來(lái)到北京，不吃一頓涮羊肉，說(shuō)不過(guò)去。

上幾次來(lái)試過(guò)東來(lái)順、南來(lái)順和北來(lái)順等等名店，吃完說(shuō)頂不順，這次去了滿福樓。

涮羊肉吃的，都是冷凍後切片的。用新鮮的羊肉來(lái)打邊爐，你試過(guò)沒(méi)有？在滿福樓就能找到。一隻隻當(dāng)天屠的羊腿掛在玻璃廚窗中，由大師傅片片，選的是內(nèi)蒙錫蘇純綿羊的後腿，北京人叫為高檔的那個(gè)部份，一隻八十斤的羊，在店裏用來(lái)涮的只有四斤八兩，肉質(zhì)鮮嫩無(wú)比，即使涮的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)也不會(huì)老。

羊腿當(dāng)然是全瘦的，我要吃的是半肥瘦，又是用老辦法，叫一碟全瘦的，另外叫一碟全肥，北京人叫為圈子的，兩碟混在一起涮，就是半肥瘦了。

其他還叫內(nèi)臟蔬菜等，總之在滿福樓吃新鮮涮羊肉，是人生經(jīng)驗(yàn)，下次你去，一定別錯(cuò)過(guò)。

很多外地的朋友喜歡吃北京的涮羊肉，的確，北京的涮羊肉非常好吃，也有很多著名的涮肉餐館，特別是在冬季，約上三、五個(gè)朋友圍坐在一起，熱熱乎乎的一涮，抿上一口二鍋頭，無(wú)比愜意。今天給大家介紹一下我自己制作涮肉蘸料的方法，您回家試試，覺(jué)得是那么回事，您別忘了回來(lái)給我點(diǎn)個(gè)贊。羊肉我就不多說(shuō)了，您買(mǎi)現(xiàn)成的肉片也好，買(mǎi)羊后腿回家自己切片都成，今兒主要說(shuō)涮肉蘸料：

一、主料：純芝麻醬、醬豆腐

輔料：大料1個(gè)，花椒10粒，香葉兩片，丁香4粒，胡椒粒10粒，草果1個(gè)，桂皮1小塊，綿白糖一勺；蝦油、香油、蠔油、辣椒油、韭菜花、香菜、香蔥或蔥白兒。

二、制作方法：

1、鍋中放適量的水，將大料、花椒、丁香、草果、桂皮、香葉、胡椒粒放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，關(guān)火晾涼，晾涼后將水中調(diào)料撈出扔掉。

2、用一只大碗，將適量麻將倒入碗中，用調(diào)料水順時(shí)針澥麻將，調(diào)料水不可一次加夠，要慢慢的澥，不要著急，切忌來(lái)回?cái)噭?dòng)，放入綿白糖澥到與稠粥一般即可。

3、用一只中碗，將適量醬豆腐用勺子打碎，用涼白開(kāi)水?dāng)嚢柚料『隣罴纯伞?/p>

三、食用方法：個(gè)人取一小碗，蘸料調(diào)制以麻將為主，醬豆腐為輔，蝦油、香油、蠔油、韭菜花、辣椒油、香菜、香蔥或蔥白兒等依個(gè)人口味適量放入。不可一次多放，一邊嘗一邊放，調(diào)到自己滿意口味。

順便說(shuō)說(shuō)涮羊肉的吃法，很多人喜歡一上來(lái)就把羊肉片倒入涮鍋內(nèi)，這是不對(duì)的，涮羊肉一定要自己涮自己的，夾上一、二片放入涮鍋，攪拌幾下，變色后夾出放入盤(pán)中，用小勺盛點(diǎn)蘸料淋到肉片上攪拌再吃，吃起來(lái)很文雅，切不可把涮好的肉直接放入蘸料碗內(nèi)蘸食，因?yàn)槟菢訒?huì)使蘸料逐漸變稀失去口感。

Hello，今天老徐為您盤(pán)點(diǎn)一下北京正宗的十大老北京涮肉館兒，一水兒的銅鍋兒哦：

南門(mén)涮肉(后海店)

　　推薦理由：北京傳統(tǒng)清真涮肉，開(kāi)業(yè)之初叫“宏源涮肉”，因總店位于南二環(huán)天壇公園南門(mén)，故經(jīng)常被顧客朋友親切稱為“南門(mén)涮肉”。餐廳在河北建設(shè)有自己的牧場(chǎng)，內(nèi)蒙的羊羔、內(nèi)蒙的牧草，飼養(yǎng)、加工全都在自己的一套嚴(yán)格體系下完成，以此來(lái)保證品質(zhì)。后海店環(huán)境上佳，把著后海，風(fēng)光旖旎，是那片為數(shù)不多能夠正經(jīng)吃飯、喝酒的地方。

　　地址：西城區(qū)南官房胡同1號(hào)什剎海茶藝酒吧街(銀錠橋南)

　　人均：80元

裕德孚老北京涮羊肉

　　推薦理由：地道老北京的炭火銅鍋。手切鮮羊肉特別棒！紋理清晰、紅白分明，下入鍋中久煮不老、浮沫不多。小三岔肥瘦適中，大三岔看著肥，吃著還好。百葉新鮮，涮了吃比爆肚還熱乎兒!老板純北京人，老爺子特別熱情，挑食君吃飯之余經(jīng)常聽(tīng)聽(tīng)老板講講老簋街的那點(diǎn)兒事兒。

　　地址：北京市東城區(qū)東直門(mén)內(nèi)大街264號(hào)(北新橋東)

　　人均：60元

惠豐涮肉館(德寶新園店)

　　推薦理由：餐廳隸屬于華天旗下，環(huán)境優(yōu)雅。從服務(wù)到裝修，都透著濃濃的復(fù)古味道，服務(wù)員穿著紅色唐裝在廳內(nèi)穿流而過(guò)，京味十足。

　　地址：西城區(qū)西直門(mén)外大街德寶新園4號(hào)

　　人均：70元

大得涮肉

　　推薦理由：以純北京特色的老銅鍋涮肉而遠(yuǎn)近聞名，古色古香的韻味、精致堂皇的裝修，造就了獨(dú)特的用餐環(huán)境。羊肉又肥又嫩，配上秘制的小料和鮮榨的辣椒油，鮮、香、嫩的口感讓人久久難忘。大得羔羊肉最為著名，絕對(duì)人氣!

