這個(gè)問題我覺得我很有發(fā)言權(quán)，因?yàn)榫驮谖疑磉叞l(fā)生過類似的事情，不過問這個(gè)問題的人并不是我，那是我的一位女客戶，那是她第一次吃日料，所以盲點(diǎn)了一份蟹籽壽司。

當(dāng)蟹籽壽司上來的時(shí)候她發(fā)現(xiàn)蟹籽居然是這種晶瑩剔透的顆粒狀，并不是她認(rèn)為的那種蟹黃一樣的東西，所以當(dāng)著我們的面質(zhì)問我們是不是在忽悠她，雖說向她解釋了這個(gè)蟹籽和我們吃的蟹并沒有什么關(guān)系，但是現(xiàn)在想起來當(dāng)時(shí)的場景還是覺得挺尷尬的。

首先還是那句話，日料中使用的蟹籽和蟹真的沒什么關(guān)系，至于為什么把兩個(gè)不相干的東西弄到一起，翻譯至少要背一部分鍋。日料中使用的蟹籽其實(shí)魚籽（下面全部稱為魚籽壽司），但是可能翻譯的人日語還不太精通就把魚籽翻譯成了蟹籽，后面以訛傳訛蟹籽這個(gè)稱呼就在國內(nèi)叫開了。

到這里可能又會(huì)有人問，明明我看一些其它料理中魚籽也挺貴的啊，你看魚子醬一般人就吃不起啊，為什么看日料店里面的蟹籽（魚籽）壽司好像也不是很貴的樣子？

其實(shí)日料中的魚籽也是也種類區(qū)別的，在日本的魚籽壽司用的是飛魚籽，但是日本本國的飛魚籽產(chǎn)量并不多，還要依賴國外進(jìn)口，所以普遍日本的魚籽壽司都要比國內(nèi)貴。

而國內(nèi)日料店的魚籽壽司使用的是多春魚的魚籽，多春魚產(chǎn)量大，更便宜，但是口感上沒有飛魚籽的爽脆，并且?guī)в幸唤z苦味。飛魚籽味道多為煙熏味或鮮味，帶有一絲甜味，不過營養(yǎng)價(jià)值上是一樣的。還有對日料吃的比較多的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)魚籽壽司上的有些魚籽居然還有綠色的，其實(shí)這都是用食用色素染出來的，包括我們常見的橙紅色的魚籽，其實(shí)也不是魚籽本來的顏色，是為了顏色美觀而染出來的，不過既然是食用色素染的，還是可以放心食用的。

至于有人說魚子醬（魚籽醬）為什么那么貴的，因?yàn)樗�用的鱘魚的魚卵，屬于魚籽中的王者段位。

并且人家圓潤飽滿的純天然黑色就已經(jīng)艷壓了靠食用染色劑的魚籽了，所以普通魚籽還是少跟它比較的好。

現(xiàn)在飲食文化越發(fā)交融，在一些大的商圈里面各國料理都很常見，日料也是其中之一。偶爾去吃日料的小伙伴應(yīng)該都在菜單上見過“蟹籽壽司”、“蟹籽沙律”或者是“火山蓋飯”之類的鋪滿了紅潤“蟹籽”的食物，有些確實(shí)具有不錯(cuò)的視覺沖擊力，但是它們真的是從螃蟹里弄出來的嗎？

這個(gè)答案其實(shí)很簡單，可以說大多數(shù)日料店里的“蟹籽”其實(shí)跟螃蟹都沒有什么關(guān)系。

• 到底什么才是蟹籽？
  

最近開始已經(jīng)到了我們一年一度吃大閘蟹的時(shí)候，其實(shí)我們中國人的觀念里不太有“蟹籽”這個(gè)東西，因?yàn)槲覀円话愠缘亩际切伏S。蟹黃的成分跟真正的蟹籽是差不多的，因?yàn)樗�的本身就�?strong>螃蟹未排出體外的蟹卵（蟹籽）和一些器官以及腺體的總和。所以我們一般是不吃蟹籽的，因?yàn)橐坏┬纷雅懦鲶w外了，那么就意味著組成蟹黃的大部分內(nèi)容物沒有了，缺少了蟹黃的螃蟹就風(fēng)味大減了啊。

