世界茉莉花茶發(fā)源地為福建福州，我們?cè)�在福建山上，采訪過(guò)一位茉莉花茶“十醉九星窨花陣法”第七代傳人，他做了30年的茉莉花茶。在此，給各位分享一下福州茉莉花茶傳統(tǒng)的制作過(guò)程。

歷經(jīng)60多天，201道工序

中國(guó)的茶葉有很多種，其中絕大部分從采茶到市場(chǎng)流通最短只需要兩三天時(shí)間，唯獨(dú)花茶是鮮花窨制而成，費(fèi)工耗時(shí)，特別是最負(fù)盛名的茉莉花茶。

茉莉花是福州市花，而茉莉花茶，是福州人賦予茉莉花最具實(shí)用意義的原創(chuàng)發(fā)明，有“窨得茉莉無(wú)上味，列做人間第一香”之美譽(yù)。

其獅子頭茉莉花茶，均只取單瓣茉莉進(jìn)行窨制，揉制得均勻，緊實(shí)的球形茶珠作為茶坯。其花香通透優(yōu)雅，茶味鮮靈甘甜。這亦是一份屬于鄉(xiāng)愁的味道，令人哽咽顫抖，為之動(dòng)容。

夏季，茉莉花開(kāi)為最盛，也是制茶的最好時(shí)節(jié)。白天采摘，晚上盛放，制茶均安排于夜晚。在伺花、篩花、十醉窨花、醒花、九星吹氣等工序過(guò)程中，花香會(huì)變濃，花瓣亦會(huì)變白，一層花一層茶坯層層鋪灑，讓花氣“印”進(jìn)茶里，反復(fù)隔離使香氣更清幽。

窨制花茶的茶胚，是用綠毛茶經(jīng)過(guò)精制（略）按照花茶茶胚級(jí)型標(biāo)準(zhǔn)樣品拼配而成。

翁文峰采用的是與眾不同的“點(diǎn)星法”，“點(diǎn)星法”是在鋪好的茉莉花床上均勻點(diǎn)綴獅子頭茶坯而制作極品獅子頭時(shí)，需要重復(fù)鋪點(diǎn)二十層這樣的做法是為了花與茶接觸得更加充分，但耗損的花量也會(huì)比其他種類的茉莉花茶高出近三分之一時(shí)間，投入自然也更長(zhǎng)。

制作獅子頭，需歷經(jīng)60多天，完成201道工序，每一窨的用花量都要嚴(yán)密控制，窨制時(shí)間、烘焙火候都有嚴(yán)格約束，獨(dú)特的“十醉九星窨花陣”，每次窨制，都是茶葉與花香的融合與轉(zhuǎn)化。

茉莉花茶，是由綠茶和茉莉花窨制而成，分釀造，冷吸，熱合。釀造是應(yīng)用茉莉花和茶的水熱作用，引發(fā)綠茶后發(fā)酵，將茉莉的香氛融化到茶中，綠茶因此產(chǎn)生了內(nèi)在質(zhì)地的變化，花香茶氣一體，特點(diǎn)是：幽香久遠(yuǎn)，茶水醇厚，其色由綠漸變成橙黃。成品的南仙茉莉花茶，經(jīng)花和綠茶幾度釀造后，其湯水及葉底呈金黃色，不再是綠色，其精妙變化工藝全靠經(jīng)驗(yàn)。

冷吸法，應(yīng)用茶吸附的功能，對(duì)茉莉花進(jìn)行吸香，茉莉香依附在茶上，特點(diǎn)是：綠葉綠水，香氣彰顯，膚香短暫，寡淡，工藝簡(jiǎn)便，窨次少，成本低，成品速度快。

熱吸法，將鮮花和茶混合放在鍋里慢慢炒制，吸附茉莉香，其特點(diǎn)類似冷吸法，茶氣清透些。

“制作茉莉花茶的步驟和章法其實(shí)大同小異，但是影響茶品的窨制時(shí)間長(zhǎng)短、溫度控制卻全憑個(gè)人，多一份清透，少一份悶濁，恰恰是窨制茉莉花的魅力所在。”以至于慈禧都曾說(shuō)過(guò)，“白茉莉只許我用，旁人沒(méi)哀家允許不可簪茉莉花。”