　　地址：朝陽(yáng)區(qū)新源街45號(hào)(近三元東橋)

　　人均：100元

壹條龍飯莊

　　推薦理由：絕對(duì)是是京城老字號(hào)涮肉，手切羊肉并非常見(jiàn)的蒙古羊肉，而是精選甘肅一帶的小骨架灘羊，肉粉腰白。壹條龍飯莊歷史悠久，店里至今還保存著光緒帝用過(guò)的銅鍋�？粗�招牌年頭絕對(duì)久遠(yuǎn)。

　　地址：東城區(qū)前門(mén)大街27號(hào)(前門(mén)步行街內(nèi))

　　人均：70元

連客軒四季涮肉

　　推薦理由：胡同里的京味兒涮肉。店堂寬敞安靜，精工切制的手切羊肉，據(jù)說(shuō)下鍋不起沫。38元的18寸肥牛羊肉大拼盤(pán)，絕對(duì)物超所值。

　　地址：西城區(qū)牛街春風(fēng)胡同春風(fēng)小區(qū)底商

　　人均：75元

滿福樓大酒樓

　　推薦理由：復(fù)古!以清代宮廷皇族紫銅小火鍋涮肉為特色。廳堂的裝璜及布局好像是昔日皇宮御膳房的翻版，盡享皇者風(fēng)范。一人一個(gè)紫銅鍋涮肉，羊肉選自內(nèi)蒙古錫林格勒的綿羊肉。一只80斤的綿羊，只選出4.8斤的后腿磨檔肉可用�？诟腥赓|(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，沒(méi)有腥味。用28種原料精制而成的調(diào)料，使涮肉口感更加鮮美。

　　地址：西城區(qū)地安門(mén)內(nèi)大街38號(hào)(近景山公園)

　　人均：100元

洪運(yùn)軒飯莊(北緯路店)

　　推薦理由：二十多年歷史的老北京銅鍋涮肉。算是伴隨著新北京成長(zhǎng)起來(lái)的。餐廳位于胡同里，典型的老北京風(fēng)格：銅鍋、炭火、清湯，要的就是個(gè)原味兒。羊肉可生吃，也可涮食，生吃的蘸上醬油、芥末，口感很好。涮食的配上咸淡適口，香而不膩的小料，鮮嫩可口。人氣菜半邊云幾乎桌桌必點(diǎn)，千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)!

　　地址：北京市西城區(qū)北緯路壽長(zhǎng)街二條

　　人均：80元

天橋老金涮肉

　　推薦理由：餐廳深藏在胡同中，有年頭兒的老店了。典型的南城涮肉，連招牌也沒(méi)有，找上門(mén)的都是熟客。一張手寫(xiě)菜單粘在白板上，菜品是基礎(chǔ)的羊肉、百葉、肚仁兒、白菜、凍豆腐與粉絲，一切簡(jiǎn)單又懷舊。

　　地址：西城區(qū)天橋福長(zhǎng)街五條12號(hào)

　　人均：70元

百葉居(趙登禹路店)

　　推薦理由：餐廳的手切羊肉源自內(nèi)蒙古，均為特供，綠色生鮮，并且會(huì)由廚師在客人面前現(xiàn)切現(xiàn)入鍋，保證分量。店內(nèi)的宮廷小吃種類也頗為豐富，絕對(duì)讓你大飽口福。芝麻糖餅絕對(duì)是標(biāo)配，香脆可口，一口羊肉一口餅，感覺(jué)很美妙。

　　地址：西城區(qū)趙登禹路117號(hào)(近地鐵4號(hào)線新街口站C口)

　　人均：100元

上周和朋友在三里屯太古里附近晃悠，到了飯點(diǎn)兒，無(wú)意間發(fā)現(xiàn)了一個(gè)涮肉館，便癟著肚子進(jìn)去準(zhǔn)備大快朵頤。

剛一進(jìn)店，便能看見(jiàn)頗為復(fù)古的鍋?zhàn)觽�，垂著鍋耳朵，星羅棋布的樣子，竟有種莫名的儀式感。

鍋分大小兩種自選，無(wú)論是景泰藍(lán)模樣的大鍋，還是袖珍的小銅鍋，看起來(lái)都蠻雅致。

和朋友每人一只小鍋。我特地要的清湯鍋底，白水加一小顆紅棗，三五顆枸杞和一小片姜。待水一沸，就擼起袖子準(zhǔn)備涮肉了。

涮的是老板推薦的招牌手切羊上腦，俗稱羊后脖梗子那塊肉。上腦肉是師傅在后廚現(xiàn)切的，當(dāng)天運(yùn)來(lái)的新鮮羊肉。削一片，便甩一片到板子上。這一片一片，肥瘦相間，排列整齊，密密實(shí)實(shí)地粘在砧板上。肉不參水，肉色勻稱，足見(jiàn)肉之新鮮。

上菜的時(shí)候，便出現(xiàn)了“掛起來(lái)的羊肉”這一幕。

夾一塊，涮幾秒，蘸些小料入口。舌尖頓時(shí)被薄滑鮮嫩的香氣彌漫，并且越嚼越香，不費(fèi)牙口，帶七八旬長(zhǎng)輩來(lái)吃也沒(méi)毛病。再夾一塊，我就停不下來(lái)了，不點(diǎn)別的，這個(gè)自己就能吃兩掛。

