說到干燒，可能很多小伙伴們有些陌生，認(rèn)為干燒就是什么都不加直接燒制成菜，其實(shí)是不對的，也是不可能的，今天我給大家詳細(xì)的講解一下干燒。

干燒是一種什么技藝，怎么才叫干燒？

說到干燒，先來了解烹調(diào)技法中的“燒”，因?yàn)楦蔁�是“燒”中的一個(gè)分類。

“燒”是指將前期預(yù)處理的食材加入適量的湯汁和調(diào)料大火燒開，然后調(diào)個(gè)基本色和味道，在改用中小火慢慢加熱，使食材成熟定色、定味后再用旺火收汁或勾芡的烹調(diào)方法�！盁�”根據(jù)顏色可分為紅燒、白燒等。根據(jù)配料可分為蔥燒、蒜燒等。按照調(diào)味料可分為醬燒、辣燒等。按照加熱方式又分為鍋燒、干燒、扣燒等。

干燒并不是什么都不加入直接的燒，恰恰相反，干燒和紅燒相似，都是加入基本的調(diào)味料和調(diào)色料以及湯汁，燒至食材成熟入味。不同的就是干燒不用水淀粉收汁，而是在燒制的過程中，用中火將湯汁基本收干，使滋味滲透食材的內(nèi)部或者是粘附在食材表面。干燒菜品的要求：色澤洪亮、滋味醇厚、鮮香味美、成菜見油不見汁。

總的來說干燒就是先選擇食材→然后初加工→改刀→腌制（適合大件食材，起到入味、去腥作用）→炸制定型→調(diào)味燒制成熟→入味收汁→裝盤的一種烹調(diào)技法或者技藝。

很多小伙伴認(rèn)為干燒是四川川菜中特有的一種烹調(diào)技法，其實(shí)不然在我們魯菜或者江浙菜菜品中都可以看到干燒技法的應(yīng)用，比如魯菜中的《干燒鯧魚》，江浙菜中的《干燒明蝦》等。

干燒的技術(shù)要點(diǎn)

1.食材的選擇：

干燒菜品所選的食材也是豐富多樣，比如一些肥美、質(zhì)地柔嫩的動物性食材：大蝦、鵝掌、鴨子、豬蹄等。質(zhì)地脆嫩干爽的植物性食材，如：冬筍、香菇等。

2.過油炸制：

烹飪界有一句俗語：逢燒必炸，可以說大多數(shù)“燒”的菜品都需要提前過油炸制。干燒菜品也不例外，多數(shù)的食材在干燒前都需要過油。在食材炸制時(shí)油溫一般會高一點(diǎn)，大約控制在6~7成熱，這樣食材下入熱的油鍋中，蛋白質(zhì)會受高溫后迅速凝固，表面會形成一層保護(hù)膜，以使食材在后續(xù)的燒制過程中不易破碎。接下來再用4~5成的熱油繼續(xù)浸炸1~2分鐘，去掉食材內(nèi)部多余水分，以便于后期燒制時(shí)的湯汁滲入食材內(nèi)部。

這里還需要注意的是：食材不能炸得過焦，不然成品口感會發(fā)硬，也不能炸得過嫩，在燒制后易不成形，且食材內(nèi)部水分去除的少，也會影響食材對調(diào)味湯汁的吸收。

3.湯汁的使用和用量：

在我們制作平時(shí)干燒菜品時(shí)，燒制的過程中一般會加入毛湯或者二湯，很少使用清水。使用毛湯或者二湯干燒成品滋味才能醇厚。

加湯的用量要根據(jù)食材質(zhì)地的老嫩、形狀的大小以及食材的多少來靈活掌握。比如質(zhì)地老、體形狀大的食材要多加一些湯汁，如果加入的湯汁少，各種調(diào)味料還沒有來得及充分滲入到食材內(nèi)部，食材也沒有燒至軟爛，就有可能會造成糊鍋。如果質(zhì)地嫩、形狀小的食材加入的湯汁太多，食材已經(jīng)燒至軟爛，湯汁還沒有收干，這時(shí)如果繼續(xù)燒制，食材也許會破碎而不完整，影響美觀。

4.火候的控制：

不僅僅是干燒菜品，可以說是全部的烹飪食材，火候的把控直接影響到最終成品的口味。以干燒為例，在制作時(shí)預(yù)處理的食材下鍋后，要先用大火燒沸，再改用中小火慢燒，最后再改用中大火收汁。中小火慢燒可使湯汁中的調(diào)味品慢慢滲入食材內(nèi)部，使食材內(nèi)外滋味統(tǒng)一、鮮香味美，最后再等食材入味軟爛后，用中大火快速收濃湯汁即可。盡量不要長時(shí)間燒制，會導(dǎo)致原料破碎不成形。

