我從事餐飲行業(yè)已有多年，剛好是南方廚師，來回此問答，還是比較通理的。

提問者說的，南方廚師用的鍋沒有手柄。在我們這一行叫做“雙耳鍋”，粵菜廚師則管這種叫做“炒鍋”。

確實(shí)炒菜時(shí)要用毛巾抓著鍋耳，可能在有的人看來很麻煩，不如用北方的那種帶有手柄的鍋，用業(yè)內(nèi)話講是“單馬勺”。

但，事實(shí)卻非如此。

在上個(gè)世紀(jì)八十年代時(shí)，北方廚師最喜歡用單馬勺，鍋具小巧玲瓏，一套翻鍋下來，行云流水。

時(shí)至今日，就算是在北方廚師界，雙耳炒鍋亦然成為了主流，這是為什么呢？

要從九十年代講起了，當(dāng)時(shí)的粵菜風(fēng)頭正起，影響力不凡。于是，不少北方廚師為了跟上步伐，也開學(xué)習(xí)粵菜的烹飪手法，包括使用雙耳炒鍋。后來，發(fā)現(xiàn)雙耳炒鍋有一定的優(yōu)點(diǎn)。

1、實(shí)用性強(qiáng)：雙耳炒鍋屬于鑄鐵鍋，也即是生鐵鍋，而北方的單馬勺屬于熟鐵鍋。所以通常要分類而作，炒菜的用“油勺”，不能沾水，同理也不能用清潔劑清洗，鋼絲球刷洗，以免破會(huì)鍋壁的光滑度，從而導(dǎo)致粘鍋。焯水、煮湯的食材，則需要換成“水勺”來操作。

相比之下，雙耳炒鍋的優(yōu)勢就出來了，甚是方便快捷。焯水、炒菜不用換鍋，同一個(gè)鍋就能完成。因?yàn)殍T鐵鍋厚重結(jié)實(shí)，常規(guī)大小的裸重在4斤以上，只要開鍋之后，加上操作得當(dāng)，是不會(huì)粘鍋的，怎么清洗都沒問題。

2、容量大：雙耳炒鍋的橫截面寬，底部也深，容量比單馬勺的大。炒鍋可以一次性烹多份同樣的菜，特別是做燉菜，紅燒菜之類的。其次，許多大的原材料，可以直接下鍋。再者，油炸時(shí)，方便和不容易濺油出來，等等優(yōu)勢。這些都是單馬勺無法做到的。

正是由于雙耳炒鍋大，所以南方飯店的灶臺主要以鼓風(fēng)為主，圈大，才能放得下炒鍋。而單馬勺過于小，架不住，也就不能使用單馬勺了。

3、省力：單馬勺翻鍋時(shí)，需要先端起來，考驗(yàn)的是廚師手腕和手臂的力量。而雙耳炒鍋是沒有柄的，只能架在鼓風(fēng)灶臺上，單手抓住耳柄，依靠推拉的手法，配合手勺，進(jìn)行翻鍋的，用到的是巧力，甚是省力。這也跟南方人的體格有關(guān)聯(lián)，比不上北方人高大。

另外，制作大鍋菜時(shí)，同樣非常省力，出菜那會(huì)還能用手勺勾住另一端鍋耳。這是單馬勺做不到的。

4、導(dǎo)熱快：首先雙耳炒鍋大，受熱體積自然大，加上鼓風(fēng)灶臺火力猛，所以導(dǎo)熱很快，出菜的速度也就提升了。當(dāng)然，如果是炒小份的菜肴，還是單馬勺的快，且要靈活許多。

佘小廚（完）

一個(gè)很有意思的問題，可能大多數(shù)人都不知道這是怎么回事？做為一個(gè)上過三年烹飪學(xué)校，也干過十多年北方廚師的人，來給大家說說這是原因。

為啥一些南方廚師用的鍋沒有手柄，炒菜還要墊一個(gè)毛巾，為啥不像北方一樣有手柄呢？

首先大家要知道炒勺是哪里的人發(fā)明的?炒勺是魯菜的廚師發(fā)明的，這個(gè)應(yīng)該是根據(jù)北方爐灶的特點(diǎn)，以及魯菜制作的烹調(diào)工藝，經(jīng)過幾代廚師的創(chuàng)新，發(fā)明出來的。

