的酸菜魚，味道真的很一般，家人根本不喜歡吃。后來我請教了大廚，學(xué)習(xí)了做酸菜魚的方法，原來做酸菜魚時，放酸菜和放魚的順序那么講究!今天我就把做酸菜魚的訣竅教給大家，你們可以回家試下！

酸菜魚做法：

配料：

草魚1條、酸菜1包、鹽、胡椒粉、淀粉、一個蛋清、料酒、蔥姜蒜、花椒、野山椒、干辣椒、小蔥

步驟:

1：將草魚進行切片，切片時一定要記得切薄一些容易入味

2:腌制魚片：加一勺鹽、適量胡椒粉、3勺淀粉、1個蛋清、一勺料酒進行拌勻，腌制半小時備用

3:鍋里放水煮開，把酸菜葉進行過水，一兩分鐘即可，撈出來后將水分擠干

4：起油鍋，將準備好的姜蔥蒜，花椒、野山椒和干辣椒 煸炒出香味

5：倒入酸菜中小火翻炒3-5分鐘，加適量鹽。炒出酸味后放熱水（這里一定要放熱開水）

6：水開后放入腌制的魚肉，小火煮2分鐘起鍋，放入小蔥裝盤

大家可以按照這個順序去嘗試做做，口感不會讓你失望的！ (有些喜歡放點豆芽進去，看個人口味)

這個問題有點意思啊，我有回答過有人提問酸菜魚怎么做好吃，你這提問做酸菜魚是先放酸菜還是先放魚？

當你問到先放酸菜還是先放魚片，我想你應(yīng)該也是一個初學(xué)者新手吧，正在操作學(xué)習(xí)酸菜魚途中遇到的問題，或者一知半解吧，那我就給你一系列講解酸菜魚的教程。

酸菜魚做法

食材：草魚1條，酸菜1包，雞蛋1個，生姜1塊

輔料：干紅辣椒，生粉，花椒粒，香菜，白芝麻

調(diào)味料：鹽，雞精，生抽，料酒

做法：

1.草魚殺好去除內(nèi)臟和魚塞，從尾部用刀撇出魚肉，再切大小均勻的魚片，魚頭和魚骨另外處理。

2.酸菜用水清洗干凈，(如果是買成品包裝袋那種就不用清洗)，將酸菜切碎，生姜洗凈切剁姜末，香菜洗凈切段，干紅辣椒剪段。

3.腌魚片，將切好的魚片放入碗中，下入姜沫，料酒，鹽，雞精，生抽，雞蛋清，生粉，用手攪拌均勻腌制二十分鐘左右。

4.起鍋燒油，下入酸菜炒香，下入魚頭，魚骨，熬成底湯，魚湯煮濃白時撈出魚頭，魚骨酸菜，裝入盆中，這時將腌制好的魚片下入底湯，燙一會兒，將魚片和底湯一起倒入裝魚頭盆中。

5.魚片煮好后，在魚片上撒入香料段，干紅辣椒段，白芝麻，花椒粒，鍋內(nèi)燒點熱油直接淋上即可。

烹飪小貼士

1.熬魚頭骨底湯時，鍋內(nèi)熱鍋冷油下入姜沫，將魚頭骨稍為煎一下，那樣可以有效的去除腥味，魚湯即將熬白時，再下入鹽，調(diào)味料調(diào)味。

2.煮魚片時，魚片稍為燙到八九成熟左右即可撈出，時間不宜煮久，煮太久時間魚片容易碎，煮碎魚片影響口感。

總結(jié)

以上就是家常美食為你分享酸菜魚的做法，有不同做法歡迎評論區(qū)留言，共同探討學(xué)習(xí)，喜歡美食可以點贊，關(guān)注，轉(zhuǎn)發(fā)，每天都會分享美食的相關(guān)知識。

做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？提這問題一定是初學(xué)者，想學(xué)做這道菜。下面從三個方面解答：