如果全程使用大火燒制，成品也許只有表面有滋味，而內(nèi)部味道寡淡，便凸顯不出干燒菜品的獨(dú)特風(fēng)味。

干燒的制作小技巧

●關(guān)于輔料：干燒的輔料多配一些水發(fā)香菇丁、肥肉�。ㄈ龑游寤ㄈ猓�、青紅辣椒節(jié)和筍丁等。先將肥肉丁煸炒出肥油，再用肥油炒香小料加入調(diào)味料燒制成菜。肥肉丁增香，香菇、辣椒丁、筍丁增鮮。這里需要注意的是五花肉丁最好用手刀切成筷子頭大小，成品寡凈利索，選用豬肉末（肉餡）是不可以的。

●關(guān)于調(diào)味料：川菜中的干燒菜品口味多變，有以咸鮮味為主的，會使用到蔥、姜、蒜、胡椒、料酒等去腥增香，白糖、醬油、味精、提味增鮮。也有一些地區(qū)在制作干燒菜品會加入復(fù)合調(diào)味調(diào)色料，比如增香增色的郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、鮮辣汁、辣鮮露，甚至還有的加入一些成品的海鮮醬、蠔油。

魯菜中的干燒菜品干燒鯧魚，口味為咸鮮微辣，特別是在出鍋的時(shí)候，會特意淋入一些紅油辣椒油為鯧魚增色、增亮，成菜見油不見汁。

●關(guān)于調(diào)色料：在北方制作干燒菜時(shí)一般會使用到糖色，這里需要注意的是糖色不要炒的太過，在略微欠一點(diǎn)的時(shí)候即可下入輔料，這樣同炒后糖色恰到好處，輔料也已出香，如果糖色炒好后再下入輔料翻炒，糖色就老了，口味也會發(fā)苦。

在一些地區(qū)使用肥肉丁炒制辣椒醬或者郫縣豆瓣醬時(shí)，不要用大火煸炒，最好使用小火，這樣不僅能煸炒干輔料的水汽，還可以炒出郫縣豆瓣醬的紅油。

擴(kuò)展：魯菜干燒鯧魚的制作方法

●原料和調(diào)料：

冰鮮銀鯧魚2條（約600克），蔥姜切丁20克，蒜丁15克，青紅椒丁5克，冬筍丁15克，香菇丁15克，肥肉丁20克，白糖85克，高湯1000克，紅油辣椒油20克。

●開始制作：

• 1.鯧魚從胸部開刀，去掉魚鰓和內(nèi)臟，洗凈后控于水分，打上菱形花刀。
• 2.凈鍋倒入寬油燒至7成熱，下入鯧魚保持中火炸成金黃色，撈出控油。
• 3.鍋留5克底油，下入白糖小火炒成淺黃色（嫩汁），下入輔料（肥肉丁提前煸炒出油）快速翻炒兩下，接著倒入高湯，入鹽、味精、白糖、料酒調(diào)味，再下入炸好的鯧魚，中火燒約3分鐘，轉(zhuǎn)小火燒5分鐘。這時(shí)大翻勺再轉(zhuǎn)中火燒2分鐘，前后共約10分鐘。接著轉(zhuǎn)大火收干湯汁，淋上紅油辣椒油出鍋入盤即可走菜。

●干燒鯧魚的關(guān)鍵：

• 1.最好選用冰鮮的鯧魚，否則肉質(zhì)發(fā)死，燒后鮮味不足。
• 2.炸魚時(shí)不要炸的太過，否則水分流失嚴(yán)重，也不要太輕，不然仍有腥氣。
• 3.最后一定要自然收汁，不要勾芡，否則菜品就不亮了。
• 4.魯菜中的干燒魚一般是打菱形花刀，通常炒鍋師傅可以通過觀察在魚身上打的花刀來判斷這條魚需要的做法，比如紅燒魚一般打一字花刀，干燒魚打十字花刀，約定俗成。

寫在最后

干燒講究出菜不勾芡，見油不見汁，其實(shí)不管是在湯汁的使用量、食材的炸制以及燒制過程中都非�？简�(yàn)廚師的功底，只有對烹飪技法有透徹的理解，才能夠靈活掌握，準(zhǔn)確應(yīng)用。

以上就是關(guān)于本篇問答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區(qū)留言指正。

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烹制菜肴，具體的操作方法有幾十種，比如常用的:炸、炒、溜、爆、煎、熗、煸、氽、蒸、鹵，等等，所以烹制，其實(shí)是菜肴成熟至菜品上桌的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是體現(xiàn)菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵。

