蛋糕開裂怎么辦？

這個(gè)問(wèn)題問(wèn)到的開裂，有絕大部分的可能是做的戚風(fēng)蛋糕。最基礎(chǔ)的蛋糕有三種：戚風(fēng)、海綿、磅蛋糕。會(huì)在開裂問(wèn)題上困擾大家的，一般就是戚風(fēng)蛋糕咯！

戚風(fēng)蛋糕雖然簡(jiǎn)單，但是大家的問(wèn)題卻層出不窮。其中有一個(gè)會(huì)經(jīng)常被問(wèn)到的問(wèn)題就是：戚風(fēng)開裂怎么辦？怎么才能不開裂呢？

我先來(lái)闡述一下我自己的觀點(diǎn)：

戚風(fēng)的開裂是要分情況的，在某些情況下的開裂并不是一個(gè)大問(wèn)題，甚至并不是一個(gè)問(wèn)題，相反，開裂恰恰是戚風(fēng)成長(zhǎng)良好的一個(gè)表現(xiàn)之一。

那么，究竟什么樣的開裂要算是制作有問(wèn)題呢？什么樣的開裂又算是正常的呢？

要從以下幾個(gè)方面去判定：

1、表面的裂紋是否特別深和明顯？

如果使用的是普通活底模，有少許開裂都是正常的，除非裂的特別深，如下圖這種就是裂的太厲害，我們后面來(lái)分析原因。

如果僅僅是淺淺一些裂紋，正常的不能再正常，如下圖：

2、掰開看組織

正確的戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部組織是蓬松的、大小均勻的氣孔狀，沒有布丁層，沒有濕嗒嗒，底部也無(wú)凹陷，表面的蛋糕皮也呈現(xiàn)正常的黃棕色，并沒有特別的厚和干。如下圖這樣就是正常的。

當(dāng)然，如果你切開發(fā)現(xiàn)有大小不一的孔洞、或者底部往內(nèi)凹進(jìn)去一大片，這些就是不正常的。往往頂部漲的特別高的（除去面糊倒太多的原因），底部都會(huì)有不正常凹陷。如下圖這樣：

3、排除模具的問(wèn)題

制作戚風(fēng)一般我們使用兩種模具：普通活底模和煙囪模。因?yàn)闊焽枘Ｖ虚g有一根中空的“管道”，因此戚風(fēng)面糊的受熱會(huì)更均勻，也會(huì)膨脹的更高，因此，煙囪模做戚風(fēng)是一定要有“開裂”才算是正常的。沒有來(lái)裂的煙囪模戚風(fēng)，只能算失敗了。

如果是不正常的開裂該怎么解決呢？

現(xiàn)在大家已經(jīng)知曉究竟哪種“開裂”才算是有問(wèn)題了。我們下面就來(lái)詳細(xì)分析不正常的開裂的原因，以及解決辦法。

1、蛋白打發(fā)過(guò)頭

蛋白的打發(fā)是戚風(fēng)制作中非常非常關(guān)鍵的一個(gè)步驟，也可以說(shuō)是關(guān)乎成敗的。正確的蛋白霜，第一需要打發(fā)到位，即不能過(guò)早停止，也不能打發(fā)過(guò)頭。

大多數(shù)配方中都要求我們打發(fā)蛋白至硬性發(fā)泡的狀態(tài)，即提起打蛋頭，蛋白霜在打蛋頭上呈現(xiàn)直立小尖角的狀態(tài)。

這里我來(lái)辟個(gè)謠：戚風(fēng)蛋白的打發(fā)，并不是只有這一種狀態(tài)才是正確的，其實(shí)從中性發(fā)泡到硬性發(fā)泡，中間任何一個(gè)狀態(tài)都適合拿來(lái)做戚風(fēng)。也就是說(shuō)，大彎鉤、小彎鉤、直立長(zhǎng)尖角、直立小尖角都行。

多數(shù)配方中讓大家打發(fā)至小尖角狀態(tài)，是因?yàn)閷?duì)于新手來(lái)說(shuō)，翻拌易消泡，打發(fā)至硬性，可以多少抵消一些翻拌的消泡，從而整體成功率更高一些。但是如果翻拌做到位，并不會(huì)消泡，我會(huì)更加建議大家打發(fā)到小彎鉤狀態(tài)，這個(gè)狀態(tài)與蛋黃糊混勻更容易，且成品更柔軟更好吃。