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首先感謝邀請(qǐng)，茉莉花茶是一款很獨(dú)特的茶品。

經(jīng)常會(huì)有茶友問(wèn)：為什么茉莉花茶里卻沒(méi)有花呢？

其實(shí)茉莉花茶里面確實(shí)是沒(méi)有花的，而他的茉莉花香氣通過(guò)制茶師高超的技術(shù)保存在了茶葉里面。

如果一定要區(qū)分茉莉花茶他可以歸為綠茶、烏龍茶、白茶等等。

這是為什么呢？

其實(shí)是因?yàn)樗麄兤鋵?shí)都有一個(gè)共同的名字叫“再加工茶”

茶葉是一種非常會(huì)吸味的物品，偉大的先人為了保存住“曇花一現(xiàn)”的花香，于是發(fā)明創(chuàng)造了再加工茶的制作工藝。

他的原理在于使用某些基底茶作為原料通過(guò)其特殊的“窨制”工藝，使得基底茶進(jìn)行“吸香”長(zhǎng)時(shí)間的保存花香，讓人們可以在交通和科技不太發(fā)達(dá)的年代可以喝到盛夏的味道。

而這些茶品在原理上來(lái)說(shuō)還是本茶類的茶品，只是說(shuō)通過(guò)特殊的加工工藝使得他們具有了一定特殊的香氣，所以茉莉花茶可以成為千萬(wàn)款茶品的附屬品，也可以成為特殊的再加工茶。

茉莉花茶核心工藝——窨制

說(shuō)到茉莉花茶，陳馨就不得不提到它的窨制工藝。

這特殊的工藝得以保存了人間第一香的風(fēng)味，使得人間第一香的味道不受時(shí)間的限制，可以一年四季都感受到。

而所謂“窨制”是茶引花香、花增茶味的動(dòng)態(tài)過(guò)程。

茉莉鮮花的吐香是花朵在一定環(huán)境下發(fā)生的生物化學(xué)變化，在酶、溫度、水份、氧氣的作用下吐出香氣。

而茶胚在這一定的特殊環(huán)境下產(chǎn)生了一定的物理吸附作用，使得茶葉本身得到了所沒(méi)有的茉莉花香。

制作一杯好喝的茉莉花茶是需要和時(shí)間賽跑的，用較好的茶底在有限的時(shí)間里吸收花的香氣。

一吸一放間，方能使得茉莉花和茶的味道達(dá)到渾然天成。

遠(yuǎn)遠(yuǎn)看過(guò)去窨制中的茉莉花茶好像一層層的奶油蛋糕一樣，一層花一層茶一層花一層茶，層層相扣，互相依靠。

而這一遍遍的養(yǎng)花、窨制、通花、烘焙如此繁復(fù)的制作工藝背后，是對(duì)每一朵來(lái)之不易的茉莉花最大的尊重。

希望茶人陳馨的文章可以讓你更好的了解中國(guó)茶。

歡迎各位朋友點(diǎn)贊關(guān)注，提出不同建議在評(píng)論區(qū)里進(jìn)行討論。

本文由茶人陳馨原創(chuàng)撰寫(xiě)，想要了解更多精彩茶葉知識(shí)，快來(lái)關(guān)注茶人陳馨。感謝閱讀。

無(wú)論是選料還是窨制，傳統(tǒng)茉莉花茶的制作都是極為考驗(yàn)“功力”的事，需要?dú)v時(shí)春夏兩季并經(jīng)過(guò)8道嚴(yán)苛的窨制工藝流程。