第一個方面，廚藝的基本道理。

酸菜魚由三大部分食材組成：

1. 魚片。鮮美肥嫩；
2. 酸菜。酸爽開胃；
3. 調(diào)料。中和酸菜的酸味，去除魚腥。

因為魚和酸菜，在烹飪過程中，都有“出味”和“入味”兩大特點，在一定條件下，魚肉會吸收酸菜味，酸菜也會吸收魚肉味。正確的做法，讓它們的味道釋放出來，還不相互吸收，都把自己的味道表現(xiàn)在菜里。做到這樣，就是合格的廚藝了。

第二個方面，做法很重要，做起來很簡單。

做法和步驟如下：

第一步，取鮮魚一條2-3斤。最好是鱖魚，其次是黑魚，普通用草魚，最次用白鰱。

第二步，把魚剔骨、去肉、片片。剖洗干凈的魚，分別從兩邊鰓下頸部下刀，沿著脊骨剖到尾部。再斜刀把魚肉片片，放生粉和蛋清抓腌10分鐘。

第三步，魚骨和魚頭剁了，涼水下鍋熬湯。水開撇去浮沫，放蔥姜甜酒釀，大火熬15分鐘到湯白如奶。調(diào)好咸淡倒入菜盆。

第四步，把酸菜切了。熱鍋熱油爆香蔥姜辣椒，下酸菜爆炒出香，放進菜盆魚湯里。

第五步，炒鍋燒水，水開滑魚片。逐片放入，漂起撈到菜盆里。

第六步，撒把蔥花和花椒，熱油澆上成菜。

第三個方面，注意事項。

1. 熬魚骨頭湯，湯量要保證整道菜的需要，所以要多些，就要大火熬，只放蔥姜甜酒釀去腥提鮮，最后放鹽調(diào)咸淡。
2. 酸菜要炒到?jīng)]了水氣，出香出酸為好。
3. 魚片水滑最嫩�；�魚片的水就不要了。
4. 最后熱油澆香，油要燒到起煙，立馬澆上。

大家好，我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，很高興回答這個問題。對于“做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？”這個問題，我的答案是先放酸菜，后放魚。

酸菜魚是一道非常受歡迎的家常味型的川菜。

所謂家常，就是家里有的食材就能做出的菜。家常味型是川菜24種味型之一，在四川和重慶地區(qū)，幾乎家家戶戶都有做酸菜泡菜的習(xí)慣，酸菜魚用到的酸菜就是川渝地區(qū)最有特色的四川酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。用四川泡菜做出的酸菜魚湯汁鮮美，魚片滑嫩，酸菜脆爽，家常味香。

做酸菜魚的魚的選擇也很重要，最好選擇肉多刺少的魚。

黑魚是首選，草魚和鯉魚也可以，只不過比起黑魚刺稍微多些，但草魚和鯉魚的肉質(zhì)比黑魚更嫩，黑魚的肉比較緊實。把魚處理好后，取魚肉切成薄片上漿，可以保持魚肉的鮮嫩口感。吸收酸菜的湯汁讓整個菜品更加清新脫俗，味道更加濃郁。

關(guān)于酸菜魚的歷史和如何得名的有好幾個版本，但是不可否認的是酸菜魚確實是受老百姓喜愛，我們當?shù)赜袀�專門以酸菜魚命名的飯館，火了十幾年，開了很多家分店，味道酸爽開胃，魚肉滑嫩蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，價格也很親民，這也許是酸菜魚一直流行至今的原因吧。

今天跟大家分享一個酸菜魚的教程，通過這個教程來解答一下為什么做酸菜魚時，先放酸菜后放魚的原因。

【酸菜魚】制作教程

【特點】湯鮮味美 魚片滑嫩 酸菜脆爽 酸爽開胃

【主料】草魚750克

【輔料】酸菜400克 泡椒25克

【調(diào)料】鹽5克 料酒20克 蔥15克 姜15克 蒜20克 味精5克 胡椒粉3克 香油3克 雞蛋1個 豬油10克 紅油10克 開水足夠 玉米淀粉適量 香蔥適量

