大家好，我是悅食萌點(diǎn)，很高興可以回答這個(gè)問(wèn)題：面包如果采用冷藏發(fā)酵，和普通發(fā)酵的配方有什么不同？

制作面包的過(guò)程中，很少人會(huì)選擇冷藏發(fā)酵，主要原因還是冷藏發(fā)酵的速度太慢。但是在面包店里或者茶餐廳里，他們冷藏發(fā)酵用的還是比較多的，原因是早起制作太多，忙不過(guò)來(lái)，需要晚上提前做好一些，早期只需要再制作一小部分就可以了。

那冷藏發(fā)酵的和普通發(fā)酵，配方有什么不一樣嗎？

冷藏發(fā)酵有兩種，一種是指揉好的面團(tuán)在冰箱的冷藏室，進(jìn)行低溫發(fā)酵；另一種是把面團(tuán)變成面包胚后再送入冷藏室進(jìn)行低溫發(fā)酵。

常溫發(fā)酵，也有兩種，一種是揉好的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，這種發(fā)酵好的面團(tuán)還要等待塑形和二次發(fā)酵；另一種是面包胚進(jìn)行發(fā)酵，這個(gè)就叫一次發(fā)酵。那么這兩種發(fā)酵的方法在配方上有區(qū)別嗎？

冷藏發(fā)酵的速度比較慢，但是在冷藏的環(huán)境中，酵母的活性保存的比較好，即使面團(tuán)發(fā)酵完成，酵母的后勁還很足。而且做面包的面團(tuán)基本上添加的都是黃油，黃油在冷的環(huán)境中會(huì)凝固，所以在冷藏室內(nèi)發(fā)酵的面包形狀會(huì)比較好。但是由于發(fā)酵速度比較慢，如果著急的話(huà)就可以在配方中，原本酵母的量上再增加一些，這樣發(fā)酵速度會(huì)比較快。如果是第二天再繼續(xù)做，那么配方就無(wú)需變更，蓋上保鮮膜，冷藏發(fā)酵即可。

普通發(fā)酵也就是在發(fā)酵室里面進(jìn)行，發(fā)酵室里的溫度和濕度都是設(shè)定好的，所以發(fā)酵的速度比較快，一般1個(gè)小時(shí)左右足夠了。但是由于濕度和溫度比較足，發(fā)酵好的面包形狀沒(méi)有冷藏發(fā)酵保持的漂亮。也就是說(shuō)，冷藏發(fā)酵的面包體可以蓬起的更高，而且不塌陷，普通發(fā)酵的面包會(huì)比較圓和大，高度會(huì)不足。

它們的配方相比較的話(huà)，盡量是一樣的，不要隨意變更，看著自己的時(shí)間來(lái)操作，如果當(dāng)天就做好，普通發(fā)酵就可以，如果頭天晚上開(kāi)始制作，那么就冷藏發(fā)酵吧。但是冷藏發(fā)酵的話(huà)，一不留神也會(huì)發(fā)酵過(guò)度，把握好時(shí)間最重要。不過(guò)過(guò)于糾結(jié)配方。

如果做面包需要包種面，那么包種的面團(tuán)是一定要冷藏發(fā)酵一晚上的，這樣面包會(huì)更加的松軟，而且發(fā)酵的速度也會(huì)更快，形狀也更加挺拔，口感要比普通發(fā)酵的還要好一些。

我是@悅食萌點(diǎn)，定時(shí)分享美食，如果您有任何的意見(jiàn)或者是建議都可以在評(píng)論區(qū)留言、互動(dòng)。

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大家好我是老王，面包采用冷藏發(fā)酵和普通發(fā)酵配方肯定是不一樣的，冷藏發(fā)酵的面團(tuán)在烘焙中被稱(chēng)為種面團(tuán)，冷藏發(fā)酵一般稱(chēng)為低溫發(fā)酵法，低溫發(fā)酵法又分為，低溫液種發(fā)酵法，低溫過(guò)夜面團(tuán)法和冷凍面團(tuán)法。