畢竟魯菜被稱為“八大菜系”之首，而且是中國唯一的原發(fā)菜系，可以說魯菜中很多烹飪技法，都影響到其它菜系。比如:蔥姜蒜爆鍋，高湯入菜調(diào)味等。加上北方因?yàn)樾枰�冬季采暖，以前鍋灶都要大一些，所以帶柄的炒勺炒菜比較方便。

~第二，其實(shí)南方也有很多是用帶柄炒勺，只不過大家看到雙兒鍋比較多而已，這個(gè)跟烹飪習(xí)慣和所炒制的菜品有關(guān)。

因?yàn)槟戏街v究菜品的脆嫩、以及炒菜比較多。雙兒鍋鍋底厚重，燒熱后鍋氣就能把菜炒熟 ，而且南方一般帶湯的燉菜少，所以用雙耳鍋比較順手。

北方因?yàn)槌床嘶�本燉菜和紅燒、扒的技法比較多，需要勺功的地方多，比如鍋塌里的大翻勺這些，所以帶柄的炒勺用起來更順手一些。想一想一鍋帶湯的、熱氣騰騰的大燉菜，用雙耳鍋好拿還是帶柄的炒勺好拿?還有哪個(gè)廚師能夠用雙耳鍋，來個(gè)大翻勺?

所以我覺得南方炒菜和北方炒菜，用的鍋具的不同，跟烹飪方法和烹飪習(xí)慣有很大關(guān)系!還有就是歷史的傳承。

南方菜系中的炒菜系列都是講究大力出奇跡，用大火炒菜（柴油加鼓風(fēng)機(jī)，液化氣也是大火力灶具），幾分鐘就出鍋，選擇的自然是很薄的熟鐵鍋（敲敲打打的沒事，勺子鍋鏟沾了食材，鍋邊敲幾下就好了）。不要求使用多久，三五個(gè)月足夠，這種鍋裝個(gè)柄沒必要。

火猛，為了不燒壞菜，得顛鍋，用勺子鍋鏟將菜翻個(gè)邊，麻煩還不均勻，顛鍋解決了這個(gè)問題。菜熟顛鍋勺子接住出鍋一條龍，簡單粗暴快速。毛巾是解決顛鍋燙手的問題，沒柄的鐵鍋顛鍋隨便抓哪里都行，有柄的就不行。做菜手忙腳亂的，放食材易撞著手柄，手柄碰一下就轉(zhuǎn)走了，顛鍋還得多道手續(xù)，找手柄。

有柄的鍋?zhàn)舆m合家用，煮菜，什么菜都往里丟的亂燉菜系。

咱們中國的南北方文化有著明顯的差異，因?yàn)榈乩憝h(huán)境的不同，導(dǎo)致人文習(xí)俗和飲食習(xí)慣都有較大差異。就拿炒菜來說，我們發(fā)現(xiàn)北方的炒鍋都是有“手柄”的，用起來特別方便，而南方廚師炒菜要用白毛巾墊著，炒鍋是沒有手柄的，這是為何？

很多南方人也不懂，干嘛不學(xué)北方一樣把炒鍋也做成帶手柄的？這個(gè)就要先從南北方食材的性質(zhì)說起了。因?yàn)槟戏降乩憝h(huán)境的關(guān)系，新鮮時(shí)蔬和海鮮是比較多的，做菜講究一個(gè)“鮮”字，喜歡保留食材的原汁原味，所以炒菜要快速。

那么南方所用的炒鍋?zhàn)匀灰�更薄一些，這樣食材受熱更快更均勻，炒出來味道自然鮮美了。所以南方的鍋多為不銹鋼鍋或者熟鐵鍋，薄而輕便，炒菜更方便，但是因?yàn)檫@樣的鍋傳熱快，快菜又講究拋鍋和顛炒，所以廚師都要用白毛巾墊鍋，操作起來更加方便不燙手。

而北方炒菜則不同，因?yàn)槭巢牡年P(guān)系，所以北方菜更注重“煨、燜、紅燒”等烹飪方式，要使食材徹底熟透入味，那么加熱時(shí)間就稍長，鍋也要厚重耐燒才行。所以我們看到北方的炒鍋都很厚，而且是帶有“手柄”的，可以拿得起來，并且配有勺子翻炒。

最后還有一個(gè)原因，到了更北一些的地方，因?yàn)樘鞖夂�冷，所以飯菜并不適合快炒，小炒菜剛端上桌就涼了，還怎么吃？你看東北的大鍋燉菜，都是一大鍋燉出來的，這樣吃半個(gè)小時(shí)都是熱乎的，薄而輕便的南方鍋到了這里就沒有用武之地了。