【制作流程】

步驟1.把魚處理干凈，去掉魚鱗，魚鰓，魚鰭，魚腹中的黑膜，魚身上的魚腥線。把魚從魚尾沿著骨頭部分用刀橫著片開，去掉魚骨，取出魚肉，斜刀把魚肉片成魚片。把魚骨切成段。

步驟2.把切片好的魚片放到一個容器里，加入鹽和料酒抓勻待用。

步驟3.把酸菜洗凈，攥干水分，頂?shù)肚兴�，放在一個盆里。蔥切成斜蔥片，姜切成片，泡椒切碎,蒜拍一下切成末，香蔥切成末。

步驟4.做鍋，燒熱，把切好的酸菜用小火輕輕的炒一下，散一散酸菜發(fā)酵的味道。這一步不放油，目的是把酸菜的香味炒出來，盛出待用

步驟5.鍋熱下入紅油，豬油，油熱下入魚骨，蔥姜，酸菜炒香，鍋中加入熱水，料酒，鹽，味精，胡椒粉，湯燒開開小火熬。

步驟6.把雞蛋打開，取蛋清放入魚片中，加入少許干淀粉抓勻。

步驟7.待酸菜煮透后，把鍋里的酸菜和魚骨撈出，放到一個出品的大湯碗里。把鍋端下來，把漿好的魚片下到鍋里，把鍋放在火上，開小火等魚片成熟，把魚片撈出來均勻的鋪在酸菜上。把剛才的湯澆在魚片上。

步驟8.鍋熱加入底油，香油，紅油，加入切碎的泡椒，大火煸透，炒出香味，加入蒜末，把油澆在酸菜魚上，撒上香蔥出鍋。

【酸菜魚】制作技巧總結(jié)：

1.酸菜和魚的前后順序

現(xiàn)在可以來解釋為什么先下酸菜后下魚了，這是因為酸菜魚的酸味來源于酸菜，而且酸菜的酸味要想激發(fā)出來，需要一定的時間的燉煮，這樣香味才能溶于湯里。酸菜在燉煮前還做了一個干炒的步驟，因為在腌制過程中，會帶有發(fā)酵的氣味，用干炒的方式可以讓酸菜去掉發(fā)酵味道，激發(fā)酸菜本身的香味。酸菜是整道菜的靈魂，決定這個菜是否好吃的關(guān)鍵。為什么后放魚，這是因為魚片比較嫩，如果先放魚片，破壞魚肉的鮮嫩，魚片煮久了，魚肉會變老，會碎。成豆腐渣了，沒法吃了。所以先放酸菜，等酸菜釋放出香味，再下魚片才是明智的做法。

2.魚湯的去腥提鮮

除了制作流程中交代的，魚的三大處理方法可以去腥之外，還用到了胡椒粉這味調(diào)料，胡椒粉具有提鮮去腥的作用，可以多放一些。

3.酸菜的炒制和加湯

本道菜的另一個亮點就是用了豬油，豬油炒過的酸菜味道香味更加濃郁，煮酸菜時要加熱水，并且一次性加足夠，因為酸菜燉煮后會蒸發(fā)一部分水分，中途不要加水。

4.魚片的烹調(diào)

魚片先腌后漿，給魚片一個底味，因為魚片的烹飪時間非常短，這樣吃起來魚肉更加入味，魚片待湯鍋溫度降下來之后下入，保持一定的距離，然后來開火至魚片成熟，這樣做魚片既能保持完整，又能滑嫩。

