味精毀了中國(guó)的美食嗎？答案當(dāng)然是否定，咱們先來說說味精的前世今生！

1866 年，德國(guó)化學(xué)家里豪森從小麥蛋白質(zhì)的分解物中提取一種具有纖維的物質(zhì)，并把這種物質(zhì)命名為 \" 谷酸鈉 \"。1908 年，日本東京大學(xué)教授池田菊苗在海帶里提取了谷氨酸，并研制出能提高菜肴鮮度的調(diào)味品，將其命名為 \" 味之素 \"。1923 年，上海天廚味精廠建立沒事我國(guó)第一家生產(chǎn)味精的國(guó)產(chǎn)。味精一開始并不如現(xiàn)在這么廉價(jià)，我國(guó)最早產(chǎn)生味精的時(shí)候，采用的是水解法，用小麥為原料，40 噸的小麥，只能產(chǎn) 1 噸味精。（如果味精的成本一直這么高，可能大家都不會(huì)去魔化味精吧？ ) 直到 1964 年才研發(fā)出發(fā)酵生產(chǎn)味精，解決了成本高的問題。

味精的主要成分為谷氨酸鈉，谷氨酸鈉（MSG）是一種氨基酸（谷氨酸）的鈉鹽。谷氨酸鈉在消化過程中能分解出谷氨酸，它是人體所需的氨基酸之一，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì)。

所以，由此可見，味精可以算是植物的提取物，而不是大家聞之變色的 \" 化學(xué)物質(zhì) \"。而且，人們食用味精后在胃酸的作用下形成谷氨酸，它是參加腦代謝的唯一氨基酸，能維持和改進(jìn)腦機(jī)能。

如此看來，味精是個(gè)好東西哇！為什么一直這么遭人唾棄列，經(jīng)過我的深思熟慮，我終于早到了原因！！那就是中國(guó)是一個(gè)吃貨大國(guó)！中國(guó)人愛占便宜，愿意在穿仿真的衣服，用高汞的美白護(hù)膚品，但在吃這個(gè)問題上馬虎不得， 一碗清水，加了味精就 \" 清湯變雞湯 \"，這太讓人不可思議了，是歪門邪道，吃不得！還有就是這么多年來毒奶粉，地溝油，福爾馬林泡過的干貨，人們都有點(diǎn)怕了，管你再鮮，我都不吃了，小命要緊吶 ~~

不過對(duì)于味精這東西，說真，你如果選好了，絕對(duì)不會(huì)出事，味精不僅是理想的鮮味調(diào)味品，也是很好的營(yíng)養(yǎng)品！

如何挑選味精

一、優(yōu)質(zhì)味精 顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態(tài)，稀釋至 1:100 的比例口嘗仍感到有鮮味。

二、劣質(zhì)味精 顆粒形狀不統(tǒng)一，大小不一致，顏色發(fā)烏發(fā)黃，甚至顆粒成團(tuán)結(jié)塊，稀釋至 1:100 的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而 無鮮味。

三、常見的味精摻假物主要有食鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機(jī)鹽類。摻假味精的鑒別方法如下：

1、眼看：

真味精呈白色結(jié)晶狀，粉狀均勻；假味精色澤異樣，粉狀不均勻。

2、手摸：

真味精手感柔軟，無粒狀物觸感；假味精摸上去粗糙，有明顯的顆粒感。若含有生粉、小蘇打，則感覺過分滑膩。

3、口嘗：

真味精有強(qiáng)烈的鮮味。如果咸味大于鮮味，表明摻入食鹽；如有苦味，表明摻入氯化鎂、硫酸鎂；如有甜味，表明摻入白砂糖；難于溶化又有冷滑黏糊之感，表明摻了木薯粉或石膏粉味精雖好，但是用有很多需要注意的地方，比如：

1. 溫度上面的注意，在 80~100 度時(shí)，味精易于溶解，超過一百度，味精會(huì)發(fā)生變化而失去鮮味。當(dāng)溫度超過 150 度（有的文獻(xiàn)是 120 度）時(shí)，味精會(huì)形成焦谷酸鈉，有一定毒性。所以味精要在起鍋時(shí)放，不要讓溫度超過 100 度，使他失去鮮味，更不要讓他形成焦谷酸鈉。

