分享一個(gè)我小時(shí)候看到的制作方法。

疙瘩頭是人們對(duì)芥菜塊根的稱呼。

過去北方農(nóng)村很多家庭都會(huì)腌漬疙瘩頭咸菜用來補(bǔ)充缺菜的冬天。

配料：芥菜頭、鹽、醬油、花椒、大料。

步驟：1.將疙瘩頭洗凈，疙瘩頭需要挑選沒有病傷的菜頭，削去須梢，瀝水后，放入盆中撒少許鹽，腌制到疙瘩頭出現(xiàn)皺皮現(xiàn)象后晾干待用；2.將醬油、花椒、大料和泡菜鹽放鍋中燒開，過程中不斷攪拌，晾涼備用；3.將晾干的菜頭一層層碼放在缸內(nèi)，然后倒入配置好的醬水，蓋嚴(yán)，腌菜過程中用干凈的筷子翻動(dòng)一次。靜放至少一個(gè)月后就可以食用了。需要注意的是疙瘩頭在腌漬的頭十多天亞硝酸鹽含量最高，二十天后降到最低。所以在此過程中切勿著急食用。

（圖片源于網(wǎng)絡(luò)，侵刪）

生疙瘩500克，鹽12克，醬油適量，醋適量。疙瘩洗干凈。1.切滾刀塊放鹽腌制。2.表面出現(xiàn)皺圻，三四天的時(shí)間。3.醬油和醋混合加熱放涼泡八疙瘩。4.均勻上色變得干燥后即可。5.裝瓶中一周后即成。

做五香疙瘩頭咸菜一般是按照以下三個(gè)步驟進(jìn)行制作的。

1，將芥菜的根莖(即大頭菜,北京俗稱為疙瘩)洗凈，削去須梢，瀝水后，放入缸中撒少許鹽，腌制4小時(shí)待用。

2，將醬油，花椒和余下的全部粗鹽粒放鍋中燒沸，待鹽全部溶化后離火，晾涼。

3，將配制好的醬油汁倒入缸中，蓋嚴(yán)，開始幾天，每天用干凈無油的竹板上下翻動(dòng)疙瘩頭,使其腌漬均勻，以后即可將缸口封嚴(yán)，兩個(gè)月后即可。

家中腌的疙瘩頭咸菜，也叫老咸菜，是經(jīng)常見面的常備菜，特別是早飯，更是必不可少的“主菜”。疙瘩頭俗稱芥辣、芥菜頭、疙瘩菜，肉質(zhì)瓷實(shí)。上世紀(jì)50-70年代，一到秋天家家戶戶要腌夠全家吃一年甚至更長(zhǎng)時(shí)間的用量。腌制疙瘩頭咸菜除了鹽水腌制外，還有干腌、醬腌等多種腌制法，并可以腌制出比較“高級(jí)”的醬疙瘩頭、醬疙瘩絲、醬疙瘩塊、五香疙瘩頭、五香疙瘩皮等多種咸菜。 　　經(jīng)腌制后“發(fā)”過來的疙瘩頭咸菜，青翠鮮嫩、鮮脆可口，可以切成片、絲、塊、丁，直接就著饅頭或窩頭吃。如果滴上幾滴香油伴著吃，或切絲后與蔥絲或辣椒絲伴著吃，則味道更香。特別是喝玉米粥時(shí)吃它，那感覺真叫爽！

　　我最愛吃的，還是將疙瘩頭咸菜切絲后，用清水略微泡洗后，蔥花、姜絲熗鍋加五花肉絲炒熟這一口.　.去年底單位體檢時(shí)，男士們大多數(shù)是脂肪肝。體檢醫(yī)生和顏悅色的鼓勵(lì)大家多運(yùn)動(dòng)，多吃蔬菜和清淡一些的食品，比如，喝粥吃疙瘩頭咸菜，就是既清脾胃，又健身體的一道好食譜。

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用料

咸菜疙瘩頭 2個(gè)

青椒 3個(gè)

糖 適量

生抽 適量

米醋 適量

香油 適量

五香粉適量

紅米椒 2個(gè)

大蔥 1個(gè)

百搭涼菜 拌咸菜疙瘩頭的做法

所有配菜洗干凈切絲。把咸菜切細(xì)絲，加入所有配料調(diào)料拌勻即可。完成。簡(jiǎn)單方便一步到位。

配料：芥菜頭、鹽、醬油、花椒、大料

步驟：1.將疙瘩頭洗凈，疙瘩頭需要挑選沒有病傷的菜頭，削去須梢，瀝水后，放入盆中撒少許鹽，腌制到疙瘩頭出現(xiàn)皺皮現(xiàn)象后晾干待用；2.將醬油、花椒、大料和泡菜鹽放鍋中燒開，過程中不斷攪拌，晾涼備用；3.將晾干的菜頭一層層碼放在缸內(nèi)，然后倒入配置好的醬水，蓋嚴(yán)，腌菜過程中用干凈的筷子翻動(dòng)一次。靜放至少一個(gè)月后就可以食用了。需要注意的是疙瘩頭在腌漬的頭十多天亞硝酸鹽含量最高，二十天后降到最低。所以在此過程中切勿著急食用。

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1、蔥姜蒜切碎，辣椒面以及花椒放入容器中。

2、起鍋燒油。將熱油倒入剛才的容器中，攪拌均勻，制成辣椒油

3、把疙瘩菜切絲，加入蒜末，和剛才制作的辣椒油，然后放入白糖、雞精、香醋、生抽。

將所有的材料混合均勻。腌制一晚上即可使用。

原料:芥菜100公斤,鹽10公斤,姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當(dāng)季芥菜,且葉柄肉質(zhì)無老化現(xiàn)象。

腌制方法:將新鮮芥菜的老根、黃葉剔除,再用清水洗凈、晾干,約5—6天后,即可切條。腌制時(shí)先在缸底撒一層鹽,再將芥菜放入,放入時(shí)切口朝下,每放好一層菜需再撒上一層鹽。菜要裝滿,盡量少留縫隙。裝滿后在芥菜上再壓上一塊石頭或其他重物。入缸后24小時(shí)內(nèi)要倒缸一次,一星期后再倒缸一次,最后放置在陰涼處儲(chǔ)藏20天左右。待腌制的芥菜變成黃綠色并具有乳酸味時(shí),再取出進(jìn)行加工。

加工方法:芥菜腌制好后,將咸菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸撈出后,對(duì)其進(jìn)行壓濾、去雜、切細(xì)、整形。然后將香料浸煮過濾與調(diào)味品混合充分,再與咸菜混合攪拌均勻,接著裝袋包裝,進(jìn)行真空封口。經(jīng)加熱殺菌處理后,即可冷卻風(fēng)干、裝箱入庫(kù)。

腌制加工后的芥菜,具有咸淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲(chǔ)藏等優(yōu)點(diǎn)。