豆腐是廉價(jià)食材中我最喜愛的一種，而川菜風(fēng)味的家常菜本身就是廣受歡迎的，所以這道集眾多“光環(huán)”的麻婆豆腐是我個(gè)人“下飯菜榜單”上至少位列前五的好菜，也是走出國(guó)門名揚(yáng)四海的國(guó)際名菜。這次我們就來(lái)回答一下這個(gè)問題，分享一下麻婆豆腐的做法。

麻婆豆腐

【準(zhǔn)備材料】：豆腐300克、牛肉50克、油、姜、蒜、麻椒、干辣椒、豆瓣醬、豆豉、醬油、鹽、糖、水淀粉。

【制作步驟】：

1. 首先我們把豆腐改切成大約1.2厘米的小方塊，然后放進(jìn)淡鹽水里泡一會(huì)，把牛肉剁成肉末，牛肉帶點(diǎn)肥油會(huì)更香，但如果有筋膜最好去除掉；
2. 炒鍋燒熱之后下少許油，油溫5層熱左右下麻椒和干辣椒（1比2），小火炒大約15到20秒左右。炒至香味飄出，辣椒開始變成褐色的時(shí)候盛出，然后把辣椒和麻椒剁碎，配料“刀口辣椒”完成；
3. 把豆腐連同浸泡的淡鹽水一起下鍋焯水，水一沸騰就可以將豆腐撈出、瀝干備用；
4. 接著把炒鍋下油燒熱，把準(zhǔn)備好的牛肉末下鍋中小火煸炒，要充分的炒干水分、爆香，然后下適量的豆瓣醬和豆豉，保持中小火炒出紅油；
5. 鍋中炒出紅油、爆香之后，下大約4克我們制備的“刀口辣椒”，繼續(xù)翻炒均勻之后加入一點(diǎn)清水，大火將湯汁燒開，下鹽、糖、醬油完成調(diào)味和調(diào)色；
6. 之后下豆腐塊進(jìn)去，轉(zhuǎn)小火燒煮5分鐘左右，豆腐燒煮入味之后就可以勾芡了，分3次加入少量水淀粉勾芡，推攪均勻形成濃郁湯汁包芡；
   
7. 最后炒勻出鍋裝盤，再略撒一點(diǎn)“刀口辣椒”或者花椒粉，如果有蒜苗可以切一點(diǎn)撒上去做個(gè)點(diǎn)綴，紅綠相間略帶清香，至此麻婆豆腐完成。

相關(guān)解疑：

1、豆腐為什么要鹽水泡、又要焯水？反正最后不都是要煮熟的嗎？

答：鹽水浸泡可以讓豆腐中的大豆蛋白結(jié)構(gòu)變的更緊致，這樣后續(xù)操作的時(shí)候不那么容易碎，而給豆腐焯水的目的是為了去除豆腥味，可以讓最后成菜的味道融合的更好。這兩個(gè)操作對(duì)于這道菜算是錦上添花的作用，如果家常制作只是圖個(gè)快手、下飯，覺得太麻煩的話，也不是不能省略。

2、為什么要分次下芡粉？是“窮講究”嗎？

答：這個(gè)還真不是“窮講究”，因?yàn)槎垢�雖然改切了小塊，但是表面還是很光滑的，如果一次把芡粉下進(jìn)去，那么糊化之后湯汁就不好充分的“扒”在豆腐塊上。所以有經(jīng)驗(yàn)的師傅基本都會(huì)選擇這樣分次勾芡，最好是用一次比一次濃度略高的水淀粉勾芡，這樣更會(huì)讓濃郁湯汁層層包覆住豆腐塊，讓菜肴整體更穩(wěn)定、吃起來(lái)更有味。

3、必須要用牛肉嗎？不喜歡吃牛肉怎么辦？

答：最初的麻婆豆腐是始創(chuàng)于大約1862年（同治元年），當(dāng)時(shí)的創(chuàng)始人是一位丈夫早歿的飯館老板娘。因?yàn)槠湔煞蛐贞�、她臉上又有些麻子，所以被稱為“陳麻婆”，她所擅長(zhǎng)燒制的豆腐就被稱為“麻婆豆腐”。最初的做法就是用黃牛肉，不過后來(lái)這道菜開始流傳開來(lái)，也就不拘泥于只能用牛肉了，如果實(shí)在不喜歡牛肉或者是忌口的話，可以用豬肉代替。