普通發(fā)酵就是讓面團(tuán)直接發(fā)酵，然后制作面包。這種方法被稱(chēng)為一次發(fā)酵法也叫直接發(fā)酵法。

冷藏發(fā)酵法和普通發(fā)酵法的區(qū)別：首先在溫度上不同，冷藏發(fā)酵法需要的溫度較低，一般都是放在冰箱里發(fā)酵，普通發(fā)酵發(fā)是自然溫度發(fā)酵不要要降低溫度，因?yàn)閷?duì)溫度沒(méi)有特殊要求，所以廣泛的被大家使用。低溫發(fā)酵法所需要的溫度一般在0-5度進(jìn)行發(fā)酵，所以發(fā)酵時(shí)常放在冰箱冷藏室。

其次：兩種發(fā)酵方法在時(shí)間上不同，冷藏發(fā)酵法由于降低了發(fā)酵環(huán)境的溫度，會(huì)導(dǎo)致酵母活性降低，酵母活性再低溫環(huán)境下受到抑制，就會(huì)延緩面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間。低溫發(fā)酵方法一般所需要的時(shí)間是9-18小時(shí)，所以低溫發(fā)酵法制作面包時(shí)都是第一天晚上和好面，第二天在進(jìn)行制作。

而普通發(fā)酵從和好面團(tuán)到制作完成的時(shí)間，大約為5個(gè)小時(shí)的時(shí)間，無(wú)論是制作時(shí)間還是發(fā)酵時(shí)間，普通發(fā)酵都要源遠(yuǎn)少于低溫發(fā)酵，普通發(fā)酵發(fā)在時(shí)間成本上具有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，這也是大多數(shù)人選擇普通發(fā)酵法的重要原因。當(dāng)然低溫發(fā)酵也有它的好處，我們最后再說(shuō)。

最后：再制作方法上有所不同，低溫發(fā)酵法一般都是用種面團(tuán)發(fā)酵，也就是先和一個(gè)小面團(tuán)放在冰箱里發(fā)酵，發(fā)酵完成后還需要再加入其它原料，而一次發(fā)酵法是把所有原料和在一起，和成面團(tuán)后直接進(jìn)行制作發(fā)酵烘烤。如果用一次發(fā)酵法的面團(tuán)進(jìn)行低溫發(fā)酵最好時(shí)間不要超過(guò)4個(gè)小時(shí)。

【總結(jié)】：低溫發(fā)酵雖然很多地方都沒(méi)有普通發(fā)酵方便，但是有一點(diǎn)是普通發(fā)酵無(wú)法比擬的，就是低溫發(fā)酵法做出來(lái)的面包，要比普通發(fā)酵更加松軟，面包的蓬松力也更好，同樣大小的面團(tuán)低溫發(fā)酵烤出來(lái)的面包，要比普通發(fā)酵大很多。因?yàn)榈蜏匕l(fā)酵出來(lái)的面團(tuán)，再烘烤時(shí)后續(xù)發(fā)酵力更加強(qiáng)大。

以上就是我的回答。我是踏踏實(shí)實(shí)做事，老老實(shí)實(shí)做人的老王，一個(gè)愛(ài)做飯愛(ài)烘焙的老王。看了我的回答希望對(duì)您有所幫助。喜歡烘焙和做飯的朋友可以關(guān)注我，很多烘焙和家常菜視頻教程等你來(lái)看。如有問(wèn)題可以在下方留言交流。本問(wèn)答是原創(chuàng)回答，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載。

老王美食坊，專(zhuān)業(yè)烘焙和日常美食傳播者。

很高興能回答你的問(wèn)題

1. 冷藏發(fā)酵的理想溫度是5-9℃，發(fā)酵時(shí)間為夏季12小時(shí)，冬季15小時(shí)，春秋季介于兩者之間，可以視情況調(diào)整。

2 建議在周末傍晚的下午六點(diǎn)左右開(kāi)始揉面，然后放入冰箱發(fā)酵。第二天上午九點(diǎn)左右拿出來(lái)成形，這樣十點(diǎn)左右就能吃到剛出爐的面包了。

