有能力的廚師不愿炒食堂大鍋菜，是有諸多原因的。

（1）第一就是嫌工資低。你想想，一個(gè)食堂的大鍋菜，汆汆水，過(guò)過(guò)油，要么燉煮，要炒制，技術(shù)要求不太高，菜頭也不多，只為了滿足單位職工吃飯的需要，老板當(dāng)然不愿多付工資，增加成本費(fèi)用。

（2）凡是有能力的廚師，都是經(jīng)過(guò)至少十幾年的努力，慢慢成長(zhǎng)積累起來(lái)的，工資和技術(shù)都是并駕齊驅(qū)、水漲船高，一路向上增長(zhǎng)，哪有再回頭去做工資低的活？

（3）但是，這并不是說(shuō)大鍋菜就沒(méi)有多少技含量。其實(shí)一個(gè)能把食堂大鍋菜炒好的廚師，再去炒酒店相類似的的菜，更是得心應(yīng)手。

只不過(guò)酒店菜系、菜式花樣品類繁多，需要的技術(shù)層面廣大。酒店里的廚師也多，大家聚在一起工作，可以互相學(xué)習(xí)、提升，彌補(bǔ)自己的不足。

因此，對(duì)于一個(gè)有能力的廚師，都想再精益求精地追求進(jìn)步，不愿到食堂去炒制幾個(gè)大鍋菜、領(lǐng)低些的工資！

（4）看問(wèn)題要全面。現(xiàn)在有些機(jī)關(guān)單位的食堂換成了職工餐廳，并有內(nèi)部招待。平時(shí)做些盒飯，有業(yè)務(wù)接待時(shí)，照樣需要有能力的廚師，并要求很高。

錯(cuò)！錯(cuò)！錯(cuò)！真正有高超廚藝的人，他是不畏懼大鍋與小炒的，我是炒菜能手，講實(shí)話能炒好大鍋菜的人，才是真功夫真本事，簡(jiǎn)單講大鍋菜能炒出水平，小炒那就堅(jiān)本不用多說(shuō)，我近期做游客餐，突然增加五百個(gè)快餐，同時(shí)又接到有關(guān)抗洪搶險(xiǎn)快餐工作餐二百五十份，總計(jì)七百五十份額外餐，我一個(gè)人兩個(gè)下手全部搞定，而且還保質(zhì)保量好評(píng)價(jià)不錯(cuò)，明天繼續(xù)落訂，不愿意炒大鍋菜的廚師不是真廚，他就是一個(gè)廚痞。

我讀了三年烹飪�？茖W(xué)校，畢業(yè)以后在酒店和單位食堂都干過(guò)，對(duì)于酒店廚師和食堂廚師的區(qū)別還是比較了解的。

為什么有能力的廚師，都不愿意炒食堂的大鍋菜？

一，酒店廚師跟食堂廚師的不同

• 酒店的廚師主要是以炒小灶為主，而且分工特別明確，打荷、涼菜、砧板、灶頭等分的特別細(xì)致，這樣各管一攤，干活不累。
• 食堂的廚師要求一專多能，不管案板上還是砧板上，而且有的食堂廚師需要干的雜活也很多。
• 食堂廚師對(duì)菜品的要求不是那么細(xì)致，有的食堂只要把菜做熟了即可，因此有的食堂廚師本人調(diào)侃為“飼養(yǎng)員”。

• 酒店廚師對(duì)于廚藝要求高，而且要求出品色、香、味、意、形都要不錯(cuò)，很多酒店的廚師長(zhǎng)就把在廚房門口，如果菜品顏色和形狀不同是不允許上桌的。食堂廚師的管理沒(méi)有這么嚴(yán)格，只要差不多就行，因?yàn)槌允程玫娜藳](méi)有那么挑剔。

• 酒店的廚師需要不斷學(xué)習(xí)和借鑒同行，對(duì)于廚師的創(chuàng)新能力要求很高，而且酒店廚師能夠得到的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)也是食堂廚師所不具備的。

撈拌海參，食堂的廚師根本接觸不到這樣的食材

黃瓜仔拌海腸，這樣的創(chuàng)新菜是不會(huì)進(jìn)入食堂菜單的

• 酒店廚師對(duì)于廚師的體力、手頭各方面要求都很高，工作的節(jié)奏要比食堂快很多，而且要求廚師會(huì)的菜式也多。食堂的廚師基本做幾道拿手菜就可以應(yīng)付，而且工作的緊張程度跟酒店沒(méi)法比。