2. 與其他調(diào)味品之間的注意事項(xiàng)

a. 酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果差，故和醋之間需注意

b. 味精用鹽不用甜，在別的答案中說過[菜里鹽放多了真的沒有辦法挽回了嗎？]，鹽可以提鮮，味精也可以讓鹽的味道更柔和，所以鹽和味精是好搭檔，好基友 ~~ 但在甜味為主的菜里面加味精，會(huì)有甜不甜，鮮不鮮的怪味。

3. 與原料的搭配

a. 原本很鮮的東西就不要再加味精了，比如魚啊雞蛋�。�雞蛋與鹽加熱，就會(huì)自己生成谷氨酸鈉，再次證明了味精的安全性，說味精有毒，你也不要吃雞蛋了）完全是畫蛇添足。

b. 加了高湯就不要加味精了，更加畫蛇添足，以為高湯又香又鮮比味精好多了

c. 堿性的食材，比如豆腐什么的，慎用味精，因?yàn)槲毒�遇堿合成谷氨酸二鈉，有氨水氣味（太惡心了 - -|| )

4. 適合人群

哺乳期的媽媽和 1 歲的小孩不能吃味精，主要是因?yàn)橛绊?Zn、Mg、Ca 等。

5. 用量

味精也含 Na，成人每日不能超過 5g。研究表明，長(zhǎng)期過量食用味精，可能導(dǎo)致人體視網(wǎng)膜變薄，視力下降，出現(xiàn)嗜睡、焦躁等現(xiàn)象。

對(duì)于鮮味調(diào)味料，我比較推薦鮮味王，它通過不同鮮味物質(zhì)的相乘作用，一定比例的混合后鮮度翻倍增加。名副其實(shí)的用量更少，味道更鮮！也可以減少菜肴 Na 的含量

根據(jù)上面所說的可以證明味精是清白的吧！

再來談?wù)勈鞘裁礆Я酥袊?guó)菜吧！

排名第一的答案不停的在講，食材本身的味道，可現(xiàn)在普通的菜市場(chǎng)，有多少食材有本身的味道，或者說本身的味道比較濃呢？常常聽長(zhǎng)輩說他們小時(shí)候吃的東西，常用的句型就是 \" 那時(shí)候的蝦啊……那時(shí)候的魚啊……那時(shí)候的肉啊…… \" 我的媽呀，每次口水流了一地好么！可現(xiàn)在呢，還吃得到嗎？印象比較深的一次還是幾歲的時(shí)候，是我爸一的住農(nóng)村的同事，自己家種菜，有次回家?guī)Я艘话巡私o我爸（什么菜我具體忘了），布滿了蟲孔啊，賣相極差！一開始我都不敢吃，后來吃了一筷子后，完全停不下來，特別好吃，特別好吃，我就不跟你不形容怎么好吃，哼！其實(shí)再棒的調(diào)味也不如食材本身的味道，調(diào)味只是為了讓食材本身的味道更好，而不是改變它的味道。

現(xiàn)在到處都是速成雞，速成鴨，速成豬，養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)的東西，風(fēng)味大不如以前，為了好吃只能給味精啊。如果把一盤菜肴比作成一個(gè)人，那么味精就是化妝品，一個(gè)人，本身不漂亮，只要化妝就可以變成美女，何樂而不為呢。味精也是如此，求你們不要黑味精了��！

來源：圣食宏中廚聯(lián)

中國(guó)的美食，不能說全部，但要從本源上來說的話，中國(guó)美食的根著實(shí)是被味精給傷害了。

我們知道，中國(guó)的美食是講究“五味調(diào)和”的，那么，何謂五味調(diào)和呢？根據(jù)我們的理解，五味調(diào)和應(yīng)該有兩層意思：

第一層意思是指“食物本身的味性調(diào)和”，根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)美食觀，每一種食物都有各自的味道，有的是酸味，有的是咸味，有的是甜味，有的是苦味，有的是辛味。古代飲食觀所講的“五味調(diào)和”就是將根據(jù)食物不同的味道將它們調(diào)和到一起。這正如被當(dāng)今廚師界所尊奉的祖師爺伊尹所論述的：