3 普通發(fā)酵是要先按比例準(zhǔn)備好面粉和酵母粉，把酵母放在小碗里用溫水調(diào)和均勻，把面粉放到盆里并在面粉中間挖個(gè)洞，然后倒入酵母水，用筷子把酵母水和面和在一起，接著再把溫水倒入挖好的洞里，用筷子把面攪合成絮狀，把面用力揉好，揉成面團(tuán)。

最后再面團(tuán)上蓋上一層紗布，放在溫暖的地方，等幾個(gè)小時(shí)，面粉中間形成蜂窩狀就代表面發(fā)酵好了

4 綜上所述，普通發(fā)酵面包和冷藏發(fā)酵面包的時(shí)間不一樣，口感出來(lái)的不一樣

冷藏發(fā)酵和普通發(fā)酵所需要的環(huán)境不同，發(fā)酵的時(shí)間不一樣，發(fā)酵出來(lái)的面團(tuán)也不一樣。冷藏發(fā)酵是比較新型額發(fā)酵方式，和傳統(tǒng)的發(fā)酵方式有一定的區(qū)別。

希望我的回答能對(duì)你有幫助

經(jīng)常做冷藏發(fā)酵面包，分享一下自己的經(jīng)驗(yàn)。

面包配方:面粉600克，雞蛋2個(gè)，糖100克，水240克，酵母8克，鹽6克，黃油80克。

我做的冷藏發(fā)酵面包，配方就是普粉面包的配方，但是很方便，晚上和好面，放冷藏室，早上拿出醒發(fā)一會(huì)，開(kāi)始揉制面劑，成型后繼續(xù)醒發(fā)，烤箱預(yù)熱10分鐘，上火170度下火160度，進(jìn)箱烤熟即可。

面包冷藏發(fā)酵和普通發(fā)酵的配方一樣，我覺(jué)得冷藏發(fā)酵更方便，時(shí)間不用緊張，更省了恒溫箱這個(gè)環(huán)節(jié)，大家不妨一試。

冷藏發(fā)酵，顧名思義，就是把面團(tuán)放在冰箱冷藏室中進(jìn)行發(fā)酵，只發(fā)酵的一種方式，和面包配方?jīng)]有關(guān)系。冷藏發(fā)酵有幾個(gè)好處：1.可以增加面包風(fēng)味，長(zhǎng)時(shí)間的低溫發(fā)酵會(huì)為面包帶來(lái)更多的風(fēng)味。2.延緩面包老化，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，老化速度越慢口感也更細(xì)膩。3.可以合理安排制作時(shí)間，通過(guò)冷藏發(fā)酵，可以把面包制作分為2個(gè)階段，即基礎(chǔ)發(fā)酵前、和基礎(chǔ)發(fā)酵后，更適合上班族日常合理的安排制作面包的時(shí)間。我一般前一天晚上把面打好放入冰箱冷藏發(fā)酵(一發(fā))，第二天上午取出發(fā)好的面團(tuán)回溫整形二發(fā)。由于影響發(fā)酵的因素很多，所以新手不建議采用冷藏基礎(chǔ)發(fā)酵，可以先從冷藏中種面團(tuán)開(kāi)始嘗試，中種的發(fā)酵狀態(tài)沒(méi)有那么嚴(yán)格，稍微欠一點(diǎn)或者過(guò)一點(diǎn)都可以，等完全掌握發(fā)酵狀態(tài)之后再使用冷藏基礎(chǔ)發(fā)酵比較好。吐司我更喜歡采用冷藏發(fā)酵。

隔夜老面法

隔夜老面法，隔夜的老面我們也稱(chēng)為低溫發(fā)酵的面種，隔夜老面在我們東北有一款制作的老式面包，也就是酸面包也會(huì)采用這種方法，就是將我們配方中的70%的面粉等量的水，50%的酵母放在里面，發(fā)酵一夜，這個(gè)面包到第二天早上起來(lái)發(fā)酵已經(jīng)過(guò)度了，它已經(jīng)產(chǎn)生大量的這種酸味，再次加入30%的余下的面粉和余下50%的酵母來(lái)打制這個(gè)面團(tuán)，這樣的面包制作出來(lái)之后，面包有略微的酸酸的味道，但是這種面包它的口感卻特別地好，像我們小的時(shí)候吃的那種面包的那種味道。

