陜西涼皮料水配方：

八角：15克、花椒：10克、桂皮：8克、小茴香：10克、良姜：5克、香砂：4克、草果：兩個(gè)、香葉：3克，制作方法：1、將以上大料用料袋裝起來(lái)，水15斤放入鍋內(nèi)燒開(kāi)。加入10克老抽，取出一半做料水。2、給剩下的料水加入等量的香醋或陳醋。3、放涼后將大料水盛在一個(gè)水盆，放置于冷鮮柜中，根據(jù)用量取出。倒前攪拌均勻即可。

涼皮作為“三秦套餐”之一，是我非常喜歡、百吃不膩的美食。這次我們就來(lái)分享一下這個(gè)大料水的制作，但是可不敢說(shuō)是“陜西涼皮就一定得這么做”，其實(shí)就算去陜西隨便找兩家做涼皮的，調(diào)料配方的側(cè)重點(diǎn)可能都不一樣，咱們就不較這個(gè)真兒了啊。

涼皮的調(diào)味部分大抵有5部分組成：大料水、辣椒油、蒜水、醋水和芝麻醬。蒜水、醋水和芝麻醬只要保證真材實(shí)料，那么就差不到哪里去，比較主要的就是大料水和辣椒油了的調(diào)制了，這次咱們主要說(shuō)說(shuō)這個(gè)大料水，以后找個(gè)機(jī)會(huì)說(shuō)說(shuō)其他的部分。

大料水的配置方式很簡(jiǎn)單：每1升水煮沸之后加10克的混合香料粉繼續(xù)煮3分鐘，之后加入65克鹽攪拌一下，等鹽徹底溶解之后關(guān)火；等溫度降到80度左右的時(shí)候再加15克雞精、25克味精，攪拌到徹底溶解；最后把這個(gè)料水過(guò)細(xì)篩網(wǎng)，將混合香料過(guò)慮出去，剩下的就是成品的大料水了。（一定要關(guān)火稍微降溫，然后再加雞精和味精，不然鮮味會(huì)有損失。）

通過(guò)這個(gè)簡(jiǎn)單的做法相信也看出來(lái)了，比較關(guān)鍵的就是混合香料的比例了，在這里分享一個(gè)：八角7克、花椒3克、桂皮3克、草果2克、砂仁2克、小茴香2克、蓽拔1克、白蔻1克、草蔻1克、丁香1克。以上香料按比例配置，小火焙干后打碎就可以用來(lái)熬煮大料水了。

覺(jué)得比較麻煩的話也可以不打碎、研磨，直接用加水熬煮香料的方式來(lái)做。不過(guò)那樣的話熬煮的時(shí)間至少要延長(zhǎng)3倍，香料之間的比例雖然不變，但是整顆熬煮沒(méi)有打碎熬煮釋放辛香味徹底，所以香料的整體用量差不多也要加倍。

對(duì)于美食、健康飲食和美食趣聞?shì)W事有興趣的朋友，可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！

第一：大料水

漢中的大料水有15種大料而成，有桂皮，八角，花椒，肉蔻，丁香等十多種中藥材打碎磨成粉，然后用紗布包著，放在水里煮開(kāi)10分鐘。之后放入一定的鹽，等大料水冷卻后，在放一定量的味精。

第二：辣椒油

漢中涼皮最好吃的就是辣椒油，也就是漢中涼皮能比其他涼皮好吃 原因，其他的涼皮，就一個(gè)大料水一個(gè)味道味道，而不知辣椒油也有十幾種大料而成。

具體做法;先把油燒，然后放入白芝麻試試油溫，如果油溫合適，就全部放入白芝麻，然后迅速放入一定量的辣椒油大料粉和辣椒面。并且，這個(gè)辣椒面不能太辣，要不然會(huì)覆蓋住大料粉的香味，這個(gè)是很關(guān)鍵的。

第三：醋

最好用陜西老陳醋，就是那么袋裝的，很便宜，而且口感也好。

第四：醬油

這個(gè)醬油不能用太差的，要不然吃的苦。

第五：蒜水

用開(kāi)水冷涼和大蒜稀釋一下就好了。這些調(diào)料的比例可以由我們自己決定，如果喜歡吃芝麻醬啊芥末也是可以加的。

大家好！

我是“品質(zhì)小吃”――小吃要有品質(zhì)，創(chuàng)業(yè)與你同行。

近幾天不斷有粉絲私信問(wèn)“陜西涼皮調(diào)味大料水是如何制作的？”，其實(shí)各地調(diào)涼皮用的大料水基本都差不多，只不過(guò)陜西涼皮用的大料水相對(duì)而言要更講究一些。

如果說(shuō)辣子油是涼皮的靈魂，那么大料水就相當(dāng)于涼皮的血液。如果失去了大料水，涼皮也就等于失去了神韻。所以許多對(duì)涼皮有深入研究者，除了關(guān)心辣子油外，對(duì)大料水也是相當(dāng)?shù)闹匾暋?/p>

涼皮大料水雖然說(shuō)起來(lái)很重要，看起來(lái)也挺神秘，其實(shí)制作起卻很簡(jiǎn)單，只要保持與辣子油的用料（辛香料）基本一致，然后再根據(jù)自身的需要，適當(dāng)?shù)卣{(diào)整一下用料的配比與用量就可以了。在這里跟大家分享一些我制作大料水方法與過(guò)程，僅供參考，不喜勿噴！