1、茶坯準(zhǔn)備

茶中唯有烘青綠茶吸附香氣能力最佳，因此茶坯首選烘青綠茶做茶坯。

2、鮮花處理

品種多樣的茉莉花中只有單瓣和雙瓣茉莉最適合窨制，尤以伏天正午和下午采摘含苞待放的花蕾最好，鮮花在采收、運(yùn)輸中嚴(yán)防損傷和發(fā)熱，鮮花進(jìn)廠后在陰涼潔凈的地方及時(shí)薄攤散熱，適時(shí)翻動(dòng)進(jìn)行“伺花”，等到花瓣充分舒展，就用篩子“篩花”分出等級(jí)。

3、窨花拌和

根據(jù)茉莉花茶的外形和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)配花，并與茶坯按比例充分拌和。整個(gè)過(guò)程必須在花料開(kāi)始釋香后的30~60分鐘內(nèi)完成，否則花茶的品質(zhì)會(huì)大大降低。

4、靜置窨花

整個(gè)過(guò)程都要保證一定的溫度、濕度、氧氣含量及茶堆的厚度，以保證最佳的釋香條件，首次窨制需要靜置12—14小時(shí)。

5、通花

由于鮮花的呼吸作用，若堆溫達(dá)到一定程度，會(huì)導(dǎo)致鮮花受熱悶死，產(chǎn)生水悶味，因此要通過(guò)開(kāi)窗、風(fēng)扇燈保證外部空氣流通的同時(shí)，及時(shí)翻堆散熱、保證合適的堆溫，切翻動(dòng)不能傷到花。

6、起花

篩出花渣，防止花渣酵化影響最終的純爽度。

7、烘焙

窨花后的茶比較潮，需要低溫烘焙保持干燥。這個(gè)環(huán)節(jié)直接影響茉莉花茶鮮靈度。

8、提花

為了增加茶葉的花香濃郁程度，通常會(huì)在烘焙之后用少量鮮花復(fù)窨。

每一道工藝都需要足夠的經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)，并非一日之功，

此套工序算作是一窨或一窨一提的茉莉花茶，能嚴(yán)格完成上述工藝的四窨茉莉花茶，已很難得。

如今市場(chǎng)上很多聲稱可以窨制八九次以上甚至十幾次者，雖然不敢說(shuō)完全沒(méi)可能，但窨次高真不代表就有相對(duì)應(yīng)的品質(zhì)，下花量、窨制工藝把控等未知因素實(shí)都會(huì)影響品質(zhì)。

茉莉花茶深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，特別是北方的消費(fèi)者，其主要產(chǎn)自福州、廣西橫縣等茉莉花的主產(chǎn)區(qū)。茉莉花茶的窨制過(guò)程就是把茉莉花和綠茶坯混合后，讓茶坯吸收其香氣的過(guò)程。但是說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單做起來(lái)復(fù)雜，主要程序是茶坯處理---鮮花采摘和養(yǎng)護(hù)---窨花拼和---通花散熱---起花---轉(zhuǎn)窨（重復(fù)以上步驟）---干燥---提花。根據(jù)轉(zhuǎn)窨的次數(shù)又分為“三窨一提，五窨一提，甚至七窨一提”。

1.茶坯處理

茉莉花茶的茶坯一般選擇烘青綠茶，因?yàn)楹媲嗑G茶條索相對(duì)疏松，內(nèi)部毛細(xì)管數(shù)量較多，容易吸香。為了能讓茶坯更好的吸香，在窨制之前一般會(huì)進(jìn)行烘干處理使水分達(dá)到4-4.5%。

2.鮮花采摘與養(yǎng)護(hù)

茉莉花具有晚間開(kāi)放吐香的特點(diǎn)，所以一般每天下午采摘潔白飽滿的花蕾。茉莉花開(kāi)放的適宜溫度在32-37℃，所以采回的鮮花要進(jìn)行養(yǎng)護(hù)處理，氣溫過(guò)高的情況下要進(jìn)行通風(fēng)降溫，氣溫過(guò)低才要進(jìn)行堆積崔溫以促進(jìn)開(kāi)放，當(dāng)過(guò)半鮮花開(kāi)放之后即可與茶拼堆。

