大家好！

酥魚，也叫糟魚，魚骨酥香軟爛，魚肉口感勁道，一般做為涼菜，家庭可一次性批量燉出一些，放入保鮮冰箱，方便食用，

酥魚特別適合老人，兒童食用，入口即化，不用擔(dān)心魚刺卡了，

酥魚有軟酥，和硬酥二種，軟酥是不經(jīng)過(guò)油炸，直接加調(diào)料燉酥，硬酥是經(jīng)過(guò)油炸以后再燉制酥爛，本人認(rèn)為軟酥比較健康一點(diǎn)，

下面和大家聊一聊軟酥鯽魚：

鯽魚選一兩以上，三兩以下，野生小鯽魚收拾干凈以后備用，

準(zhǔn)備高壓鍋一個(gè)，鍋底墊白菜幫，把小鯽魚擺在高壓鍋里，

另取鍋燒熱，加入食用油適量，燒熱以后加入蔥，蒜，姜，爆香，加入米醋，(每斤魚一兩醋)，料酒適量，生抽，加水，放入鹽，味精，十三香，白糖(白糖少放增鮮用)，燒開(kāi)以后將湯倒入高壓鍋(水不要太多，)大火燒開(kāi)小火燉三十分鐘即可，(開(kāi)蓋以后湯多，可以敞開(kāi)蓋子再燉會(huì)，)

等魚涼透以后再取出，熱鍋出魚容易碎，吃魚能預(yù)防心血管病的發(fā)生，更多魚的制做方法查看我的主頁(yè)，

愛(ài)美食，愛(ài)健康，愛(ài)頭條！

祝大家年年有余，歲歲平安！

我燉過(guò)酥魚，那是我自己撈的河魚，全是10公分以下的鯽魚和白鰱魚，把魚洗好，涼鍋把魚仔細(xì)的一個(gè)一個(gè)擺放整齊，倒入大約1/4魚重的食醋，加入適量食鹽，放入蔥段，姜片，花椒大料，再加水剛剛淹沒(méi)過(guò)魚，輕輕地晃動(dòng)一下魚鍋，以防加熱盯鍋，然后中火燒開(kāi)，再換慢火微火、整個(gè)期間不要翻動(dòng)魚，以防止做好后不成形碎掉，20-30分鐘后，直到鍋中水分很少快沒(méi)有的時(shí)候，關(guān)火燜2-4小時(shí)，要等涼了才能起鍋，小心的一個(gè)一個(gè)把魚放入盤中，味美，魚骨魚刺已經(jīng)全部軟化到吃不出來(lái)，大一點(diǎn)的魚骨也僅僅是有一種比魚肉稍微硬一點(diǎn)的感覺(jué)，全部酥化了，根本沒(méi)有魚骨魚刺的感覺(jué)，如果喜歡別的風(fēng)味，還可以自己隨便調(diào)味加料，自己撈魚自己做，家常風(fēng)味菜，美味�。�

骨酥魚是一道特色傳統(tǒng)名菜，屬河北菜，此菜骨酥刺爛，魚肉香鮮。

中國(guó)的骨酥魚祖，最早起源于中國(guó)骨酥魚之鄉(xiāng)河北省邯鄲市趙家，魏晉時(shí)期，由民間傳入宮中，北宋被太祖趙匡胤頒旨御封，從此尊稱圣旨骨酥魚。

據(jù)傳說(shuō)、宰相肚里能撐船這個(gè)典故和圣旨骨酥魚還有一些聯(lián)系，可見(jiàn)酥魚的歷史有多悠久了。

酥魚既是一道絕好的下酒菜，又是一樣美味的休閑小吃，酥魚以色澤黃亮、色香味美、骨酥肉嫩、溢香爽口、久吃不膩而著稱，同時(shí)酥魚也可做成咸、甜、鮮、麻、辣等多種口味，能讓喜歡各種口味的人都贊不絕口。

