大家好！

我是“品質(zhì)小吃”――小吃要有品質(zhì)，美食需要健康。

小時(shí)候西安賣的大多是洗的涼皮，這些年為啥都成了搟面皮和米皮，真正的面皮卻很難找到？主要原因還是缺乏市場競爭力。我就是一個(gè)西安涼皮從業(yè)者，親身經(jīng)歷了西安洗面皮從三十年前的興盛到最后被行業(yè)淘汰的全過程。

我大概是在八八年初夏來到西安的，因?yàn)楫?dāng)時(shí)準(zhǔn)備從事的職業(yè)就是賣涼皮，所以對西安當(dāng)時(shí)的涼皮行業(yè)了解的比較深一些。正如題主描述的那樣，那時(shí)候的西安涼皮主要以洗面皮最為盛行，尤其是三輪車上的那種流動(dòng)攤販，大街小巷隨處可見。每當(dāng)中午下午下班時(shí)間，吆喝聲更是此起彼浮不絕于耳。固定攤點(diǎn)也不少，但大多聚中在農(nóng)貿(mào)市場或公園、家屬院門口，象車站、醫(yī)院、學(xué)校、商場附近很少，專業(yè)開店賣涼皮的有但是更少。

那時(shí)候賣涼皮的主要是西安市周邊農(nóng)村的村民最多。也很便宜，差不多三毛錢一份，兩毛五一斤（不帶調(diào)料）。當(dāng)然成本也很低，面粉五毛錢左右一斤，菜油一塊多一斤，既使擺攤或租門面（門店的涼皮賣五毛一份）租金也都很低。按當(dāng)時(shí)成本計(jì)算，賣涼皮的凈利潤應(yīng)該可以達(dá)到百分之六十以上。所以，當(dāng)時(shí)隨便一個(gè)賣涼皮的，一天賺個(gè)十塊八塊的還是很輕松。別小看那時(shí)候的十塊八塊，當(dāng)時(shí)一個(gè)普通工人一天的平均工資也不過四五塊錢，農(nóng)民進(jìn)城里干一天苦力最多也就七八塊錢，這還得有關(guān)系靠運(yùn)氣，這種機(jī)會(huì)不會(huì)天天都有的。所以那時(shí)候西安周邊的村民進(jìn)城賣涼皮的特別多，尤其是樊川涼皮（長安及周邊地區(qū)）最為出名。

大概是在九二三年前后，隨著漢中涼皮，秦鎮(zhèn)米皮和岐山搟面皮在西安市的興起和同行業(yè)之間的激烈競爭，再加上當(dāng)時(shí)人工工資的不斷上漲（西安市的市場經(jīng)濟(jì)開始活躍，大批人員可以找到一份相對穩(wěn)定且收入不錯(cuò)的工作），許多原來賣面皮的人員慢慢的退出了涼皮行業(yè)。留下來的也只是把賣面皮當(dāng)副業(yè)搞，只有在農(nóng)閑的時(shí)侯出來打打游擊。再加上當(dāng)時(shí)政府部門開始對各個(gè)市場及街道加強(qiáng)了治理和監(jiān)管，至使流動(dòng)攤販的生存空間更小。

在這之后的幾年里，隨著同行業(yè)之間的競爭加深，為了增加收益或求得生存，無論是秦鎮(zhèn)米皮，漢中涼皮，或者是岐山搟面皮，大多數(shù)店主也都開始加工一部分洗面皮在自已的店里售賣。由于技術(shù)含量較低，更加上西安當(dāng)?shù)厝藥缀跫壹叶紩?huì)做面皮。所以在缺乏市場競爭力的情況下，西安當(dāng)?shù)氐南疵嫫ひ簿吐�慢地被淘汰出涼皮行業(yè)。

在最近十幾年里，隨著搟面皮的熱賣和機(jī)制涼皮的出現(xiàn)，許多店家出于成本和利益的考量（制作洗面皮的過程有些繁瑣），也慢慢將洗面皮淘汰出局。所以題主吃到的都成了米皮和搟面皮。

不過題主也不要過于失落，如果您愿意多走走，到西安市周邊的農(nóng)村集鎮(zhèn)上去看看，在那里完全可以品嘗到真正的小時(shí)候吃到的那種洗面皮。

我是“品質(zhì)小吃”，今天對于題主的問題就先回答到這里。如果大家還有不同的意見和建議，請?jiān)谠u論區(qū)留言，大家共同交流學(xué)習(xí)。謝謝！