2、前期爐溫高/離上火太近

越小的模具，需要的爐溫越低。六寸用150度，杯子蛋糕大小的就用130度。當(dāng)然，烤箱的溫度，每家都不一樣，大家要根據(jù)自己烤箱溫度進(jìn)行調(diào)整。

尤其是按照配方的時(shí)間烤出來(lái)的蛋糕，如果皮特別厚，顏色也比較深的，吃上去干干硬硬的，那么爐溫一定是高了，需要調(diào)低溫度。

這里稍微扯遠(yuǎn)一點(diǎn)點(diǎn)：有的朋友害怕開裂，就用特別低溫進(jìn)行烘烤，比如6寸用120度，烤一個(gè)小時(shí)。其實(shí)我并不建議這么低溫度，因?yàn)闀r(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)讓整體蛋糕變得比較干，沒有150度半小時(shí)烤出來(lái)的好吃呢。

有一些家用的烤箱體積較小，因此蛋糕膨脹起來(lái)會(huì)離上火較近，也會(huì)出現(xiàn)開裂厲害、表皮干硬的情況，建議可以在表面蓋一張錫紙。

3、配方不正確，水分含量低，面糊太干

給大家分享一個(gè)我們自家工作室使用多年的配方，此方量可以做一個(gè)六寸。大家自行增減。

雞蛋（50g左右）3個(gè)、低筋面粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細(xì)砂糖45g

具體制作方法請(qǐng)參考文章：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

4、最后來(lái)說(shuō)一個(gè)比較特殊的情況導(dǎo)致的開裂：也就是底部凹陷導(dǎo)致的開裂

底部凹陷其實(shí)是由于面糊沒有粘住底部所致，但是要分兩種情況：一種是整體溫度偏高了，那么導(dǎo)致整體膨脹速度很快，其實(shí)跟原因2是類似的～

一種呢，就是整體爐溫是合適的，但是由于表面受熱跟底部受熱不同時(shí)，頂部開始膨脹的時(shí)候，底部還沒有固化。因此面糊就被扯上去啦～自然開裂和凹陷同在。解決辦法：將下火調(diào)高10度即可。

這個(gè)的判定其實(shí)比較麻煩，前提就是大家一定要清楚的知道自家烤箱的溫差到底有多大？

總結(jié)

最后給大家做一下小結(jié)：開裂并不可怕，我們需要首先判斷是不是正常的開裂？如果不正常，那么檢查：蛋白打發(fā)是否正確？配方是否正確？爐溫是否正確？差不多也就能檢查出來(lái)原因了。

我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會(huì)做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語(yǔ)言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無(wú)聊不再神秘。關(guān)注我，獲取更多有趣的烘焙知識(shí)和免費(fèi)配方。

蛋糕開裂的問(wèn)題應(yīng)該是做戚風(fēng)蛋糕時(shí)會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題，戚風(fēng)蛋糕看似簡(jiǎn)單，不需要什么特殊的食材，但是真想做出完美的蛋糕還是需要注意一些小細(xì)節(jié)的，否則真的會(huì)變成“氣瘋”蛋糕了！

對(duì)于我個(gè)人來(lái)說(shuō)我還是比較喜歡稍微開裂一些的蛋糕，感覺更好吃。當(dāng)然了如果你做的蛋糕表面開裂嚴(yán)重，或者開裂太深，更有甚者表面不光開裂還會(huì)烤糊這就是不正常的。

那么蛋糕開裂主要的原因是什么呢？我認(rèn)為可以主要從以下4點(diǎn)來(lái)找一下原因。

1.蛋黃糊的水量少。

如果蛋黃糊中的含水量（濕性材料）太少，稠度大，在烘烤時(shí)會(huì)以為面糊太干，會(huì)因?yàn)樗�分流失，從而使蛋糕本身缺水而�?dǎo)致開裂。

解決辦法：適當(dāng)增加濕性材料。

2.烤箱的爐火過(guò)高或者離上火太近。

戚風(fēng)蛋糕含水量大，采取的烘烤方式要低溫長(zhǎng)時(shí)間的烘烤，所以烤箱的溫度選擇很重要，我家的烤箱我選擇上下火140度烤，蛋糕糊放在烤箱中層，50分鐘是剛剛好的，如果烘烤的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，烘烤的溫度過(guò)高，或者把蛋糕糊放得離上火太近，就會(huì)導(dǎo)致水分快速流失，使蛋糕表面開裂。