你好像發(fā)現(xiàn)新大陸了一樣，實(shí)際南北并無區(qū)別，就是一個(gè)大鍋和小鍋的區(qū)別！ 小鍋都有手柄，大鍋都沒手柄！ 大鍋要手柄是沒用的，因?yàn)榇箦伋礉M菜根本用單手拎不起來，大鍋一般做一些酒席菜，比方同樣的菜好幾份可以一鍋出，小鍋一般就炒個(gè)單份的菜！

很久以前，廣州酒樓炒鍋都是生鐵鍋，有雙耳的，燒柴的，灶口平，和家庭燒柴火無太大分別，只是火猛滴，后來洋貨進(jìn)入，帶來火水，廚師發(fā)現(xiàn)裝火水的大鐵桶皮厚度適合，熟鐵，比生鐵韌度高，不易破烈，傳熱快，輕，于是用進(jìn)口火水桶鐵皮造鍋，兩耳，方便提起，后來又發(fā)現(xiàn)平灶火燙手，于是改良為斜灶口，這就是廣東鍋的來源，廣州酒樓燃料也一直在改變，柴_煤_柴油_石油氣_天然氣，灶頭也一直在變，黃泥十磚_黃泥水泥十磚～耐火泥十耐火磚_不銹鋼，由于鐵鍋燙手，所以用白毛巾，由于不銹鋼灶臺出現(xiàn)(從港澳引進(jìn))，灶臺比過去結(jié)實(shí)，改手拋鍋?zhàn)兂涉?zhèn)鍋，大大減輕了廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度，所以現(xiàn)在廣東鍋，灶，風(fēng)行全國

炒菜拿個(gè)毛巾是絕活來的，傳說有個(gè)廚師炒菜特別好味，從不傳授給徒弟，徒弟就好奇，同一樣食材，調(diào)味料怎么師傅就炒得這么好味呢？而師傅每次進(jìn)廚房都脫光上衣，只搭一條毛巾在膊子上，也沒什么偷帶其它調(diào)料進(jìn)廚房，于是就偷偷躲起來觀看師傅怎么炒萊，果然讓他發(fā)現(xiàn)原來師傅炒萊時(shí)把膊子上的毛巾往鍋里煮一下，立即明白師傅的毛巾是讓高湯煮過然后曬干，所以炒菜時(shí)往鍋里煮一下讓毛巾里的高湯溶解在菜里，炒出來的菜比別人的好味了

從另一個(gè)角度說一下，就是鐵鍋的成型

炒鍋一般來說，分大概三種，白口灰口，特種材料鍋（不銹鋼，特氟龍 鋁）

其中鑄鐵灰白口是主力，這種一般是鑄造，或者是壓制，但是鍋成型后，最難的把手的安裝（行話叫配耳朵），你看現(xiàn)在還好，鉆個(gè)眼打上螺絲，但是你這配重全在這倆螺絲上，一口鍋大概3到5公斤，加上一鍋菜，總重可以超過十幾公斤，甚至大鍋達(dá)到上百斤，師傅顛勺，這倆螺絲能承受的，可是鍋的材質(zhì)能不能承受都是問題。

而耳朵又是最難安裝的，火候不夠粘不住，過火鍋可能受損，而這種手藝是過去鍋廠老師傅的不傳之秘。所以，我只能說用把子的鍋還是功夫不到家。

至于南北方，我感覺都一樣。1988年全國鐵鍋產(chǎn)品會(huì)議在四川成都舉行，據(jù)我聽說，來參展的鍋質(zhì)量南方灰口鍋就不太行，太薄，傳熱效果不錯(cuò)，但是不均勻，北方山西鍋含硫量高，易脆。

所以不用挑動(dòng)南北，一口好鍋只在長久，而不是那個(gè)地方。

家里有一口比我大的小炒過，快50年了，還在用，沒問題

謝邀回答�；卮疬@個(gè)問題前，還是要先了解南北方人的飲食習(xí)慣，以及鍋具的特點(diǎn)。

南方廚師用的是雙耳炒鍋（我們這稱為煸鍋），鍋深、壁薄、輕巧（相對于北方的鍋而言），從名字也能看出這種鍋是以“炒”為主的鍋型。南方菜品菜量少，多是小炒菜，講究鍋氣，這種鍋正好迎合了這類菜品的特點(diǎn)，鍋壁薄傳熱快，旺火出鍋氣。

