（文/海鮮進(jìn)出口since1993）

首先，涼拌魚皮的魚皮是真魚皮。

因為魚皮是加工魚片的副產(chǎn)品，價格相當(dāng)?shù)�，所以還沒有出現(xiàn)用明膠制作假魚皮的情況。

然后，從魚皮來源, 制作方法和吃法說一說。

1, 魚皮來源

魚皮品種主要是羅非魚皮、巴沙魚皮和真鱈魚皮。

羅非魚肉tilapia fillet、巴沙魚肉（假龍利魚） basa fillet和真鱈魚pollock fillet是世界三大白魚肉品種，尤其是歐美消費量巨大。

羅非魚和巴沙魚是淡水魚，養(yǎng)殖地主要是是中國、越南、泰國和巴西等地，加工地即是養(yǎng)殖地。

真鱈魚是海水魚。主要捕撈地是俄羅斯和北歐海域。加工區(qū)為中國和東南亞等勞動密集區(qū)。

千禧年前，這些魚皮和魚骨都是作為飼料原料處理的。近些年來，酒店供應(yīng)鏈越來越精細(xì)，泡椒魚皮被開發(fā)出來，成為半成品異軍突起。

巴沙魚皮從越南進(jìn)口始于2018年前后。屬于新品種。

2, 魚皮制作方法

自己制作脆魚皮的方法見上圖↑。可以用來制作鯉魚皮、草魚皮或者黑魚皮。

由于中國飲食習(xí)慣，鯉魚、草魚和黑魚主要是作為活魚出售，還沒有出現(xiàn)在工業(yè)魚皮上。

工業(yè)規(guī)模制作泡椒魚皮，是先將魚皮處理干凈，用生物酶嫩化，再用泡椒浸泡入味。

用雙氧水、甲醛泡發(fā)的方法早已被禁止和淘汰。

3, 食用方法：

超市買的袋裝泡椒魚皮可以開袋即食。

或者自己添加花生碎、熟芝麻或者香菜芹菜梗。

也可以根據(jù)自己的口味添加香油、醋、麻椒油等。

切忌高溫過水，否則就找不到魚皮了。魚皮的膠原蛋白在高溫情況下會溶解。

ps：

在美國橫行五大湖的亞洲鯉魚，魚肉不好吃，是不是可以加工魚皮呢？

歡迎關(guān)注《鵲華煙雨明湖風(fēng)》，帶給您一份與眾不同的味道

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經(jīng)驗的專業(yè)廚師。

曾寫過很多美食類干貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

首先回答問題：飯店的魚皮當(dāng)然是真的！

這東西價格本身不貴，如果有人想辦法造假，可能造假的成本比真魚皮還要更高，那樣不得虧錢？

所以，虧本的生意是沒人做的！

現(xiàn)在的酒店用的魚皮大多數(shù)為半成品，有的酒店直接采購魚皮自己加工，有的酒店采購半成品袋裝魚皮回來，開袋后稍微一拌，裝盤后即可出菜......

散裝的半成品魚皮，一般為內(nèi)地淡水魚皮，一般的水產(chǎn)市場都有售賣。

袋裝魚皮一般由加工廠，直接加工成成品。大家有興趣可以去某寶搜“山椒魚皮”，很多這種成品售賣。像下圖這種山椒魚皮，開袋后加些香菜梗進(jìn)去拌勻即可出菜，簡單方便，利潤還不錯！