具體到\"燒\"，一般的多是采用熟料，也有用生原料的。一般先煽配料，再將主料、作料等一起下鍋燒開，中、小火收汁燒透，汁濃即成。

燒，可分為:紅燒、軟燒、煎燒、鍋燒、干燒等等。紅燒，比如:紅燒魚。軟燒，比如:燒皮肚。干燒，比如:燒冬筍。

干燒冬筍:

主料:冬筍500克，

配料:小芥菜(北方稱為:雪里紅)50克，

蔥、姜及食鹽、醬油、味精等調(diào)料。

先將冬筍切成大拇指般粗細(xì)的滾刀塊，小芥菜切段，蔥切成馬蹄片，姜切成絲，各種調(diào)料兌汁待用。

炒鍋置火上燒熱，添油燒至六成，將冬筍下入炸成黃色撈出，小芥菜稍炸一下即可，倒出鍋中的油，留少許底油，蔥姜爆香，下入冬筍、芥菜及兌好的汁，翻炒幾下即可出鍋。

該菜品，可使冬筍嫩脆，味道鮮香。

圖片源于網(wǎng)絡(luò)，如侵秒刪。

我是食悟者，很高興從一個(gè)烹飪老師的角度給您回答這個(gè)問題。

干燒是烹飪專業(yè)技法中燒的一種，與紅燒、白燒、蔥燒等共同構(gòu)成了燒。我從以下幾個(gè)方面給您回答，望有用：

什么是干燒？

干燒是將已加工整理的原料經(jīng)初步熟處理后，熗鍋添加調(diào)料湯水，旺火燒沸調(diào)色定味下料，小火長時(shí)間加熱入味成熟，中小火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。常見的有干燒魚、干燒明蝦等。

干燒菜的主要特點(diǎn)

干燒的成菜特點(diǎn)一般是色澤紅潤、質(zhì)地酥軟、口味香辣、咸鮮醇厚、見油不見汁

干燒的工藝流程

原料經(jīng)煎炸初步處理——熗鍋加調(diào)料、湯水——下料小火燜燒——入味成熟——中小火收稠鹵汁——出鍋裝盤

干燒的注意事項(xiàng)

1. 干燒的原料要求新鮮、質(zhì)地軟嫩，原料多為整體或者大塊的
2. 原料需要初步熟處理，以煎或者炸的方式
3. 熗鍋用適量油，小火加熱炒香各種增香調(diào)料，再加高湯，旺火燒開后再下主料
4. 原料下鍋后要把握好火候，掌握好成熟度
5. 干燒菜肴不勾芡，都是以小火收干汁水

干燒明蝦

干燒排骨

回答完畢

若喜歡我的回答，請關(guān)注我，謝謝指點(diǎn)。

你好！很高興為你回答這個(gè)問題，“干燒”是一種烹調(diào)方法，川菜里的干燒魚最為常見，主要是湯汁要直接收干，不勾芡。出菜后湯汁紅潤味濃郁。

干燒魚之所以香受歡迎，我們從配料上看，主要配料五花肉丁，青紅尖椒丁，有配青豌豆和胡蘿卜粒的那都是為了搭配顏色的，當(dāng)然還有配其它原料的，比如說香菇丁之類的等等，歡迎下方留言討論其它的配料。主要是有五花肉丁，自然收汁后肉的香味和魚的鮮味溶為一體，光從氣味上就能擊潰不太饑餓的人了。

干燒的手法當(dāng)然也離不開炸了，炸魚時(shí)比平常的紅燒魚要干點(diǎn)，這樣做出的干燒魚更有干香感，干燒魚當(dāng)然離不開豆瓣醬，煸炒時(shí)油要大一點(diǎn)，收干湯汁后就剩下紅油跑底的魚為最佳！

我的回答就是這些，歡迎同行們下方留言討論或補(bǔ)充！

燒在烹飪技法當(dāng)中，是比較常用的一種烹調(diào)方法。燒是以油水結(jié)合傳導(dǎo)溫度的烹制法。原料先經(jīng)過油炸、焯水、蒸、煮等，初步加工成半成品，而后在加入輔料、調(diào)料熗鍋，然后加主料加湯，小火燒至入味酥爛。最后大火促使湯汁濃稠，勾芡淋明油出勺。

燒還分為紅燒和干燒，這兩種烹調(diào)方法做法大同小異。不同之處是，紅燒需要勾芡使湯汁濃稠。而干燒是不需要勾芡，將原湯燒至湯干時(shí)出勺。

為了使大家更容易明白干燒烹調(diào)技法，今天我給大家推薦一道干燒魚，喜歡的朋友就跟著我一起來學(xué)習(xí)吧——

【原料】：魚、五花肉丁

【調(diào)料】：鹽、味精、雞精、白糖、花椒、八角、干辣椒、蔥、姜、蒜

【制作方法】：1、將魚去內(nèi)臟清洗干凈，魚身兩側(cè)切上花刀便于入味。鍋中燒熱油，放入魚炸制表面微黃。

2、鍋中留底油，放入五花肉丁煸炒出香味，再加入，蔥、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒炒香。然后烹入醬油、料酒，再添入清水，最后加入炸好的魚，放入白糖、鹽、味精、雞精、老抽調(diào)味。