涮湯里沒(méi)沫兒，砧板上沒(méi)血絲兒，涮久也不會(huì)老。絲毫不遜色于福壽齋、聚寶源肉的口感。就餐整體體驗(yàn)來(lái)算，甚至更勝一籌。

哈哈哈看了評(píng)論才發(fā)現(xiàn)，說(shuō)了一堆忘提名字了，我也真的是哈哈哈………叫漢普士涮肉館。

這有可能是史上最全的老北京銅鍋涮肉指南

先上圖

提到北京 最先想到的絕對(duì)是銅鍋涮肉

但是動(dòng)不動(dòng)就能聽(tīng)見(jiàn)有人在宣揚(yáng)

“我這是老北京涮肉”

我真想請(qǐng)你吃老北京大耳帖子

你這上嘴皮一碰下嘴皮就正宗了？！！

我不知道你們聽(tīng)的下去嗎

反正我是聽(tīng)不下去

所以小編在“涮肉”“涮肉”“涮肉”的無(wú)限循環(huán)中度過(guò)一個(gè)月，吃了北京35家知名銅鍋涮肉店，歷時(shí)一周碼完這篇銅鍋涮肉界的年終撕逼大文！

但是在公布我的紅榜和黑榜前，我想講講正宗的老北京涮肉是個(gè)什么樣兒！你們對(duì)老北京涮肉的誤解與偏見(jiàn)今天終于要清了！

銅火鍋的來(lái)源有很多說(shuō)法，但是小編對(duì)這些并沒(méi)那么大興趣，我只知道了解一座城市最好的辦法就是從飲食入手，而銅鍋涮肉便是我對(duì)北京的切入口。

“銅鍋”

肯定很多小伙伴想知道，為什么是銅鍋涮肉，而不是鐵鍋、鋁鍋balabala。

首先，銅鍋導(dǎo)熱快啊！難道你想滿桌子人圍坐在一起半小時(shí)，尷尬而友好的等待開(kāi)鍋？！其次，銅鍋經(jīng)過(guò)特殊設(shè)計(jì)，讓炭火更加耐燒。想想吃著吃著火滅了也是挺掃興吧。

目前市面上能見(jiàn)到的基本是紅銅和黃銅鍋?zhàn)?/strong>這兩種。

“鍋底”

正宗的老北京涮肉的鍋底講究“清湯”，這個(gè)清湯其實(shí)是有兩種說(shuō)法。

一是鍋底只有清水，放幾片生姜幾段大蔥。升級(jí)版則是放些口蘑、枸杞和海米，再放其他邊都是瞎來(lái)！

從來(lái)沒(méi)有什么鴛鴦鍋、麻辣鍋和高湯鍋！從！來(lái)！沒(méi)！有！

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這兩個(gè)就是瞎鬧！

二是涮完肉鍋底依舊是“清湯”，一定要是晶晶亮，渾湯絕對(duì)不行！

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傳說(shuō)中的晶晶亮

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遇到這種，就別吃了

為什么說(shuō)老北京涮肉一定要認(rèn)準(zhǔn)“清真”，首先是人家更懂羊肉的真諦，再一個(gè)就是信仰，在清真餐館你絕對(duì)吃不到假羊肉！

而且清真在宰殺羊的時(shí)候，血早就放干凈了，怎么可能還有血沫子！

“小料”

涮羊肉的小料說(shuō)實(shí)在，沒(méi)什么正宗不正宗之說(shuō)，符合自己口味的才是最好吃的，但是這也不是讓你胡來(lái)的理由。

基礎(chǔ)版：芝麻醬（分生熟，基本都是二八醬，兩分花生醬，八分芝麻醬）+韭菜花+醬豆腐

升級(jí)版：醋、醬油、現(xiàn)炸辣椒油、鹵蝦油、香油、蔥末（蔥白為佳）、香菜末和（黃酒）分開(kāi)上桌，自行搭配。

關(guān)于到底有沒(méi)有黃酒，一直很有爭(zhēng)議。有人認(rèn)為黃酒為酒，清真館子里不可能有。還有種說(shuō)法是，紹興黃酒為調(diào)料，不是酒。孰是孰非也無(wú)從考證。

“羊肉”

老北京涮肉里，羊肉被細(xì)致的分為八大部位。

大三叉：后腿上部，非常肥，口感肥嫩。

羊筋肉：靠近肋骨的腰窩肉，五成肥，口感脆香。

羊上腦：脖子附近，三成肥，口感嫩嫩的。

羊磨襠：位于臀部，二成肥，肥瘦相間。

羊里脊：脊椎附近，純瘦。

羊腱子：小腿肉，純瘦，口感脆嫩。

一頭沉：后腿外側(cè)，偏瘦。

黃瓜條：后腿內(nèi)側(cè)，肥瘦相間，最柔嫩的地方。

羊肉的品質(zhì)最牽動(dòng)食客的心，所以小編簡(jiǎn)單總結(jié)兩種方法進(jìn)行鑒定！其一是“干盤(pán)兒”，也就是說(shuō)吃完一盤(pán)肉，盤(pán)底沒(méi)有血。再嘮叨一遍，清真的肉不可能有血！其二，“立盤(pán)不散，翻盤(pán)不掉”。

“涮品”

老北京涮肉雖然是很有儀式感的東西，但是涮品其實(shí)很簡(jiǎn)單。除了鮮羊肉，也就還有百葉、白菜、粉絲、酸菜和粉絲。配以糖醋蒜、芝麻燒餅和雜面，都是相當(dāng)接地氣兒的東西，但是也就是這些接地氣兒的東西做出了最煙火氣的味道。