解決辦法：蛋糕糊離上火遠(yuǎn)一些，根據(jù)自家烤箱的溫度調(diào)整好烤箱的溫度。

3.蛋清打發(fā)過(guò)度。

做戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)是非常關(guān)鍵的，蛋白要打發(fā)到位但是不能打發(fā)過(guò)度，很多配方中的蛋白都是要求蛋白打發(fā)至出現(xiàn)直立的小尖角狀態(tài)，這是因?yàn)閷?duì)于新手來(lái)說(shuō)這種狀態(tài)攪拌時(shí)不易消泡，成功率會(huì)更高，其實(shí)小彎鉤的狀態(tài)也是可以的。

解決辦法：新手建議把蛋白打發(fā)至直立的小尖頭。

4.戚風(fēng)蛋糕的配方是否有問(wèn)題。

如果一個(gè)戚風(fēng)蛋糕的配方做了幾次，每個(gè)細(xì)節(jié)都檢查好了沒出現(xiàn)問(wèn)題，但是還是失敗，做不好那我就建議大家再換一個(gè)配方試一下，有可能是配方本身的問(wèn)題。

解決辦法：選擇合適的配方。

如果覺得以上問(wèn)題都沒有，那大家可以試一下水浴法（在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點(diǎn)水，再放上戚風(fēng)模具一起烤）增加烤箱內(nèi)的濕度，這樣烤出來(lái)的蛋糕就不會(huì)開裂了。

下面給大家分享一個(gè)我做的戚風(fēng)蛋糕，家里沒有低筋面粉，我就用普通面粉做的，也是非常的成功。

【所需食材】 普通面粉90克 玉米油50ml 雞蛋5個(gè) 牛奶50ml 白糖80克（50克用于打發(fā)蛋白，30克放在蛋黃里）

【所用工具】烤箱、八寸蛋糕模具

【制作步驟】

1.制作蛋黃糊：把雞蛋的蛋清和蛋黃進(jìn)行分離（把蛋白先放入冰箱冷藏，這樣有利于蛋白打發(fā)），在蛋黃中加入白糖、牛奶、玉米油攪拌均勻，再將面粉過(guò)篩加入蛋黃糊中，攪拌均勻。

2.打發(fā)蛋白：在蛋白中加入幾滴香草精（檸檬汁或者白醋，可以提高蛋白的穩(wěn)定性和去除蛋腥味），分別在出現(xiàn)魚眼泡、蛋白變得細(xì)膩和蛋白出現(xiàn)問(wèn)路時(shí)分3次加入白糖。打發(fā)至蛋白出現(xiàn)短小直立的尖角。

3.制作蛋糕糊：將蛋白的1/3加入到蛋黃糊中，采取上下翻拌的手法將蛋白和蛋黃糊混合均勻。最后把蛋黃糊全部倒入蛋白糊中，翻拌均勻即可。把蛋糕糊倒入八寸戚風(fēng)模具中，在桌面上輕輕的磕幾下，震出面糊中的大氣泡。

4.烤蛋糕：烤箱提前預(yù)熱10分鐘。把蛋糕糊放在烤箱中下層，上下火，140度烤50-55分鐘，上色滿意可以提前加蓋錫紙的。

5.倒扣放涼脫模：蛋糕烤好以后取出來(lái)放在桌子上磕幾下，要立即倒扣，并且要完全晾涼才可以脫模，否則容易塌陷。

大家好，我是丹姐。是一個(gè)熱愛制作美食，喜歡下廚房的寶媽，如果您看完本文后覺得對(duì)您有幫助或者覺得喜歡，可以點(diǎn)擊關(guān)注“丹姐小廚”，我會(huì)每天分享自己的美食心得 ，如果您有什么不同的見解，或者好的建議給我，歡迎在下方留言、評(píng)論。感謝大家的觀看，我們下次再見！

制作蛋糕開裂怎么辦？有沒有什么好的解決辦法？

大家好，我是愛生活、愛美食的阿代，是一名美食領(lǐng)域的創(chuàng)作者，頭條ID是‘超級(jí)食代’，首先我本人是非常喜歡吃甜食的，自己動(dòng)手做蛋糕也有三年的時(shí)間，經(jīng)驗(yàn)非常豐富。很高興可以回答這個(gè)問(wèn)題，希望建議對(duì)您有所幫助。

對(duì)于蛋糕開裂的原因有很多種，第一可能是烤箱溫度太高造成的；第二可能是烤箱濕度過(guò)低造成的；第三可能是用料比例造成的。下面阿代就這三點(diǎn)原因說(shuō)一下解決方法：第一，調(diào)整烤箱溫度；第二，在烤箱內(nèi)放一小碗清水；第三，調(diào)整用料比例。具體用料比例和制作方法如下：