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下面介紹一下涼拌魚皮的做法【川味】。

材料準(zhǔn)備：

主料：魚皮400克。

輔料：香菜梗50克、植物油約10ml、姜片3片、小蔥3根、料酒20ml。

調(diào)料：干辣椒節(jié)10克、姜末1克、蒜泥2克。鹽3克、白糖1克、味精3克、一品鮮醬油10ml、辣鮮露10ml、香油5ml、陳醋2ml。

制作步驟：

第一步：魚皮切成6cm長，約6-8mm寬的絲。香菜梗切成3-4cm長的段。

第二步：鍋中加姜片、蔥結(jié)，加水燒開。

第三步：調(diào)大火，加入料酒，燒開后下入魚皮焯水10-20秒左右，馬上撈出放入冰水里面沖涼。

第四步：魚皮完全沖冷后用干凈毛巾吸干水分，之后把魚皮放入盆中，加入香菜梗。

第五步：凈鍋燒油，下入干辣椒節(jié)煸香后，加入姜米蒜泥，自然放涼。

第六步：把辣椒油，其它所有調(diào)料全部加進(jìn)魚皮拌勻。

第七步：裝盤。

這道菜的注意事項：

①：切魚皮的時候可適當(dāng)切大一點，焯水后縮水嚴(yán)重。

②：焯水時間特別注意，大火10-20秒！焯透即可。

③：焯水后第一時間用冰水浸泡降溫，這樣做出來的魚皮才脆！

④：拌制之前，一定要把水分吸干，否則味道隨著水分的流失，損失嚴(yán)重！

⑤：炸辣椒的熱油，不要直接淋在魚皮上面，可以適當(dāng)冷卻后加入！

總結(jié)：夏天的“涼拌魚皮”這道小涼菜，還是蠻不錯的！

口感Q彈脆嫩、利潤可觀，加工方便！

味型還可以多種變化，比如泡椒、山椒、香辣、芥末等等，大家可以自由發(fā)揮。

如果怕麻煩，直接買半成品，開袋即食！

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涼拌魚皮這道菜在很多的自助餐館，或者是普通的餐館都可以看到。但是吃過的朋友一定不會陌生，因為這道菜無論去哪一家吃味道幾乎都差不多。因為他們使用的大多都是半成品，有一種腌制過的半成品魚皮，它的味道是泡椒味的，然后用包裝包裹起來，可以放在冰箱中冷藏。廚師們會把這些半成品的魚皮倒出來，然后加一點香菜，辣椒圈兒，或者是再放一點醋，拌一下就可以當(dāng)菜出了。這種半成品的魚皮，特點就是價格比較便宜，而且調(diào)和出來的口味還不錯，很多人都喜歡吃。

很多人制作魚皮喜歡使用青魚，先把魚的魚鱗去除，然后把皮鏟下來。放入開水鍋中焯水5分鐘，加適量料酒和清油。焯好以后，撈出切成絲就可以涼拌著食用了。

所以說這種魚皮沒有什么假不假的，他都是從魚身上鏟下來的皮，也不可能用其他的東西去造，因為本身魚皮的價格并不是很貴，那樣做也劃不來。最多也就是不同的魚，它的皮的價格可能也不太相同，但是差別并不是很大，而且味道也沒什么影響。魚皮中含有豐富的膠原蛋白，所以多吃魚皮還有美容養(yǎng)顏的作用。

涼拌魚皮當(dāng)然是真的了，我去過的不少餐館都有這個小菜，廣州的陳某記魚皮也是游客必打卡的地方小吃店。而且魚皮這個東西本來成本就不算高，就算有人要造假也得有利可圖吧，魚皮這么個東西實在有點不值當(dāng)，就跟做“假雞蛋”似得，假貨可能成本比真的還高，實在是難有作假的動機(jī)。

其實在廣東這邊魚皮是比較常見的食材，至少我經(jīng)常去買菜的超市就總能看到，一般都是淡水魚的魚皮比較多，比如黑魚、鯇魚（草魚）、鯪魚等等。下面我們就分享一下簡單的家常涼拌魚皮的做法，在炎炎夏日也是一道不錯的消暑開胃的小菜，清新爽口也不會有明顯的魚腥味，口感實在是一流，如果能搭配個艇仔粥或者豬腸粉，那真是絕佳的平價享受了。

——涼拌魚皮——

【準(zhǔn)備材料】：魚皮200克、香菜20克、鹽1克、糖0.5克、生抽4毫升、米醋2毫升、芝麻油2毫升、辣椒油2毫升、味精1克、姜、蒜、料酒適量以及涼白開冰水一盆。

【制作步驟】：

1. 首先還是改切各種材料，香菜切小段、姜蒜切末，魚皮切絲備用；
2. 鍋里燒開水，水開之后加料酒、魚皮進(jìn)去焯水最多30到40秒，斷生撈出后立刻投入我們準(zhǔn)備的冰水中激冷；
3. 魚皮冷卻下來后，撈出充分瀝干水分，然后裝盤，加入我們準(zhǔn)備的其他所有調(diào)味料，翻拌均勻即可。

