首先我看了這個問題后，我是不想回答這個問題的，因為鹵肥腸不掉秤是絕對不可能的！但是世上自有高手在，出于好奇第一時間我就進來看看，高手們?nèi)f一真的有辦法我也好學習下。結(jié)果一看某些回答，差點沒把我急得腦充血。本來想直接在他的評論區(qū)留言反駁下，這樣做又覺得沒素質(zhì)。

反正你不懂就不要亂說啊，基本的香料作用，和鹵菜的基礎香料都搞不明白，也敢一本正經(jīng)的給提問人開方子講技巧。雖然沒有不是醫(yī)生確給病人開方子那么嚴重。但你是在浪費別人時間和材料，更會使以后提問的人不再相信別人的回答。為了撥亂反正我還是來回答下一份好的鹵肥腸該怎么制作。

第一步：制作鹵水

注：不管你的配方有多牛，只要是新起的鹵水鹵出的菜，肯定沒有老鹵水所鹵出的鹵菜香。如果是家用鹵菜新鹵水足以應付。如果要做為商用鹵水，最好在味道好的鹵菜店去要點或買點老鹵水，再配合自己起的鹵水。

制作高湯：做30斤高湯用5斤豬大骨，6個雞架骨去腥去血水后，加150克大蔥、50克生姜大火燒開，小火熬制兩個小時取20斤湯到另一個桶里備用，骨頭還可以繼續(xù)熬湯。

香料配方：八角15克、桂皮10克、香葉10克、當歸45克、良姜25克、草果15克、香果18克、白扣13克、廣香10克、甘草、13克、白芷15克、丁香7克、香茅草10克、紅曲米15克、砂仁15克、靈草10克、甘松7克

第二步：制做鹵水

把所有香料用香料袋裝起，加入高湯桶里再加入100克雞精、50克鹽、50克味精、50克白糖、15克胡椒面大火燒開小火熬制半個小時，加入100克糖色和老鹵水（沒的不加）

第三步：開始鹵菜

1、鹵菜三分靠鹵七分靠悶，但是悶制時間不宜過長，最多40分鐘最為合適（經(jīng)驗所得）這個時候出鍋鹵菜色香味都是剛剛好。

2、所有葷菜必須焯水再洗凈后再下鍋鹵制，包括素菜最好也焯水斷生再鹵，因為很多素菜有淀粉和蔬菜的異味。

3、像肥腸、肚子等腥臭味特別強烈的肉產(chǎn)品，焯水后還要單獨乘出鹵水來鹵，如果鹵肥腸量不大的話，鹵制完的鹵水就不要了。

注：雖然寫得很概闊，但是絕對是內(nèi)行點睛之筆，一看就明白，不懂的可以給我評論留言。絕對是商用配方，免費送給大家，喜歡的朋友點贊、轉(zhuǎn)發(fā)加關(guān)注，謝謝你們。

你好！我是《老宋的家常美食》，我們家就是做鹵貨生意的，根據(jù)我的經(jīng)驗告訴你這個方法，能把肥腸鹵得軟爛還不掉秤。

首先要做好老鹵汁的熬制，有大骨頭3斤，老母雞一只，豬皮2斤，凈水清洗浸泡2小時，然后焯水再浸泡。

佐料有花椒大料桂皮香葉，梔子，冰糖，小茴香，山奈草果，肉蔻白蔻，陳皮丁香，蔥姜等，裝入料包，因各地風俗口味的不同，適量加減佐料。

座鹵鍋，加水30斤，放入料包，大火燒開，放入鹽，白酒100克，慢火熬制四小時左右，鍋內(nèi)的鹵汁下去三分之一即可。

撈出大骨，雞肉及料包。

肥腸加鹽，白醋搓洗幾遍，洗凈焯水后再涼水浸泡一小時，然后放入鹵鍋，鹵制一小時左右即可。

注意事項:保持小火，�；鸷鬆F制兩小時，這樣才能軟爛多汁口感好！

很高興能夠回答您的問題，關(guān)于肥腸怎么鹵得爛又不掉稱，接下來我分享一下我個人的一些建議和看法。

1.準備食材

在制作這道鹵肥腸的時候咱們事先需要準備一些食材，這些食材包括了大腸，食油，白醋，生粉，蔥姜蒜，辣椒，高度白酒，老抽，醬油，冰糖，雞精，鹽等。

2.具體步驟

首先咱們在制作鹵大腸的時候一定要注意的一個點就是，一定要把大腸清理干凈，因為大腸如果不清理干凈，那它本身的味道就會非常的重，我們把生大腸翻過來，加入白醋，生粉不停的反復搓洗搓洗，直到?jīng)]有異味為止，然后咱們起鍋燒水需要把大腸焯一下水，然后往鍋中加入蔥姜以及香葉，料酒，高度白酒，還有一個鹵料包。焯完水之后咱們把大腸取出來，重新起鍋燒水，加入料酒，白酒，蔥姜蒜，蠔油，味極鮮醬油，雞精，味精，食鹽，冰糖，老抽，以及一個鹵味包即可，燉煮的時間為兩個小時，兩個小時到了之后即可取出來食用了。

綜合來說，要想把肥腸煮的好吃第一步非常重要，一定要確保肥腸的新鮮干凈，然后就是盡可能多煮一會兒，這樣子燉煮出來的肥腸才會更加的軟爛美味。最后希望我的分享能夠?qū)δ�產(chǎn)生幫助，謝謝!

