酸菜在腌制的過(guò)程中不可避免的會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過(guò)150毫克，就會(huì)引起中毒。 營(yíng)養(yǎng)專家告訴記者，酸菜腌制過(guò)程中，易被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過(guò)多的酸菜，會(huì)使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。誰(shuí)都知道，人一刻也離不開(kāi)氧氣，一旦缺氧，全身就會(huì)出現(xiàn)缺氧癥狀，人的皮膚和嘴唇會(huì)呈青紫色，并伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。此外，酸菜在腌制過(guò)程中，還會(huì)產(chǎn)生致癌的亞硝酸化合物，易誘發(fā)癌癥，特別是霉變的酸菜，其致癌作用更為明顯。 根據(jù)國(guó)家關(guān)于腌漬菜申報(bào)綠色食品的有關(guān)規(guī)定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)該為每公斤4毫克，也就是半個(gè)小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒這么多的亞硝酸鹽就可引起中毒。 大量吃酸菜易形成結(jié)石。腌制的酸菜中，含有大量草酸和鈣。由于酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而被大量吸收，在腎臟排泄時(shí)會(huì)產(chǎn)生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結(jié)石。另外，腌制酸菜過(guò)程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，使抑制腎內(nèi)草酸鈣結(jié)晶體沉積和減少結(jié)石形成的能力降低，也是形成結(jié)石的一個(gè)因素。 吃酸菜時(shí)最好同食含有豐富維生素C的食物，如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等；水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因?yàn)榫S生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)的生成；也可在飯前或飯后口服維生素C。

春雨醫(yī)生來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題~

下過(guò)東北館子的都知道，酸菜豬肉燉粉條、酸菜水餃這幾樣賣的很火爆，冬天吃起來(lái)又發(fā)汗又舒服，顯然，它們的共同點(diǎn)是酸菜的存在。

酸菜在我國(guó)是非常經(jīng)典的腌菜，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，是由新鮮大白菜經(jīng)腌制發(fā)酵而成，在保留了新鮮菜大部分營(yíng)養(yǎng)素的同時(shí)，還發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸。乳酸是一種有機(jī)酸，被人體吸收后能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，不過(guò)，酸菜所產(chǎn)生的乳酸量不多，作用不大。

（圖片來(lái)源：123rf圖庫(kù)）

但也是因?yàn)樗岵说乃岜容^多，不能多吃，進(jìn)食過(guò)多會(huì)刺激胃酸分泌增多，從而引起胃酸過(guò)多癥，像反酸、燒心，甚至引起消化性潰瘍。

因此，已經(jīng)有胃部疾患，尤其是消化性潰瘍患者更應(yīng)少吃酸菜。另外，腌制酸菜的過(guò)程中，維生素C被大量破壞，長(zhǎng)期維生素C缺乏可能會(huì)引起牙齦炎及牙齦出血等，所以吃酸菜后最好吃一些維生素C含量高的水果，像橘子、獼猴桃、草莓等。

還需要注意一點(diǎn)，酸菜在腌制過(guò)程中，會(huì)形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒化學(xué)物質(zhì)，它一旦進(jìn)人人體血液循環(huán)，就會(huì)把體內(nèi)正常的血紅蛋白氧化成“高鐵血紅蛋白”，讓紅細(xì)胞失去運(yùn)輸氧氣的能力。

如果吃進(jìn)去少量亞硝酸鹽，人體可以它從尿里面排出去，但食用過(guò)多則會(huì)體內(nèi)缺氧，出現(xiàn)頭暈惡心等中毒癥。同時(shí)亞硝酸鹽也可能在胃里面和食物中的氨基酸等結(jié)合成“亞硝胺”，這是一種致癌物，長(zhǎng)期受到亞硝酸胺的作用，會(huì)提高胃癌的發(fā)病率。

所以，酸菜雖好吃，但不能多吃。

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酸菜作為特殊菜偶爾吃一下就行了，經(jīng)常吃當(dāng)然沒(méi)什么好處。

• 酸菜不是正常的蔬菜
  

酸菜之所以會(huì)產(chǎn)生，是在物質(zhì)匱乏、儲(chǔ)藏手段不足的年代產(chǎn)生的，它根本就不是正常的蔬菜。

酸菜經(jīng)過(guò)腌制，維生素和植化物質(zhì)會(huì)損失殆盡，剩下的只是膳食纖維和礦物質(zhì)了，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自然大打折扣。

• 致癌風(fēng)險(xiǎn)
  

腌制品酸菜是很難避免雜菌污染的，所以就不可避免亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可以在胃部的條件下產(chǎn)生致癌物亞硝胺，所以說(shuō)，經(jīng)常吃酸菜會(huì)讓患癌風(fēng)險(xiǎn)增加。