這個(gè)話題的慢慢說，小時(shí)候自己家里自己也蒸涼皮，就是不洗面筋的，容易斷，不太筋，但也不影響吃涼皮，秦鎮(zhèn)米皮，漢中米皮，寶雞搟面皮在市場上逐漸火了，占了主角，面皮似乎受到了一些冷落，或許是口味喜歡的變化吧，回民的麻將涼皮還一直做著，魏家涼皮也一直在賣著。早晚市也有賣的，翻譯學(xué)院的皇后炒涼皮一直是面粉的涼皮。在一般小攤上是少了，要吃還得找找。

謝謝邀請！我是長安18子，我來回答這個(gè)問題！

小時(shí)候，西安賣的都是洗面皮，現(xiàn)在大部分都是搟面皮和米皮，真正的面皮卻很難找到了？

這個(gè)問題應(yīng)該很好理解。小時(shí)候，西安賣的確實(shí)都是面皮，現(xiàn)在大部分都是搟面皮和米皮，真正的面皮很難找到。我認(rèn)為，主要有以下幾個(gè)方面的原因:

第一，最近幾年，寶雞的搟面皮進(jìn)入了西安市場，受到了大家的歡迎，特別是很多女人都喜歡這個(gè)搟面皮，就是稍微有些硬，勁道、耐嚼，所以很快就占領(lǐng)了一部分市場。

第二，米皮主要是戶縣秦鎮(zhèn)的米皮和漢中的米皮，它們以其穰、筋、香、辣為特色，很受女人的喜歡，所以這幾年也發(fā)展的很快，在西安飲食市場上遍地開花，秦鎮(zhèn)米皮和漢中米皮店就開的很多，取得了很不錯(cuò)的成績。

第三，其實(shí)，西安市場上的面皮還是不少的，想吃隨處都能找到，魏家涼皮店里就有面皮，特別是大部分菜市場里都有賣的面皮子，買回家自己調(diào)味兒后吃，便宜又實(shí)惠，只是專門開店賣面皮的，相對于搟面皮和米皮來說，好像少了很多。再加上現(xiàn)在許多家庭還保持著自己蒸面皮的傳統(tǒng)，所以，在外面感覺面皮子少了，不好找了。

我的回答，你滿意嗎？

我是長安18子，我在十三朝古都西安。歡迎大家批評指正，留言、點(diǎn)贊、交流！

感謝問答，很高興回答這個(gè)問題，我是百味食家，一個(gè)愛做美食的吃貨

涼皮是陜西的傳統(tǒng)美食小吃，涼皮的起源，可能要追溯到秦朝那是了，傳說在那時(shí)，一年大旱顆粒無收，當(dāng)時(shí)刑罰苛責(zé)，鄉(xiāng)民恐慌，求助一鄉(xiāng)紳，鄉(xiāng)紳出了一計(jì)謀，制作涼皮上貢，秦始皇嘗過之后，酸辣可口，龍顏大悅免當(dāng)年稅賦，還指定涼皮為皇家上貢之品

涼皮也是我的最愛，一到夏天，我就會(huì)經(jīng)常做給自己吃，市面上大多是淀粉制作而成，味道跟洗面做的面皮還是由差別的，市面上涼皮分為面皮（釀皮）、米皮，搟面皮、粉皮，統(tǒng)稱為涼皮，這些皮都是由什么做的呢？到底有什么關(guān)系呢，我們一起來了解下

【面皮】

面皮也稱為釀皮，主要是面粉和成團(tuán)之后，然后在水里洗面，沉淀后的米漿再做成涼皮，我是很喜歡吃涼皮的，偶爾也會(huì)做些，具體方法分享給大家

【準(zhǔn)備主料】：面粉、黃瓜

【準(zhǔn)備輔料】：辣椒油、生抽、雞精、鹽、醋、蒜泥、生姜末

1、用高筋面粉做出來的面有勁道一些，先把面粉倒入和面，放2克鹽，稍微揉硬一些，和好之后，蓋上保鮮膜醒發(fā)半小時(shí)

2、接著開始洗面，像洗衣服一樣，當(dāng)水渾濁了把水放入大盆中，再放入清水繼續(xù)洗，直到水清后，洗出面筋了，接下來等待粉漿沉淀，一般需要6小時(shí)左右

3、粉漿上面是清水時(shí)，慢慢倒掉上面的清水，適當(dāng)留點(diǎn)，剩下的面漿攪拌備用，這個(gè)步驟是做出來是否勁道的關(guān)鍵，粉漿太稀的話，就會(huì)太軟