3.窨花拼和

按照一定的茶花比，一層茶葉一層花進(jìn)行拼和摻拌，堆積高度一般不超過(guò)40cm。

4.通花散熱

窨制過(guò)程中隨著鮮花的開(kāi)放和吐香不斷釋放熱量導(dǎo)致堆溫升高，會(huì)使鮮花失活。一般窨制五六個(gè)小時(shí)之后需要翻拌茶堆進(jìn)行通花散熱，同時(shí)排除堆內(nèi)二氧化碳和供給氧氣，使鮮花恢復(fù)生機(jī)繼續(xù)吐香。

5.起花

起花就是將茶坯和鮮花篩分的過(guò)程。在窨制10個(gè)小時(shí)以上之后，鮮花逐漸失活失去吐香功能，需要將其篩分出來(lái)。

6.轉(zhuǎn)窨

茶坯在吸收了鮮花的香氣的同時(shí)也吸收了水分，需經(jīng)過(guò)干燥后再用新鮮的鮮花進(jìn)行二窨，重復(fù)以上操作。

7.提花

提花目的是為了提高花茶的香氣顯靈度，操作同窨花，不過(guò)用花量較少，且不再經(jīng)過(guò)干燥程序，所以會(huì)造成茶坯水分含量升高。風(fēng)險(xiǎn)較大，操作時(shí)務(wù)必計(jì)算準(zhǔn)確，無(wú)把握可省略。

8.補(bǔ)充

一般稍好的花茶用花量為茶葉（重量）的三四倍，高端產(chǎn)品甚至可能達(dá)到近十倍。而品質(zhì)好的花茶一般起花比較干凈，所以只聞花香不見(jiàn)花。如果從茶葉里能看到不少花干，說(shuō)明是檔次較低的花茶，甚至是摻花茶。

手碼不易，如對(duì)茶葉感興趣敬請(qǐng)點(diǎn)贊關(guān)注，云起茶文化將持續(xù)發(fā)布相關(guān)知識(shí)。

哪有逼格之說(shuō)，喝什么就有逼格了？喝綠茶的也覺(jué)得喝紅茶的是土包子啊，喝什么這種事情，本身就是個(gè)人口味，喝咖啡的和喝茶的誰(shuí)逼格比較高？

這種事情，按照自己的愛(ài)好來(lái)就行。

好的茉莉花茶有三點(diǎn)要素：

1、茶坯質(zhì)量要好；2、窨制和提花兩道工序時(shí)，花的質(zhì)量要好，投花量要大；3、窨制工藝的次數(shù)要多。

一、茶坯：

茉莉花茶由茶坯和茉莉花混合制作而成，本質(zhì)上喝的還是茶坯的滋味，花香是附帶的�；ú瓒嗍褂煤媲嗑G茶作為茶坯，烘青綠茶很多，根據(jù)不同的茶種等級(jí)定義即可，例如用明前黃山毛峰作為茶坯，這自然是等級(jí)非常高的茶坯。也可以使用炒青綠茶，例如用明前西湖龍井作為茶坯，雖說(shuō)做成花茶不一定合適，但作為茶坯，質(zhì)量上是非常好的。

當(dāng)然也有不良茶商用低等級(jí)的茶坯制作花茶，雖然花香濃郁，但茶湯的滋味卻很差。

所以，建議大家在置購(gòu)茉莉花茶時(shí)，先看這花茶窨制的次數(shù)。

制茶人會(huì)根據(jù)茶坯的等級(jí)來(lái)選擇窨制的次數(shù)和投入茉莉花的數(shù)量，好茶坯，自然要用好鮮花，窨制的次數(shù)也會(huì)變多。

在置購(gòu)茉莉花茶時(shí)，先注重茶坯，也就是茶底，然后再說(shuō)花香。

二、茉莉花的質(zhì)量與數(shù)量：

窨制就是將茶坯與茉莉花混合，茶坯逐漸吸收茉莉花香氣的過(guò)程。窨制時(shí)投入茉莉花的數(shù)量與質(zhì)量也非常重要。

首先是茉莉花的選擇，茉莉花開(kāi)花時(shí)間很短，不能選擇還是花苞的茉莉花，香氣不夠，也不能選擇一家綻放了一段時(shí)間的茉莉花，香氣有所消散。只能采摘雪白肥壯的半開(kāi)放或者快開(kāi)放的茉莉花。