“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調(diào)合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時(shí)之?dāng)?shù)。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不餱�！�

所以，這里面根本就沒有味精什么事。

第二層意思是對(duì)一道佳肴的調(diào)試，要用五種味道的植物性調(diào)料來調(diào)味。

古代中國(guó)的烹飪思想都是講究植物性手法來調(diào)味，也就是說：都是用姜、八角、桂、胡椒、花椒，包括檀香木的沫等各類天然的植物性香料來調(diào)味的，主張通過自然的手法，將植物性調(diào)料的香味和食材融合到一起，從來不用化工業(yè)的味精的。

況且，味精典型是現(xiàn)代工業(yè)的產(chǎn)物，而早在大工業(yè)革命時(shí)代以前，中國(guó)的美食就已成型，譬如宋代《東京夢(mèng)華錄》所記載的各類美食，根據(jù)作者的描述，都是我們今天很難想象的美味。

最具代表性的就是清末官府菜的優(yōu)秀代表和中華美食的集大成者“譚家菜”。譚家菜主張“五味調(diào)和”和“五味不出頭”，他們就從來不用味精，但做出來的菜確實(shí)創(chuàng)造了中國(guó)美食的一個(gè)頂峰。

現(xiàn)代人之所以用味精，那都是為了圖省事的，說是為了提鮮。但古人提鮮，都主張用海鮮來提鮮，比如：加個(gè)海帶了、加個(gè)扇貝了。如果換作是你，你是喜歡用味精來提鮮，還是用扇貝來提鮮呢？

故此，當(dāng)今高明的廚師都不用味精，因?yàn)椋�它從本質(zhì)上來說，不符合中國(guó)古法烹飪的植物性烹飪手法和“五味調(diào)和價(jià)值觀”。

提到味精，很多人對(duì)此深惡痛絕，認(rèn)為味精毀了中國(guó)菜。明明是一鍋清水，加了味精之后就變成了香味四溢的雞湯，所以很多人認(rèn)為味精不僅毀了我國(guó)的菜，還毀了我們的健康，那這究竟是怎么回事呢？

味精毀了人體健康嗎？

事實(shí)上，關(guān)于味精毀了人們的健康這件事，從上個(gè)世紀(jì)就開始流傳了。在上個(gè)世紀(jì)時(shí)，一位美籍華人給《新英格蘭醫(yī)學(xué)期刊》投稿，聲稱自己在中餐廳就餐20分鐘后，出現(xiàn)了不適感，而不適感的原因很可能是中餐廳放了味精。

對(duì)此，這個(gè)大名鼎鼎的醫(yī)學(xué)雜志居然沒有經(jīng)過任何調(diào)研和科學(xué)研究，就發(fā)表了這篇文章，而該文章迅速引起人們的主意，越來越多的人聲稱自己吃了味精之后手腳發(fā)麻、心悸不已。后來，當(dāng)?shù)剡�專門出現(xiàn)了一個(gè)詞“中餐館綜合征”來指代味精。

不過在1993年時(shí)，有專門的研究機(jī)構(gòu)對(duì)71名健康受試者進(jìn)行味精測(cè)試，結(jié)果顯示，沒有任何證據(jù)表明味精會(huì)導(dǎo)致人體健康出現(xiàn)問題，更不會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生，所以味精并不是致癌物。

甚至還有一些小組機(jī)構(gòu)讓參與受試者吃下中餐之后描述身體的感受，很多受試者表示自己出現(xiàn)了身體無力等癥狀。然而工作人員表示，這些中餐均不含味精。

之后又讓參與者使用了薯?xiàng)l等食物，受試者表示身體沒有出現(xiàn)任何問題，之后工作人員又表示，薯?xiàng)l中使用了很多味精。

由此可見，味精并不會(huì)對(duì)人體造成影響，更不會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。

