這個我可以用我十年的經(jīng)驗給你分析下，再說說我的建議，我自己也每天更新美食視頻。

首先從你的問題我們就知道花椒其實粉兩種，一種是花椒（紅色的比如大紅袍，茂汶花椒），這種花椒比較老，味道麻更有一種香味，一般火鍋炒料紅燒必用！這種花椒香味就需要用油慢慢炒出來，火不能太大，炒料先放花椒小火慢炒。如果還嫌不夠麻，就需要用到第二種花椒了

這一種一般是青色（青花椒，麻椒）這種花椒就是純麻味，不耐炒，重慶特色菜尖椒雞就需要用到這種，不耐炒，所以炒料的時候需要晚一點兒放，不然炸糊了不麻反而苦

我們飯店一般都是對半摻，你可以試試從選花椒開始做！

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花椒的麻味酰胺類物質(zhì)屬于油性的，所以通常是通過熱油炸的方式使其香味釋放出來。但花椒長時間高溫會產(chǎn)生，苦味，所以溫度不能太高。炒菜的時候，如果放了花椒，整道菜都會變的麻味十足，這是因為花椒中含有一種酰胺類物質(zhì)。花椒的麻味主要就是因為花椒中的酰胺類物質(zhì)，它刺激人的舌頭，讓我們的舌神經(jīng)感受到、傳輸?shù)酱竽X一種感覺，這種感覺就是一種麻味了。剛吃的時候，感覺就像觸電一樣，麻麻的，酥酥的，但對于喜歡吃花椒的人來說，吃過之后，就有一種很暢快，很舒服的感覺，越吃越過癮，越吃越舒服，越吃越想吃。在四川，“麻”被列入了“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”的七味之首。而麻味唯一的食材來源就是花椒了，所有食物當中，能夠給人們提取麻味的成分就是花椒。

花椒受歡迎的另一個原因，是花椒的油脂中含有獨特的香味。中國的飲食文化源遠流長，自古就有用中草藥物作為調(diào)味料的習慣，花椒是藥食兩用植物，也是中國菜調(diào)料的“十三香”之一，已經(jīng)深深融入了四川人的生活中。對于喜歡川菜的人來說，能被花椒“麻”到，是一種快樂的享受。不同于西北的酸辣、湖南的香辣，川菜是獨特的麻辣。四川人常說，“菜里有辣椒，吃飯就是香”，這是因為辣椒中有一種叫辣椒素的東西，它能夠刺激口腔粘膜，促進唾液分泌，增強食欲，加速胃的蠕動，促進消化。辣椒開胃，就像一把火，但如果燒得太旺，招架不住，那吃的人就要遭殃了。如果在辣椒里加點花椒，那感覺可就不一樣了，花椒的“麻”會緩解口腔的灼痛感。所以川菜中，辣椒總是和它的好搭檔花椒形影不離，麻辣兩種味道是“孟不離焦，焦不離孟”。一麻一辣之間，讓食客們麻得暢快，辣得過癮�！奥椤焙汀袄薄眱煞N味道給予了很高的評價：“這個麻味和辣味是川菜的靈魂，這個麻味和辣味兩種味道，有一個形象的比喻稱之為舌尖上的舞蹈，這個我想一點都不夸張。”

謝謝邀請，一般來講現(xiàn)在市場上所賣的花椒主要有兩種——花椒和麻椒。

麻椒:產(chǎn)于貴州\四川甘孜阿壩和西藏(俗稱藏花轎),麻椒麻味特殊,不香,四川人叫\(zhòng)"臭花椒\"。此種椒的果皮麻氣強烈持久,色青黑。(一般用于水煮魚或青椒雞)

花椒: 色紅或紫，味麻香,產(chǎn)于四川東北丘陵山區(qū),尤以漢源產(chǎn)品為上,該地之\"大紅袍\

如何才能把花椒和麻辣的麻味釋放出來？

有很多人在做菜時都用了麻椒，但是弄不出麻味來，我們今天就來研究一下什么方法能最大限度的發(fā)揮出麻椒的麻來。

其實方法也很簡單，首先將鮮麻椒放在平底鍋焙干，火候適中，防止糊鍋。焙干麻椒，直至其麻的香味竄出。接著用手指將麻椒碾碎，或用搟面杖碾碎。最后將麻椒盛出曬干晾涼，并用密封瓶子裝好。

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首先是選材，漢源花椒首選，麻的過癮，還有麻椒，首先用水打濕，用230左右度油溫潑，注意溫度不能高，也不能低太多，然后用保鮮膜蒙上一夜，麻味就會釋放，平時要蓋上蓋子要不然麻味容易揮發(fā)

花椒和麻椒性質(zhì)都不同，花椒有香味，但是不是太麻，麻椒，麻而不香，花椒是紅色的，麻椒是綠色的，把兩者放到一塊，一比一，先拿溫水泡一會，水涼干，然后加點油，小火炒，又麻又香！

讓油熱到冒煙，然后再放入花椒。好處在于味道非常香，簡直就是爆香，而且炸后的花椒也可以入口，口感很不錯。但是油本身所帶的花椒味不足是唯一的缺點。而且容易炸焦，起鍋速度要快，因此，火候很重要，如果過了，那么花椒就不是麻了，而是苦澀啦。

作為一個普通烹飪愛好者，讓花椒盡可能釋放麻味的方式我有三種：

1、麻椒，涼菜拌面蘸水用的花椒面，干鍋焙香微微出油的時候出鍋碾碎（用細篩子篩去花椒內(nèi)部白色的殼以保證口感）。

2、藤椒，水煮菜系潑油，五六成熱油溫下花椒入鍋，微微冒煙且花椒沒有炸黑的時候及時潑進菜里。

3、鮮花椒，鹵味菜，直接放在鹵水泡一天就可以釋放清香的麻味。

歡迎補充指正！

如果是自己家做家常菜需要麻味的話，選對麻味足的花椒，比如大紅袍花椒，先用小火在鍋內(nèi)烘炒出香味盛出，然后起鍋燒油至冒煙，澆在炒好的花椒上，香味立馬激發(fā)出來，常見菜式:水煮肉片，酸菜魚等。

首先不要說什么花椒麻椒，都是一個東西，品種顏色不同而已。要最大限度得到麻味，那就打成花椒面。