下午兩三點(diǎn)是采摘的最佳時(shí)間，太陽(yáng)毒辣，氣溫炎熱，茉莉花的精油密度達(dá)到頂峰。采摘完畢后將茉莉花放入通風(fēng)的竹筐中，不可使用密封的塑料袋。晚上便開(kāi)始制作。

茉莉花的質(zhì)量也是很講究的。

窨制時(shí)，會(huì)將茶坯與茉莉花一層一層疊起來(lái)，茶坯鋪一層，茉莉花覆蓋一層，有時(shí)會(huì)疊十余層�；ǖ牧恳�均勻鋪蓋。頂層鋪蓋茶坯，為了減少花香的消散。

制作好花茶，不僅投花量要多，花的質(zhì)量也非常重要。

三、窨制次數(shù)：

窨制的次數(shù)根據(jù)茶坯和鮮花的質(zhì)量而定，如果茉莉花質(zhì)量差，香氣不足，就需要多窨制幾次。茶坯質(zhì)量差，則需要先行解決，然后再窨制，例如茶坯含水量過(guò)高，這時(shí)窨制是，沒(méi)有意義，需要烘干降低含水量后進(jìn)行窨制。

水是香氣的載體，而茶葉的吸濕性極強(qiáng)，這就使得芳香物質(zhì)在水汽的包裹下被茶葉吸收，將茶葉表面的孔洞填充，當(dāng)填充滿時(shí)，茶葉本身的含水量很高了，這時(shí)便可窨制結(jié)束，烘干后進(jìn)行提香，最后用上等的茉莉花窨制一次，隨后便成茶。

除了這些，制作工藝中的各個(gè)環(huán)節(jié)溫度與濕度要嚴(yán)格把控。一款好的花茶，就是好茶坯與好鮮花通過(guò)溫度濕度無(wú)瑕疵的制作工藝制成的。

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古人云，窨得茉莉無(wú)上味，列作人間第一香。其實(shí)，這兩句詩(shī)詞所稱贊的，就是“蘇州茉莉花茶”。作為中國(guó)的十大名茶之一，蘇州茉莉花茶有著獨(dú)特的美麗，之所以會(huì)將茉莉花作為制茶的原料，源于人們對(duì)它的喜愛(ài)。一般來(lái)說(shuō)，蘇州茉莉花茶之所以受到大眾歡迎，主要體現(xiàn)在它的特點(diǎn)、采摘、加工等方面，這些細(xì)節(jié)無(wú)不顯露出它的名貴。接下來(lái)，我們就一起了解一下，蘇州茉莉花茶經(jīng)歷了怎樣的加工細(xì)節(jié)，以及如何去品鑒這等名茶。

1. 蘇州茉莉花茶的特點(diǎn)

香氣迷人是蘇州茉莉花茶最大的特點(diǎn)，按照不同的花期，蘇州茉莉花茶的茶香味也不盡相同，比如說(shuō)，頭花所窨者香氣較淡，“優(yōu)花”窨者香氣最濃。與其他的花茶不同在于，蘇州茉莉花茶香氣清芬鮮靈，茶味醇和含香，另外，用這種茉莉花泡出來(lái)的茶色黃綠澄明，看起來(lái)也非常的誘人。另外，蘇州茉莉花茶所含的營(yíng)養(yǎng)成分也非常豐富，不僅有人體需要的各類維生素，而且還含有一些身體需要的微量元素�？梢哉f(shuō)，蘇州茉莉花茶具有滋補(bǔ)、清火、養(yǎng)顏等功效集于一身。

2. 蘇州茉莉花茶采摘時(shí)節(jié)