第一步：準(zhǔn)備低筋面粉85克，玉米淀粉10克，雞蛋6個(gè)，白砂糖40克，玉米油70克，牛奶60克，檸檬汁或白醋適量。

第二步：將六個(gè)雞蛋的蛋白和蛋黃分離出來(lái)，分別放在兩個(gè)容器里。

第三步：將玉米油放到鍋中燒熱，然后將低筋面粉和玉米淀粉篩入熱油中攪拌均勻，稍微晾涼后加入牛奶和蛋黃，攪拌到無(wú)顆粒的細(xì)膩糊狀。

第四步：在蛋白中滴入幾滴檸檬汁或者白醋，開始打發(fā)蛋白，打發(fā)時(shí)要分三次加入白砂糖，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡，具體可以用筷子立在蛋白中測(cè)試，筷子直立不倒就可以。

第五步：打發(fā)的蛋白分三次加入蛋黃中，并用鏟子翻拌均勻，一定是翻拌不要攪拌，不然蛋白容易消泡，蛋糕糊也會(huì)起筋道，做出來(lái)蛋糕就不會(huì)松軟了。

第六步：翻拌蛋糕糊的同時(shí)打開烤箱預(yù)熱150度，然后將翻拌均勻的蛋糕液倒入鋪了烘焙紙的模具中，輕輕振動(dòng)幾下，震出蛋糕液里的氣泡。

第七步：在預(yù)熱好的烤箱內(nèi)放一小碗水增加烤箱濕度，再放入裝了蛋糕液的模具，上下火烤40分鐘，烤完后不要立即取出，等烤箱溫度降低一點(diǎn)再取出烤好的蛋糕，這樣不容易回縮。

第八步：完成。

松軟不開裂的戚風(fēng)蛋糕做好了，有其他問(wèn)題可以關(guān)注阿代，隨時(shí)私信溝通。

戚風(fēng)蛋糕是做蛋糕的基礎(chǔ)，初學(xué)烘焙的朋友都會(huì)敗在這基礎(chǔ)蛋糕上。蛋糕開裂也是常見的問(wèn)題，那么怎么避免蛋糕開裂？

溫度太高

溫度太高，蛋糕成長(zhǎng)太快，表面失水過(guò)多結(jié)皮，失去了彈性，但是蛋糕的中間又沒有完全熟透，要繼續(xù)膨脹而撐破表皮，所以就開裂了。

面糊倒得太滿

如果面糊倒得太多了，面糊膨脹漲滿模具之后，它沒有辦法再抓住模具的壁往上漲，最終就會(huì)從頂部裂開。面糊倒至模具的7-8分滿就可以了，多出來(lái)不想浪費(fèi)的話就多烤一個(gè)紙杯蛋糕吧。

注意蛋糕要放在烤箱的中下層，蛋糕膨脹后離加熱管越來(lái)越近，會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而里面卻還沒熟，冷卻后中間會(huì)凹陷或回縮。

蛋白打發(fā)不穩(wěn)定

蛋白打發(fā)不足消泡了，會(huì)出現(xiàn)凹陷、回縮的情況，狀態(tài)差的蛋白霜靜置之后表面會(huì)變得干干的，因?yàn)槔锩娴臍馀莘浅１∪�，而且有非常多容易破的大氣泡，氣泡容易消失，攪拌的面糊就�?huì)太稀，做出來(lái)的蛋糕口感就不好�？梢阅靡粋�(gè)手動(dòng)打蛋器用抽打的方式，再次把蛋白霜打成均勻的小氣泡，變回細(xì)膩的狀態(tài)就可以了。注意蛋白霜不要打發(fā)過(guò)度哦，打成下面這個(gè)樣子就可以了。

不同配方制作出來(lái)的戚風(fēng)蛋糕，它的膨脹力都不一樣，開裂不代表失敗，如果開裂了，它倒扣完全放涼之后，沒有凹得很深，切開組織也是均勻的，這樣的蛋糕也是成功的。

你好，我是小陳先生，很高興回答你的問(wèn)題

蛋糕開裂根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)分析如下：

一、倒入模塊容器的糊量太多，面糊脹滿容器以后加熱膨脹，最終裂開

解決方案：面糊量減小一點(diǎn)就可以了

二、烤箱溫度過(guò)高導(dǎo)致蛋糕表面升溫太快結(jié)皮，但是內(nèi)部還沒有完全泡發(fā)起來(lái)，當(dāng)內(nèi)部繼續(xù)泡發(fā)起來(lái)的時(shí)候會(huì)講表面頂破所以導(dǎo)致開裂。