主料：魚

配料：米醋、蔥，姜，蒜、花椒、大料、醬油、料酒、白糖。

把握以下幾點(diǎn)（關(guān)鍵是燉魚）。保證你會(huì)做出正宗的酥魚。

選 魚。

最好選擇魚體較小的魚，一般多選擇鯽魚、小黃花魚、小扒皮魚等，如果是大魚就要將魚切塊，防止炸不透。

炸 魚。

將魚倒入油鍋炸制成兩面焦黃。炸魚的時(shí)候，油溫一定要控制好，油溫不能過(guò)高或者過(guò)低，那樣炸出來(lái)的魚一定是不會(huì)酥的。

砂鍋燉制。

鍋內(nèi)倒入少量油，將蔥花，姜，蒜烹香，將魚放入鍋中，倒醋淹沒(méi)魚（不加水只加醋），加入花椒、大料、醬油、料酒、白糖。然后大火燒開(kāi)，燒開(kāi)之后小火慢燉，砂鍋小火慢燉6小時(shí)左右最好。

骨酥魚骨酥刺爛，魚形完整，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，老少皆宜。把此基上，分別加上麻椒、干辣椒、多加糖、豆豉，就可做出具有麻辣、香辣、香甜、豆豉等風(fēng)味的骨酥魚。

大家好，我是明澤美食，我的回答是:骨酥魚，與酥魚的做法大致相同，那就是先將魚用油炸酥，然后在進(jìn)行燜制，得到的成品就是魚骨酥軟，肉質(zhì)軟爛。如果說(shuō)骨酥魚的配方是什么？那么我想應(yīng)該有很多種吧。畢竟每個(gè)人對(duì)美食的理解成度不同，做法也不相同，再考慮到地域美食文化的差異，所以我只能說(shuō)，只要能制作出自己喜歡吃的骨酥魚，那這個(gè)配方就是很好的。

我在問(wèn)答里，寫了幾個(gè)關(guān)于酥魚制作的方法，但今天看到了您的提問(wèn)，所以就在次為您分享一下骨酥魚的做法與用料配方，希望可以幫助到您。

骨酥魚的配方與制作方法。

所用食材:鯉魚兩條2500克。

骨酥魚配方:大蔥200克，姜100克，白糖150克，啤酒50毫升，花椒八角共5克，干辣椒30克，食醋100克，番茄醬100克，老抽50克，精鹽20克，味精1克。（這個(gè)骨酥魚配方是略帶甜口味的）。

做法:

①將鯉魚去掉魚鱗與內(nèi)臟，用水沖洗干凈，并在魚身兩側(cè)切上刀口，切到魚骨為止，并切成段狀。順便將魚頭也一同去掉， 因?yàn)轸~頭上沒(méi)有什么肉，放在里面制作骨酥魚的時(shí)候，除了骨頭也沒(méi)有什么可吃的，所以還是去掉不用為好。

②將大蔥切成十厘米長(zhǎng)的段，姜切成大片，擺在高壓鍋的地的底部作為鋪墊，并將花椒八角一同放在蔥姜上面。

③將干辣椒，啤酒，白糖，醋，老抽，精鹽，番茄醬放在一個(gè)大碗里，調(diào)成料汁，如果喜歡吃軟一些的骨酥魚，那就在加入少量的清水，這樣可以使湯汁略微多一些，魚肉也會(huì)更加酥軟。

④鍋中加入500克食用油，油溫?zé)�制七成熱時(shí)，將切好的魚段放在鍋中炸制，直到將魚段炸到表面金黃酥脆時(shí)撈出濾油。

⑤把炸好的魚段擺放在高壓鍋中，再將提前調(diào)好的料汁倒入進(jìn)去，蓋好鍋蓋，大火燒制高壓鍋上汽，再轉(zhuǎn)入微小火壓制二十五分鐘左右即可關(guān)火，這時(shí)不要打開(kāi)鍋蓋放氣，讓鍋中的剩余蒸汽繼續(xù)將魚燜制，直到鍋中沒(méi)有壓力時(shí)在放入味精調(diào)味，將魚撈出擺在盤中，再把鍋中剩余的湯汁淋在魚身上，即可完成骨酥魚的制作。

