鹵水是否香味醇厚、回味十足跟香料組合配方完全分不開的，每一種香料在鹵水應用搭配中都有一種相互制約、相互配合的關系！想要判斷一款香料配方的好壞，就需要了解香料之間相互制約、相互配合的關系及其使用量！

鹵水配方中香料之間互補的組合原則

一組香料配方的好壞完全體現在香料之間相互制約、互補合理搭配，比方說：鹽和糖在這兩種調味料一起搭配使用時，我們的主體味要體現咸味，如果鹽5g 、糖7g很明顯整體風味已經改變由咸變甜，這也就違背了我們組合配方的初衷，正確的做法是糖應少于鹽的用量鹽7g糖3g這樣的比例不僅能體現主體的咸味也提高了鮮度，其實香料之間也有相同的使用原理，接下來小編就介紹不同香料如何進行合理組合：

不同香料在配方中如何合理搭配使用

1、白芷+良姜：這兩種香料都具備祛異的功效，同時也有延長鹵菜變質的時間，如果腥臭不明顯的食材良姜的用量應大于白芷，腥臭味比較重的食材白芷用量大于良姜，

2、草寇+白芷+香葉：這三種香料提升復合味效果明顯，如果用量不能進行合理搭配就會出現苦澀味影響整體口感，我們在配合使用時應以白芷為臣，香葉、草寇為佐使料就能調和苦澀味，

3、桂皮+陳皮：桂皮以陳皮搭配更能突出桂皮的香味，所以兩種之間搭配使用時，應桂皮為君，陳皮為佐

4、香茅草+砂仁+木香+甘草：砂仁、木香一起配合使用時能增加鹵水的清爽感和調節(jié)香氣，如果在添加香茅草和甘草效果會更上一個層次，它們主要放于佐使料的位置，

5、香砂+香菜籽：香菜籽有賦香的功效，香砂穿透力強，主要用于后香，兩者搭配使用時能提升后香的層次感，使用為佐料

為什么很多人做不好鹵水、制作出來的鹵水香味、回味不夠，就是因為我們忽略了這些香料搭配、組合的關系，沒有明確的主次之分，導致配方比例搭配不合理，當然一個好的配方里面最少不得低于三組香料組合，深入了解香料的味型和特性是組合香料配方的重中之重一點都不能馬虎，有了這些基礎常識想要弄清楚配方的好壞就是易如反掌，

我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，我來總結一下經驗。

僅憑紙上的幾個數字就直接判斷一組香料配方的好壞，是非常莽撞的一種行為，其不亞于紙上談兵。在我從業(yè)的這十幾年里，始終認為香辛料的配方搭配是一個非常復雜的課題。

我們在使用香辛料時，無非就是利用其獨有的典型氣味來為食材增香去異，提升食欲，并形成特有的風味。但是在我們實際的操作運用中，由于香辛料受生長地域的不同、生長周期不同、加工工藝的不同等一些不確定的因素的影響，其產生的最終效果也相差甚遠。換句話說香辛料的配方搭配不僅受其生長地域的影響，還受烹調工藝的加工，加熱時間的長短、使用時采用的方式等影響。

自從我在頭條上分享鹵水的一些經驗以來，也接受到了很多的粉絲私信，讓為其方子把把關，甚至為其贈送一些配方等等，在這些請求中呢，大部分我都一一的回絕了，原因很簡單，每一個地區(qū)接收的風味味道是不一樣的，也就是說香辛料搭配所形成的風味具有一定的地域性。舉一個很簡單的例子，如果將中國四大名雞調換一下地方制作，其結果可想而知，估計大部分會關門大吉，因為地域性太強。

話題扯的有點遠了，但是上面整個鋪墊無非想表達的意思就是：判斷一組香辛料的好壞，不是靠看的，而是要試驗的，實驗適不適合自己。你認為不好的不一定就是差的，你不適合并不代表不適合別人。但是你認為好的，也不一定是最好的，香辛料配方的搭配就是這么奧妙，耐人尋味。

但是香辛料去怎么試驗呢，難道拿到一個配方就去實驗嗎，其實不然，那樣不僅浪費時間還浪費錢財。根據多年經驗香辛料的使用搭配多少會有一些規(guī)律可循，它的規(guī)律可以幫我們簡單識別一下有沒有必要去實驗。網上現在流傳的方子很多，有很好的，但是有很大一部分是假的，在不更改的情況下連實驗的必要都沒有。我的技巧有兩個：

判斷一組香料配方的好壞技巧

1.針對配方看食材：拿到一個配方后，先看這個配方到底鹵的是什么，是雞肉類產品、豬肉類產品、牛羊肉類產品還是其它？這一點非常的重要，不要拿到一個配方，不看鹵制的食材直接去判斷其好壞，這種錯誤是非常低級的。鹵制每一種食材（本身性格喜好）對應的香辛料是有一些規(guī)律的，比如豬肉類食材（特別是下水類）喜好：桂皮、八角、肉蔻、良姜等，往往這幾種的用量比較大，可以達到去腥增香目的。牛肉類喜好：八角、桂皮、小茴香等。雞肉類喜好：肉桂、白芷、八角等。羊肉類喜好：白芷、白蔻、小茴香、花椒等。

換句話說，每一種食材對應每一個配方（或者鹵水），不可胡亂使用，也就不能包個萬能包一勞永逸。（但也有個例，如雙方的脾氣性格沒那么霸道時也可以混合使用，比如某些豬肉類產品和雞肉類產品可以同一鍋鹵水使用，兩者不僅不會串味，還會利用其特有的特點互補，比如燒雞、豬肘等，雞肉可以為豬肘增鮮，豬肘還可以為雞肉增香）。

2.看其中幾種香辛料的用量：這也是基礎判斷的一個依據，比如丁香、香葉、木香和香茅草等香料。這幾種香料的味道是比較霸道的，如果在一組配方中用量比較大，不僅遮蓋其他香辛料的味道，還會直接將原料的味道一同遮蓋，導致鹵水一股中藥味。

在這里面，香葉和香茅草的質量是最輕的，所以經常會有出錯。比如10克香葉或者香茅草就有滿滿一大把。香葉放多了后，鹵水容易發(fā)苦，香茅草放多了會有一股肥皂味。

丁香雖然聞起來比較香，但是在加熱以后，特別是用量多了它的香氣是非常惡心的。

還有一味木香，木香可能大家用的比較少，因為它的味道更霸道，生的聞起來就有一股惡心味。它往往用在腥臭味比較大的食材中，比如豬蹄，對豬蹄的去腥除臭作用非常顯著，但是放的并不是很多，多了會有濃濃的中藥味。

這幾種味道比較霸道的香料，我沒有給出具體的參考使用量，因為這也要看它們在實際配方中的位置，但是可以肯定的是它們絕對不會做君臣料，用量往往在整個鹵水配方中是最少的，如果超過其他香料的一半甚至更多，那這個配方指定是假的。

最后總結

滿足這兩個技巧以后，這個配方就可以值得一試，。第一次實驗時不需要太多，也不需要高湯，用清水加食材的方式，嘗一下它最終釋放的味道是不是適合食材的風味即可。如果風味可以，便可以加大實驗量，并多實驗幾次，最終確定配方比例。

我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時真實經驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調中的經驗和技術干貨。感謝觀看。

做出來的肉，香味撲鼻，才知道料味好壞。