• 那么日料上的那些晶瑩剔透的小顆粒到底是什么呢？

其實(shí)它們是魚籽，但并不是“魚籽醬”中的那種魚籽，那種橙紅的“蟹籽”多是染色的魚籽，主要原料是飛魚籽、多春魚籽之類的。

這么做的主要原因也是因?yàn)轸~籽的獲取要比蟹籽簡單多了，價(jià)格上也便宜一些，所以幾乎已經(jīng)變成了這個(gè)行業(yè)內(nèi)約定成俗的事情了。其實(shí)大家也可以在某寶之類的購買到這種速凍的調(diào)味魚籽制品，但是我們其實(shí)并不建議大家經(jīng)常食用這種東西。因?yàn)槠渲锌赡軙?huì)用到“日落黃”、“胭脂紅”等色素，這些色素并非不可使用，但是一般它們的用量都比較嚴(yán)苛，因?yàn)檫^多食入會(huì)危害健康。（在我們查詢的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中顯示：日落黃和胭脂紅是直到2018年9月4日才在食品添加劑新品種公告里補(bǔ)增的，之前是不允許在魚子中使用的）

所以日料中的“蟹籽”很多都是魚籽換了個(gè)馬甲而已，所以這種色素染色的“蟹籽”就不建議經(jīng)常食用了，偶爾耐不住好奇嘗個(gè)新鮮就得了。

• 不過網(wǎng)上之前會(huì)流傳有“各種顏色的蟹籽是人造的、合成的”，這個(gè)說法是真的嗎？

其實(shí)就算有些不法商販要造假，那么前提也得是有利可圖，在那些傳的有鼻子有眼的說法中，用來合成蟹籽的原料有各種磷酸鈉鹽或者鉀鹽，還要加入禽類的蛋黃、魚類的卵巢等等，進(jìn)而還要再加上淀粉、海藻酸鈉之類的東西，總之就是描繪的神乎其神。但是越是這么描述就越不現(xiàn)實(shí)，因?yàn)檫@就無利可圖了啊，簡單的用魚籽和色素就能辦到的事情，誰會(huì)這么大費(fèi)周折的搞一堆初始原材料，再弄一大批各種精細(xì)操作的設(shè)備，這種出力不討好的事情誰會(huì)做？動(dòng)機(jī)是什么？為了展示先進(jìn)的造假技術(shù)嗎？其實(shí)這就是根據(jù)蟹肉棒那種魚糜制品的做法杜撰出來的而已。

雖然因?yàn)榇嬖谥�色劑染色的問題，我們也并不建議大家經(jīng)常吃這些“蟹籽”或者說魚籽制品，但是這個(gè)所謂“人工合成”的謠言還是要破除的，實(shí)在是不合邏輯。

那么以上就是這次關(guān)于日料里所用“蟹籽”的全部內(nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和點(diǎn)贊！

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不是，完全是一種誤解！

提問者見到的“蟹籽”，肯定是市面上那種的橙紅色，晶瑩剔透，球形狀的東西。很多人誤以為它是蟹的籽，其實(shí)兩者八竿子打不著。

日式料理壽司的“蟹籽”，其實(shí)是“魚子”（魚卵）。由于當(dāng)初翻譯的錯(cuò)誤，加上利益的關(guān)系，于是索性把魚子叫做“蟹籽”。

魚子的種類

魚子有許多個(gè)品種，在日本當(dāng)?shù)貕鬯镜聂~子，主要有5大類。

1、鮭魚子：也即是三魚文的卵，顏色鮮紅，顆粒脹大。

2、飛魚子：像國內(nèi)那種六七塊的壽司，上面點(diǎn)綴的魚子。當(dāng)然不是鮭子了，而是比較便宜的飛魚卵，色澤橙紅，顆粒中等。

3、多春魚子：在國內(nèi)很常見的魚子，其顆粒屬于最小的。有的商家為了提高利潤，往往用多春魚子代替飛魚子。

4、鯡魚子：即是太平洋鯡魚的卵，色澤為金黃色，顆粒很大，價(jià)格也昂貴。

5、明太子：就是學(xué)名“黃線夾鱈”魚的卵，這種魚是韓國人的最愛。

魚子是魚子醬嗎？

不是的，真正的魚子醬是用鱘魚的魚子，這才是名副其實(shí)的魚子醬。但價(jià)格昂貴，體型最大鱘魚Beluga的魚子醬，高達(dá)每公斤8萬人民幣。

至于其它的魚子做的“魚子醬”，只能稱為“魚子制品”。

之前有位朋友說：“感覺普通的魚子醬不是很貴，在哈爾濱有許多賣鱘魚魚子醬，從小吃大，一直以來都是幾十塊錢一罐啊”！

我的看法是，不可能。

1、在清朝時(shí)期，漁民在黑龍江、松花江、烏蘇里江，捕撈到的鱘魚后，都會(huì)被官家收購送往吉林省吉林市——打牲烏拉總管衙門，都是要朝貢的。

2、解放后，漁民收獲鱘鰉魚后，由外貿(mào)部門上門收購，并會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)漁民數(shù)千元不等。