4、為什么要自己做“刀口辣椒”，用辣椒粉、花椒粉不行嗎？

答：用辣椒粉和花椒粉也是可以的，不過感覺上沒有現(xiàn)做的“刀口辣椒”夠味道，嘗試過一次之后就會(huì)發(fā)現(xiàn)這種調(diào)料的魅力了。

最后關(guān)于這個(gè)“正確做法”，我覺得還是因人而異的，在美食這個(gè)領(lǐng)域不管怎么掰扯，有一個(gè)真理是辯駁不倒的，叫做“食無(wú)定味，適口者珍”。絕大多數(shù)美食佳肴都是隨著時(shí)間和人的口味在不斷變遷的，很多菜都是經(jīng)過反復(fù)調(diào)整改良的，一味的要求逐字逐句的遵循可能本就各執(zhí)一詞的“正宗”，而全然不顧不同人群的口味，那就已經(jīng)脫離了美食的真諦，并不是在追求美味，更多的只是在追求“逼格”而已。所以文化和技藝需要傳承，但是對(duì)于老百姓來(lái)說(shuō)，只要是健康的、合適自己口味的，那就是“正確”的。

那么這道麻婆豆腐你會(huì)喜歡吃嗎？歡迎評(píng)論分享你覺得最好吃的做法哦！

對(duì)于美食、健康飲食和美食趣聞?shì)W事有興趣的朋友，可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！

問題：麻婆豆腐的正確做法是什么？

麻婆豆腐是一道家常菜。什么是家常菜呢？每家每戶經(jīng)常吃的菜就是家常菜�？上攵�知麻婆豆腐是多么的受歡迎。麻婆豆腐是一道經(jīng)典的美食，百吃不膩。

豆腐營(yíng)養(yǎng)非常棒，有延年益壽、養(yǎng)生降三高的作用。尤其是中老年人可以常吃一些豆腐。對(duì)于牙口不太好的人來(lái)說(shuō)，豆腐是一道軟嫩好吃的食物。

【麻婆豆腐】

準(zhǔn)備食材：

一盒鮮嫩的豆腐、一塊凈豬肉、適量干辣椒、適量花椒、一塊姜、幾瓣蒜、幾顆蔥、適量郫縣豆瓣醬，適量水淀粉、適量鹽、適量雞精、適量食用油。

烹飪做法：

• 1、先把豆腐切成小塊。姜切末。蒜切末。蔥切蔥花。豬肉洗凈切末。干紅辣椒剪碎。
  
• 2、鍋里加入適量食用油，燒熱，下干紅辣椒碎、花椒顆粒炒一會(huì)，把豬肉末下鍋炒變色。
  
• 3下蒜末、姜末、豆瓣醬炒均勻，加入適量的開水，熬一會(huì)兒。然后把豆腐下鍋，煮3—5分鐘。
  
• 4、加入適量鹽、適量雞精炒均勻，出鍋撒上蔥花。
  

好吃的麻婆豆腐就做好了。這個(gè)菜可以突出麻味，也可以突出香辣味，也可以突出麻辣香味。根據(jù)自己放的食材來(lái)決定。

一提起麻婆豆腐，大家耳熟能詳，也是很多人的最愛（之前我的問答也打過怎么做麻婆豆腐）。

這道菜夏天吃生津止渴，健脾潤(rùn)燥，它是一道正宗的四川菜。因?yàn)檫@道菜非常接地氣，而且色香味俱全。一道超級(jí)下飯菜 ，吃過這道菜以后讓人欲罷不能，這菜俘虜了海內(nèi)外諸多人的胃，在國(guó)際上也非常有名。有人把它用八個(gè)字概括出麻婆豆腐的特點(diǎn)“麻、辣、鮮、香、嫩、燙、活”等特點(diǎn)