味精毀了中國(guó)菜嗎？

既然味精沒有摧毀人體健康，那味精是不是毀了中國(guó)菜呢？我們知道，在食物方面，我們更講究原汁原味。然而味精的出現(xiàn)，為食物賦予了原本不屬于它的鮮味，那這是不是說明味精毀了中國(guó)菜呢？

其實(shí)，毀了中國(guó)菜的并不是味精，而是辣椒。

在我國(guó)古代，辣椒并不是貴族們喜愛的食物，這是因?yàn)橘F族們有能力購買到新鮮的食物，而這些新鮮的食物在食材的處理上，味道更為豐富，不需要辣椒提味，所以貴族們追求的味道是“鮮”。而且食物越是鮮美，代表著食材越新鮮，價(jià)格越昂貴，因此在我國(guó)古代時(shí)，只有貴族們才有能力享受味道鮮美的食物。

但是貧苦家庭人家只能購買到不那么新鮮，或者味道并不好的肉質(zhì)，比如：豬下水，為了改善原本食物的味道，他們會(huì)使用辣椒來提味，從而讓飯菜更易入口。

而如今，由于辣椒更具刺激性，更能夠刺激人們的味蕾，所以辣味食物更容易普及到人們之中。而鮮味，反而有些落寞。比如：以鮮味著稱的揚(yáng)州菜，很難競(jìng)爭(zhēng)過以辣味著稱的川菜。

不過，在追求原汁原味的人眼中，味精毀了中國(guó)菜，原因是因?yàn)橹胁椭v究傳統(tǒng)。在過去，人們燒制高湯需要用到雞鴨魚等肉類，熬煮20個(gè)小時(shí)以上，最后燒成的高湯是這些肉類的精華。然而現(xiàn)如今，人們用味精，再加一些其他料就可以勾兌出來。

其實(shí)，這并不能怪味精，因?yàn)槲毒�的出現(xiàn)，解決的是人們對(duì)鮮味的追求；而勾兌的高湯雖然用料中含有味精，但不僅僅只有味精，還有其他許多勾兌劑，這些勾兌劑并不像味精一樣安全可以食用。

另外，味精的出現(xiàn)，其實(shí)提高了食物的鮮美程度，原因是因?yàn)轷r味一般是存在于肉類以及海鮮之中，非常昂貴，而如今我們能用到非常低廉的價(jià)格購買到味精，提高食物的鮮美程度。

由此可見，味精并沒有毀了中國(guó)菜。

總結(jié)

味精和糖、鹽、醬油一樣，只是一個(gè)調(diào)味品，并不存在毀了中國(guó)菜這一說。而且已經(jīng)在科學(xué)上被證實(shí)對(duì)人體無害，不會(huì)對(duì)人類產(chǎn)生任何負(fù)面影響。

所以，對(duì)待味精我們不要將它們妖魔化，而是作為一種調(diào)料品正常食用就可以了。

味精本無錯(cuò)，爛用丶亂用的人才是毀掉中餐的始作俑者。餐館丶飯店為追求口感，贏得客人的青睞，嚴(yán)重超量使用味精等調(diào)味品。請(qǐng)不要把人的過失轉(zhuǎn)架給某種調(diào)味品，如果真的愛惜自己及親友，還是自己做飯最安全。

毀的是廚師，尤其現(xiàn)代的年輕廚師，離了雞精味精就不會(huì)做菜了。尤其荒唐的是，就連燒烤和鹵水這么古老傳統(tǒng)的技法都要加入味精。小日本的陰謀再次得逞??

味精是增加菜肴鮮味的主要調(diào)味品，是以大豆，玉米，小麥為原料制成。味精不易高溫使用，最好在菜出鍋時(shí)放最好，受高熱時(shí)會(huì)變成焦谷氨酸鈉，這種物質(zhì)有輕微毒性。味精要放適量，放多了有一種澀澀的怪味，味精放正確了調(diào)味很重要，人吃了有益。