食堂的廚師做紅燒肘子，根本不可能如此擺盤

二，有能力的廚師為什么不愿意炒食堂大鍋菜

1. 面子問(wèn)題:廚師界里如果去炒大鍋菜，這個(gè)對(duì)很多大廚來(lái)說(shuō)有些面子過(guò)不去。因?yàn)槌葱≡畛吹暮玫�，一般大鍋飯都能炒好，但是大鍋飯做的好的，未必能夠炒好小灶�?strong>對(duì)于好的大廚來(lái)說(shuō)，每天面對(duì)固定的食客和固定的菜式，對(duì)于有能力的廚師來(lái)說(shuō)不具備挑戰(zhàn)性。
2. 食堂廚師進(jìn)階的可能太低:酒店的廚師做好了，可以增進(jìn)的廚藝，而且能夠得到業(yè)界的認(rèn)可。食堂的廚師怎么干，基本晉升的空間沒(méi)有。食堂廚師一般都是一些喜歡穩(wěn)定，進(jìn)取心不強(qiáng)的廚師愿意從事的工作。而且在食堂做久了的廚師，基本再?gòu)氖戮频旯ぷ鞲�本干不了�?/u>
3. 廚師的收入:酒店廚師現(xiàn)在普通的一般6000打底，有能力的收入肯定會(huì)更高。食堂的廚師一般扣除五險(xiǎn)一金以后，到手也就3000多點(diǎn)，兩者差距還是比較大的。

我一起學(xué)廚的同學(xué)，現(xiàn)在選擇食堂工作的比較多。酒店的工作太辛苦，上歲數(shù)以后喜歡有穩(wěn)定休息日的，朝九晚五的工作，年輕的有能力的廚師基本不愿意干食堂廚師炒大鍋菜，因?yàn)楦蓭啄暌院蠡�本廚藝就退步了!而且人也會(huì)變得缺乏進(jìn)取心，也跟不上餐飲菜品變化的趨勢(shì)，這個(gè)就是有能力的廚師不愿意炒食堂大鍋菜的主要原因。

正所謂“術(shù)業(yè)有專攻”！雖然同為廚師，因?yàn)樗�處環(huán)境不同，所需制作的菜肴食品必然有所不同，這是分工細(xì)化的結(jié)果，只有不同沒(méi)有能力上下之分。

小灶上的廚師，顛鍋是一門兒手藝，當(dāng)然是一種能力。

大灶上的廚師，舉著鐵掀在鍋里翻炒，同樣是一種能力。

小灶廚師能把大灶顛起來(lái)？大灶廚師舉著鐵掀去小灶里翻炒？這絕對(duì)是一道風(fēng)景，想想都能笑，哈哈！

所以，不是小灶廚師不愿意去食堂，也不是大灶廚師不愿意去酒店，以他們各自現(xiàn)有技能，互換以后根本干不好，不是能力孰高孰低的事兒！

做大鍋菜也是很有講地，一般年輕廚師做不了。把比方講用12印大鍋?zhàn)霭俣嗳顺圆�，既不水泡淡氣又有味道沒(méi)有一定功底是做不出來(lái)地。

首先我們來(lái)分一下大鍋菜和單炒有什么不一樣！

單獨(dú)炒的一份菜很講究火候，比如翻滾顛鍋，油溫的控制，一份菜的量很少，所以相對(duì)做起來(lái)更加要比大鍋菜更容易，

而大鍋菜是批量生產(chǎn)了，是指把多分菜甚至十幾份，同時(shí)一起做，因?yàn)榱慷嗔�，所以火候掌控就明顯下降，因此做出來(lái)的菜品要遜色多一點(diǎn)，這里就很明顯了，大鍋菜做得好，單炒就更沒(méi)問(wèn)題了，就像司機(jī)朋友開(kāi)慣了大貨車，開(kāi)小車更加輕松自如了，就是這個(gè)道理！

最后，不管是大鍋菜還是單品的，只要用心做，做出來(lái)的作品才是有靈魂的！

感謝觀看，關(guān)注點(diǎn)贊！

很高興能回答您的問(wèn)題，為什么有能力的廚師都不愿意炒食堂大鍋菜？

大鍋菜沒(méi)有普通小鍋炒的菜好吃

1.大鍋菜炒菜時(shí)受熱沒(méi)有小鍋均勻，使得食物營(yíng)養(yǎng)不能完全激發(fā)出來(lái)。受熱不均勻就需要不停發(fā)翻炒，底部容易炒焦。

2.炒大鍋菜一般食材分量比較多，調(diào)味料分散不均勻，不入味，所以就會(huì)加水悶煮，所以大鍋菜炒出來(lái)不香。

3.大鍋菜調(diào)味料的把握相對(duì)比較難，食材多步驟多的食材，往往在炒菜的不同步驟之間銜接的不夠完美，導(dǎo)致食材不夠美味。

4.技法：大鍋菜運(yùn)用不了太多技法，中華美食炒菜技法比較多。

（農(nóng)村大鍋菜）

不是所有的廚師都不炒大鍋菜，星級(jí)專業(yè)大廚的除外。

有能力的大廚肯定都不愿意炒大鍋菜，烹飪是一門藝術(shù)，廚師也是一個(gè)追求藝術(shù)的職業(yè)；食物講究色、 香、味具全，對(duì)于大廚來(lái)說(shuō)，分量已經(jīng)不是讓自己廚藝得到成長(zhǎng)的關(guān)鍵點(diǎn)了，而是把菜做到精細(xì)，盡可能的完美。