其實(shí)亞硝酸鹽的問(wèn)題，除了致癌還有可能的急性中毒，也就是說(shuō)即便不形成亞硝胺，亞硝酸鹽也是會(huì)破壞血紅蛋白，使血液的攜帶氧氣的作用出問(wèn)題，程度嚴(yán)重的會(huì)發(fā)生嚴(yán)重后果。

• 維生素A缺乏
  

蔬菜，尤其是新鮮的深色蔬菜，會(huì)提供我們類胡蘿卜素，這種物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A，而酸菜是沒(méi)有的。

一旦這種維生素缺乏，會(huì)導(dǎo)致眼睛干澀，嚴(yán)重的自然就是夜盲癥。

其實(shí)不光眼睛容易出問(wèn)題，維生素A在細(xì)胞分裂起到很大的作用，對(duì)于身體的修復(fù)、未成年人的生長(zhǎng)，都是至關(guān)重要。

• 酸菜大多重油
  

還有就是酸菜的做法，要想好吃都是大量的油脂，尤其是豬大油，現(xiàn)代社會(huì)基本不會(huì)再吝惜這點(diǎn)油脂，所以吃酸菜基本就是吃重油。

長(zhǎng)期這么吃，很容易帶來(lái)肥胖、高血脂等問(wèn)題。

所以，酸菜還是少吃的好，要吃就吃新鮮菜。

姜丹，注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師，今日頭條簽約作者

感謝小助手邀請(qǐng)。

吃酸菜其實(shí)沒(méi)什么問(wèn)題，但果然還是不推薦大家經(jīng)常吃酸菜，喜歡吃酸菜的朋友可以一次性少吃一些下下飯，或者多用酸菜料理一些菜肴，這樣可以降低酸菜提供的鹽含量，對(duì)飲食來(lái)說(shuō)更健康。以前有說(shuō)法是“酸菜中會(huì)有較多亞硝酸鹽”，經(jīng)常吃會(huì)因?yàn)閬喯跛猁}攝入過(guò)多而致癌。其實(shí)這個(gè)鍋酸菜可不背，雖然在腌制過(guò)程中的確會(huì)生成不少亞硝酸鹽，但只要我們食用科學(xué)的話，亞硝酸鹽含量其實(shí)完全在我們身體可接受范圍內(nèi)，我們自身也會(huì)不斷代謝有害物質(zhì)，只要不是頻繁吃過(guò)多酸菜的話，對(duì)我們并沒(méi)有太大威脅。

其實(shí)仔細(xì)了解了解酸菜，酸菜是一種不錯(cuò)的食物，北方南方酸菜的做法不同，叫法可能也有區(qū)別，北方的酸菜基本是用青菜、大白菜來(lái)做，而南方就豐富了，青筍、豇豆、白菜、洋姜、辣椒，這蔬菜基本上都可以搜羅進(jìn)腌缸，南方也喜歡把酸菜叫做“泡菜”，而北方多是叫咸菜或者酸菜。很多朋友依然擔(dān)心酸菜中的亞硝酸鹽成分，其實(shí)只要我們腌制的時(shí)間足夠，亞硝酸鹽的含量并不影響健康，剛腌制的一周內(nèi)亞硝酸鹽會(huì)飆升，所以是不推薦吃的，不過(guò)在21天后，基本亞硝酸鹽就會(huì)大幅降低，最終含量并不高，一般來(lái)說(shuō)腌菜都會(huì)推薦一個(gè)月后吃。

亞硝酸鹽也并不用那么害怕，很多食品可能都添加了亞硝酸鹽，特別是需要保鮮的食物，如罐頭肉、罐頭魚，亞硝酸鹽只要量在限定范圍，是合格的食品添加劑成分，它還能幫助食物增加保鮮期，避免快速腐壞。新鮮蔬菜中其實(shí)不少硝酸鹽，這些硝酸鹽也會(huì)在腌制前就可能被還原為亞硝酸鹽，所以亞硝酸鹽其實(shí)在生活中無(wú)處不見(jiàn)，只要攝入量我們能接受，并不會(huì)有太大威脅。

酸菜經(jīng)過(guò)發(fā)酵后能夠生成不少有益成分，例如多出不少氨基酸成分，所以酸菜的味道帶著鮮美，而且還多了一些維生素成分，如部分維生素B族，腌制環(huán)境是酸性環(huán)境，水溶性維生素保存環(huán)境穩(wěn)定，所以即使蔬菜被腌制很長(zhǎng)時(shí)間，但其實(shí)水溶性維生素的保留還是很全面的，特別是維生素C，所以其實(shí)酸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有我們想象那么差，酸菜的酸味有助促進(jìn)胃酸分泌，有開(kāi)胃的效果。不過(guò)酸菜也有弊端，除了亞硝酸鹽，因?yàn)殡缰茣?huì)加入大量食鹽，所以鹽含量也較高，酸菜吃多了會(huì)增加較多食鹽攝入，可能升高血管外滲透壓，這對(duì)三高患者十分不利，所以酸菜還是應(yīng)當(dāng)限量食用的。