首先我們配制鹵水的時候要注意事項：鹵水和肥腸的比例盡量控制在3：1左右（20斤鹵水，鹵制6-10斤肥腸）香料準備一定要充足該用的量一定要足：八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈10克，丁香4克，小茴香9克，白芷10克，白扣8克，草寇10克，陳皮20克，花椒25克，甘草8克，香果15克，香葉20克，干辣椒20克。這些香料包在一起。

涼白開22斤（熬湯后20斤），大骨1斤，半只雞大概2斤。把大骨和雞塊放入沸水中去血水。放入生姜100克，蔥50克，花椒20克，胡椒20克，料酒50克。開大火煮沸騰，再轉(zhuǎn)小火熬制3小時。3小時之后熬制完畢取出雞肉、大骨。利用紗布過濾肉渣留湯水。然后將湯水倒入高壓鍋，加入食用鹽50克，糖色50克，放入香料包熬50分鐘，這樣鹵水就做好了。

如何清洗肥腸很重要。先將剛買回來的肥腸放入淘米水泡半個小時。然后翻出里面，除去粘在腸油上的污垢，加入一把食用鹽和白醋，使勁抓揉幾分鐘。再用清水沖洗干凈，至少要反復5遍以上，這樣的肥腸才能清洗干凈，否則做出來的肥腸會很臭。

將清洗干凈的肥腸進行焯水。一定要冷水下鍋，加入生姜100克、白酒200克，大火燒開煮5分鐘，然后撈出清洗干凈。

待鹵水燒開后，放入肥腸，加生姜200克，料酒200克，冰糖20克，燒開后轉(zhuǎn)中火鹵煮50分鐘，然后關(guān)火浸泡20分鐘冷卻撈出。這樣做出來的肥腸更入味，更香，也不會掉色

鹵肥腸最好吃的做法：

1：直接拌著吃。將剛起鍋的肥腸切小塊，然后放入一些老干媽一起拌著吃，味道不錯。然后加入一些鴨腳，鴨胗一起吃。

2：火爆肥腸：這是最常吃的一種做法

做法：鍋里倒入熟菜油燒至5成熱，下入姜片、干辣椒節(jié)、蒜片、花椒爆香，下入肥腸，青椒、甜椒，開大火，快速翻炒至肥腸油出盡，端鍋離火，加蔥節(jié)、白糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，炒勻裝盤即可。

其實不但是鹵肥腸，包括其他鹵肉在加工的過程中為的不掉稱和保持口感都是有竅門的。這里我就不細說了，主要是鹽和白糖的量加的適當，當然其他香料的分量就可以忽略不計了。

肥腸是大家十分喜歡的食物，特別是在四川，大街小巷的熟食店，鹵菜攤都能見到鹵肥腸的蹤跡，五香厚重，特殊的香味，是人們下飯佐酒的常見的菜品，鹵肥腸要鹵的好，比起其它鹵菜更麻煩些，特別是肥腸的清洗，如果清洗不到位，那鹵出的肥腸就徹底失敗了，肥腸腥臭味如果不處理干凈，那一切都是浮云了，更別說味的了。鹵肥腸不掉稱最美鍵的是現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，減少肥腸的水份損失，浸泡也是很好的方法，所以肥腸浸泡在鹵湯里賣是不掉稱的保證<鹵肥腸多少都要掉稱>，現(xiàn)在和大家分享一下瀘州納溪鹵肥腸的做法：

步驟一：食材的選擇：新鮮豬肥腸，香辛料，姜蔥......

步驟二：食材的處理：將肥腸內(nèi)面翻出<脂肪部分在里面>，放在盆中，加入鹽，料灑，醋，面粉反復揉搓，然后清洗干凈，這種方法反復揉搓二次<去掉肥腸的粘液和腥臭味>，然后用清水反復清洗，直到肥腸表粘液洗干凈，然后把肥腸翻一面，用剪刀剪去多余的油脂，留少部分油脂，再次用清水清洗，瀝干水分放入冷水鍋中加入姜片，蔥節(jié)，料酒燒開后煮上5分鐘，撈出瀝干水分備用。

步驟三：把焯好水的肥腸放到鹵水桶中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制40分鐘，關(guān)火燜30分鐘即可，隨賣隨撈，保持肥腸的水分，這樣肥腸鹵得爛掉稱少，又可使肥腸更加入味，一舉兩得！

注：高湯的熬制，糖色的炒制，鹵水的調(diào)制，調(diào)味品，香料包配方，香料粉配方，鹵制的時間見以前的文章。