并不是所有的廚師都不做大鍋菜，食堂廚師，農(nóng)村酒席的廚師，都是做大鍋菜養(yǎng)家糊口，

農(nóng)村大鍋菜有的還特別好吃。

不管是大鍋菜還是小鍋菜，我覺(jué)得只要廚師做出來(lái)的菜美味可口，都是好菜，即使高級(jí)的廚師不愿意做大鍋菜，但是大鍋菜依然存在，說(shuō)明大鍋菜有大鍋菜的好處，最起碼能讓更多人更快的享用到食物。

上述是小編個(gè)人的看法，希望可以幫到您。

炒大鍋菜也是有技術(shù)含量的，有的廚師炒小鍋可以，大鍋不一定能炒好，如炒大鍋的菜量比較多，不好掌握，火候，味道，顏色大鍋菜也是有要求的，一周換一次菜單這都大鍋師傅必備的。

1.我曾經(jīng)做過(guò)一家食堂，這就是每天上班流程，一天也比較忙時(shí)間緊湊早中晚，炒大鍋菜上班比較早吧，5.30上班，早餐7點(diǎn)至7.30做好，午餐11點(diǎn)至11.30做好，中午一半休息到三點(diǎn)半上班，晚餐5點(diǎn)到5.30做好收拾衛(wèi)生到垃圾7至7.30下班，有值班可能到8點(diǎn)多也是很辛苦。

2.如果尋求穩(wěn)定還是找個(gè)食堂干，想要有更好的發(fā)展還去酒店，好的平臺(tái)比什么都重要，菜系也不一樣，菜品也多，可以互相學(xué)習(xí)，飯店工作也相對(duì)輕松，不用起那么早，有菜就炒沒(méi)菜呆著，上班時(shí)早9，30中午休2點(diǎn)到4.30晚9.30工作時(shí)間也挺好。

3.普遍來(lái)說(shuō)工資低點(diǎn)，但是有的單位領(lǐng)導(dǎo)局長(zhǎng)，都是要吃小灶的，炒的菜也是有要求的，廚師工資也是有高的，只能說(shuō)個(gè)別，五險(xiǎn)還是給上的，干食堂穩(wěn)定也是不錯(cuò)的選擇。

為什么有能力的廚師，都不愿意炒食堂大鍋菜？

大家好，我是食味四季，我的回答是:叫有能力的廚師去炒大鍋菜多少有點(diǎn)屈才，所謂術(shù)業(yè)有專攻，聞道有先后，一個(gè)好的，有能力的廚師成長(zhǎng)起來(lái)可不是一件容易的事情，我覺(jué)得不愿意炒大鍋菜有以下幾點(diǎn)原因。

不能彰顯自己的水平

食堂的飯菜相對(duì)來(lái)說(shuō)比較單一，每天就那幾樣菜沒(méi)有過(guò)多的重復(fù)，就這些菜隨便一個(gè)廚師就能做的出來(lái)，用來(lái)做食堂的飯菜未免有些大材小用了，“因材施教”，放到適合自己的位置上才是對(duì)社會(huì)最大的貢獻(xiàn)。

薪資待遇問(wèn)題

一個(gè)好的廚師在星級(jí)酒店工作，每個(gè)月的工資待遇可不低，如果食堂工作的話，拋開(kāi)待遇不說(shuō)，但就每天的辛苦勁就叫人受苦了。

自己也覺(jué)得別扭

燕雀安知鴻鵠之志哉，把一個(gè)人放在正確的位置上他才能發(fā)揮更大的價(jià)值，星級(jí)酒店的廚師做的飯菜未必就適合食堂，食堂的要求是快，適合學(xué)生，老師的口味，做菜沒(méi)有那么多繁瑣的程序，但是星級(jí)酒店卻不一樣，程序繁瑣復(fù)雜，這樣做出來(lái)的菜難免有些格格不入。

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有的人起點(diǎn)高一開(kāi)始就有高人指點(diǎn)，慢慢成長(zhǎng)為大廚，但是有的人起點(diǎn)低，從配菜，切墩，紅案，二廚慢慢做起，逐步成長(zhǎng)為大廚，所以好大廚不一定干過(guò)小廚師，但是小廚師里面一定有好大廚，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注，歡迎大家點(diǎn)贊，評(píng)論，轉(zhuǎn)發(fā)，收藏，謝謝閱讀。

如果炒食堂大鍋菜的工資足夠高，相信有能力的廚師一定會(huì)去炒，相信這是唯一能解釋的理由，不信你可以去問(wèn)問(wèn)廚師，是不是這個(gè)理[耶][耶]