骨酥魚的制作注意事項(xiàng)。

①在炸魚的時(shí)候，需要將魚炸的酥脆才行，這樣才可以使魚骨酥脆，才能達(dá)到骨酥魚的食用標(biāo)準(zhǔn)，必須要使用熱油炸魚，油溫盡量高一些，這樣可以避免魚被炸碎。

②我們制作骨酥魚的時(shí)候，我是用高壓鍋來(lái)作為燉制工具，這樣可以使加工時(shí)間縮短，我使用的是老式高壓鍋，用電高壓鍋制作也是一樣的，如果用普通爐火燉制也可以，就是所需要的時(shí)間要長(zhǎng)一些。

③骨酥魚制作好以后，最好將它放在冰箱里面冷藏，這樣食用口感會(huì)更好一些的。

④我給出的骨酥魚制作配方，是甜口味的，如果不喜歡吃甜的，可以減少白糖的用量，增加一些鹽的用量就可以了。

——最后總結(jié):關(guān)于骨酥魚的配方是什么的問(wèn)題。我的回答就到這里了。希望我的回答可你幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請(qǐng)?jiān)谙路搅粞詸诹粞曰��?dòng)，謝謝！

骨酥魚的一個(gè)私密配方，分享如下：

鹽菜小酥魚

【菜品特色】骨酥肉筋道，大口放心吃，不扎嘴，不卡喉，咸香最下飯，吃了還想吃。

【做法和步驟】

第一步，麻草鲹（麥穗魚）500克，掐擠出腸肚，洗凈碼鹽30分鐘，瀝水曬一天。

第二步，豫南鹽菜200克，洗干凈，擠去多余水分，切厘米小段。姜切絲，蔥切厘米小段，花生油，干紅辣椒切厘米小段。

第三步，炒鍋熱油煎魚到兩面金黃，實(shí)際就通體焦黃了。放蔥姜辣椒，出香。再放鹽菜，炒香加菜量一半的水，壓實(shí)魚和菜，熬到收汁，估計(jì)8分鐘，關(guān)火出鍋裝盤。

【注意事項(xiàng)】

第一個(gè)，麻草鲹是淡水魚里很優(yōu)良的品種，有水就有它。因?yàn)閭�(gè)太小，沒(méi)有專業(yè)捕撈工具和方法，以致于這么好的食材處于自然狀態(tài)，沒(méi)人養(yǎng)殖，也就不入水產(chǎn)商品系列。

再者還是由于個(gè)太小，收拾很麻煩，無(wú)法下手，又沒(méi)有專用工具，現(xiàn)有的刀剪什么都不是對(duì)付它的。而且小家伙魚鱗還長(zhǎng)得結(jié)實(shí)，不好刮還刮不掉。所以，黃金似的品質(zhì)，混成個(gè)貓魚檔次，魚市上有那么點(diǎn)麻草鲹，也是捕撈其他的魚順帶撈著的，一般的都當(dāng)貓魚，買了喂貓。如果專門養(yǎng)殖，有專門的做法，這個(gè)品種的市場(chǎng)價(jià)值絕對(duì)會(huì)超過(guò)四大淡水名魚，最不濟(jì)也相當(dāng)于它們。

四大淡水名魚是：松江鱸魚、黃河鯉魚、興凱湖鲌魚、松花江鱖魚。

第二個(gè)，麻草鲹的收拾方法，我的是一步到位法：指甲掐破魚下巴最靠近咽喉部的軟腹部，稍微一擠，里面的腸子就出來(lái)了，扯掉就干凈了。這個(gè)方法，我們一代代都是這么做的，應(yīng)該是最好的。