解決方案：降低烤箱溫度即可

三、可能配比也有問(wèn)題。雞蛋、面粉、牛奶配比問(wèn)題導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部支撐不了蛋糕的本身結(jié)構(gòu)，出烤箱以后要么坍塌要么開裂都是正常的

解決方案：減少配方調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)谋壤�關(guān)系

意思是我對(duì)蛋糕開裂的見解，如果你喜歡我的回答或得到一點(diǎn)點(diǎn)幫助 請(qǐng)你給我一個(gè)關(guān)注 謝謝

制作蛋糕開裂怎么辦？有沒有什么好的解決辦法？

戚風(fēng)蛋糕是很多烘焙新手入門的選擇，別看一只小小的戚風(fēng)蛋糕，里面卻包含著很多烘焙需要的基礎(chǔ)，比如蛋白的打發(fā)、油水乳化、攪拌手法、烘烤時(shí)間、烘烤溫度等等。所以，做好了一只蛋糕，也能掌握一些基礎(chǔ)技巧。

我們?cè)谥谱鞯案獾臅r(shí)候，通常會(huì)遇到以下幾個(gè)問(wèn)題：蛋糕塌腰、蛋糕出現(xiàn)布丁層、蛋糕長(zhǎng)不高、蛋糕烤不熟、蛋糕開裂、出爐后蛋糕回縮。別的就不說(shuō)了，單從樓主提出的問(wèn)題來(lái)回答，蛋糕開裂怎么辦？

蛋糕開裂通常有三個(gè)原因：

一，烘烤溫度太高。蛋糕體長(zhǎng)高速度太快，而且蛋糕表層受到高溫凝固的速度很快，加上后期不斷的膨脹，會(huì)造成開裂這個(gè)問(wèn)題。

二，蛋白打發(fā)過(guò)頭。蛋白的打發(fā)占了重要的作用，蛋白打到用打蛋器拉一下，可以拉出小直角的狀態(tài)，并且蛋盆倒扣蛋白不滑落，這個(gè)狀態(tài)就可以了，再打發(fā)就容易打發(fā)過(guò)，很多人在烘烤的時(shí)候出現(xiàn)“大裂谷”的狀態(tài)，通常就是蛋白打過(guò)了，烤出來(lái)的蛋糕口感也會(huì)發(fā)干噎人。

很多人擔(dān)心拉出大彎鉤的蛋白可不可以制作，答案是可以的，而且烤出來(lái)口感細(xì)膩，但是這個(gè)狀態(tài)不適合新手，掌握不好，蛋白打發(fā)不到位，蛋糕會(huì)因此在烤的過(guò)程中長(zhǎng)不高。

三，面粉的比例太高。蛋黃糊中的低粉量很多，也會(huì)造成整體蛋糕糊比較粘稠，也容易造成在烤制的過(guò)程中開裂。

解決辦法：

1、烘烤的溫度不要太高，不要超過(guò)150度，但是也不要低于120度，但是每個(gè)人的烤箱脾氣都不太一樣，建議買個(gè)烤箱溫度計(jì)，溫度會(huì)更精準(zhǔn)些，但是烤箱大小不一，比如離的烤管近，也會(huì)造成開裂問(wèn)題。

2、蛋白打發(fā)到位。倒扣蛋盆，蛋白不滑落，且能拉出小直角狀態(tài)。

3、面粉比例適當(dāng)。通常8寸蛋糕，我一般會(huì)放85g低粉，僅供參考。但是因?yàn)殡u蛋大小不同，所以需要看一下狀態(tài)，蛋抽阻力不是很大即可。

很多人又說(shuō)，為什么我都做到了還是會(huì)開裂呢？其實(shí)開裂不是一個(gè)大問(wèn)題，只要做到了各個(gè)步驟都做的很好，也能做出口感輕盈綿軟如云朵的蛋糕，開裂不是成功與否的標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)槲疫@個(gè)做了五年戚風(fēng)蛋糕的人，也經(jīng)常會(huì)開裂啊！

（本文由“江一魚”原創(chuàng)制作，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載抄襲，以上圖片均來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，聯(lián)系刪除）

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您好，感謝邀請(qǐng)，很高興為您解答！

以下是我個(gè)人總結(jié)的一套做法，制作簡(jiǎn)單，即使是開裂了也沒有關(guān)系。喜歡對(duì)您有幫助！

芝士蛋糕底部食材：

餅干 70g

融化黃油20g

芝士蛋糕食材：

奶油乳酪200g

蛋黃2個(gè)