4、面筋醒發(fā)10分鐘后，上鍋蒸20分鐘左右，蒸好切塊備用

5、鍋內(nèi)燒開后，準(zhǔn)備一個(gè)平底碗，稍微大點(diǎn)的，底部刷油，這步是為了不粘盤，放2mm粉漿平鋪在碗中，蓋上鍋蓋，蒸2分鐘左右，表面起大泡關(guān)火，面皮刷一層油，直到所有面皮蒸完為止，這個(gè)需要一些時(shí)間

6、切條后，放入調(diào)料攪拌均勻即可，喜歡吃洗面的涼皮自己可以動(dòng)手制作喔！

【米皮】

主要用大米為原料做的米皮，先浸泡、磨漿、煮、蒸幾個(gè)工序，然后就可以出鍋切條，拌上調(diào)料即可食用

【搟面皮】

這個(gè)是不用水洗的過程，直接用面和水調(diào)成面糊蒸熟制作而成的面皮，做的方法與面皮相似，但是需要用堿面進(jìn)行發(fā)酵后蒸制，整個(gè)面團(tuán)上鍋蒸，蒸好之后再搟成薄皮再切成條狀拌勻即可，這種搟面皮網(wǎng)上很多賣的

【粉皮】

現(xiàn)在大多店內(nèi)涼皮是粉皮，主要是淀粉和水兌成漿液，市面上搭配了不同顏色的蔬菜汁，五顏六色的涼皮，看著都很有食欲

看一個(gè)面皮好吃不，就看它的面筋是不是好不好吃，好面筋，沒有面味，中間空心很多，現(xiàn)在人懶了，哈了，貪了，整個(gè)西安沒幾個(gè)像樣的面皮，多少外地人來吃我們面皮，以為面皮就是味，皮子不像皮子，面不像面，配菜黃豆芽，芹菜干，你是糟蹋人的么，辣子磨的太細(xì)好作假，不香。原來光醒面洗面就好幾個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在為了做的多，就不洗面，這樣的面皮沒有韌勁，也不透亮。還不如去吃碗面。

桿面皮出自西府歧山，寶雞一帶，那兒有人在西安賣，市面就有了。米皮，有秦鎮(zhèn)的，有漢中熱米皮，同樣也是有人在西安賣，市面上才有的。過去那種釀皮子，即不洗面筋那種，隨著時(shí)代變化，年輕人不喜歡了，自然就退出市場，實(shí)際上，不洗面筋的那種皮子相比較還好做一些，省好多工序。

很簡單，那個(gè)省工賣那個(gè)，現(xiàn)在都是“錢”字當(dāng)頭。以前沒改革開放，基本都是當(dāng)?shù)刭u當(dāng)?shù)氐臇|西，開放以后，從外面帶了的東西才開始買賣，隨著時(shí)間推移，人開始追求利益，慢慢的就把一些，工藝復(fù)雜，費(fèi)工，利益不高替換掉了，在加上一些狗屁不懂的“網(wǎng)紅”炒作，西安的傳統(tǒng)美食，被外來替代。尤其涼皮，biangbiang面，這倆從90年代被外來的慢慢替代了。西安的涼皮就算沉淀時(shí)間不算，做一百張沒7個(gè)小時(shí)出不來，正宗的 biangbiang面是手搟面，被一些外來賣面硬說成是扯面摔打聲，其實(shí)是搟面時(shí)發(fā)出的聲。只要能想起85年以前，西安的面館都是“手搟面，應(yīng)該50歲以上都知道

這家店，西安亂彈上看到的，去吃了，很好吃，在火車站西閘口南口，店里賣的涼皮就是老涼皮，水洗的，看面筋就能看出來，開了20多年了吧。

洗的不入味

現(xiàn)在的涼皮已經(jīng)沒有小時(shí)候那洗涼皮那涼皮的感覺的�，F(xiàn)在大部分店里都是不是自己手工來做涼皮的，大部分都是機(jī)器涼皮的。你家小時(shí)候逛個(gè)會(huì)上個(gè)雞，那一碗涼皮5毛錢一塊錢，那是1碗就把人給吃飽了�，F(xiàn)在我家也貴，人工費(fèi)也貴，涼皮賣的也挺貴的。路邊上賣的基本上都是機(jī)器面的錢，怎么有人工糧皮的存在了。要的吃的好涼皮大部分還是在家里自己做的，因?yàn)樽龇ㄒ膊皇翘珪?huì)做的，很簡單，在農(nóng)村的大鍋上用大蘿，這個(gè)涼皮吃的那是叫個(gè)爽呀。