那現(xiàn)在一般的使用這種的方法比較少了，都改成隔夜低溫發(fā)酵了，我們雖然將這個(gè)配方不放在常溫下，我們把它放在冰箱里，將它緩慢地發(fā)酵，這樣發(fā)酵的話(huà)它里面產(chǎn)生的這種新鮮酵母的活力特別地強(qiáng)，那當(dāng)然溫度越低它的酵母的繁殖速度會(huì)越慢，但是它的這個(gè)每繁殖出來(lái)的一代在它的這個(gè)保持這種發(fā)酵的能力，特別是后期的后勁比較足。你比方說(shuō)我們制作一些法棍面包，在一些大的酒店里面都會(huì)采用隔夜老面法來(lái)制作面種，我們現(xiàn)在也把它稱(chēng)為法式老面。

那我們將這個(gè)配方里面的70%的面粉發(fā)酵完摻入水和酵母，在冰箱里面發(fā)酵一夜之后，它的體積也會(huì)增大，原因是我們放至一些面包放在冰箱里面它體積增大很小，因?yàn)檫@個(gè)面比較少。做這種隔夜老面的時(shí)候，你這個(gè)總面的這個(gè)量一定要夠大，否則的話(huà)它發(fā)不起來(lái)，比方說(shuō)一般的我們做這種隔夜老面最少要一千的面粉，那么這個(gè)面粉我們打好了稍微攪拌得沒(méi)有干面了，剛剛要上筋的時(shí)候就可以了，不必要攪拌得過(guò)度，就裝在一個(gè)比較大的容器里面，直接放到這個(gè)冰箱里面蓋上保鮮膜冷藏，在2到4度的環(huán)境下發(fā)酵12到18小時(shí)左右。

那這個(gè)酵母它發(fā)酵出來(lái)的這個(gè)面第二天早上起來(lái)你一看它，它的體積會(huì)增大將近一倍，為什么它在發(fā)酵？我們前幾天講過(guò)它在2到4度以下停止發(fā)酵，為什么它還會(huì)發(fā)呢？原因是我們這個(gè)酵母這個(gè)面這個(gè)量比較多，那當(dāng)你技術(shù)不一樣之后，它不能馬上這個(gè)面團(tuán)的中心部位就降到了2到4度，那里面的只要溫度適合酵母還會(huì)再繼續(xù)發(fā)酵。

另外一個(gè)，酵母在發(fā)酵過(guò)程中，它本身自己就會(huì)產(chǎn)熱，微生物在發(fā)酵過(guò)程中同時(shí)產(chǎn)生了二氧化碳，同時(shí)也產(chǎn)生了一定量的能量，使面團(tuán)本身的溫度降低就比較緩慢，我們打個(gè)比方，比方說(shuō)玉米面，你在夏天的時(shí)候玉米發(fā)霉了，那么你去摸玉米袋子，它會(huì)溫溫的或者是燙手，打開(kāi)這個(gè)袋子會(huì)往外冒熱氣，原因就是微生物在里面發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，這種熱的能量，那么在這種小的這種的環(huán)境里面呢，這個(gè)酵母會(huì)持續(xù)地產(chǎn)熱，持續(xù)地發(fā)酵。所以我們時(shí)候剩一塊面，我們沒(méi)有用到這個(gè)面丟在冰箱里面，第二天早上起來(lái)一看，哎呀，這個(gè)面包體積增大了，就是這個(gè)原理。那這種的面呢制作出來(lái)之后這個(gè)面包它的口感就特別地好，因?yàn)檫@70%的面粉它充分地吸收了水分，因?yàn)樗鼤r(shí)間比較長(zhǎng)，所以水在面粉中的蛋白質(zhì)它吸水的時(shí)間比較長(zhǎng)，所以它吸飽了水分，那么你制作出來(lái)的面包呢就更加地柔軟，口感就會(huì)更好。