砂糖15g

玉米淀粉12g

200ml牛奶

香草豆

無(wú)鹽黃油30g

加糖煉乳15g

蛋白2個(gè)

砂糖45g

烘焙做法：

1.將格雷厄姆餅干70g搗碎，加入20g融化的黃油使其充分融合，倒入6寸模具中抹平。

2.將室溫下的奶油芝士200g充分?jǐn)嚢琛?/p>

3.在兩個(gè)蛋黃中加入15g砂糖，攪拌到變白為止，加入玉米淀粉12g攪拌無(wú)顆粒無(wú)粉末。

4.將200ml牛奶和香草豆放入鍋中加熱50~60℃左右。

5.將雞蛋液一點(diǎn)點(diǎn)倒入④的蛋液中拉伸，放回鍋里煮蛋糊。

6.過(guò)濾牛奶蛋糊去除香草豆莢和蛋液顆粒，加入30g無(wú)鹽黃油、15g加糖煉乳攪拌均勻。

7.在奶油芝士中加入170g牛奶蛋糊混合。剩下的蛋糊用保鮮膜包好，去熱后放在冰箱里冷藏。

8.將砂糖45g分兩次加入蛋白中。

9.在7步的奶酪液中分成3次加入蛋白。.將面團(tuán)倒入鋪有曲奇的模具中，平整表面。底部用鋁箔紙覆蓋底部，底部倒入熱水。

10.放入預(yù)熱到160℃的烤箱中烤60分鐘。

11.烤好后取出底盤熱水，放入熱乎乎的烤箱中直至冷卻。

12.冷卻后脫模將蛋撻涂在上面，再撒上1～2大勺砂糖。用燃燒爐烤融化。

13.揮用熱水加熱的干燥小刀，切割。

對(duì)于蛋糕也有類似的情況：當(dāng)我們看見一個(gè)蛋糕，我們就能知道她是什么。我們很難給蛋糕下一個(gè)精準(zhǔn)的定義，因?yàn)椴煌瑖?guó)度對(duì)蛋糕的命名都不一樣，中文統(tǒng)稱蛋糕（比如戚風(fēng)蛋糕，海綿蛋糕，天使蛋糕），英文稱Cake，西語(yǔ)叫l(wèi)a Genovesa/ el Bizcocho。盡管名字叫法不同，但在任意國(guó)度她都是以面粉，雞蛋，糖這三種配料為基礎(chǔ)。還有衍生產(chǎn)品添加黃油，和牛奶，或奶油等奶制品，為了得到想要的奶香濕軟的口感。然后基于甜味，放于偏好的磨具烤制而成。

一個(gè)蛋糕的混合液，根據(jù)她的成分，可以是穩(wěn)固的，也可以是黏稠的液體在烤的時(shí)候這就需要容器固定她的形狀。有一種普遍的說(shuō)法，Cake在烘烤前的混合液比較液態(tài)，Pie的混合液偏干是因?yàn)榛�于面粉和其他油類物質(zhì)。

每當(dāng)我們看烘培書的時(shí)候，關(guān)于蛋糕的配方成百上千種，有些時(shí)候她們只存在很小的不同，取決于想要的味道和用途。比如磅蛋糕/Pound Cake/ Bizcocho de Libre/ Bizcocho Cuatro Cuartos和戚風(fēng)蛋糕Bizcocho Ligero的配料就很大不同；而??蘋果塔只需要修改些許可做??梨塔/??桃塔。??詳細(xì)介紹：蛋糕種類掃盲

所以，在以下面粉，雞蛋，糖和黃油這四種配料為標(biāo)準(zhǔn)的配方中，添加自己喜歡的干性物質(zhì)來(lái)改善口味是非常方便的。比如干果，水果干，巧克力粉，抹茶粉。

需考慮的兩個(gè)影響方向

因而要改變，又不能太隨意。所以了解蛋糕成分很重要，往期推送有詳細(xì)介紹??這里有至少兩個(gè)方面必須要考慮到的會(huì)改變最后成品的因素。

首先是，混合液中配料的加入順序。先蛋液，后黃油；還是先黃油后蛋液。這一不同的基礎(chǔ)就是先混合水份還是油脂，當(dāng)然直接影響最后蛋糕結(jié)構(gòu)。