麻婆豆腐入口嫩滑鮮香，要說(shuō)正宗是幾個(gè)方面有竅門，由原來(lái)的牛肉現(xiàn)在一些改成了豬肉，用油非常講究一定用上好的花生油，油要大一些，豆腐的選材一定要選用嫩豆腐。很重要的就是高湯（前面答題介紹高湯詳細(xì)做法），花椒要選用原產(chǎn)地大紅袍花椒和其制作的豆瓣醬（郫縣豆瓣醬），勾芡要兩次體現(xiàn)“燙”的特點(diǎn)。

材料:

嫩豆腐300克切2厘米見方塊備用

牛肉1兩切碎末，蒜苗碎，蒜碎，姜切碎末，郫縣豆瓣兒醬，豆豉切碎，紅辣椒面，漢源的花椒面，紅油，花椒油，香油，水淀粉，鹽和雞精適量

做法:

鍋中燒熱水，放入少許鹽，將切好的豆腐放進(jìn)鍋里焯水。撈出控水備用

鍋內(nèi)放入油，花椒放入爆香，撈出花椒粒，放入蒜末炒香，放入豆瓣醬、豆豉，加入牛肉末翻炒，加辣椒粉、紅油，放入少許糖，放入高湯，煮開以后加入豆腐，輕輕翻動(dòng)，

不要把豆腐翻碎，勾一遍淀粉，這時(shí)改小火，然后在勾一遍水淀粉，加入青蒜和雞精出鍋，撒上花椒粉即可。

歡迎大家關(guān)注阿嬌小灶臺(tái)，留言交流，我們共同成長(zhǎng)！

麻婆豆腐是四川的傳統(tǒng)名菜之一，主要原料為豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末、辣椒和花椒等。其口味獨(dú)特，口感順滑，受到國(guó)內(nèi)吃貨的一致好評(píng)。如今，麻婆豆腐已遠(yuǎn)渡重洋，在很多國(guó)家深受追捧，成為國(guó)際名菜。

那么，如此美味的麻婆豆腐，該如何制作呢？

用料

主材：嫩豆腐400克

輔材：豆瓣辣椒醬30克、姜片5克、蒜2個(gè)、老干媽豆豉一匙、蔥粒10克、油50克、牛肉50克、干辣椒5克、花椒2克、花椒面少許、蔥花5克、鹽1匙、開水1000克。

做法

1、將豆腐切成2厘米見方的豆腐塊，過水以去除豆腥味，后用清水浸泡。

2、將輔料準(zhǔn)備好，如豆豉剁碎，蒜苗切段，姜切末等。

3、待炒鍋燒熱后，放入準(zhǔn)備好的油，并將牛肉放入翻炒，等牛肉餡炒至金黃，放入豆瓣醬同炒。

4、等炒的差不多后，放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。

5、將炒好的牛肉放入鍋中，加少量水，再放入豆腐煮3分鐘。

6、將準(zhǔn)備好的輔料，如醬油、糖、蔥、姜等材料放入鍋中，稍煮片刻。

4、將豆腐盛出后，撒上花椒面即可。

麻婆豆腐

烹飪時(shí)間 :30分鐘

食材

水 30 毫升

姜 5 克

鹽 5 克

免治豬肉 100 克

生抽 適量

植物油 10 毫升

蒜 3 瓣

生粉 20 克

糖 5 克

干辣椒 2 克

麻油 1 湯匙

豆瓣醬 1 克

花椒粉 5 克

香蔥 5 克

嫩豆腐 1 盒

烹飪步驟

1、蔥切成蔥花，姜切碎，蒜切片，干辣椒切塊

2、豆腐切成約1cm見方的小塊

3、煮滾一鍋水，加入豆腐出水1-2分鐘，之后取出放入冷水中冷卻備用

4、在鍋內(nèi)高火加熱適量油，倒入蔥姜蒜末炒香，之后加入豬肉翻炒至半熟，約需時(shí)2-3分鐘

5、加入干辣椒，豆瓣醬炒勻

6、之后倒入豆腐和適量水

7、待湯汁煮滾之后，加入生抽，鹽和糖攪拌均勻，再煮1-2分鐘

8、最后加入芡汁，煮至湯汁變得濃稠，加入少量麻油調(diào)味，即成

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豆腐是我國(guó)傳統(tǒng)食品之一。豆腐做菜，價(jià)廉物美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。豆腐中蛋白質(zhì)含量豐富，容易消化，不含膽固醇，制作簡(jiǎn)單，深得人們的喜愛。