“入鍋?lái)樞颉?/strong>

吃之前要先涮幾片羊尾油，肥肥鍋兒，這樣涮出來(lái)的羊肉，油潤(rùn)鮮嫩不發(fā)柴。

先肉后菜，夾起一片肉在鍋中來(lái)來(lái)回回涮幾次，略帶粉嫩時(shí)口感最佳。

敲黑板！重點(diǎn)來(lái)啦！

涮好的肉要瀝干水分，取少許小料淋在肉上，這樣可以保證小料從頭到尾口味如一，不會(huì)因?yàn)榘讶夥诺叫×现姓喝�，湯水沖淡小料的濃稠。

肉吃得差不多了，就可以下菜了，酸菜首當(dāng)其沖，為了去膩，來(lái)點(diǎn)大白菜為了清口，再來(lái)些凍豆腐，吸足湯汁的凍豆腐實(shí)在太過(guò)癮！最后再涮粉絲，那叫一個(gè)順滑！

最后的最后，盛上一碗湯，配上剛出鍋的芝麻燒餅，圓滿！

是的，從這里開(kāi)始，才是本文的重點(diǎn).......這次一共包括35家店，分別是：

?仁和四季涮肉館

?老五四季涮肉

?口福居老北京涮肉

?羊守一

?就三桌涮肉館

?北平三兄弟涮肉

?日壇涮肉

?北門(mén)涮肉

?京門(mén)老爆三

?匹夫涮肉城

?爆肚金生隆

?東來(lái)順

?洪運(yùn)軒飯莊

?丁老三涮肉館

?福壽齋

?老來(lái)順飯莊

?滿恒記火鍋

?羊大爺涮肉坊

?陽(yáng)坊勝利涮羊肉

?老門(mén)框爆肚涮肉

?八先生涮肉房

?竹葉涮肉坊

?百葉居

?聚寶源

?南門(mén)涮肉

?裕德孚老北京涮羊肉

?南城小劉涮肉

?常贏三兄弟

?情憶草原涮肉館

?眾宜軒老北京銅鍋涮肉

?窯臺(tái)四季涮肉

?惠豐涮肉館

?天橋老金涮肉

?前門(mén)張記涮肉館

?鑫鑫涮肉

測(cè)評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

羊肉（5分）：新鮮與否，手切是否均勻，涮過(guò)有無(wú)血沫，放置盤(pán)中是否有血水，有無(wú)羊膻味兒，肉質(zhì)緊實(shí)與否

小料（5分）：芝麻醬的香氣是否濃郁，咸淡是否合適以及現(xiàn)炸辣椒油等其他小料是否齊全

服務(wù)、環(huán)境和性價(jià)比（5分）：店家的環(huán)境、服務(wù)態(tài)度，人均消費(fèi)以及物是否有所值

畫(huà)外音：【其實(shí)本來(lái)服務(wù)這項(xiàng)我都不想加的，但是看到某些店的服務(wù)態(tài)度......我決定為服務(wù)好的店出口氣】

首先，先來(lái)公布黑榜，這段當(dāng)真寫(xiě)得小編咬！牙！切！齒！

東來(lái)順

羊肉：2.5分

小料：2分

服務(wù)、環(huán)境和性價(jià)比：1分

在北京這么久，一直沒(méi)勇氣來(lái)東來(lái)順，要感謝這次做測(cè)評(píng)，要不我還不能來(lái)。說(shuō)實(shí)話，我也終于理解了，為什么那么多來(lái)北京旅游的人，在東來(lái)順吃過(guò)涮肉后就覺(jué)得老北京涮肉就是不好吃了。

剛進(jìn)店就能聽(tīng)到各種口音混雜在一起的嘈雜聲，整頓飯下來(lái)，我是離耳鳴不遠(yuǎn)了。而且服務(wù)人員的態(tài)度有些“喪”，總是一副愛(ài)理不理的樣子。

真不是我拍照有問(wèn)題，是它真就這么少，咱老字號(hào)，百八十一盤(pán)的肉，量咋跟鬧著玩似的。小編安慰自己，也許人家質(zhì)量好呢。沒(méi)等多大會(huì)兒，盤(pán)里出現(xiàn)血水，而且最氣人的是，一涮滿鍋血沫。

忍著對(duì)血沫的抵觸，試了一下，不是很膻，但又柴又干，完全談不上軟嫩，如果沒(méi)有過(guò)多要求，只把它當(dāng)做一塊肉，尚能下咽。

本想著這肉可惜了小料，試過(guò)一下發(fā)現(xiàn)，二者半斤八兩，互不相欠。聞著芝麻香還不錯(cuò)，對(duì)，只是聞著！小料咸得實(shí)在讓人有點(diǎn)扛不住，我也只吃出了咸......

燒餅為現(xiàn)烙的，但是表皮有些塌，沒(méi)能達(dá)到一咬就掉渣的感覺(jué)，但是燒餅里面的層數(shù)還是可以達(dá)標(biāo)的。

【畫(huà)外音】提到北京，游客想到天安門(mén)，而提到銅鍋涮肉，游客想到的是東來(lái)順，但是現(xiàn)在，無(wú)論是菜品還是服務(wù)，是否都在打臉！老字號(hào)是老一輩的心血，不能這么糟蹋！

洪運(yùn)軒飯莊

羊肉：2分

小料：2分

服務(wù)、環(huán)境和性價(jià)比：4分

說(shuō)真的，為了找它，真的是在胡同里暴走！本以為這么隱蔽的小店，味道差不了，況且還上過(guò)電視臺(tái)的節(jié)目，結(jié)果再次證明，這些都是你以為。

店里的特色據(jù)說(shuō)是這個(gè)半邊云，一半肥肉一般瘦肉。

先不說(shuō)這個(gè)半邊云的味道怎么樣，就這一涮就散是什么毛病。而且半邊云不及大三叉爽脆，也不及羊尾油肥嫩，所以，為什么點(diǎn)它？？？而且咱這血沫子是不是有點(diǎn)不地道了。