3、這種魚非常稀少，其次生活在長江流域里的鱘鰉魚，可是被稱中華鱘的啊！所以幾十塊能買到鰉魚籽，不切實(shí)際吧？

魚子味道如何？

經(jīng)常在網(wǎng)上有人吹噓魚子的味道，口感如何美妙等云云。不知道他們是有感而發(fā)，還是為了顯示逼格。就個(gè)人而言，我實(shí)在欣賞不了，也接受不了，太刺激了好吧！滿滿的大海味道，有腥又咸！

忘記說了，魚子的顏色只有4種：黑色、橙紅色、暗紅色、鮮紅色。其它顏色的都是人工后期染色的。

佘小廚（完）

（文/海鮮進(jìn)出口since1993）

正本清源說料理。

かに料理（蟹，力二），螃蟹菜的意思。

現(xiàn)在還有很多日本料理店用“かに料理”的名字。

沒錯(cuò)，最初用的就是真螃蟹籽。但產(chǎn)量實(shí)在太少太少了。后來，過度捕撈嚴(yán)重到影響了螃蟹的可持續(xù)發(fā)展。

不得不尋找替代品。

飛魚籽flying fish roe

最主要的產(chǎn)區(qū)已經(jīng)由臺(tái)灣海峽轉(zhuǎn)到秘魯沿海，印尼近海也有份額（原料初加工技術(shù)有待提高）。

飛魚籽原料俗稱大粒魚籽，原色金黃色。成熟魚卵有韌度，吃起來像跳跳糖。

鹽漬飛魚籽原味咸鮮，經(jīng)脫鹽、清潔、調(diào)味、染色、速凍等加工程序后，就成了日本料理店里常見的黃、紅、黑、綠等蟹籽。

調(diào)味飛魚籽又叫tobiko，一般用于冷食。

起著點(diǎn)綴、改善口味的作用。

多春魚籽capelin roe

主產(chǎn)區(qū)是冰島、挪威和加拿大。

多春魚籽產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于飛魚籽。

多春魚籽俗稱小粒魚籽，原色米黃。成熟魚卵有韌性，但弱于飛魚籽。另外，味稍苦。

加工工藝同飛魚籽。原料無需鹽漬。

多春魚籽masago一般與鯖魚魚片粘合在一起，組成“希鯪魚”。

個(gè)人感覺希鯪魚并不好吃。

海參斑魚籽Lumpfish roe還沒有進(jìn)入中國市場。就不說了。

三文魚籽salmon eggs，鱘魚籽caviar，時(shí)有可見。腥味重。

歡迎關(guān)注《鵲華煙雨明湖風(fēng)》，帶給您一份與眾不同的味道

看到題主這個(gè)問題的時(shí)候，我就想起我鬧的一個(gè)笑話了，因?yàn)槲以诘谝淮纬孕纷褖鬯镜臅r(shí)候，看到這種晶瑩透亮的小顆粒，還以為是什么變異螃蟹的呢，后來問到旁邊的工作人員，這是什么螃蟹的，

沒想到工作人員告訴我說，這個(gè)就是魚的魚籽，并不是什么變異螃蟹的，搞得我當(dāng)時(shí)尷尬極了，但也通過這件事情，讓我知道了魚籽為什么被叫為蟹籽了，因?yàn)轸~籽之所以被叫為蟹籽，

主要就是因?yàn)樗�的品質(zhì)和價(jià)格多和蟹黃一樣的，所以為了顯示它的珍貴之處，就把魚籽叫為蟹籽了，而且還有一個(gè)原因，也是魚籽被叫為蟹籽的重要原因了，那就是魚籽的翻譯問題了，

根據(jù)這位工作人員所說，日文魚籽在翻譯成中文的時(shí)候，出現(xiàn)了一點(diǎn)小失誤，然后我們國內(nèi)就把魚籽叫為蟹籽了，后來日本國內(nèi)一看這個(gè)名字比較好聽，也就使用蟹籽這個(gè)名字了，但是魚籽也是有品質(zhì)好壞之分的

像日本使用的魚籽，就是品質(zhì)比較好的，因?yàn)樗麄兪褂玫聂~籽多是來自飛魚的，所以這些魚籽在吃起來時(shí)候，多是脆中帶點(diǎn)甜味的，不過這種魚籽由于數(shù)量比較少，所以在價(jià)格上面就比較貴了，

至于我們國內(nèi)的魚籽就不同了，因?yàn)槲覀儑鴥?nèi)的魚籽多是使用多春魚的，畢竟這種多春魚一是在價(jià)格上面比較便宜，二是在數(shù)量上面比較多，但是這種魚籽在口感上面就不怎么好了，因?yàn)檫@種魚籽在吃起來的時(shí)候，多是糯中帶點(diǎn)苦味的