北方廚師用的是馬勺，特別是在魯菜中（當(dāng)然現(xiàn)在很多廚師也用南方的炒鍋），鍋壁沒那么深，但是厚，特別沉重。在我們魯菜中費(fèi)工費(fèi)火的燒、?菜特別多，比如黃燜雞、干燒魚等，需要長時(shí)間的小火?燒。這里就不得不提以前魯菜飯館中爐子的構(gòu)造，當(dāng)時(shí)都是煤碳爐，一個(gè)主火后面會(huì)有一到三個(gè)的子火，子火就是用來做長時(shí)間的燜燒菜，這時(shí)馬勺的作用凸顯了，壁厚導(dǎo)熱慢，但是保溫性強(qiáng)，所以制作出的菜肴味道比炒鍋更勝一籌。

回到題目，北方的馬勺柄嫁接到南方的炒鍋上行嗎？

答案肯定是不行，廚師常用的南方雙耳炒鍋一般都是45*-50*型號的（鍋的直徑），最小的一般也是40*，最大炒員工餐的炒鍋有60*-70*的，這么大的鍋，壁薄還得需要顛鍋翻炒，顯然是安不上柄的，即使安上，壽命也不會(huì)太長。

隨著現(xiàn)在人的快節(jié)奏生活，煤炭爐子退出歷史舞臺，魯菜中的燒、燜、?菜點(diǎn)擊率也來越少了，加之南北方菜品的融合，廚師間的交流增多，出菜快，出量多的雙耳炒鍋越來多的被北方廚師接受。最后也插一句，魯菜的式微和鍋具的更換多少也有關(guān)系，個(gè)中原因也只有魯菜廚師能了解了。

所謂外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，只有深入這個(gè)行業(yè)才能真正體會(huì)。以上就是關(guān)于本篇問答的全部回答，一家之言不足之處也歡迎大家評論區(qū)留言指正。

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鍋是廚房里的必備工具，炒鍋更是我們中式廚房中的絕對主力。我有一段時(shí)間也特別喜歡買鍋，所以關(guān)于鍋具的事情，還是很有興趣來聊一聊的。

不過題目描述的其實(shí)不是很準(zhǔn)確，現(xiàn)在對于炒勺（單柄炒鍋）和煸鍋（搭毛巾的雙耳鍋）的使用，南方和北方已經(jīng)不再那么涇渭分明了�；�本上大飯店的廚師多用雙耳煸鍋的，而居家廚房或者是一些精致小館、街邊快炒，還是比較常用單柄炒鍋。

單柄炒鍋在北方由來已久

這種單柄的炒鍋在北方有些地方也叫做“單把馬勺”，就跟古代時(shí)期北方游牧民族會(huì)掛在馬背上的便攜炊具幾乎一樣。而炒鍋剛剛出現(xiàn)的時(shí)期是北宋，那個(gè)時(shí)候也是北方游牧民族對于農(nóng)耕民族進(jìn)行反復(fù)“蹂躪”的時(shí)候，所以難免北方炒鍋誕生的伊始就是在這種碰撞和交融中受到了影響。

而且北方菜系幾乎都受到了魯菜或多或少的影響，魯菜最突出的特點(diǎn)就爆、扒、拔絲等技法，細(xì)分之下種類更是多樣，光是“爆”就分為油爆、湯爆、醬爆、蔥爆等等。這些技法往往都需要高超的、大動(dòng)作的翻勺操作，靈巧的單柄炒鍋明顯更好操作。

再加上魯菜一度是“宮廷菜”、“官府菜”的代名詞，幾乎都是精致的、一菜一鍋的單獨(dú)烹制方式，小巧靈活的單柄炒鍋也十分適合。所以受魯菜影響頗多的北方各菜系自然也是如此，廚師之間師承關(guān)系最重，自然在那段時(shí)期也是多用單柄炒鍋。

雙耳炒鍋一度是粵菜師傅的“招牌”

我的小時(shí)候是在北方小城市度過，而長大之后來到南方定居生活。在我小時(shí)候的印象之中，確實(shí)沒怎么見過雙耳煸鍋，不管家里還是小餐館，見到的都是單柄炒鍋�？墒呛髞砺�慢在八九十年代期間，開始越來越多的見到雙耳煸鍋了，這主要由以下兩大因素影響。