然后再來(lái)說(shuō)說(shuō)菜量，端上來(lái)的時(shí)候我在想，嗯？分盤(pán)上？后來(lái)知道，是我想多了。一份就這么多！如果所半邊云涮完是散，那這個(gè)進(jìn)鍋直接變成渣！渣！毫不夸張的講，我真有種掀桌子走人的沖動(dòng)！

最洋（ke）氣（pa）的就是這個(gè)，生吃羊肉。試過(guò)之前散成渣的肉，我實(shí)在不敢吃，萬(wàn)一我出點(diǎn)啥事，這篇稿子還沒(méi)寫(xiě)，主編一定會(huì)以為我是騙吃騙喝后潛逃。

洪運(yùn)軒的小料真的有點(diǎn)喪心病狂，東來(lái)順雖說(shuō)咸，但至少很濃稠，但洪運(yùn)軒這個(gè)，流動(dòng)性特別強(qiáng)！稀到不能再��！

來(lái)之前看很多朋友在抱怨洪運(yùn)軒的燒餅太小，但是確實(shí)有旗子燒餅這么一說(shuō)，只是這燒餅不酥不脆只能算是填肚子的，別的談不上。

店里的有種老國(guó)營(yíng)企業(yè)的感覺(jué)，而且服務(wù)也還算貼心，這才讓我忍著各種不爽吃完這頓。

【畫(huà)外音】除了服務(wù)和攬客的噱頭外，小編實(shí)在想不出什么來(lái)形容這家店，去過(guò)一次，總之不會(huì)再去。

接下來(lái)是我們的大紅榜！

天橋老金涮肉

羊肉：5分

小料：5分

服務(wù)、環(huán)境和性價(jià)比：3分

天橋老金在北京涮肉界絕對(duì)可以算是神一樣的存在，久聞大名，終于有幸前來(lái)拔草。老金的店就在小胡同里，其實(shí)按照嚴(yán)格意義講，都算不上“店”，更像小時(shí)候鄰里擺桌吃飯的模樣。

菜譜很簡(jiǎn)潔的寫(xiě)在小黑板，掛在玻璃上，黑板上有的就是有，沒(méi)有什么隱藏菜單。涮肉就一種，涮菜也就老三樣，如果遇到想要其他涮品的矯情食客，老金也會(huì)不待見(jiàn)的傲嬌起來(lái)。

老金也是實(shí)在人，一盤(pán)8兩，51塊錢(qián)。老金從不吹噓自己的羊肉到底有多牛逼，只說(shuō)是從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)來(lái)的羊后腿肉。

但是堅(jiān)守的初心和多年挑選羊肉的經(jīng)驗(yàn)，讓老金家的羊肉品質(zhì)特別出眾。

鮮切羊肉薄厚均勻，入鍋涮幾下便熟，涮過(guò)之后鍋里也沒(méi)有血沫，吃到最后，盤(pán)底也沒(méi)有血水。而且羊肉涮過(guò)不散，肉質(zhì)緊實(shí)，一頓涮肉下來(lái)，倍兒盡興。

老金家的小料是你在別人家絕對(duì)沒(méi)吃過(guò)的——微酸口，但出奇的解膩。

老金家的糖蒜呼聲也很高，小編也點(diǎn)了一頭。糖蒜已經(jīng)沒(méi)了咄咄逼人的辛辣味，反而多了幾分飽滿的酸甜，即使是清口的配菜，卻也很走心。

【畫(huà)外音】老金的店雖然選址和裝修比不上很多財(cái)大氣粗的店，從羊肉的量到肉質(zhì)完全沒(méi)話說(shuō)，勝在走心！

爆肚金生隆

羊肉：5分

小料：3.5分

服務(wù)、環(huán)境和性價(jià)比：4分

爆肚金生隆在爆肚界可以算是很有發(fā)言權(quán)的店，但其實(shí)它的涮肉也可以算是標(biāo)桿級(jí)的。

老北京涮肉講究八大部位，北京能把這八大部位湊齊的店幾乎沒(méi)有，而金生隆卻是常年都有，這也正是它牛逼之處。

肉都是鮮切，完全不會(huì)出現(xiàn)冷凍肉。而且每盤(pán)的分量都很實(shí)在，涮過(guò)之后鍋中真的依舊是清湯，晶晶亮。

羊肉的濕度和厚度都很合適，而且涮過(guò)肉不散，入口能?chē)L到羊肉的鮮甜，滿口清香，沒(méi)有羊膻味，即使肥肉的地方也不膻。

但是不得不說(shuō)，金生隆的小料實(shí)在太一般，小料做的好，就是錦上添花，做不好，就是敗筆，很明顯，它是后者。雖說(shuō)是申請(qǐng)了國(guó)家專利，但是怪我除了麻醬味，什么也沒(méi)吃出來(lái)，而且吃到最后還會(huì)有些膩。

金生隆的店面衛(wèi)生很到位，服務(wù)也是沒(méi)有問(wèn)題的，服務(wù)人員也會(huì)不時(shí)貼心提醒，肉品的涮燙時(shí)間和其他一些小細(xì)節(jié)的東西。

【畫(huà)外音】如果說(shuō)哪里可以找尋銅鍋涮肉的儀式感，我首推這一家。

裕德孚

羊肉：5分

小料：4分

服務(wù)、環(huán)境和性價(jià)比：3分

裕德孚藏在簋街的街尾，雖然同處一條街，但是不爭(zhēng)不吵的姿態(tài)有種讓人恍如隔世的幻覺(jué)。裕德孚的店面很小，屋內(nèi)也只有六七張桌子。