四川人一直就吃泡菜幾乎家家戶戶自己家里都有泡菜，一般不會(huì)天天吃，督辦是作為調(diào)料，有時(shí)候喝粥也吃，祖輩都吃也沒(méi)什么事啊，什么東西都不要過(guò)量就行，再好的東西都是多了就不好。不過(guò)以前看介紹說(shuō)泡一個(gè)星期左右的泡菜亞硝酸鹽是最重的，所以多泡泡吧，一般四川人泡泡菜的鹽水一用就是幾十年的，新泡一壇都要放些老泡菜水才好！

酸菜，在我很小的時(shí)候，我就特別的喜歡吃酸菜，因?yàn)殡缰频乃岵颂貏e的送飯，后來(lái)我了解了很多關(guān)于酸菜的知識(shí)，其實(shí)酸菜對(duì)我們的身體是很有害的，下面我一一介紹給大家。

步驟/方法：

1首先就是吃太多的酸菜很可能會(huì)導(dǎo)致患上癌癥，這是因?yàn)樗岵死锩婧�有亞硝酸鹽，而亞硝酸亞在人體內(nèi)遇到胺類物質(zhì)時(shí)，可以生成亞硝胺，而亞硝胺是致癌物質(zhì)，所以我們多吃酸菜的話很有可能會(huì)患癌癥的哦。

2其次，吃酸菜對(duì)我們的胃會(huì)有很大的傷害，這是因?yàn)樗岵死锩娲罅康乃釙?huì)對(duì)我們的胃粘膜產(chǎn)生很大的破壞，從而會(huì)對(duì)我們的胃產(chǎn)生很大的破壞的哦。

3最后就是容易造成貧血，我們狠多人都知道蔬菜里面含有豐富的維生素，尤其是維生素C，而經(jīng)過(guò)腌制的酸菜會(huì)損失大量的維生素，其中維生素C幾乎會(huì)全部丟失，從而我們多吃酸菜的話就有可能造成缺維生素C性的貧血哦。

注意事項(xiàng)：

酸菜在我們的生活中很常見(jiàn)，一般的泡面里面都含有酸菜，可見(jiàn)酸菜我們生活中的普遍，但是我們一定要盡量少吃哦，不然就有可能患癌癥的哦。

不去說(shuō)酸菜的制作工藝什么的，會(huì)產(chǎn)生什么亞硝酸鹽之類的，畢竟大家都在吃，也沒(méi)見(jiàn)什么事兒！但是，個(gè)人覺(jué)得還是要依據(jù)個(gè)人體質(zhì)決定要不要吃，切勿人云亦云！腸胃好，身體基礎(chǔ)好的人吃什么都沒(méi)問(wèn)題！小的時(shí)候，我就特別愛(ài)吃酸菜，那時(shí)候家里窮，上學(xué)都會(huì)帶一罐炒好的酸菜配飯，覺(jué)得酸菜太好吃了！可是母親告訴我，不要吃太多，會(huì)貧血，我肯定不信呀！那么好吃的東西！然后，一段時(shí)間后，真的貧血了，沒(méi)辦法確定是不是因?yàn)槌运岵顺猿鰜?lái)的，但從那以后，我再也沒(méi)有吃過(guò)酸菜！一直到現(xiàn)在！

路過(guò)說(shuō)幾句，吃酸菜對(duì)人身體沒(méi)什么壞處，它是一種發(fā)酵的蔬菜，至應(yīng)為人們愛(ài)吃特別是東北人，它有著一種獨(dú)特的酸味，可以說(shuō)這種腌制的菜在東北已經(jīng)吃了幾代人了，沒(méi)有誰(shuí)因吃酸菜中毒而死的，就像我們吃面食把面發(fā)酵了，蒸出的饅頭才好吃，豆腐鹵也是經(jīng)過(guò)發(fā)酵了，才得到的美味，是祖祖輩輩儲(chǔ)存過(guò)冬蔬菜的一種好辦法，而且腌透以后味道獨(dú)特鮮美爽口，吃酸菜沒(méi)什么不好的，比起現(xiàn)在上化肥的青菜好多了。

到了冬天我們都要漬些酸菜過(guò)冬吃，切一盆酸菜放點(diǎn)五花肉，再放些粉條全家人吃的蠻香的，少了都不夠吃，酸菜已經(jīng)吃了好幾代人了，現(xiàn)在到了冬天也沒(méi)有間斷，只要把菜腌透，我認(rèn)為吃酸菜沒(méi)有什么壞處，應(yīng)該放心吃。

