酸菜，客家人也叫咸菜。是客家人必不可少的一種美味！

1.把新鮮的芥菜（客家叫法：大菜）去根后放在太陽下曬蔫，一般不用洗干凈。

2.直接用鹽搓，再放到裝滿鹽水的大盆里泡一下。同時準(zhǔn)備好南姜（客家人腌酸菜的靈魂所在，一種和姜差不多的食材，）剁成小塊。

3.準(zhǔn)備好（瓶）缸，一層芥菜一層鹽再灑一些南姜塊，直到缸裝滿，最上面放一塊干凈的石頭壓住，倒?jié)M鹽水。

4.把瓶口用水泥密封，待3個多月以上就可以開瓶了，姜香誘人……

5.腌好的酸菜泡水洗干凈，炒豬大腸、加苦筍與五花肉、豬大骨、豬大腸、豬紅放砂鍋小火慢燉，簡直就是人間美味，也是客家人的一道經(jīng)典的美食。

農(nóng)村常見的芥菜，用來做酸菜很好吃的，用來下飯或者煮酸菜魚都是挺好的。

下面，我們來了解一下，如何用農(nóng)村常見的芥菜來做酸菜。

常見的芥菜一般有兩種，一種是葉用芥菜，另一種是莖用芥菜。而用來做酸菜我們一般都采用葉用型芥菜。

準(zhǔn)備原材料

先準(zhǔn)備一個泡菜壇子，將壇子洗干凈后并把水擦干備用。

準(zhǔn)備好新鮮芥菜，把芥菜洗干凈，把水完全晾干。

然再準(zhǔn)備一些花椒粒、鹽、生姜、紅椒、大蒜子和適量的水等食材。

泡酸菜

原材料準(zhǔn)備好了以后，先把水燒開，讓它自然冷卻。

水完全冷卻以后，倒入壇子里面，加入鹽、生姜、紅椒、花椒粒、大蒜子和芥菜。

食材放會都放進(jìn)壇子里面，把壇蓋好，并在壇沿里加上壇沿水。

芥菜在壇子里面泡上七天以后，酸菜就泡好了。

總結(jié)：用來做酸菜的芥菜，一定要把黃葉和爛葉去掉。另外紅椒和花椒等調(diào)料，可以根據(jù)自己和家人的口味來放，如果不喜歡麻辣味的朋友，也可以不放的。

酸菜風(fēng)味特殊，能開胃刺激食欲，刮油膩，常被人們當(dāng)作下飯菜。在南方農(nóng)村，人們冬春季節(jié)常喜用芥菜腌制酸菜。我們平常吃的酸菜魚，通常用的就是芥菜酸菜，吃起來那是十分的酸爽美味！

記得小時候，農(nóng)村的生活還比較清苦，每到冬春季節(jié)，田地里的芥菜收獲后，幾乎家家戶戶都要腌制一些芥菜酸菜，少則腌制一兩木桶，多則腌制兩大缸子，足夠全家人吃個半年菜的。

芥菜酸菜即可直接加生鮮辣椒或干紅辣椒清炒，也可以做成酸菜炒肉、酸菜煮魚……無論怎么煮，都絕對的下飯！如今，人們吃酸菜，更多地是喜歡它那種獨(dú)特的風(fēng)味，或是解解油膩了！

那么，這種開胃又下飯的芥菜酸菜怎么做呢？

腌制芥菜酸菜通常分兩大腌制方法，水浸腌制法和干腌腌制法，雖然不同地方在腌制上細(xì)節(jié)和配料的添加上稍有不同，但基本都在這兩種方法的基礎(chǔ)上加以發(fā)揮。

一、水浸腌制法

用水浸腌制出來的芥菜酸菜，由于水分充足，口感更加爽脆。通常情況下，量大的芥菜酸菜都是用這種方法進(jìn)行腌制。

1、水浸腌制的芥菜選用

常見的芥菜一般有散葉型芥菜和包心型芥菜，用水浸腌制法腌制芥菜，可以選用包心型芥菜，這種芥菜腌制出來的酸菜口感更加脆爽。當(dāng)前市場上的芥菜酸菜通常是選用包心型芥菜進(jìn)行制作的。此外，最好是選用晴天收割的芥菜。