用豆腐做菜，烹調(diào)方法多種多樣，品種繁多，如炒豆腐，燒豆腐，豆腐丸子……。不得不說(shuō)，很有名氣的還是川菜中的《麻婆豆腐》現(xiàn)回答麻婆豆腐的正宗作法:

原料:1.嫩豆腐一塊，牛肉末一兩(牛肉剁碎后，放料酒，生抽腌制待用)。2.調(diào)料:蒜粒五分，花生油一兩，生抽一勺，水淀粉五錢，花椒面三分，蔥花五分，四川豆瓣辣醬五錢，雞精少許，高湯(沒有就用開水)辣油少許。

炒制:1.豆腐切成三分見方的丁，放入熱水鍋中出水(不要煮沸，以免豆腐起孔變老)，撈出養(yǎng)在冷水中。2.將炒鍋燒熱放油，牛肉末下鍋炒散，下入蒜粒，豆瓣醬炒香。加入生抽，高湯(或開水)，將豆腐從冷水中撈出下到炒鍋中，改小火燒至入味，加雞精，改用大火，加水淀粉著膩，澆辣油裝盤，撒上花椒面，蔥花。

濃辣麻香，有四川風(fēng)味。佐飯很爽哦！

小提示:一道菜品的味道，關(guān)鍵在于調(diào)料這道《麻婆豆腐》用到的豆瓣辣醬一定是郫縣豆瓣醬。(到超市購(gòu)買時(shí)要買到正宗的哦)，最后放到的辣椒油也可以不放或少放，要根據(jù)口感的不同適當(dāng)?shù)卦鰷p。

哎呦，中午剛吃兩分麻婆豆腐，簡(jiǎn)直好吃到爆炸！

很多人都知道麻婆豆腐，麻婆豆腐是四川省漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜系。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。麻來(lái)自花椒，辣來(lái)自辣椒，這道菜突出了川菜\"麻辣\"的特點(diǎn)。

此菜色澤淡黃，豆腐軟嫩而有光澤、其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙，豆腐表面蓋有一層淡紅色的辣油，可保持豆腐內(nèi)的熱度不使很快散失，趁熱吃滋味更佳，花椒面也撲鼻。在數(shù)九寒冬季節(jié)食用，更是取暖解寒的美味佳肴。

川味家常菜~麻婆豆腐的做法步驟

1. 豆腐切一厘米見方的小塊。

2. 肉末剁好。

3. 花椒和麻椒冷油下鍋，慢火2-3分鐘爆出香味后撈出扔掉。

4. 鍋里底油放入蒜末和郫縣豆瓣醬小火翻炒1-2分鐘。

5. 然后放入肉末翻炒至熟。

6. 炒熟的肉末加入一小碗半開水煮2-3分鐘。

7. 然后加入豆腐塊，不要用鏟子翻板，輕輕的將豆腐推開即可，在煮4-5分鐘，讓豆腐完全入味。

8. 出鍋前加入少許淀粉水，讓湯汁更加濃稠。

9. 這道菜不用加鹽，因?yàn)檑�縣豆瓣里的咸味已經(jīng)足夠了。如果喜歡更加麻辣的口感，可以加入少許椒鹽。為了讓菜品好看，我在豆腐上撒了蔥花，自家吃可以不用加蔥花哦！