配料：草果三十克，八角三十克，花椒四十克，桂皮二十克，小香二十克，香草十克，香葉五克，甘草五克，丁香五克，香砂五克，干辣角五六個(gè)。

熬制：所有配料先用水沖洗一遍，然后再浸泡二十分鐘左右備用。鍋中加水二十斤左右，大火燒開(kāi)后倒入浸泡好的辛香料（連同浸泡水一齊倒入），再次燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢慢熬制十分鐘即可關(guān)火。關(guān)火后撈出辛香料瀝干水分，晾涼后裝冰箱保存，下次還可以繼續(xù)使用。

有人主張將香辛料磨成粉然后裝袋使用，雖然這種用法辛香料更容易出味，但是大料水比較渾濁，成色不太好看。

要點(diǎn)：總之，無(wú)論那種制作方法，切忌用料寧精勿濫，不是越多越好。用量應(yīng)控制在每斤水五至十克香料之間，少則無(wú)味，多則發(fā)苦。

也有人主張將鹽，味精，雞精和糖與大料水混合在一起來(lái)使用，一是調(diào)制方便，另外大料水也不易變質(zhì)。個(gè)人認(rèn)為這種用法值得商榷，因?yàn)楝F(xiàn)在許多人吃涼皮都不要蒜汁，無(wú)調(diào)味品的大料水方便補(bǔ)充這部分湯汁；另外，調(diào)味品提前溶于大料水中，也會(huì)影響到湯汁的口感（大家可以按不同的方法調(diào)兩份涼皮仔細(xì)嘗一嘗）。所以主張將鹽，味精，雞精和糖按比例混合在一起，然后磨成沫，最后再和大料水等料汁分開(kāi)進(jìn)行調(diào)味。

這是我――品質(zhì)小吃對(duì)制作涼皮大料水的一些粗淺理解，大家還有什么好的意見(jiàn)和建議，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)留言，我們一起探討，共同進(jìn)步，謝謝！

陜西辣椒油調(diào)料配制方法肉扣:0.25斤 自然:0.05斤草果:0.25斤 大茴:0.5斤白孜0.25斤 小茴:0.5斤桂皮0.25斤干姜:0.5斤丁香:0.05斤 花椒0.5斤把以上十種大料磨成粉面,秘制調(diào)料包 共計(jì)3.4斤,分次使用(簡(jiǎn)稱大料面)使用方法:先把10斤豆油熬熱(取小量芝麻試驗(yàn),芝麻全浮起來(lái)微紅為適中)立即投入大料面0.25斤和陜西辣椒面0.81斤攪拌,再投進(jìn)芝麻1斤,接著加醋0.2斤,水0.2斤.秘方哦!

做涼皮想要好吃，調(diào)料水，辣椒油，芝麻醬，蒜水，醋那樣都少不了，所以今天面點(diǎn)師把全套涼皮配方分享給大家，希望對(duì)大家有所幫助

涼皮全套配方

辣椒油的制作:

500克菜籽油，100克辣椒面，芝麻適量，蔥姜蒜適量

制作過(guò)程:

把菜籽油放入鍋中加入蔥姜蒜燒熱，把蔥姜榨出味道撈出，然后把熱油倒入一半量混有芝麻的辣椒面中邊倒邊攪拌，然后在倒入剩下的辣椒面攪勻放置一宿即可

大蒜水的制作:

蒜末100克，清水200克，鹽，香油少許攪拌均勻即可

芝麻醬的制作:

芝麻醬加入少許的鹽順著一個(gè)方向攪拌，邊攪拌邊加入少量的80℃左右的開(kāi)水稀釋?zhuān)�然后加少許小磨香油即可

調(diào)料水的制作:

大香85克，小香100克，桂皮50克，香葉10克，花椒85克，干姜15克，香草5克，水十斤

制作過(guò)程:

把七兩的香料放入十斤的水中燒開(kāi)即可（這個(gè)香料可以多次使用，最少能用三次）

熬制醋的制作:

醋500克，水100克放一起燒開(kāi)煮十分鐘然后冷卻即可（熬制醋主要是為了讓醋不嗆嗓子）聞不到那種醋刺鼻的味道

總結(jié):

以上就是涼皮配料的調(diào)制配方，把涼皮放入盆中加入涼皮，花生碎，黃瓜絲，面筋，然后加入調(diào)好的調(diào)料水，辣椒油，芝麻醬，蒜汁，糖，醋攪拌均勻即可

不知道，你們說(shuō)的是關(guān)中的吧，我是陜南的，還是比較喜歡漢中的熱米皮，個(gè)人感覺(jué)關(guān)中的涼皮除了酸和辣沒(méi)什么特點(diǎn)，個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，畢竟吃習(xí)慣了還是覺(jué)得家鄉(xiāng)的好

正宗配方都是百年傳承的，工藝好學(xué)配方難授。你竟然來(lái)問(wèn)這個(gè)問(wèn)題，在這里，寫(xiě)出來(lái)的都是逗你的，好東西沒(méi)人會(huì)拿出來(lái)。話說(shuō)，廚師一把鹽，小吃靠祖?zhèn)鳎�說(shuō)的就是調(diào)料配方

其實(shí)涼皮調(diào)料水大體做法都相同，只是用料有所側(cè)重而已。分享一款陜西漢中涼皮調(diào)料水的做法。

1、把鍋放在火上，加1000克水，加鹽80克，大料面10克，用大火燒開(kāi)三到五分鐘后，加入雞精，而后關(guān)火，把料汁濾出來(lái)，自然放涼，就可使用了。

2、這里的大料粉面是指以大料為主的香辛料，是由桂皮3克、大料7克、花椒3克、香菜籽2克、丁香1克、羅漢果3克、香砂2克、草果2克、白豆蔻2克、檸檬草1克、甘草2克、砂仁2克、沙姜3克、小茴2克組成，炒干后研磨成粉面。

大料水做好后顏色呈紅茶色。