炒菜就那么幾個步驟，腌制，滾油，下菜。

我覺得是選材的問題才是最終導(dǎo)致美味與否。

只要選的好，怎么做都好吃。

牛肉是肉食中的另類。

與主流豬肉相比，如果選材不得當(dāng)，烹飪無章法，可以說完全發(fā)揮不了牛肉的特質(zhì)。

回答你的問題從牛的選取、牛肉部位選取、炒牛肉方法來概述一下。

1、牛的選取

牛最開始是生產(chǎn)力物資，用來做苦力的，常規(guī)生長周期最快也要兩年左右。

豬肉就180天。

所以你選牛肉的話，肉質(zhì)纖維會比較粗，也就是嚼起來需要牙口好。

主要是進(jìn)口的牛肉和國內(nèi)的牛肉。

國內(nèi)牛肉又有水牛、黃牛、牦牛之分。

進(jìn)口牛肉出欄時間短（快速育肥）、黃牛水牛次之、牦牛出欄周期更長些。

這個就是肉質(zhì)細(xì)嫩的區(qū)分。

概括起來講，一般養(yǎng)的時間越長，肉越老，越考驗牙口。

所以要炒牛肉，先看清楚你選的是什么牛肉。

2、牛肉部位選取

部位是個什么概念呢。

就是指能用來炒的牛肉就那么幾個地方。

其他部位只能用來燉、鹵、烤、燒。

因為牛的生理結(jié)構(gòu)決定了是勞役牲畜，肉必需要結(jié)實。

肉與肉之前就需要有豐富的筋膜、節(jié)蹄組織、脂肪組織穿插其中。

而這些肉類組織用炒的方法完全不可行。

比如牛腩是牛的腹部肉，有肥有瘦，紅燒很不錯。

但如果把牛腩拿來炒著吃，完全吃不動。

雖然炒出來的菜香味不錯...

那能炒的部位是哪里呢？

脊肉，也就是靠近脊椎的純瘦肉。

分為里脊和外脊。

里脊全瘦，外脊有外圈一層油膏。

靠近脊椎的肉活動量很小，所以細(xì)嫩度尚可。

炒牛肉推薦用這一區(qū)塊的牛肉。

3、炒牛肉方法

好啦，上面已經(jīng)說了如何選牛肉。

選好牛肉后，炒牛肉基本上成功一半了。

進(jìn)入正題，如何炒？

第一步、驟洗凈改小，把牛肉里的血洗凈，然后切成要炒的片、條、塊都可以。

有些朋友喜歡吃那種厚重的牛肉味的，可以不用洗的那么凈。

沖洗幾次就行了吧。

第二步、腌制入味

這個步驟主要是讓肉吃起來不是那么老，那么柴而要做的。

不管如何，那牛肉細(xì)嫩度始終比不過豬肉，為了讓吃起來細(xì)嫩些，就需要用點嫩肉粉、豆粉、土豆粉之類的。

可以適當(dāng)加些生抽一起合勻。

一般腌制個10多分鐘吧。

第三步、炒

炒這里要說一下有兩種方法，一種方法是先肉后菜。

這方法肉會老一些。

第二種是先菜后肉，這樣肉會嫩氣一些。

我個人推薦第二種。

大概步驟是先下油，油熱后把對應(yīng)輔助菜材先下油鍋翻炒。

炒8成孰起鍋剩盤待用。

然后再熱油下鍋炒牛肉，牛肉不能炒太久，有個6成熟的樣子把剛才的輔助食材再下鍋一起炒。

第四步、起鍋

放少許鹽，起鍋、撒點蔥花，香啊。

補充一下，下牛肉前，如果想放點其他香料炒也是可以的，如豆瓣、蒜沫、花椒這些。

總結(jié)：

好啦，從選牛，到選部位，再到炒牛肉這一套操作下來，完全能夠做出一份香味十足的炒牛肉。

題主一定要試試喲。

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