第三個(gè)，麻草鲹必須新鮮，即便死了，也要?jiǎng)偹溃�身子硬了還沒(méi)有回軟。如果回軟了，就在腐壞，不要用了。這時(shí)候的小魚做菜也不很好。

第四個(gè)，麻草鲹最好要腌制曬半干，如果很多吃不完，就曬全干，收起來(lái)慢慢享用。

第五個(gè)，煎魚注意火候，不要過(guò)火。因?yàn)榘敫傻男◆~很容易過(guò)火，過(guò)火變苦，不好吃了，味道也沒(méi)了咸香。

第六個(gè)，麻草鲹和鹽菜是絕配。鹽菜是豫南以及長(zhǎng)江兩岸中下游比較普遍的咸菜。秋天腌制，可吃到來(lái)年夏天。菜是叫做箭桿白的青菜，菜桿直白細(xì)長(zhǎng)，葉片翠綠小巧，像極了古代的箭鏃。

就這道簡(jiǎn)單的小菜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、味道口感和歷史地位，不亞于任何一道淡水魚菜式，吃過(guò)的都知道。我曾在春上看到過(guò)原南風(fēng)窗總編輯朱學(xué)東在頭條發(fā)的一個(gè)消息，還配了一張照片。說(shuō)是回老家了，進(jìn)屋不是飯點(diǎn)，桌上還有沒(méi)吃完的小魚鹽菜，媽媽做的。他就著剩飯剩菜吃了，讓我頗為感慨。這就是家的味道，媽媽的味道。特別是他這樣浪跡在外的學(xué)者，回趟家不容易，回到屋就吃到原生原味媽媽做的家常菜，更不容易。

朱學(xué)東吃的就是這道小菜，我叫它《鹽菜小酥魚》。

本人做過(guò)黃酒酥鯽魚，首先選用三至四兩的四十條小鯽魚，清洗干凈控干水份，勺內(nèi)放入寬油，燒至七成熱下魚炸酥，控油備用，另起鍋加底油入蔥姜蒜熗鍋煸香下入甜面醬，黃豆醬備100克炒香，加入500克黃酒，加入4000克水放入八角，花椒，丁香，小茴，各10克，加入5克白芷，再下入200克鹽，1500克糖，光華醋精400克，老抽100克，生抽200克，以上燒開(kāi)調(diào)成魚汁。高壓鍋放入炸好的鯽魚碼好，下入魚汁，上火壓三十分鐘，放氣開(kāi)蓋，小火把魚汁熬至沾稠，曬涼即可取出裝盤食用

骨酥魚做為一款熱制涼吃的菜品，因?yàn)楸４娴臅r(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特而深受大家歡迎。尤其是做為下酒菜和孩子的零食，都是非常不錯(cuò)的選擇。所以制作骨酥魚，一次可以多加工一些。我了解的骨酥魚制作方法，一般有兩種:

1. 泡制法:把魚經(jīng)過(guò)二次復(fù)炸，然后用熬好的湯汁浸泡的一種方法。適用于小一些的魚，比如黃花魚等。
2. 壓制法:把魚經(jīng)過(guò)炸制或煎制，然后加調(diào)味料入高壓鍋壓制的方法。適用于個(gè)頭比較大的魚，比如大點(diǎn)的鯽魚或鮐鲅魚等。

制作骨酥魚的配方

其實(shí)制作骨酥魚的關(guān)鍵，并不是配方的選擇，而是如何把魚做酥，然后如何使魚入味才是關(guān)鍵。以【五香黃花魚】為例:

【主料】黃花魚

【配料】蔥姜

【調(diào)料】一品鮮醬油，白糖，白醋，八角，香葉，花椒粒，玫瑰露酒，蠔油、鹽、料酒、五香粉

【做法】

1. 把小黃花魚清洗干凈，把魚頭連內(nèi)臟一起拽出來(lái)，然后把黃花魚洗凈控干水分。
   
   
2. 在黃花魚中加入蔥姜片、料酒、鹽、五香粉拌均，腌制一會(huì)。
3. 鍋中入油油溫五六成熱時(shí)，把黃花魚擠干水分入鍋炸制。炸至黃花魚顏色金黃、定型時(shí)撈起，待鍋中油溫再次升高時(shí)，把黃花魚入鍋復(fù)炸至酥脆撈出控油。
   