冷藏發(fā)酵和普通發(fā)酵所需要的環(huán)境不同，發(fā)酵的時(shí)間不一樣，發(fā)酵出來(lái)的面團(tuán)也不一樣。冷藏發(fā)酵是比較新型額發(fā)酵方式，和傳統(tǒng)的發(fā)酵方式有一定的區(qū)別。

冷藏發(fā)酵和普通發(fā)酵一樣需要酵母粉、需要和面，但是冷藏發(fā)酵需要在低溫的環(huán)境中，而普通發(fā)酵需要26-28℃的環(huán)境，冷藏發(fā)酵需要12個(gè)小時(shí)以上才可以完成，而普通發(fā)酵需要兩三個(gè)小時(shí)就可以發(fā)酵好了。

普通發(fā)酵是要先按比例準(zhǔn)備好面粉和酵母粉，把酵母放在小碗里用溫水調(diào)和均勻，把面粉放到盆里并在面粉中間挖個(gè)洞，然后倒入酵母水，用筷子把酵母水和面和在一起，接著再把溫水倒入挖好的洞里，用筷子把面攪合成絮狀，把面用力揉好，揉成面團(tuán)。

最后再面團(tuán)上蓋上一層紗布，放在溫暖的地方，等幾個(gè)小時(shí)，面粉中間形成蜂窩狀就代表面發(fā)酵好了。

冷藏發(fā)酵是近年來(lái)流行起來(lái)的一種制作面包的新方法，使用這種方法發(fā)酵面團(tuán)需要把面團(tuán)放在0-5度的溫度下保存，這種時(shí)候酵母處于休眠或者抑制狀態(tài)。面團(tuán)只要用保鮮袋裝好了，一般是保存1-3天都可以。

冷藏發(fā)酵和常溫發(fā)酵的配方?jīng)]有不同。主要是時(shí)間要更久，時(shí)間大概在17小時(shí)左右，要求溫度4-7°度之間，低于4°度酵母會(huì)進(jìn)入休眠狀態(tài)，面團(tuán)無(wú)法膨脹。

冷藏發(fā)酵還有更多好處：

1.增加面包風(fēng)味，長(zhǎng)時(shí)間的低溫發(fā)酵會(huì)給面包帶來(lái)更多風(fēng)味。

2.延緩面包老化，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，老化速度越慢。

3.可以合理安排制作時(shí)間，通過(guò)冷藏發(fā)酵，可以吧面包分為2個(gè)階段：基礎(chǔ)發(fā)酵前、基礎(chǔ)發(fā)酵后。更適合上班族日常合理安排制作面包的時(shí)間。

4.有效降低面團(tuán)溫度，氣溫高時(shí)，通過(guò)冷藏發(fā)酵的形式可以有效控制面團(tuán)的初面溫。

本質(zhì)上來(lái)說(shuō)配方是沒(méi)有什么區(qū)別的。

有些會(huì)在冷藏發(fā)酵工藝中使用半干酵母。發(fā)酵風(fēng)味會(huì)有很大的提升。

面團(tuán)風(fēng)味更獨(dú)特：經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間恒定低溫發(fā)酵后，面團(tuán)的水合狀態(tài)較好，同時(shí)產(chǎn)生更獨(dú)特的風(fēng)味、更細(xì)密的組織等。

延緩面包老化：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，老化速度越慢。

有效降低面團(tuán)溫度：氣溫高時(shí)，通過(guò)冷藏發(fā)酵的形式可以有效的控制面團(tuán)的初面溫。

發(fā)酵過(guò)程更穩(wěn)定可控：在冷藏冰箱中發(fā)酵的面團(tuán)處在一個(gè)相對(duì)恒定的溫度狀態(tài)下，比在室溫發(fā)酵更容易掌握，面團(tuán)管理也更可控制。

但是制作周期會(huì)加長(zhǎng)。相比于普通發(fā)酵制程過(guò)長(zhǎng)。