裕德孚最牛逼的就是他的刀工，鮮切羊肉切得很薄很薄，拎起來(lái)對(duì)著燈光宛如薄薄的一層，沒(méi)練個(gè)幾年，刀工很難達(dá)到這種地步。

即使肉很薄，涮過(guò)以后也是完整的一大片，不會(huì)散成小碎片。涮幾下就熟，很香很嫩。重點(diǎn)是鍋底越涮越清亮，可見(jiàn)羊肉沒(méi)毛病。

裕德孚的小料粘稠度恰到好處，麻醬香和咸鮮相得益彰。

因?yàn)樵５骆诘牡昝姹容^小，但是客流和翻桌率都很高，服務(wù)人員可能有時(shí)跟不太上。

【畫(huà)外音】手切羊肉傳統(tǒng)傳承的完美體現(xiàn)。

聚寶源

羊肉：5分

小料：4分

服務(wù)、環(huán)境和性價(jià)比：3分

涮肉界名聲在外的金字招牌，每到飯點(diǎn)，聚寶源門(mén)前都會(huì)排上一條老北京和外地游客摻雜的大長(zhǎng)龍。之前一直沒(méi)來(lái)，也是因?yàn)閷?shí)在受不了這排隊(duì)。

因?yàn)榭土髁刻�大，自然環(huán)境也很嘈雜，說(shuō)話基本靠喊。雖然是老字號(hào)，但是聚寶源的服務(wù)態(tài)度還是可以的。服務(wù)人員也很麻利，基本靠小跑，而且上菜很快。

手切羊上腦每一片厚度幾乎一樣，不會(huì)出現(xiàn)過(guò)薄或者過(guò)厚的情況。涮過(guò)以后，肉質(zhì)非常軟嫩，口感也很厚實(shí)，沒(méi)有血沫也沒(méi)有羊膻味。

聚寶源的肉量很大，吃到最后盤(pán)底也不會(huì)有血水，牛街人的肉必須這樣。而且每樣涮過(guò)入口即化，無(wú)膻味無(wú)渣。

聚寶源的小料談不上多驚艷，但還是能碾壓金生隆的。

聚寶源的燒餅不能不提，平時(shí)是一人只能買(mǎi)五個(gè)，周末只能買(mǎi)三個(gè)，很多人都是吃不了兜著帶走，因?yàn)檎娴暮芎贸�。外酥里韌，麻醬香氣濃郁。

【畫(huà)外音】老字號(hào)中不忘初心的標(biāo)桿，良心的買(mǎi)賣(mài)不會(huì)差。

其實(shí)除了紅榜的這四家外，還有幾家店也是值得嘗試的！

眾宜軒：要吃手切羊肉需趁早，晚去一步可能就沒(méi)了。在一個(gè)小四合院內(nèi)，環(huán)境很“北京”。

鑫鑫涮肉：這家的肉雖然與紅榜那四家有一些差距，但是入口沒(méi)問(wèn)題。主要是性價(jià)比很高，人均消費(fèi)卻很低。

惠豐涮肉館：惠豐的肉沒(méi)什么太大毛病，就是量比以前少了。但是惠豐的服務(wù)是態(tài)度死穴，如果只追求口感，還是可以進(jìn)行嘗試。

做完這個(gè)測(cè)評(píng)，這個(gè)冬天我可能都不會(huì)碰涮羊肉了。

但是當(dāng)你讀完我的這篇涮涮涮涮肉肉肉肉，在銅鍋涮肉這件事上應(yīng)該能幫你：

1.了解真正的老北京銅鍋涮肉！

2. 省下至少8000塊錢(qián)，以及大把的時(shí)間！

3. 幫你找到正宗的銅鍋涮肉，以及朋友再問(wèn)你哪家涮肉好吃，丟這篇到TA臉上！

4. 應(yīng)該能帶你了解北京！

對(duì)于涮羊肉，每年冬天都要討論幾番，京城里的老少爺們兒，不少人都能說(shuō)出個(gè)四五六七。

而對(duì)于來(lái)北京游玩的旅客來(lái)說(shuō)，吃一頓正宗的老北京涮羊肉，才能為這趟旅行錦上添花。@漫談北京（微博：京城奇珍異物志）吃的涮羊肉很多，今天我給大家說(shuō)說(shuō)我經(jīng)常吃的幾家，也是自己覺(jué)得很不錯(cuò)的。

南門(mén)涮肉

【你問(wèn)老北京去哪兒吃涮羊肉？十個(gè)人里有八個(gè)推薦來(lái)這兒！】

地址： 安定門(mén)東濱河路東河沿乙9號(hào)樓宏源餐飲底商

人均：93元

這家銅鍋炭火涮羊肉店，創(chuàng)立于1994年，主營(yíng)老北京傳統(tǒng)清真特色涮肉。二十多年的經(jīng)營(yíng)成為大眾喜愛(ài)的老北京館子，傳統(tǒng)銅鍋用清湯做底，肉吃的是原汁原味，尤其是這家的肉非常鮮嫩，其“三點(diǎn)式”的小料印象深刻，據(jù)說(shuō)這一配方至今仍是是老板親自調(diào)制，沒(méi)有第二人學(xué)來(lái)。另外，香酥小燒餅不可錯(cuò)過(guò)哦！

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每次朋友聚會(huì)，大家都不知道吃什么的時(shí)候，就會(huì)聚在一起來(lái)一頓老北京銅鍋涮肉，大家熱熱鬧鬧的圍著一口銅鍋，再來(lái)一瓶牛二，幾大盤(pán)子肉，那熱火朝天的氛圍想著就讓人覺(jué)得特別舒坦。說(shuō)到正宗的老北京涮肉，就隨便說(shuō)幾個(gè)我去過(guò)的吧。