先混合蛋液的蛋糕口感輕彈蓬松

先混合油脂的蛋糕口感細(xì)膩顆粒感細(xì)膩（油脂不同導(dǎo)致結(jié)構(gòu)不一）

其次是，蛋糕的結(jié)構(gòu)蓬松，或是味醇細(xì)膩。

* 蓬松結(jié)構(gòu)主要取決于雞蛋的打發(fā)程度，跟雞蛋中蛋白質(zhì)擒住的空氣量有直接關(guān)系。打發(fā)雞蛋的空氣含量比打發(fā)全蛋的多；還有與淀粉糊化作用共同形成的支架撐住蛋糕體，比如，戚風(fēng)蛋糕，天使蛋糕。

- 相關(guān)操作：

1. 中速攪拌打發(fā)蛋白形成穩(wěn)定個(gè)氣泡，高速打發(fā)形成大氣泡且易碎。

2. 蛋白溫度最好25-40度。

3. 最后多次過(guò)篩加入干性物質(zhì)混合。

4. 蛋白質(zhì)成熟結(jié)構(gòu)時(shí)，可加入糖的質(zhì)量在雞蛋質(zhì)量的70%-125%，面粉質(zhì)量不超過(guò)糖或是雞蛋。天使蛋糕的糖和蛋白同量+1/3的淀粉。

5. 混合好之后立即放入預(yù)熱好的烤箱180-200度，防止消泡。

* 細(xì)膩結(jié)構(gòu)中含有豐富油性物質(zhì)，所以鎖住空氣的物質(zhì)不是雞蛋，而是油性物質(zhì)。在黃油打發(fā)的時(shí)候加入糖，再加入液體物質(zhì)和面粉會(huì)比較容易操作。

- 相關(guān)操作：

1. 中速打發(fā)黃油+糖8-10分鐘，糖的結(jié)晶作用幫助擒住空氣。黃油由黃色變白，質(zhì)感變地細(xì)膩光滑。

2. 單個(gè)加入雞蛋，當(dāng)混合均勻后才加入下一個(gè)雞蛋。關(guān)鍵不要用冷雞蛋會(huì)使油脂凝固且分離。

3. 過(guò)篩加入干性物質(zhì)，手動(dòng)攪拌均勻。少次有效混合防止出筋。

4. 加入液體物質(zhì)，使乳化融合均勻。

（第3、4步驟可以調(diào)換，先加入面粉等干性物質(zhì)可以讓油脂包裹面粉延遲水解反應(yīng)有效控制出筋，也使第一步加入的空氣量適量減少，使糕體結(jié)實(shí)。）

混合操作的重要性

無(wú)論在制作哪一種蛋糕時(shí)，混合這個(gè)步驟都必不可少的。要完成制作需要注意的三點(diǎn)混合步驟

所有的配方都需要散落均勻再在混合物中。比如發(fā)酵粉的分布不均會(huì)形成巨大的蜂窩在蛋糕的某一處或者沒有蜂窩，那成品沒有結(jié)構(gòu)不蓬松或者偏榻。

需要混入足夠的空氣。即使沒有加入發(fā)酵粉的戚風(fēng)蛋糕也需要蛋白打發(fā)，有添加發(fā)酵粉的需要足夠的O2和水作用形成Co2，從而支撐糕體。然而尤其是在混合的最后不走不要攪拌過(guò)度，讓包裹著的氣泡破裂消泡。翻拌的手法，掏底，抹邊，從中往邊翻攪，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)容器，使每一次翻拌都充分發(fā)揮效率，少次有效的翻拌。重復(fù)重復(fù)是因?yàn)檎娴暮苤匾��?/p>

一個(gè)完成的混合液是指蛋黃中的油脂，或是其他油性物質(zhì)充分進(jìn)行了乳化作用，是水份蛋白質(zhì)和其他固體物質(zhì)都融為一體，形成穩(wěn)固的結(jié)構(gòu)。

蛋糕的成份

為什么相同的配方能制作出的結(jié)構(gòu)不同，濕度不同，味道不同和軟硬不同

面粉：結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，牢固性，味道及烤制物質(zhì)：淀粉的糊化和凝固作用。

糖：甜味劑，提升溫度完成淀粉做凝固劑，蛋糕固化前使發(fā)酵過(guò)程完成，糖的親水性保持糕體濕度，糖使糕體體積增加，糖與蛋白質(zhì)和淀粉爭(zhēng)水份而緩解出筋現(xiàn)象。