當(dāng)然，如果手殘黨在糾結(jié)時(shí)，超市的麻婆豆腐料也是可以有的！眾吃貨們~加油！

麻婆豆腐做法并不復(fù)雜，材料方面豆腐宜用軟豆腐，會(huì)比硬豆腐入味。不過軟豆腐易爛，不宜用鑊鏟翻動(dòng)，烹調(diào)時(shí)只需把鑊前后搖晃，既讓醬汁沾勻食材，豆腐又可保持完整。由于冷凍過的豆腐落鑊時(shí)與醬汁有相當(dāng)?shù)臏夭睿�令整體溫度下降，烹調(diào)時(shí)間會(huì)變長(zhǎng)，故豆腐宜先浸熱水，豆腐浸過熱水后亦會(huì)變得不易爛，亦可辟去豆腥味。勾茨時(shí)生粉水不宜一次下完，要分段落，待生粉水完全融合醬汁中，才再落第二次。因?yàn)橹蠖垢瘯r(shí)不可用鑊鏟翻來(lái)翻去，頂多可用鑊背推開一下。若一次下太多生粉水，便很易結(jié)塊。豆瓣醬本身已有辣味，想再辣一點(diǎn)可加辣油；想增強(qiáng)麻味則加花椒。沒有花椒粉，可把花椒粒用油爆香，隔起花椒粒，以花椒油來(lái)炒肉。煮麻婆豆腐不要怕多油怕辣，油夠多夠熱，肉才酥香，吃起才會(huì)燙口，做到真正的麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風(fēng)味。

麻婆豆腐雖然是四川的家常菜，但非常有特色，成為中菜的經(jīng)典名菜之一。世界各地中菜館都會(huì)有這一道菜式，外國(guó)人最熟悉的中菜不是咕嚕肉便一定是麻婆豆腐了。據(jù)說(shuō)麻婆豆腐從清朝開始已有記載，由成都一所著名食店的老板娘陳劉氏所創(chuàng)。因劉氏面有點(diǎn)麻，人叫陳麻婆，久而久之這道菜的名稱便成了「麻婆豆腐」。四川的麻婆豆腐除了豆瓣醬，更會(huì)加些豆豉，令菜式更香。雖然常吃的麻婆豆腐多是配以豬肉碎，但據(jù)說(shuō)最初麻婆豆腐的做法是配牛肉碎的，后來(lái)改變用豬肉成了主流，不過筆者則更喜歡麻婆豆腐配牛肉，味道比用豬肉好。上次跟大家談起餐廳的菜肴預(yù)備工夫多，麻婆豆腐也是如此。在餐廳燒的麻婆豆腐，食油變蔥油，清水變鮮雞湯，鮮味即可倍增。不過大家就算沒時(shí)間，也不要貪快以雞粉雞汁代替。既然是家常菜，吃得清淡一點(diǎn)便可以了。

食材

豆腐1塊

牛肉150克

蔥花適量

調(diào)味料

豆瓣醬1大匙

醬油1大匙

糖1小匙

淀粉1小匙

水200毫升

1.軟豆腐切粒，豆腐以70至80℃熱水浸泡備用

2.鍋中加1大匙油，炒香牛肉碎，加入豆瓣醬炒勻

3. 加入姜、蒜頭、蔥爆香，再加紹興酒和豉油兜勻

4. 倒入水或雞湯；豆腐隔水后輕輕放入鍋中，把鍋前后搖晃讓醬汁流動(dòng)，分兩次加入淀粉勾茨

5. 待醬汁收干變稠，灑上麻油、辣油、花椒粉和蔥花，兜勻后即可上碟

大家好，我是咖啡私房菜的小廚，我來(lái)回答這個(gè)問題。

麻婆豆腐是比較受歡迎的川菜之一，集麻、辣、鮮、香、嫩于一體，制作簡(jiǎn)單又非常美味下飯，一直以來(lái)深受青睞。要想做出這道麻辣鮮香嫩的美食，針對(duì)網(wǎng)友的提問，咖啡先淺談一下本菜的制作要點(diǎn)，解決了這些問題，一切都迎刃而解。

——為什么我根據(jù)制作步驟做出來(lái)的豆腐不入味？

這是因?yàn)樵陟趟�環(huán)節(jié)沒有入鹽，豆腐一定要焯水，首先是因?yàn)槎垢�含水量比較大，焯水后可以流失一部分水份令豆腐口感更加好。其次，豆腐是豆制品，帶有豆腥味，焯水可以去除豆腥味兒。再者，焯水在水中放鹽，既可以增強(qiáng)豆腐的韌性，又可以為豆腐增加咸味，鮮香入味的豆腐在焯水環(huán)節(jié)加鹽煮這是重要的一步。