   
   
4. 鍋留底油爆香蔥姜、八角、香葉、花椒粒，入一品鮮醬油炒出香味后添湯，湯開(kāi)后加白糖、白醋、蠔油調(diào)味。然后滴入玫瑰露酒，嘗一下湯汁的味道，直到自己滿意為止。
   
   
5. 湯汁晾涼后把魚放進(jìn)去浸泡，然后入冰箱冷藏保存即可。一般8-12個(gè)小時(shí)，即可食用到骨酥肉香，滋味濃郁的骨酥魚。
   
   

• 制作骨酥魚魚的炸制是“重中之重”，只有經(jīng)過(guò)二次復(fù)炸，把魚的魚刺都炸酥了!才能達(dá)到骨酥的目的。
• 調(diào)味上湯汁要能沒(méi)過(guò)魚身，可以根據(jù)自己的喜好，來(lái)調(diào)制適合自己家人的口味。但是玫瑰露酒這味調(diào)料，可以增加魚的特殊味道，我覺(jué)得是制作骨酥魚不可或缺的調(diào)料。
• 對(duì)于一些個(gè)頭比較大的魚，也可以經(jīng)過(guò)油炸后，入高壓鍋添湯壓制。但是要注意鍋底要墊鍋篦子，防止糊鍋。

• 玫瑰露酒一般分兩種，一種是飲用的、一種是做為調(diào)味料的。在粵菜的鹵水制作中非常常見(jiàn)，因?yàn)樗�有特殊的香味，而且可以去腥增味�，F(xiàn)在一般賣調(diào)味料的攤位皆可買到。
  
  
• 黃花魚制作骨酥魚在黃花魚的產(chǎn)區(qū)非常常見(jiàn)，很多食堂都經(jīng)常大量加工。而且湯汁還可以二次利用，繼續(xù)泡制“骨酥魚”。

刺酥肉呈蒜瓣?duì)睿�入口有罐頭的感覺(jué)，五香味濃。并且還可以保存幾天，在湯汁中泡的越久，味道越好。

結(jié)語(yǔ):骨酥魚的制作其實(shí)一點(diǎn)都不難，只要把魚二次復(fù)炸炸酥。那么就可以根據(jù)自己的喜好，來(lái)自由調(diào)配湯汁的味道了。大家如果感興趣，不妨按照我的方法在家中一試。

我家是永年的，永年酥魚是河北邯鄲的小吃之一，屬于冀菜系。不知始自何年。民國(guó)年間，永年酥魚出售成了各飯館熱門食品，供不應(yīng)求。人們吃魚最擔(dān)心的是怕魚刺扎嗓。不知是那個(gè)師傅，創(chuàng)造一種制作方法，再大的魚骨也能酥爛，而魚形照樣完整如初，魚肉味道鮮美。魚骨是磷、鈣最多的物質(zhì)，過(guò)去白白扔掉，十分可惜，如今變成了可口的食品，供人吸收，山珍海味，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，也做到了全面平衡。

做法：

第一步：去菜市場(chǎng)買小鯽魚、鯉魚都可以，可以讓賣魚師傅收拾干凈，回家把魚洗干凈了。

第二步：把所有弄好的魚，用掛鉤掛起來(lái)，肚子用木棍撐開(kāi)，放在通風(fēng)處風(fēng)干，這可能需要1-2天的時(shí)間，視天氣而定，等到魚身上的水分蒸發(fā)了，就是魚皮有干巴巴的感覺(jué)就好了。

第三步：鍋點(diǎn)火，熱了以后下油，油可以多一點(diǎn)，油很熱的時(shí)候，開(kāi)始一條一條或2條3條的開(kāi)始炸一下，也就煎魚， 把魚的兩面都煎炸了，炸煎好，夾出來(lái)后放一個(gè)大盤子里。