結(jié)語

魚肉富含蛋白質(zhì)和多種營養(yǎng)成分，多吃魚肉有益于身體健康，酸菜酸爽開胃下飯，兩者是天生一對，酸菜魚好吃，但是吃的時候要注意小刺，在家庭制作的話也可以選用沒有刺的龍利魚柳，可以降低很大的制作難度，特別是刀工不擅長的。記得先放酸菜炒香，燉煮以后再加入漿好的魚片，按照這個順序去做，就能輕輕松松的做出好吃的酸菜魚。

我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，感謝您的閱讀，如果您覺得有用，請關(guān)注我，并幫忙點贊+評論+轉(zhuǎn)發(fā)！

剛好晚上做了酸菜魚，看到提問忍不住跑進來解答，其實做酸菜魚，無論先放酸菜還是先放魚都不對，正確做法應(yīng)該多加這一步，往往卻被很多人遺漏掉。

首先，制作一道美味有特色的美食，不僅要了解食材烹飪順序技巧，還需懂得食材本身味道特點，融合于“有味者使之出，無味者使之入”之烹飪原理，完美演繹結(jié)合。

看似一道平凡無奇的“酸菜魚”，為什么能夠在眾多美食之中“脫穎而出”，得到食客們的青睞，而且“長久不衰”！其特點就是利用酸菜本身的酸爽，來彌補魚肉腥味缺點。而魚肉的鮮味又洽到好處，中和了酸菜的酸澀味。

導(dǎo)讀：酸菜魚具體做法，食材烹飪先后順序，食材選料講究，以及整道菜注意事項，和烹飪小技巧等等，滿滿的干貨，帶你全方位了解“酸菜魚“，喜歡的朋友趕緊收藏，以方便后期制作查閱、借鑒！

話不多說，接下來小莊不僅要為大家，詳解“酸菜魚”具體制作方法，而且是在傳統(tǒng)“酸菜魚”基礎(chǔ)上增加入了牛肉的創(chuàng)新做法，小伙伴們很是期待吧！

特點~~【升級版酸菜魚拼嫩牛肉】~~制作簡單，健康美味，魚肉嫩滑爽口,牛肉香味十足，讓你品嘗不一樣的酸菜魚！

~~~【所需食材】~~~

主料：生魚1條（2斤左右），嫩牛肉（250㎏） ,老壇酸菜（100㎏）。

配菜：炸芋頭塊（200 ㎏），炸腐竹段（50㎏），菜花切換（150㎏），紅薯粉條（50㎏）。

配料：小米辣3粒，姜5片，蒜蓉適量，蔥花適量，芫荽段1棵，干海椒適量，花椒少許，鮮檸檬5片，白芝麻少許，淀粉適量，雞蛋2個。

調(diào)味料：適量蠔油，生抽，胡椒粉，食鹽，食用油。

~~~【開始制作】~~~

第一步、把生魚宰殺去除魚鱗、內(nèi)臟、魚鰓，從背部靠近魚骨下刀，取出兩邊魚肉，斜刀片成2㎜片狀，魚切均勻塊狀，清洗干凈分開裝，牛肉同樣切成2㎜片狀。（建議：新手可將此步驟交給商販代勞完成）

第二步、魚肉片加入少許食鹽、胡椒粉、生粉和雞蛋液攪拌均勻入味備用，牛肉則加入少許蠔油、生抽、生粉、雞蛋液攪拌均勻入味備用。（由于兩者調(diào)味料有所不同，必須分開腌制）

第三步、熱鍋潤油后留少許底油，先把魚骨煎至兩面金黃，撈起備用。利用煎魚骨期間我們把酸菜清洗干凈，改刀切片，以及各種配料的清洗和切配工作。（煎魚骨期間不宜大火，保持中小火為佳）

第四步、鍋中加入適量食用油，爆香姜片小米辣，隨后加入酸菜炒出酸味，倒入煎好的魚骨，一次性加入足夠量開水，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，熬煮15分鐘至湯色奶白。（此步驟鍋中無需加蓋，有利水蒸氣揮發(fā)使魚快速變白）