①粵菜崛起帶來的效仿

在上世紀(jì)的八十年代，隨著廣東地區(qū)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，粵菜也開始崛起、迅速火遍大江南北，直到九十年代幾乎達(dá)到了一個(gè)頂峰。所以在當(dāng)時(shí)粵菜以及粵菜師傅所用的雙耳煸鍋，才開始廣泛進(jìn)入到北方師傅的視線當(dāng)中，也開始有越來越多的人本著學(xué)習(xí)或者效仿的心態(tài)，拿起了雙耳煸鍋。不過向比較成功的同行學(xué)習(xí)，這也是無可厚非的。

②經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來的餐飲業(yè)興旺

越來越多的專業(yè)廚師拿起了雙耳煸鍋，其實(shí)不只是因?yàn)閷W(xué)習(xí)或者效仿，也有著很實(shí)際的現(xiàn)實(shí)原因。

那就是隨著經(jīng)濟(jì)條件的變好，越來越多人開始下館子吃飯了。以前用單柄炒鍋一菜一鍋單獨(dú)炒的方式，已經(jīng)漸漸難以滿足飯店餐館的出菜需求了。所以容量更大、可以一鍋出幾盤菜的雙耳炒鍋更優(yōu)勢。

雙耳炒鍋為什么比單柄炒鍋更適合專業(yè)廚房？

其實(shí)不管南方還是北方，現(xiàn)在都是一般人家庭廚房里多用單柄炒鍋，而專業(yè)廚房里多是雙耳炒鍋，具體原因如下：

⑴首先就是如此上述我們說到的，在專業(yè)廚房里雙耳炒鍋比單柄炒鍋更實(shí)用。單柄炒鍋雖然更好翻勺，單手操作更加行云流水，但是單柄炒鍋的局限性也很明顯。人的臂力和手腕、手臂的承載能力都是有限的，所以鍋里的菜就不可能太多。

⑵雙耳炒鍋就不一樣了，鍋邊的耳朵狀把手更貼近鍋具本體。所以單柄炒勺靠的更多是腕力和臂力，而雙耳炒鍋可以更方便的架在灶具邊上借力，只用拇指、中指和食指輔助發(fā)力就可以完成翻炒。

⑶單柄炒鍋如果鍋中菜肴太重，就不容易保持平衡。而雙耳炒鍋不同，它可以通過另外一只手持炒勺勾住對面的鍋耳來維持平衡。哪怕鍋中菜肴再多，雙臂同時(shí)運(yùn)力也可以翻轉(zhuǎn)騰挪的順暢，更不會(huì)失去平衡。

⑷還有就是單柄炒鍋相對比較占地方，長長的一個(gè)手柄掛哪、靠哪都挺礙事的，而專業(yè)廚房里的空間一直都是比較緊湊的。雙耳炒鍋就不一樣了，兩個(gè)“耳朵”緊貼著鍋體，懸掛、收納比較方便。

• 為什么雙耳炒鍋要墊個(gè)毛巾？
  

墊個(gè)毛巾其實(shí)很好理解，就是為了避免燙手的，畢竟握著“耳朵”遠(yuǎn)比握著鍋柄要離灶火、離鍋具更近。而且雙耳鍋的“耳朵”都是金屬制作，并直接連接在鍋具上的，導(dǎo)熱非常的快，不像單柄鍋可以用導(dǎo)熱很慢的木頭或者其他材質(zhì)做柄。

最后總結(jié)一下：

1. 雙耳炒鍋比單柄炒鍋容量大，可以一次性炒出幾盤菜來，極大的提升了出菜效率。這也是為什么家庭、精致小館多用單柄炒鍋，而大酒店的專業(yè)廚房多用雙耳炒鍋，他們對于效率的需求不一樣。
   
2. 雙耳炒鍋比單柄炒鍋更好保持平衡，雙臂同時(shí)用力肯定比單手持鍋要穩(wěn)當(dāng)，這在鍋中菜肴較多的時(shí)候就顯得尤為重要
   
3. 雙耳炒鍋墊個(gè)毛巾其實(shí)就是防止?fàn)C手的，畢竟那倆“耳朵”跟鍋具是同材質(zhì)、是一體的。但是專業(yè)廚房那種口徑的雙耳炒鍋就沒辦法安木頭柄了，不只承重的考驗(yàn)更大，操作和收納的便捷性也會(huì)下降。
4. 其實(shí)現(xiàn)在很多專業(yè)廚房里也沒有那么涇渭分明了，基本上大多數(shù)鍋具都會(huì)準(zhǔn)備，具體用什么鍋?zhàn)右暻闆r而定。
   

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