——豆腐焯水需要多長(zhǎng)時(shí)間？

豆腐焯水需要3分鐘左右，必須是中小火，南豆腐比較嫩，大火煮容易碎。焯過水的豆腐不要撈出來(lái)，泡在熱水中，最后要入鍋的時(shí)候再撈出來(lái)，這樣做既可以防止豆腐粘連，又使豆腐始終保持熱度，熱透的豆腐口感是最好的。

——做麻婆豆腐選擇什么樣的豆腐？

做麻婆豆腐選擇南豆腐，南豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稍遜北豆腐，但是北豆腐的質(zhì)地太硬，很難入味，在口感上不如南豆腐，內(nèi)脂豆腐雖優(yōu)于南豆腐的口感，但是它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低，所以南豆腐是最佳選擇。

——做麻婆豆腐一定要選擇牛肉嗎？

正宗的麻婆豆腐是用牛肉碎，但是做為家常烹制，也是可以選擇豬肉碎的，牛肉碎的味道更佳。

下面咖啡和大家分享這道菜的做法，希望你們能喜歡。

麻婆豆腐

食材清單：南豆腐1塊，郫縣豆瓣醬1大湯匙，豬肉碎50克，小蔥1根，白砂糖1克，花椒面0.5克，香油半湯匙，米酒1湯匙，淀粉5克，香醋少許，生抽半湯匙，蒜3瓣，油適量

制作步驟：

第一步：準(zhǔn)備工作：南豆腐切方塊，小蔥切蔥花，蒜切末，豆瓣醬剁碎。

第二步：豆腐入湯鍋焯水，水中加點(diǎn)鹽，焯水2-3分鐘關(guān)火，不要取出，焯水可去除豆腥味兒，可以提高豆腐的韌性，并為豆腐碼底味，不取出是為了保持豆腐的熱度，并防止粘連。

第三步：炒鍋入油，入豬肉碎炒至干香，這一步要把肉碎煸透，入豆瓣醬炒出紅油，加入蒜米炒出香味，加入適量開水，按順序加入米酒1湯匙，生抽半湯匙，白砂糖1克，倒入豆腐煮3分鐘。

第四步：加入花椒面，淋上淀粉水，入香油和幾滴香醋增香，出鍋，本步要求動(dòng)作快，花椒面在鍋里久了會(huì)發(fā)烏黑。特別提示，香醋屬于鍋邊醋只需幾滴而己，不要放多了吃出酸味就失敗了。

撒點(diǎn)蔥花，開動(dòng)吧，多燜些飯哦

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麻婆豆腐正確做法應(yīng)該是:主料:豆腐、輔料:牛肉紹子，大蒜、青蒜苗、調(diào)料:豆豉、醬油、豆辦、味精、海椒面、花椒面、菜油、水豆粉。制作過程是:將牛肉碎在鍋里加少許菜油炒干水氣，加少許姜蔥水和料酒、鹽，紹子煵香后裝碗待用、，郫縣豆瓣醬剁細(xì)、少許大蒜成細(xì)米粒、蒜苗將頭部拍破后斜刀切成馬耳朵節(jié)，。豆腐切成八分見方的塊入鍋加水放少許鹽氽透后用清水漂冷待用。下面開始燒麻婆豆腐:鍋放火上、加水放入汆好的豆腐塊、加少許鹽′′待汆透后連水一起盛入盆中、鍋里放煉好的菜油或菜籽色拉油，大火至油溫四成時(shí)放入牛肉紹子、郫縣豆瓣醬、少許蒜粒、豆豉炒至香而紅亮?xí)r放入辣椒面炒轉(zhuǎn)后將豆腐連燙水一起倒入、用勺推轉(zhuǎn)、加少許醬油和味精、再將水豆粉分兩次勾欠、同時(shí)放入青蒜苗、待收汁亮油后裝入碗或凹盤中、撒上花椒面即成。麻婆豆腐成菜為棕紅色，特點(diǎn):麻辣燙鮮嫩香，此菜用油較重，來(lái)源于下力的老百姓所喜愛而傳至現(xiàn)在、全世界的食客都喜歡這道川菜名菜，現(xiàn)在的麻婆豆腐遍地開花，做法也各種改變，但傳統(tǒng)正確的做法大家應(yīng)該了解掌握。謝謝！