第五步、時間到把所有配菜加入，煮3-5分鐘后調(diào)入適量食鹽、胡椒粉，最后把事先腌制好的，魚片和牛肉片分別均勻的平鋪在上面，蓋上蓋子煮3分鐘左右，待魚片和牛肉基本變色熟透，這個時候就可關(guān)火盛入盆中。（注意：煮魚肉和牛肉時間，要準確把控好，過短不熟過長肉質(zhì)顯老顯柴）

第六步、把切好的蒜蓉、蔥花均勻的撒在，煮好的魚肉、牛肉上面，鍋里倒入適量食用油，油溫?zé)�至快冒煙時加入干海椒、花椒快速倒出澆潑在盆上面，最后撒上炒香的白芝麻，美味的“酸菜魚拼嫩牛肉”就大功告成了。（注意：防止熱油燙傷，必須小心操作）

【酸菜魚拼嫩牛肉~之相關(guān)知識點解答】

一、做酸菜魚既不是先放酸菜，也不是先放魚，而是先煎魚骨目的是…？

1. 先把魚骨煎一下，一來可以去除掉多余魚腥味，二來能夠使酸菜魚的湯汁更佳乳白，之所以有些人做出來的酸菜魚“清湯寡水”沒味道，往往就是忽略了這一步驟。
2. 其次把酸菜炒一下再放魚骨熬煮，這樣既可以去除酸菜部分澀味，又能夠幫助酸菜釋放出酸爽味與魚腥味相融合，達到互補的作用。

二、別人做酸菜魚通常只用主料魚和酸菜，為什么還要加入牛肉以及各種配菜…？

1. 加入牛肉的做法，是在傳統(tǒng)酸菜魚的基礎(chǔ)上一個升級版，可以方便家人不同口味需求，還能增加整道菜的肉香味道。（當然，不喜歡吃牛肉的也可不加，或者換成豬瘦肉、羊肉都是可以的）
2. 加入各種配菜目的，起到豐富整道菜的層次感，打破傳統(tǒng)單調(diào)的做法，同時也是讓家人有更多的選擇。（當然，配菜可根據(jù)自己家人口味，適當更換和增減）