3、大火燒開，小火慢燉。待湯汁調(diào)味料全部滲入魚肉當(dāng)中，大火收干湯汁即可出鍋。

干燒的特點(diǎn)是：明亮美觀、滋味濃鮮。

一道美味的干燒魚就制作完成了，不知道你學(xué)會了沒有呢？喜歡做菜的朋友記得關(guān)注品味小哥，有事沒事常來逛逛。今天的美食推薦就到這里了，我們下期再見。

你好！非常榮幸能夠回答你的問題！什么叫干燒呢？

干燒就是我們在烹飪過程中，把食物先進(jìn)行油炸以后，然后再利用湯汁對其進(jìn)行燜制使其入味的烹飪技巧，讓食物既入味，有沒有湯汁的烹飪方式，我們稱為干燒。就如典型的一道菜肴“紅燒帶魚”。先進(jìn)行油炸，在進(jìn)行燜制。

以上就是我的回答，希望能夠?qū)δ阌袔椭��?/p>

干燒是烹調(diào)的一種技藝，一般川菜里用到干燒魚的多些。

干燒不勾欠粉的，直接把鍋里面的湯汁燒的只剩下油的時(shí)候，但不能燒糊了，再把這些汁燒蓋在魚身上。

由于干燒不勾欠，在調(diào)味時(shí)也有些區(qū)別，就是適量的比紅燒魚要淡些，最后的湯汁不能咸了。

干燒魚一定得配豬肥肉丁，這樣燒出來的魚才會香些。

也是因?yàn)轸~本身的脂肪含量不能“香”的要求。

總的來講，干燒菜時(shí)間在鍋內(nèi)的時(shí)間會更長些，沒有多少湯汁了，最后也得把這些不多的湯汁蓋在魚身上后上桌的。

干燒是川菜的一種烹飪手法，燒魚比較多，干燒口味偏辣，多與五花肉搭配，與紅燒最大的區(qū)別成菜時(shí)不勾芡，燒的汁淋在菜上

大家好！我嚴(yán)師做菜的顏廚，現(xiàn)在在飯店可能很少出現(xiàn)干燒這道菜了，不用說外行，就連廚師好多，不知道干燒了，幾十種烹調(diào)方法，現(xiàn)在能分清的，可能只有燒，炸，烤，燉比較明顯。至于烹，溜，青炒，熗炒，一概都只認(rèn)為是炒菜吧。更別說紅燒，干燒，軟燒了

今天嚴(yán)廚為大家講解干燒，干燒是一種烹調(diào)方法。是燒的一種。從字面意思理解，就是燒干了，不見湯汁，是燒干，不是“干燒\"哦！是把汁子燒(收)干。不是說不加水干燒，廚師沒那本事，那叫燒烤。言歸正傳。我們最常見的干燒魚。看看干燒魚制作過程你就明白什么是干燒。

干燒，一般選擇鯉魚，鯧魚等魚肉較溥的才能體現(xiàn)出干燒的精髓。魚洗凈，改上花刀。盡量選雙十字花刀

蔥姜，料酒，鹽腌制。

干燒小料，蔥姜蒜切小丁，五花肉，香菇，冬筍，泡椒切成小丁。

鍋起油燒制八成熱，魚下入鍋中炸干，(不拍粉，不掛糊)。另起底油，先下入五花肉煸香，加入花椒，干辣椒，豆瓣醬，依次下入小料煸炒，加入適量水。燒開調(diào)味。熬至三五分鐘。下入炸好的魚。小火燒制，不停地將汁子澆到魚的上面。翻面同法再燒。汁子是1/5時(shí)。改中火自然收汁。(與?同法)加入適量明油。即可出鍋。

詳解，不勾芡，汁子全部吸入魚中，明油，使其更加入味。鎖住汁子滲入魚中。

這是一道極講究瓢功的菜。晃鍋，大翻，現(xiàn)在的廚師好多連鍋都翻不好，就別說干燒了吧！有十年翻鍋工齡的試試吧！

我是嚴(yán)師做菜的顏廚，喜歡的話留個(gè)關(guān)注。在吃飯上有什么不懂的隨時(shí)私信。

說的不到位的，歡迎評論。

簡單粗暴的說，就是把食材(一般都是肉類魚類)經(jīng)過油炸后加入適量的水燒燜至水干而不需勾芡的一種烹飪方法叫干燒[大笑]