第四步：準(zhǔn)備一個(gè)砂鍋，因?yàn)樯板仧醭鰜?lái)的魚比別的鍋都好吃。砂鍋下面鋪上一次性筷子，然后再鋪上兩層白菜幫，目的是為了讓魚不粘鍋，然后把兩面煎好的魚一條一條整齊的碼在篦子上的白菜葉上，放入蔥 姜 蒜 花椒 大料 醬油 醋 白糖 鹽都倒魚上面，醋和白糖要多一點(diǎn)，然后再加漠過(guò)魚的清水，愛(ài)吃辣味道的 可以放1-5個(gè)干紅辣椒，再在魚上放個(gè)盤子，然后壓塊石頭。

第五步：開(kāi)火坐鍋，以前都是用蜂窩煤爐子，火力均勻，能燉出味道，現(xiàn)在都是天然氣了，不過(guò)也是可以的。把砂鍋放在火上大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)最小火慢燉，我一般都是燉7-8個(gè)小時(shí)，這時(shí)候要注意，鍋里的水少了要及時(shí)加開(kāi)水，等到把魚燉酥軟了，就可以關(guān)火了。

等自然放會(huì) 涼， 把魚弄出來(lái)，放在盤子里， 就可以吃了 ，正好的感覺(jué)是不咸 不淡 魚刺都酥了 直接吃就可以 根本不用考慮吐刺等問(wèn)題。所以老人 孩子 大人都喜歡吃 還沒(méi)有浪費(fèi)，因?yàn)檎麠l魚都可以吃掉，而且還補(bǔ)鈣了。

骨酥魚很多人都喜歡吃，尤其是喝酒來(lái)上一盤骨酥魚，多么愜意，是很好的下酒菜，自己在家里也會(huì)做酥魚，下面給大家分享一下我在家是怎么做酥魚的。

材料

小鯽魚1000g 面粉50g 五香粉1勺 蔥葉一大把 鹽2勺

花椒1勺 蔥花少許 姜絲少許 八角3個(gè) 小茴香1勺

醬油2勺

制作過(guò)程

1、小鯽魚去鱗，祛除內(nèi)臟，洗凈涼干水分，加入五香粉拌勻；

2、均勻地把面粉撒在魚身上，并輕輕顛動(dòng)盆子，讓面粉覆蓋上每條魚，用筷子翻動(dòng)魚身，使魚身上盡量粘上面粉；

3、鍋里放適量菜籽油，燒熱后放入小魚炸至金黃色撈出；

4、另起油鍋燒熱后放入花椒、大小茴香，下入蔥花姜絲翻炒爆出香味；

5、倒入兩小碗清水，加兩勺醬油，燒開(kāi)成醬汁；

6、把洗凈的老蔥葉子鋪在高壓鍋底，將炸好的小魚碼在蔥葉上，倒入燒好的醬汁，醬汁沒(méi)到魚的三分之二就可以，不用全部沒(méi)過(guò)魚身；

7、蓋上鍋蓋，啟動(dòng)“肉類”功能鍵即可，出鍋就是味道咸香的酥魚了，非常好吃。

以上是給大家分享的我在家怎么做骨酥魚的，喜歡吃酥魚的朋友可以試著在家做一下，味道真的不賴，魚刺都是酥酥的，和魚肉一起吃更香！

我是孤塵一粒沙，致力于給大家推薦各地美食，喜歡我就關(guān)注我，你的關(guān)注是我持續(xù)創(chuàng)作的動(dòng)力！

用料

骨酥魚的做法

1. 雞蛋液，面粉，料酒，鹽，調(diào)好汁

2. 一定要煎制到兩面焦黃

3. 這樣煎制魚肉不散

4. 鍋底鋪好大蔥，姜片，芹菜段，這樣不容易粘鍋底