相關(guān)解疑：

⑴涼拌魚皮的調(diào)味和搭配就是因人而異了，自己做一次嘗嘗再根據(jù)自己口味調(diào)整比例就可以了，配菜也可以加點黃瓜絲、青紅椒、油炸花生之類的。但是配菜中的蔬菜不要太多，不然的話會腌漬出水，時間稍微長一點調(diào)味的比例就不夠了，滋味就變得奇怪。

⑵魚皮是很容易就會熟透的東西，所以不要久煮，新手第一次做的時候魚皮不要切的太細(xì)了，不然的話可能焯一焯魚皮就煮過火了，而且魚皮焯水也會縮小一部分的，所以不用切的太細(xì)。

⑶焯水處理后的魚皮一定要盡快過冰水、冷水降溫，急速的溫度變化有助于營造爽滑脆嫩的口感。（其實有人告訴我這個魚皮最好是過一次食用堿水，口感會更好，但是堿面畢竟也算不上什么好東西，能免則免吧。）

魚皮這個東西在北方還有其他的用處，比如赫哲族就會用魚皮來制作衣服、褲子和皮靴之類的，還有魚皮畫等民族傳統(tǒng)藝術(shù)品。只不過在現(xiàn)在不斷現(xiàn)代化的進(jìn)程中，這些古老的技藝慢慢的存在感越來越低了，希望能夠保留下來吧，雖然這種技藝的實用價值已經(jīng)不大了，但是古代人民的智慧和逆境求生的精神還是值得傳承的。

大家還知道魚皮的哪些好吃做法，或者是奇妙應(yīng)用嗎？歡迎評論跟我們一起分享哦！

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飯店涼拌魚皮是真的嗎？

飯店涼伴魚皮千真萬確是真的，基本上沒有替代品。就是有也不會用，除非那家飯店不想開了。當(dāng)然從目前我工作過的地方還未聽說過所謂的假貨魚皮在市場流通。一般魚皮分為兩種，一種是淡水魚魚皮。一種是海水魚魚皮。但一般酒樓里用的是海水魚魚皮。因為海水魚魚皮的口感比較脆爽。而且魚皮含有大量的膠原蛋白，對人體的皮夫有很好的保養(yǎng)作用，也是愛美女土們的首選。

今天我來和朋友們分享一道芥末魚皮。

泡制好的魚皮300克，大青椒100克，大紅椒100克，先將泡制好的魚皮清洗后切絲，大紅青椒也切絲，用一大碗把切好的魚皮絲，青紅椒絲到入大碗里下芥末，鹽，白糖，味精調(diào)勻后給香油裝盤及成。

此菜特點

色澤美觀，芥未味濃，口感脆爽。

魚皮我在九幾年的時候，在飯店工作的時候就接觸到了!那時候大多用的是“鯊魚皮”，需要浸泡刮沙處理后食用。“鯊魚皮”用來拌制涼菜或紅燒，口感發(fā)艮有嚼頭，味道特別好。

近幾年水產(chǎn)加工越分越細(xì)，所以市面上出現(xiàn)了很多魚皮制品。一般大多都是加工好的，可以開袋即食。但是很少有標(biāo)明原料，采用什么魚皮的。

因為我們這里靠海，水產(chǎn)品加工企業(yè)特別多，所以做為加工的副產(chǎn)品——魚皮，市面上售賣的也多。大部分都是三文魚魚皮，飯店一般用的也是這種魚的魚皮。

飯店涼拌魚皮是真的么

飯店賣的涼拌魚皮百分之百是真的，因為現(xiàn)在很多魚都經(jīng)過精細(xì)加工，分檔取料。比如我們常見的:龍利魚、巴沙魚、三文魚這些。都是去頭和皮以后，然后單獨賣肉的。那么魚皮做為加工的副產(chǎn)品，自然進(jìn)行深加工后流入市場。但是加工的魚皮，一般有這么兩個特點:

1. 堿水發(fā)制:魚皮加工中為了去殘肉，保證口感，并且增加分量，大多選用堿水泡發(fā)以后加工制成。所以這類魚皮不能高溫加熱，遇熱就會融化變得沒有了!我們制做中要注意方法，涼拌是最好的選擇。
2. 成品銷售:因為魚皮加工企業(yè)為了減少損耗，都制成小包裝的，并且調(diào)好味以后銷售。所以買來的魚皮可以開袋即食，比較方便一些。

介紹一道【黃瓜絲海藻拌魚皮】

【主料】即食魚皮，黃瓜，海藻

【配料】蒜泥、香菜

【調(diào)料】鹽，陳醋，白糖，一品鮮醬油

【做法】

1. 黃瓜切成細(xì)絲，海藻焯燙后過涼切成小段，香菜切段備用。
   
   
2. 把原味魚皮跟黃瓜絲、海藻拌在一起，加上香菜、蒜泥，淋上陳醋、白糖、鹽、一品鮮醬油拌勻即可。
   
   

酸甜開胃，清淡適口，下酒的好菜。

結(jié)語:飯店里賣的涼拌魚皮肯定是真的，就是什么魚的魚皮，一般還真不好說清楚。而且現(xiàn)在售賣的魚皮，基本都是經(jīng)過加工、發(fā)制而成的，給我的感覺魚皮雖然爽口，還是少吃為好。

飯店涼拌魚皮當(dāng)然是真的，因為魚皮是加工魚片后的副產(chǎn)品，成本很低，如果用明膠制作假魚皮，得不償失，就像“假雞蛋”一樣，造假成本太高了，而且飯店想要長久經(jīng)營，用假食材，損人不利己，遲早關(guān)門。

不過要說魚皮是什么魚加工的，不好說，廣東這邊，以前餐館里的涼拌魚皮，都是用鯊魚皮加工的，現(xiàn)在的魚皮，好一點的可能就是深海魚魚皮，比如三文魚，龍利魚這類魚，去頭尾后，進(jìn)行二次加工成魚皮，一般點的魚就是淡水魚的魚皮，比如草魚，鰱魚，鯰魚等，這類魚皮在超市和南方的菜市場經(jīng)常見到。

外面的飯店，大多數(shù)會選用深海魚魚皮，深海魚皮口感更Q彈一些，有的飯店會直接采購魚皮加工，做成一道美味的魚皮菜，有的會采購半成品魚皮，開袋后，處理加工一下裝碟成為一道涼拌菜。

真正魚皮做的菜，含有大量的膠原蛋白，對人的皮膚有很好的保養(yǎng)作用~

現(xiàn)在還有成品魚皮作為零食出售，調(diào)好味兒后，開袋即食，口感類似海蜇一樣，彈滑勁爽，大多數(shù)的味道以泡椒味兒為主，既可以當(dāng)零食吃，也是不錯的下酒菜。

為什么題主有這種疑惑？應(yīng)該是有2個方面的原因：

①、飯店的涼拌魚，口感爽脆，又嫩滑、無腥味！感覺不像是真魚皮。

②、如果魚皮是真的，飯店哪來那么多魚皮？魚肉去哪了？

實際上魚皮是真的，沒必要人工合成的，理由如下。

1、散裝鮮魚皮：在南方的菜市場、海鮮批發(fā)市場，大部分魚販子都有售賣新鮮魚皮，種類有草魚皮、大頭魚皮、鯊魚皮、三文魚皮、海支魚皮……

為什么有這些魚皮呢？

答案很簡單，純魚肉主要是出售給專門做“魚副產(chǎn)品”的商販，用于制作魚丸、魚餃、魚餅等等。也有的純魚肉是被個體戶購買了，所以就有了鮮魚皮！

2、包裝凍魚皮：這種魚皮的種類就多了，不過呢！一般是以“巴沙魚”皮為主！

巴沙魚的原產(chǎn)地在越南，當(dāng)?shù)厝私凶觥翱ò蜕场薄?/p>

巴沙魚無論是生存能力，還是繁殖速度，都甚是強(qiáng)悍，所以產(chǎn)量很多，價格低廉。在我們國內(nèi)，巴沙魚遭到不少人嫌棄，怎么辦呢？好解決�。“寻蜕臭~去皮，取肉假冒成高價的“龍利魚”、“鱈魚”……