酸菜，還是內(nèi)蒙河套腌的好吃。排骨燴酸菜，豬肉粉條燴酸菜，酸菜魚，來(lái)上一大盤，先喝酒，然后再來(lái)一大碗米飯，四川話那叫一個(gè)巴適！爽！

而酸菜對(duì)身體有什么影響？我認(rèn)為有三點(diǎn):

一、治嘴饞，開(kāi)胃口，這個(gè)酸菜不能經(jīng)常吃，但是偶爾特想吃點(diǎn)酸的，又不想喝酸奶，最好選擇吃酸菜。而胃口不好，也可以吃點(diǎn)酸菜開(kāi)開(kāi)胃。

二、治肚子餓。酸菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生的酸味，在燴菜時(shí)最好多放油或肥肉來(lái)中和降低酸味，所以菜里比較油膩，吃多了不易消化，容易產(chǎn)生飽腹感。干重活的人很適合吃。

三、至于腌酸菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽等有害的物質(zhì)，當(dāng)然要重視，但也不能太大驚小怪。畢竟人類進(jìn)化了數(shù)萬(wàn)年，怎么也有點(diǎn)排毒的能力。存在即是合理，德國(guó)人也吃酸菜，中國(guó)人吃了更長(zhǎng)時(shí)間。不過(guò)不要天天吃頓頓吃，減低有害物質(zhì)在人體中的蓄積度。并且不吃或少吃剩菜，也是預(yù)防胃癌的一種辦法。

反正我從小吃酸菜，也吃了四十年了，也沒(méi)啥病。雖然病從口入，但是科學(xué)的有理智的食用各種食物，不暴飲暴食，不吃或少吃剩菜，不喝或少喝太燙的湯水，少飲酒少抽煙，多運(yùn)動(dòng)，保持健康心態(tài)，總有個(gè)好身體！

謝謝邀請(qǐng)！

酸菜可以說(shuō)是民間的一個(gè)傳統(tǒng)開(kāi)胃小菜，特別是在大西北新疆、甘肅、陜西以及東北都有。我的故鄉(xiāng)在甘肅，我記得小的時(shí)候，每年冬天，酸菜是必備品，因?yàn)槟莻�(gè)時(shí)候新鮮蔬菜到了冬天都很少，所以到了冬天，大白菜下來(lái)時(shí)，每家每戶都開(kāi)始用瓦缸來(lái)腌制酸白菜。味道絕倫，很多年輕人喝酒時(shí)都拿它來(lái)當(dāng)酒肴。酸白菜也成了飯桌上必不可少的菜肴。

我們知道，腌菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但腌菜中的亞硝酸鹽產(chǎn)生是有峰段的，一般腌制到7天是高峰期，以后逐漸下降。20天左右的時(shí)候，為最低。所以也記得很清楚，當(dāng)?shù)厝藗冸缰频乃岵硕际且�在腌�?0天左右才能吃得，腌酸菜的溫度掌握很重要，溫度不能太高，一般在1-5℃左右，因?yàn)樵谶@個(gè)溫度下霉菌不宜繁殖。如果溫度高了，酸菜發(fā)酵的會(huì)很酸。這時(shí)的口感就不好了。如果再不降溫，就會(huì)出現(xiàn)腐爛，不能吃了。所以好的酸菜是出酸香的，而這種酸香是植物酵素自然發(fā)酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分的植物糖轉(zhuǎn)化成有機(jī)酸。酸菜過(guò)程中自然產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨(dú)有的酸香。

所以說(shuō)，腌制酸菜也要講究科學(xué)的腌制方法。①腌制時(shí)可以加入維生素C；②腌制酸菜時(shí)鹽的量要達(dá)到防止腐爛；③掌握好腌制時(shí)間。

總之，酸菜從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，雖然也保留了蔬菜原有大部分的營(yíng)養(yǎng)成分，但畢竟是高鹽食物，吃多了會(huì)引起心腦血管疾病。酸菜中富含膳食纖維，能促進(jìn)胃腸消化，但是，酸菜中也富含有機(jī)酸、乳酸、蘋果酸等，胃酸分泌過(guò)多和有胃潰瘍者不宜食用。發(fā)生霉菌感染腐爛的酸菜不能吃，以便引起中毒。

以前是因?yàn)槲镔|(zhì)比較匱乏，吃各種蔬菜不易，所以吃酸菜的量也較大，但對(duì)于現(xiàn)在物質(zhì)條件好了，大家可以食物多樣，蔬菜多樣。這樣就減少了食物的不安全性。