天橋老金涮肉

這家店原先在天橋劇場(chǎng)那里，后來(lái)搬家到這的，很多食客也跟這一路跟來(lái)。這里人氣超高，自然吃飯的人也特別多，最好提前預(yù)定一下，不然可能吃不上呢。很人性化的是這里的肉有大小份之分。喜歡手切鮮羊肉，品質(zhì)相當(dāng)?shù)陌�，沒(méi)有膻味，而且放置很久都沒(méi)有水出來(lái)，百葉和散丹也很不錯(cuò)。

這家店啊就在留學(xué)路46號(hào)鷂兒胡同口北20米

常贏三兄弟

可以說(shuō)一家網(wǎng)紅涮肉店了吧，一到飯點(diǎn)一準(zhǔn)的排隊(duì)，每次和朋友來(lái)都要等位。比較喜歡這里的牛腱子肉，久煮不老，相當(dāng)?shù)拿牢�。極品肥牛和牛上腦也不錯(cuò)。手切羊肉品質(zhì)也很棒，不過(guò)相比更愛(ài)吃牛肉就是了。

這家店在朝陽(yáng)區(qū)，陸港城的一樓

羊大爺涮肉坊

也算是一家相當(dāng)有名的老北京涮肉了，小料很有特色，每碗一個(gè)羊羊羊，哈。這里的羊肉品質(zhì)都很好，而且可選的部位非常多，招牌的羊大爺一米板必點(diǎn)，真的一米的一條板子上放著羊肉卷，看著好看有霸氣，而且涮完嫩滑沒(méi)有腥膻氣。這里的半米肥牛也不錯(cuò)，記得試試看哦。

這家店比較好找，就在麥子店西街39號(hào)

匹夫涮肉

這家涮肉服務(wù)很到位，這點(diǎn)讓人想一去再去，點(diǎn)羊尾的時(shí)候服務(wù)員會(huì)跟你反復(fù)確認(rèn)羊尾是肥肉哦，是羊肉啊，怕端上來(lái)嚇著你，哈哈。但是羊尾真心很好吃啊，一點(diǎn)不膩，不愛(ài)吃肥肉的可以試試看，會(huì)愛(ài)上的。手切羊肉也是每次必點(diǎn)，非常新鮮。肥牛是擺成心的形狀的，相當(dāng)有愛(ài)，味道也是杠杠的。

店有點(diǎn)遠(yuǎn)，在西三旗黃平路物美超市3樓

在我的印象中，北京到處都是涮羊肉，以東來(lái)順的最為著名，我個(gè)人也喜歡涮羊肉，最佳方案就是在家里自己做，全家人一起圍坐，涮著羊肉喝著酒，其樂(lè)融融。

原料：羊肉1500克，羊骨10公斤，羊頭1個(gè)，熟羊油50克，大蔥1000克，老姜500克，料酒50克，胡椒粒5克，胡椒粉3克，花椒10多料，鹽15克，海米5克，雞精15克，味精5克，紅棗4-5顆，枸杞10多料。

制作：1、羊肉去骨、洗凈、皮朝外、肉朝里裹緊，用細(xì)麻繩纏牢，放入冰箱中速凍，待凍牢后取出，用鋒利的菜刀切成片，也可用刨刀機(jī)刨成片，整齊入盤(pán)，羊骨洗凈敲破，羊頭去殘片洗凈。在開(kāi)水鍋中加入大蔥（挽結(jié)），老姜（拍破）、料酒、羊頭、羊骨燒一水，取一湯桶，放入羊頭、羊骨、花椒、胡椒粒、老姜（拍破）、大蔥（挽結(jié)）在旺火上燒費(fèi)，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬至湯汁濃味鮮時(shí)即可，大蔥去黃葉，老葉洗凈，取20克去蔥葉，切成蔥段，老姜洗凈，取20克去皮切成姜片，紅棗枸杞洗凈。

2、取一羊肉涮鍋專用火鍋盆，放入蔥節(jié)、姜片、雞精、味精、胡椒粉、海米、羊肉湯、熟羊油紅棗、枸杞、隨羊肉上桌。

葉碟：芝麻醬、豆腐乳、鹵蝦油、韭菜花、香油、雞精、味精、鹽、白糖、涼鮮雞湯、香菜末、糖蒜，先用冷鮮雞湯將芝麻醬調(diào)成濃稠狀（鮮冷雞湯要分兩次加完，邊加湯邊打順時(shí)針?lè)较驍噭�，以攪勻后芝麻醬放兩小時(shí)汁醬不分家，不出水為準(zhǔn)）、豆腐乳壓成泥，韭菜花潷去汁將芝麻醬與豆腐乳茸、韭菜花調(diào)勻、加雞精、味精、鹵蝦油、香油、鹽、白糖調(diào)勻放入碟中，撒上香菜末即可一人一碟，再每桌配一碟糖蒜。

原料：羊肉1500克，羊骨10公斤，羊頭1個(gè)，熟羊油50克，大蔥1000克，老姜500克，料酒50克，胡椒粒5克，胡椒粉3克，花椒10多料，鹽15克，海米5克，雞精15克，味精5克，紅棗4-5顆，枸杞10多料。

制作：1、羊肉去骨、洗凈、皮朝外、肉朝里裹緊，用細(xì)麻繩纏牢，放入冰箱中速凍，待凍牢后取出，用鋒利的菜刀切成片，也可用刨刀機(jī)刨成片，整齊入盤(pán)，羊骨洗凈敲破，羊頭去殘片洗凈。在開(kāi)水鍋中加入大蔥（挽結(jié)），老姜（拍破）、料酒、羊頭、羊骨燒一水，取一湯桶，放入羊頭、羊骨、花椒、胡椒粒、老姜（拍破）、大蔥（挽結(jié)）在旺火上燒費(fèi)，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬至湯汁濃味鮮時(shí)即可，大蔥去黃葉，老葉洗凈，取20克去蔥葉，切成蔥段，老姜洗凈，取20克去皮切成姜片，紅棗枸杞洗凈。