三、為什么要先腌制魚肉和牛肉，加入生粉和雞蛋液起到什么作用…？

1. 因為魚肉和牛肉是在最后才放入，烹飪時間相對較短，所以必須提前腌制，能夠更好的起到入味。
2. 加入生粉和雞蛋液的作用，能夠更好鎖住肉類食材水分流失，使其成品口感更佳嫩滑多汁，入口即化的效果。

~~~【制作技術(shù)小總結(jié)】~~~

①選用2斤左右的生魚做酸菜魚最合適，因為太大魚肉顯柴，太小腥味較大。

②用老壇酸菜做出來的酸菜魚，足夠酸爽美味，加入了鮮檸檬片味道更佳獨特誘人。

③調(diào)味料無需多樣化，通常家庭制作只加食鹽、胡椒粉即可，過多的加入反而會，掩蓋了酸菜魚本身特色味道。

④魚片和牛肉片的大小、厚薄最好一致，這樣才能夠有利于后續(xù)熟透均勻，達到最佳口感。

寫在最后：關(guān)于酸菜魚的制作步驟順序，烹飪技巧、以及注意事項的解答，到此告一段落，今天小莊所分享的【酸菜魚拼嫩牛肉】創(chuàng)新做法，喜歡的小伙伴們，可以在家動手試試看哦！

感謝閱讀！如果你有更多的看法，歡迎大家在留言區(qū)發(fā)表你的看法，喜歡我的分享請關(guān)注【小莊來說食】，謝謝支持！

注：本次解答，圖文均由（小莊來說食）原創(chuàng)首發(fā)，未經(jīng)允許禁止搬運！

酸菜魚是一道傳統(tǒng)川菜，幾乎四川家家戶戶都知道。但傳統(tǒng)做法和現(xiàn)在的江湖做法又不一樣，傳統(tǒng)以清湯微辣為主，江湖做法簡直是五花八門，什么清湯麻辣紅湯麻辣都有。下面分享一種我感覺比較好的做法。關(guān)鍵酸菜要選好，最好是幾年成黃色的老酸菜。

材料:草魚1條（現(xiàn)在用花鰱的也多），鹽，胡椒面，老酸菜，姜蒜米，野山椒，野山椒水（選用），干青花椒，干辣椒，泡姜，化豬油，菜籽油，蔥花，雞精。

1，魚宰殺洗凈，魚骨魚頭備用，魚片碼味腌制。

2，老酸菜切片，泡姜切片，野山椒剁細，

3，炒制湯料，菜籽油下鍋煉熟 后下化豬油，把酸菜，泡姜，姜蒜米，野山椒，下鍋炒，把酸菜炒干炒香在加水加魚骨魚頭煮。加點胡椒面，酸味不夠就加野山椒水，鹽不夠就加鹽。

魚頭魚骨煮熟撈出，下魚片。煮熟起鍋。

4，最后燒油（豬油和菜籽油），下姜蒜米，蔥花，干青花椒，干辣椒。爆香淋上就可以了。

謝邀回答。酸菜魚是一道網(wǎng)紅國民菜，隸屬于川菜，但是流傳到全國各地，不管從湯的口味、色澤都略有改變，比如有原色湯的酸菜魚、金湯的、還有奶白湯的，小廚在以往的文章和問答中，分享了很多酸菜魚的做法，今天在具體操作流程上不多做贅述，只分享酸菜的處

理。

制作酸菜魚，不僅魚片的制作很關(guān)鍵，酸菜的制作也是重點，酸菜制作好了，成品味道更酸爽柔和。那么制作酸菜魚正確做法是先放酸菜，要把酸菜煸炒出香再開始烹魚，這樣制作出的酸菜魚才酸香適口，香味撲鼻。但是在我們山東這邊，根據(jù)最終的湯色，做法又分兩種，一種是原色湯，以酸菜的本身顏色為主，另一種是金黃或者奶白湯。

原色湯酸菜的加工方法

在山東制作酸菜魚用的酸菜一般不是自制的，都是采購袋裝成品，這種袋裝酸菜經(jīng)過一系列的加工處理，異味比較突出，風(fēng)味沒有四川自腌的好，所以正式使用前酸菜都需要提前加工，做法如下：

1.取出袋裝酸菜，切去老葉，切成3厘米左右長的段，放入清水中沖洗一個小時左右（去除多余的鹽分），并瀝干水分。

2.正式走菜時，鍋中加入熟豬油燒至五成熱，然后入蔥姜蒜小料爆出香味，再放入泡姜、小米辣、酸菜和泡酸蘿卜，煸炒一分鐘左右出香，烹入白醋，倒入提前熬好的魚湯，并放入焯水的魚骨煮熟撈出，再撒入上好漿的魚片，依次成熟出鍋盛出再淋油。

奶湯和金湯酸菜的加工方法

這兩種顏色的酸菜魚就不能直接下入酸菜煮了，因為酸菜容易掉色，最終會使成品顏色不好看。酸菜的加工如下：

1.和上面1中的酸菜前期加工一樣，需要泡入清水中去掉多余鹽分。