雞蛋：著色，蛋味兒，蛋白質(zhì)變質(zhì)，適溫凝固作用，蛋黃卵磷脂乳化作用，蛋白質(zhì)和水和空氣結(jié)構(gòu)網(wǎng)和維持濕度。

液體物質(zhì)：牛奶或水，淀粉水解反應(yīng)降低溫度延遲凝固，溶解固體物質(zhì)比如糖鹽酵母，幫助酵母作用產(chǎn)生Co2，牛奶中的乳糖發(fā)生美拉德反應(yīng)著色，空氣和水構(gòu)成的蒸汽效應(yīng)增加糕體體積。

油性物質(zhì)：阻礙出筋效果使糕體變軟，結(jié)合空氣形成牢固結(jié)構(gòu)，顯微鏡下顯示油性結(jié)晶穩(wěn)固結(jié)合的空氣，合適的溫度釋放脂肪球保護(hù)結(jié)構(gòu)網(wǎng)，口腔潤(rùn)滑劑。

蛋糕在烤箱的變化過(guò)程

40度時(shí)，黃油完全融化，氣泡流失形成含水量高的混合液。若有酵母加入開始釋放Co2。糕體開始加熱底部和四周。

60-70度時(shí)，淀粉吸收大量水份，體積增加，混合液變粘稠，淀粉的凝固進(jìn)度取決于加入糖的量，糖越多越慢。

80度時(shí)，空氣氣泡和水的蒸汽反應(yīng)，糕體開始膨脹，麩質(zhì)蛋白質(zhì)和雞蛋凝固，淀粉凝固鎖住氣泡基本構(gòu)成最后糕體。

180度，通�？鞠湓O(shè)置到180度（取決烤箱功率），水份蒸發(fā)到糕體表面，大體美拉德反應(yīng)邊殼著色。

取出烤箱冷卻的同時(shí)，淀粉的糊化反應(yīng)完成，部分水份揮發(fā)形成小氣孔，蛋白質(zhì)完全凝固支撐糕體。

- 當(dāng)糕體降至室溫，完成全部操作。

蛋糕開裂的原因一般有幾種：

1、可能是蛋白打發(fā)過(guò)硬，打蛋白的時(shí)候，打發(fā)程度濕性偏硬，提起打蛋頭有小彎勾即可；

2、有可能是離烤箱上管太近，或者爐內(nèi)溫度不均勻，蛋糕膨脹過(guò)快，建議放烤箱中下層；

3、可能濕性材料過(guò)多，可以適當(dāng)增加面粉；

4、可能是蛋糕糊過(guò)多，導(dǎo)致蛋糕漲滿模具之后還繼續(xù)膨脹，形成蘑菇云的形狀，最終在頂部開裂，下次可以增加小模具，分開來(lái)烤…

你好，很高興回答你的問(wèn)題，制作蛋糕開裂怎么辦？有沒有什么好的解決方法？，首先我們先要了解蛋糕開裂的原因是什么，然后根據(jù)開裂的原因找相對(duì)應(yīng)的方法。開裂的原因我認(rèn)為有以下幾點(diǎn)：1）烤箱設(shè)置的溫度太高，由于烤箱內(nèi)溫度太高，導(dǎo)致蛋糕表面升溫太快，從而使蛋糕表面過(guò)快的上色并結(jié)皮，但是蛋糕內(nèi)部還沒有完全蓬發(fā)起來(lái)，等到蛋糕內(nèi)部蓬發(fā)起來(lái)后就會(huì)把蛋糕表皮漲裂，從而使蛋糕裂開,對(duì)于這種原因的開裂我們的解決方法是適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)烤箱溫度，使烤箱溫度降低一點(diǎn)兒;2)蛋糕配方中濕性材料過(guò)多，通俗點(diǎn)講就是像雞蛋啊牛奶啊放的多了點(diǎn)，對(duì)于這種原因的開裂我們的解決方法是減少雞蛋和牛奶的量或者是多加點(diǎn)蛋糕粉；3）倒入蛋糕模具中的蛋糕液太多，我們知道，平常我們做蛋糕的時(shí)候蛋糕液一般都是倒個(gè)六分滿左右，這樣可以給它留一個(gè)蓬發(fā)的空間，如果你倒到八九分滿的時(shí)候，這樣一加熱蛋糕糊會(huì)漲滿模具，最終從頂部裂開，而且做好的蛋糕胚也會(huì)有一個(gè)大大的蘑菇頂，對(duì)于這種原因的開裂我們的解決方法是減少蛋糕糊的量就可以了。最后希望大家都能做出完美的蛋糕。