在花開(kāi)的季節(jié)，對(duì)茉莉花的采摘也是有時(shí)間要求的，一般在上午10點(diǎn)或者下午4、5點(diǎn)采摘最合適，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候，茉莉花開(kāi)放吐香。采摘的時(shí)候，要保證茉莉花的花身干燥，含苞待放的花蕾，是最好的制茶材料。因?yàn)楦�茶葉不一樣，所以將茉莉花采摘下來(lái)以后，需要做到及時(shí)運(yùn)送，避免過(guò)度堆積，從而將花壓爛了，進(jìn)而影響花的品質(zhì)，對(duì)后續(xù)的加工也會(huì)有影響。

3. 蘇州茉莉花茶制作流程

蘇州茉莉花茶的茶坯的初制過(guò)程，大致可以分為四步，即萎凋、殺青、揉捻、烘焙。在這個(gè)過(guò)程中，前面兩部有被稱之為“窨次”，不同品質(zhì)的茉莉花，采用不同的窨次。首先，將茶坯進(jìn)行復(fù)火干燥后，再進(jìn)行通涼降溫，這一步是為了保證茶坯的含水量與坯溫。其次，在按照一定的比例，將鮮花與茶坯均勻拌和，全過(guò)程歷時(shí)10~12小時(shí)，這期間也包括了通花和散熱。完成了這些步驟以后，在對(duì)其進(jìn)行起花、烘焙，這些步驟是為了再一次減少花中的含水量，確保了茶香和花香的更好結(jié)合。最后就是提花階段，起花之后可以不經(jīng)烘焙，就可以對(duì)茉莉花茶進(jìn)行包裝和轉(zhuǎn)運(yùn)。

4. 蘇州茉莉花茶如何品鑒？

真正品質(zhì)優(yōu)良的茉莉花茶，香味非常濃郁。在沖泡的過(guò)程中，可以感受到香氣撲鼻，接著可以觀察茶的顏色，多以金黃剔透為主，將沖泡好的茶湯冷置一會(huì)兒，再去細(xì)細(xì)品味，可以明顯感受到它香中帶甜，但是沒(méi)有絲毫的膩感。綜合這些不難鑒別，與其他的花茶相比，蘇州茉莉花茶最大的特點(diǎn)，就是可以保證香氣持久存在，而且不管保存多長(zhǎng)時(shí)間，只要保存得當(dāng)，這樣的香氣就會(huì)一直存在。

上等茉莉花茶須經(jīng)伺花、篩花、茶胚處理、窨花、起花、復(fù)火（轉(zhuǎn)窨）、提花、勻堆、反復(fù)多次后裝箱等百道以上工序。

窨制就是讓茶胚吸收花香的過(guò)程�；ú璧鸟恐剖呛苤v究的，有四窨一提，六窨一提，九窨一提之說(shuō)，就是說(shuō)做花茶，用早春優(yōu)質(zhì) 綠茶做原料，但鮮花卻要用4-9批，才能讓綠茶充分吸收花的香味，綠茶吸收完鮮花的香味后，茶花分離就篩出廢花渣，所以高檔的花茶沖泡多次都有香味。還有高檔的花茶是不見(jiàn)有什么花朵的，最多只是用少量來(lái)做點(diǎn)綴，而低檔的花茶是不經(jīng)鮮花窨制或窨制的次數(shù)較少，然后買來(lái)人家吸收過(guò)香味后的廢花渣拌入綠茶中，讓人誤認(rèn)為是好的花茶，看上去花特多，但一兩沖就沒(méi)有香味了。

這個(gè)應(yīng)該還是看個(gè)人愛(ài)好吧！說(shuō)實(shí)話真正懂得品茶的也沒(méi)幾個(gè)，有些人就只是喜歡貴的，但是，我感覺(jué)這樣反而就“俗”了。我不懂茶文化，但是，唯愛(ài)茉莉花，因?yàn)橄矚g茉莉花這種獨(dú)特的清香，第一次喝的時(shí)候感覺(jué)跟自己家鄉(xiāng)的槐花香味差不多，然后，就深深地愛(ài)上它了！喝茶只喜歡茉莉花，其他的一點(diǎn)都不懂！

茉莉花茶窨制工藝：茶坯→復(fù)火→白蘭花打底→窨茉莉花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花篩分→烘干.....→提花→勻堆。