2.鍋中加入熟豬油燒至五成熱，放入蔥姜小料爆香，放入幾片鮮檸檬片，再倒入酸菜煸炒五分鐘左右，最后放入少許白醋調(diào)味盛出。

3.正式走菜時酸菜不需要煮，只需要煸炒致熱出香后直接放入盆中墊底。重新起鍋，下入小料、泡姜、酸蘿卜炒出香，烹醋倒入魚湯，再依次下面的步驟。

4.以上是奶湯酸菜魚的制作，金湯酸菜魚是在起鍋時先放入少許的海南黃燈籠椒炒出顏色再炒酸蘿卜等，另外還可以在湯中加入熟南瓜泥調(diào)色。

總結(jié)：雖然第一種酸菜的味道更足一些，但是第二種酸菜雖然沒有燉煮，經(jīng)過后期加工，酸味和檸檬的清香可以更好的融合，制作出的口味也不錯。

酸菜制作時的小技巧

1.袋裝酸菜的異味和咸味很大，并且有很多的老葉和根，前期處理要干凈。

2.酸菜出香一是通過煸炒，二是要使用熟豬油。

3.酸菜煸炒烹入醋后，會出醋香，但是酸味會有蒸發(fā)，臨出鍋時要二次加醋調(diào)味。

以上就是我在本篇問答中的解答，希望能給小伙伴們有參考作用。因水平有限，不足之處歡迎大家評論區(qū)留言指正。 喜歡作品記得點個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，小廚會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨，感謝觀看。

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中國有句俗語“無魚不成席”，中國人好客，宴客必須有魚。魚的種類有很多種。魚主要分為：熱帶魚、溫帶魚和冷帶魚等，水類魚分為：淡水魚和咸水魚。目前能統(tǒng)計出來的魚種，全球現(xiàn)生種魚類共有24618種，占已命名脊椎動物一半以上，且新種魚類不斷被發(fā)現(xiàn)，平均每年已約150種計，十多年應(yīng)已增加超過1500種，目前全球已命名的魚種約在32100種。

魚的做法多種多樣，最常見的做法就是，炸、煎、燉、燒、烤等。我們最常見的經(jīng)典魚做法，有酸菜魚、水煮魚、紅燒魚等，其中以重慶名菜酸菜魚和水煮魚最為經(jīng)典，可以說人見人愛。

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經(jīng)典菜品，流行于上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。一般做酸菜魚要用草魚為主，再配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚肉細膩可口，酸菜還可以增加人的食欲。

做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？

關(guān)于酸菜魚的歷史來源眾說紛紜，至今也無法考證，經(jīng)過不斷的傳承，在制作方法現(xiàn)在也各有不同，但口味基本一致：酸辣可口，魚肉鮮嫩。

做酸菜魚必須先放酸菜，在放魚，這是必須的步驟，千萬不能做錯了。順序錯了味道不會酸香了。

做酸菜魚的必備食材，1、專用的酸菜，2、泡椒、3、泡姜，4、新鮮草魚，5、大蒜，6、辣皮子。

有人說吃酸菜魚，味道還會覺得有點腥的，得提前把魚骨放在油鍋里面煎一下，在熬制，這樣香味濃，也有人說不用煎，直接熬制鮮美滑嫩，更好吃，具體哪種做法，就是看你的口味，我是偏重于直接熬制魚骨，喜歡它的原汁原味的鮮美味道。

酸菜魚的做法：1、把新鮮草魚洗凈，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，去頭去尾，將魚從中間劈開。去掉魚骨，再把輕輕片下魚腹上的魚骨，用斜著把魚肉片成魚片。

