蛋白質(zhì)是荷蘭科學家格利特·馬爾德在1838年發(fā)現(xiàn)的。他觀察到有生命的東西離開了蛋白質(zhì)就不能生存。蛋白質(zhì)的英文是protein，源于希臘文proteios，意思是“頭等重要” 。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質(zhì)。人體中的蛋白質(zhì)占人體干重的54%，目前有兩萬多種被發(fā)現(xiàn)且命名。人體的生長、發(fā)育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質(zhì)。

組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種，不能在體內(nèi)合成而必須從外界食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸” ，包括蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和異亮氨酸共8種。在體內(nèi)能自身合成的氨基酸稱為“非必需氨基酸” 。人們通常將含有大量必需氨基酸的蛋白質(zhì)被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)” 。

含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高的食物有：1.奶類，如牛奶、羊奶、馬奶等；2.畜肉，如牛、羊、豬肉等；3.禽肉，如雞、鴨、鵝、鴕鳥肉等；4.蛋類，如雞蛋、鴨蛋等；5.魚蝦類；6.豆類；7.干果類，如芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等。上述人體所需蛋白質(zhì)的食物可劃分為動物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)兩類。

癌癥病人該如何補充蛋白質(zhì)？

很多癌癥放化療病人或者晚期病人食欲都比較差，進食量少且挑食，有部分病人似乎把粥當成了每天的主食。這樣是絕對不行的，粥里面主要是碳水化合物，不僅排空快，而且能量很快就會被消耗殆盡，這時候就需要蛋白質(zhì)和脂肪供能，如果沒有外界食物供應，就會消耗機體本身的脂肪和蛋白，病人就會日漸消瘦。所以，癌癥病人需要補充更多的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，尤其是魚、肉、蛋、奶等動物性蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)的攝入量：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦18-50歲的成年人，男性蛋白質(zhì)攝入65g，女性蛋白質(zhì)攝入55g。惡性腫瘤患者因為還存在著腫瘤的消耗，因此需要量更多，每天每公斤體重需要攝入1-2克。一個60公斤體重的癌癥病人，蛋白質(zhì)攝入量要達到60-120g，以優(yōu)質(zhì)蛋白食物為主。

蛋白質(zhì)的烹飪方式要注意避免蛋白質(zhì)食物烹制時間過長、溫度過高，特別是炸、烤、煎等方法會使蛋白質(zhì)更易受到破壞，一般采用蒸、煮、煲湯等方式。

癌癥病人更需要的是均衡的營養(yǎng)，除了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的補充，還需要維生素和微量元素，所以飲食上也要補充蔬菜和水果。食欲不振的病人盡可能少食多餐，變換菜的花樣。市面上的蛋白粉以植物性蛋白質(zhì)居多，并不能替代一日三餐。對惡性腫瘤病人來說，“蛋白粉”的整體營養(yǎng)價值不如腸內(nèi)營養(yǎng)液或腸內(nèi)營養(yǎng)粉。