剩下的魚皮則出售給食品加工廠，做成凍品魚皮，和“即食魚皮”（拆開包裝，即可食用），以及魚皮周邊小吃，等等。

3、魚皮干制品：羅非魚，每年美國要從中國進(jìn)口250萬噸左右？此時，可能有的人不解，不是說美國人不喜歡吃有骨刺的魚嗎？沒錯，所以進(jìn)口到美國的羅非魚，要去骨去皮的！加上大部分羅非魚肉并是美國人食用，而是給當(dāng)?shù)厝A人、泰國人、越南人的啊！

所以，就有大量的羅非魚皮了！這些魚皮也是流向加工廠，通常是做成魚皮干，然后出售給餐飲行業(yè)。

至于自己買的即食魚皮，為什么開水一燙就化掉了？

因為魚皮本身就非常薄，又富含膠原蛋白，再加上水發(fā)處理，筋全沒了。所以在高溫的情況下，很快分解沒了。

酒店的涼拌魚皮，一般也是要經(jīng)過特殊處理，再涼拌，吃起來就非常爽脆，入味了。

佘小廚（完）

來來來，我來告訴你們把。飯店的魚皮當(dāng)然是真的！

魚皮這東西價格本身不貴，如果有人想辦法造假，可能造假的成本比真魚皮還要更高，那樣不得虧錢？所以，虧本的生意是沒人做的！

在我們這邊南方的菜市場、海鮮批發(fā)市場，大部分魚販子都有售賣新鮮魚皮，種類有草魚皮、大頭魚皮、鯊魚皮、三文魚皮、海支魚皮……

為什么有這些魚皮呢？

答案很簡單，純魚肉主要是出售給專門做“魚副產(chǎn)品”的商販，用于制作魚丸、魚餃、魚餅等等。也有的純魚肉是被個體戶購買了，所以就有了鮮魚皮！還有最重要的一點是，魚皮其實也是一道風(fēng)味美食！魚皮制作需要廚師手藝非常高。下面我來給各位大哥介紹一道關(guān)于魚皮的美食！

涼拌魚皮

材料：芝麻、麻油、生油、蔥、姜、炸花生

1.魚皮洗凈，切成5公分長的細(xì)絲

2.香菜切小段備用

3.魚皮焯水40秒后撈出，在涼水下沖洗幾次使魚皮冷卻下來，瀝干水分盛出備用

4.放入適量鹽，白砂糖，香油，花椒油，米醋，香菜調(diào)拌均勻即可食用

大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠(yuǎn)~

在飯店里點餐時，我們會看到?jīng)霭梏~皮這道菜，雖然聽著名字，不是特別誘人，但有些喜歡吃的朋友真的特別喜歡吃。

在一道魚皮成品上來的時候，我們可能會覺得這道魚皮菜品根本就不像我們平常記憶中的魚皮。

如果它看起來不像我們平�？匆姷臉幼�，說明魚皮已經(jīng)被飯館加工成適合直接食用的口感了。

一般飯館都是怎樣處理魚皮的呢？

一起和阿遠(yuǎn)看看。

涼拌魚皮

食材：

草魚皮一張、糖、味粉、鹽、香麻油、醋、泡椒水各1茶匙、美人椒、青椒絲各1筷、蔥絲1把

步驟：

1、取魚皮

選取5~6斤的草魚，活魚現(xiàn)殺，洗凈后去除頭尾和魚鰭，撕下完整魚皮，嫌麻煩的建議找菜市場阿姨代勞。

2、開水燙熟

碗中倒入開水，放魚皮燙15秒。不用焯水，防止魚皮縮水“變瘦”。

3、冷卻去腥

大水沖洗1小時，用手搓去粘在魚皮上的紅肉。家里可以用冰水浸泡、重復(fù)換水代替。

4、魚皮切絲

魚皮切成0.5cm寬的絲狀。先燙熟后切絲，可防止魚皮融化。

5、魚皮泡發(fā)

一碗水里加1勺食用堿水，泡2小時，后再沖洗30分鐘。

6、調(diào)味

加糖、味粉、鹽、香麻油、醋、泡椒水各1茶匙，腌制30分鐘。配美人椒和青椒各1筷，蔥1把，拌勻即可。

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