2、水浸腌制的器具選用

腌制芥菜酸菜的器具，傳統(tǒng)制作通常是選用瓦缸、木桶，再加以按壓的大石頭。如今，也有人用塑料桶來腌制酸菜，但從安全角度考慮，還是建議使用瓦缸和木桶。

3、如何水浸腌制？

第一步：將芥菜清理干凈后，放在太陽底下或通風(fēng)處晾曬到微發(fā)蔫，去除芥菜外部水分及減少芥菜內(nèi)部水分，使得芥菜腌制時不易霉變變質(zhì)。

第二步：將晾曬好的芥菜碼進(jìn)缸或木桶，加涼開水，水要沒過芥菜一定量。涼開水可以提前一晚燒好后放涼。加入的涼開水中可以加適量鹽、白酒、冰糖等，使得腌制的酸菜味道更香更脆爽，并且不易變質(zhì)。

第三步：用干凈的大石頭按壓在芥菜上，確保芥菜淹沒在水面之下。將腌制酸菜的缸或桶存放在陰涼的地方，靜置一個月，酸香脆爽的芥菜酸菜就可以吃啦！

二、干腌腌制法

相比水浸腌制的芥菜酸菜，干腌腌制的芥菜酸菜水分較少，以風(fēng)味干香見長，在儲存時間上也更長。

1、干腌腌制的芥菜選用

相比水浸腌制以包心芥菜為原料腌制最佳，干腌芥菜宜選用散葉型芥菜，散葉型芥菜干腌時更易于腌制透徹，如用包心芥菜則剝開葉片為好。

2、干腌腌制的器具選用

采用干腌腌制芥菜時，所用器具要求密封性強(qiáng)，不易漏氣為佳。在傳統(tǒng)腌制中，最常用的就是瓦缸制的壇子，腌制完畢后，用水來隔絕空氣。當(dāng)前，人們少量制作干腌酸菜時，也可選用有蓋玻璃瓶或缸。

3、如何干腌腌制？

第一步：這一步和水浸腌制的芥菜處理一樣，也是將芥菜清理干凈后去除水分，在太陽底下或通風(fēng)處晾曬到發(fā)蔫。

第二步：將晾曬發(fā)蔫的芥菜放在干凈無水的盆里，加鹽適當(dāng)揉搓，將用鹽揉搓的芥菜放進(jìn)壇子里，層層碼好，每一兩層撒少量食鹽。腌制過程中，用鹽不要過多，以免腌制出來的酸菜發(fā)苦。

第三步：將芥菜全部碼進(jìn)壇子后，在頂部澆灑少量白酒，可使腌制出來的酸菜味道更醇香，且不易變質(zhì)。芥菜裝壇時，不宜裝得過滿，可留少量空間；也不宜裝得過少，最好不要低于壇子的三分之二，裝得過多不利于發(fā)酵，裝得過少容易變質(zhì)。

第四步：將腌制好芥菜的壇子加蓋蓋好，在壇沿放水密封，放置于陰涼處。記得每隔一星期或半個月左右，觀察壇沿口的水，水干要及時補(bǔ)充。腌制一個月以上，干香柔韌的酸菜就可以出新了。

總之，芥菜酸菜是我們常食常見的一種酸菜，味道酸爽獨(dú)特，深受人們喜愛。對于芥菜酸菜的制作方法，除了以上兩種，你有哪些好方法呢，歡迎關(guān)注我并留言分享哦！

芥菜做酸菜好吃嗎？告訴你，非常好吃。芥菜葉子偏大，莖部肥大，是做酸菜的首選。

酸菜必須有葉子有莖，并且葉子大，吃起來才有感覺。莖肥大才有水份，腌制好，吃起來脆而不干。

怎么腌制酸菜？

??挑選密封性好的菜壇，洗凈晾干，裝菜之前倒入涼開水清一遍。

??去除黃葉、泥土，洗凈晾曬，直到葉子變焉了，莖部比較干為止。

??菜放入干燥大盆中，不切，使勁揉，一直揉出水份為止。

??菜放入菜壇中，用力壓緊，最后用干凈的石頭壓。

??喜歡吃辣的，可以放點(diǎn)小米辣一起揉。

??菜壇口一定要密封，菜壇放到通風(fēng)陰涼處。

芥菜酸菜怎么做？看看廣東怎么做酸菜的吧！

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