2、取一羊肉涮鍋專用火鍋盆，放入蔥節(jié)、姜片、雞精、味精、胡椒粉、海米、羊肉湯、熟羊油紅棗、枸杞、隨羊肉上桌。

葉碟：芝麻醬、豆腐乳、鹵蝦油、韭菜花、香油、雞精、味精、鹽、白糖、涼鮮雞湯、香菜末、糖蒜，先用冷鮮雞湯將芝麻醬調(diào)成濃稠狀（鮮冷雞湯要分兩次加完，邊加湯邊打順時(shí)針?lè)较驍噭颍�以攪勻后芝麻醬放兩小時(shí)汁醬不分家，不出水為準(zhǔn)）、豆腐乳壓成泥，韭菜花潷去汁將芝麻醬與豆腐乳茸、韭菜花調(diào)勻、加雞精、味精、鹵蝦油、香油、鹽、白糖調(diào)勻放入碟中，撒上香菜末即可一人一碟，再每桌配一碟糖蒜。

北京涮羊肉講究的是銅鍋清湯涮肉，滿大街都有，也有很多的老字號(hào)，個(gè)人認(rèn)為北京最好的涮肉并不是那些所謂的老字號(hào)老北京涮肉，而是光明橋的情憶草原，為啥？老板堅(jiān)持每天從海拉爾空運(yùn)鮮肉，肉也不是一般的肉，低密度散養(yǎng)吃野草長(zhǎng)大的內(nèi)蒙綿羊，肉除了鮮嫩外，無(wú)任何異味，以前都認(rèn)為羊肉膳才好吃，多少人被坑呀。來(lái)北京就得來(lái)這吃，在這里完全可以滿足一家子人的飲食需求，肉的品種之多，還同時(shí)有刷有烤，還有獨(dú)有的面食者鐘愛(ài)的包子，完全可以堪稱是一站式的餐廳了。

一般的朋友們來(lái)到店里都是這樣點(diǎn)菜的，來(lái)一個(gè)清湯鍋底、兩種羊肉、一盤(pán)肥牛 ，（上面說(shuō)過(guò)這里的羊肉不膳，其實(shí)這里面也是有學(xué)問(wèn)的，內(nèi)蒙很多盟旗的羊肉不膻，是因?yàn)檠虺粤瞬菰�上的野蔥把膻味就給解了，所以這空運(yùn)的羊肉真心是美味無(wú)比）

接下來(lái)要說(shuō)的是這里的羊肉串（羊肉串也是來(lái)這里必點(diǎn)的一道美食，調(diào)料只放鹽，沒(méi)有我們熟知的孜然辣椒，別有一番滋味）

一盤(pán)布里亞特包子（除了涮肉這里值得一提的就是這個(gè)面點(diǎn)了，它是經(jīng)過(guò)改良版本的，因?yàn)楫?dāng)?shù)爻缘奶�過(guò)油膩，利用羊脖子和羊肋排肉的肉丁，加上洋蔥，沒(méi)有過(guò)多的各種香料，調(diào)味料也就只有鹽，完美的展現(xiàn)了肉的本味，如果您愛(ài)喝酒，到了這里就一定要嘗嘗老板孫總這里的原漿酒，這可是老板專門(mén)從四川淘來(lái)的窖藏15年原漿酒。

最后說(shuō)說(shuō)孫爺家的韭菜花，它屬于涮羊肉的靈魂之一，情憶草原的韭菜花用的是自采的野韭菜花，配上野沙蔥，辣椒油拌勻，上等的羊肉輕輕一裹，入口的香醇無(wú)法用言語(yǔ)來(lái)形容，只有親自嘗了才能體會(huì)。最后說(shuō)一句，著名美食家香港四大才子的蔡瀾曾經(jīng)幾次次來(lái)過(guò)這家店，對(duì)這家店也是好評(píng)頗多，蔡先生為情憶草原在《壹周刊》上專門(mén)寫(xiě)了兩期文章。用兩期文章介紹一家餐館，對(duì)蔡先生來(lái)說(shuō)，也是非常少見(jiàn)的。另外來(lái)自全國(guó)各地的美食大咖也都吃過(guò)這里的涮肉，烤串，老北京吃涮肉，這里絕對(duì)是值得一來(lái)的地方。

有名的涮羊肉店肉選的都差異不大，關(guān)鍵是小十料！本人吃過(guò)多家涮肉，小料感覺(jué)北京口福居的好吃但每人口味不同各家調(diào)配不一只有自己選擇，現(xiàn)在的老北京涮肉大都是外地人做的，要想吃就去北京人家里銅火鍋，芝麻燒餅，純木炭，牛街聚寶苑、南門(mén)涮肉味道還是挺不錯(cuò)的。

天橋劇場(chǎng)后面那個(gè)老金家的屋里就有帶著涮鍋?zhàn)拥拇枷�，值得打�?tīng)著去吃啊，另外永樂(lè)店中學(xué)旁路邊上（通州于家務(wù)）有個(gè)沒(méi)名字的老回民飯館，“膻味”十足，肉料誠(chéng)實(shí)，就不知最近給“堵洞”了沒(méi)有？聚寶源、滿恒記、南門(mén)涮肉不錯(cuò)，惠豐也可以。

聚寶苑，北平三兄弟，南城小劉，友樂(lè)園，丁老三，這些都挺不錯(cuò)的，去牛街的涮羊肉的回民館都不錯(cuò)就是東直門(mén)方莊呂家營(yíng)沒(méi)一家好館子，北京木偶劇院往南有個(gè)紅滿天絕對(duì)地道的老北京涮肉，西苑飯店旁邊有個(gè)老北京涮肉，銅火鍋地道，南門(mén)涮肉早就不靈了。老字號(hào)里，還是去牛街轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)吧，聚寶源可以。