2、把片好的魚片加入鹽和白酒（或者料酒都可以），加入淀粉和蛋清拌均勻，腌制20分鐘，

3、把泡椒和泡姜切碎，把酸菜洗洗切成丁

4、熱鍋涼油，把油燒熱，下泡姜和泡椒翻炒出酸辣味，下酸菜再次翻炒出酸辣味，一定要炒出酸菜和泡椒出味道才行

5、加入清水大火燒開，下腌制好的魚骨慢慢的熬制，大約熬制20分鐘左右，具體看食材的重量來確定熬制時間。

6、把熬制好的魚骨裝入大盆里

7、把將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散。要不會沾在一樣，不要老動，要不魚片易碎

8、等煮好了以后，把魚片和湯汁一起倒進提前出鍋的大盤里

9、炒鍋洗凈后開大火，鍋熱后倒入色拉油，加入切斷的干辣椒，等油燒辣后關(guān)火

10、把大蒜末和香蔥段撒在魚片上，淋上辣皮子的滾油，立馬就能聞到香味了

可可的小貼士

1、做酸菜魚必須用新鮮的活蹦亂跳的魚，不管是哪種魚，都是一樣

2、一般做酸菜魚都是肉質(zhì)厚的，肉質(zhì)稍微硬質(zhì)的比較好，比喻草魚、花鰱魚等

3、炒制的時候必須先炒酸菜，一定要把酸菜的酸香味道炒出來，這樣味道更濃郁，湯汁更好，可以把魚片融合的更好吃鮮美。

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大家好我是老王，做酸菜魚，是先放酸菜還是先放魚？我的回答是：酸菜魚是一道經(jīng)典的重慶菜，咸鮮酸辣，味道微麻非常好吃，酸菜魚中放的酸菜是類似于泡菜的一種酸菜，和東北的酸菜不同。在家制作酸菜魚如果想要湯濃味美最好是先放酸菜后放魚。下面就和大家分享一下家常版酸菜魚的做法吧。

====酸菜魚家常版====

【準備食材】：草魚，酸菜魚料包，蔥段，姜片，料酒，蛋清，淀粉，干辣椒，花椒，香蔥。

【制作方法】：1.草魚去鱗鰓內(nèi)臟清洗干凈，在魚鰓后1厘米處劃一個小口，找到魚腥線把魚腥線摘除，魚腥線摘除時很容易斷，我們可以左手捏住魚腥線右手輕輕拍打魚身，邊拍打邊拉扯魚腥線，這樣就能把魚腥線很完整的摘除。把草魚兩側(cè)的魚腥線都要摘除。

2.魚腥線摘除后把魚片成兩半，從魚尾處下刀，用推拉的方式把中間的大魚骨剃掉，再把魚骨剁成塊放在小盆中。魚頭從魚的下顎處剁開放在小盆中，片下來的魚肉從魚皮的一側(cè)片成薄片，片的時候刀身與案板有一定的傾斜角度。片成斜刀片。開始片魚的時候魚很容易脫手，因為魚身上有一層粘液，可以用濕毛巾蓋在魚頭部位，再從魚尾處把魚肉片下來。把片好的魚片都放在小盆中備用。

3.再片好的魚片中放入蔥段，姜片，料酒，蛋清攪拌均勻。把酸菜魚料包打開取出腌魚料包，把腌魚料包倒在魚片中拌勻，再加入適量的淀粉拌勻。淀粉是用來調(diào)節(jié)腌魚面糊的稀稠度。把魚腌制30分鐘左右。鍋中加入色拉油，放入蔥花姜片炒香，在放入干辣椒和花椒炒出香味。再把酸菜魚料包中酸菜包打開放入鍋中炒出香味。加入適量的清水燒開。再煮10分鐘左右讓酸菜中的味道完全融入到湯中。用煮酸菜的時間把腌好魚片汆水。把汆水的魚片倒入酸菜鍋中燒開關(guān)火即可。

【小提示】：酸菜魚片講究的是魚片滑嫩，所以魚片不能煮太長時間。魚片單獨汆水，放在開水中讓表面定型即可，不能煮熟，最后放在酸菜鍋中開鍋就關(guān)火，用湯的余溫把魚片燙熟即可。

以上就是我的回答。我是踏踏實實做事，老老實實做人的老王，一個愛做飯愛烘焙的老王�？戳宋业幕卮鹣Ｍ麑δ�有所幫助。喜歡烘焙和做飯的朋友可以關(guān)注我，很多烘焙和家常菜視頻教程等您來看。如有問題可以在下方留言交流。本問答是原創(chuàng)，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載。

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