毀還談不上，但沖擊是切切實(shí)實(shí)的存在。不過壹周君倒是認(rèn)為，味精在毀掉國(guó)人的“舌頭”。

國(guó)人吃東西追求一個(gè)鮮味。而味精的出現(xiàn)，既助長(zhǎng)了這種偏好，也給大大小小的廚師們多了投機(jī)取巧的方法。 味精能提鮮，這是眾所周知的事情。任何菜式、一日三頓都要求有鮮味的人們，味覺感受似乎變得麻木且偏執(zhí)了。就拿湯品舉例，說到“高湯”二字，食客們對(duì)于味道的第一大要求就是“鮮”，廚師們做湯也在力求鮮味。

但是因?yàn)槿藗兊纳囝^被味精等增香劑“養(yǎng)叼了”，對(duì)于鮮的要求越來越高。 以無添加、純食材提供鮮味，似乎已經(jīng)成了不可能的事情，所以只能依靠增香劑。特別是對(duì)于烹飪技藝不高的廚師、快速追求利益的餐館來說。

好在國(guó)民對(duì)味精的反感度逐漸增加，味精似乎在向著“失寵”的方向發(fā)展。只不過，一種味精倒下了，還會(huì)有千千萬萬種“味精站起來”，人們對(duì)味精的認(rèn)同可以被消滅，但是想消滅人性對(duì)捷徑的依賴，很難。

可能唯一能給這種調(diào)味的捷徑予以重?fù)舻�，就是每一個(gè)消費(fèi)者的精準(zhǔn)辨別與強(qiáng)烈反抗。 說味精正在毀掉中國(guó)美食，有人會(huì)覺得是危言聳聽，確實(shí)，我們把毀掉換作是強(qiáng)大沖擊與威脅，似乎緊張的心情稍稍緩和了一點(diǎn)。不過，這也沒什么可大驚小怪的，畢竟人類自存在那日起，就養(yǎng)成了一個(gè)“好習(xí)慣”：追求捷徑。

這種習(xí)慣有好的情況，也有壞的，在需要貨真價(jià)實(shí)的情況時(shí)，便鐵定是壞的，餐飲界濫用味精以偷工減料，就是這壞的情況之一。

我沒有用啊，雖然我并不認(rèn)同所謂的“味精毀了中國(guó)的美食”，但就我個(gè)人來講，我是不用味精的，已經(jīng)很多年沒有買過味精了。我更喜歡食材本身的味道，在我做飯炒菜的過程中，能夠少用調(diào)料就少用，很多時(shí)候，只是用點(diǎn)鹽而已。另外，家里常用的調(diào)味品比如生抽醬油、蠔油、復(fù)合調(diào)味料等等本身就有提鮮的作用，沒有必要再用味精來調(diào)味提鮮，所以我選擇不用味精。

問題是【你覺得是不是味精毀了中國(guó)的美食？】

這個(gè)答案很明顯，肯定不是這樣的。味精這個(gè)問題咱們下面說，咱們從結(jié)果先來看看，中國(guó)現(xiàn)在的美食已經(jīng)被毀了嗎？并沒有吧！

而且隨著生活質(zhì)量提高，普通百姓的食譜越來越豐盛，就算對(duì)比三四十年前普通人家的餐桌上美食可要多太多了。而現(xiàn)在越來越多中國(guó)美食走向全世界，中國(guó)美食文化被越來越多人了解，怎么就產(chǎn)生了“中國(guó)美食被味精毀了”的觀點(diǎn)呢？很是奇怪。

而關(guān)于味精這個(gè)問題，已經(jīng)辟謠過很多次了，確實(shí)有些人對(duì)于味精有類似過敏反應(yīng)，但是這個(gè)這個(gè)比例并不是很高。而味精的成分就是谷氨酸鈉，這并不是人為創(chuàng)造出來的東西，它是本身就存在的。我們所吃的很多食物用都含有谷氨酸，而在烹飪的時(shí)候一般也都會(huì)食用鹽，那么必然就會(huì)產(chǎn)生谷氨酸鈉，也就是說不管做菜加不加味精，其實(shí)人都是會(huì)攝入味精的成分的。

而市場(chǎng)上比較多見的雞精、雞粉、蘑菇精等等，仔細(xì)看配料表，都可以找到谷氨酸鈉，除此之外很多醬油的配方也是如此，所以完全不吃味精這件事還是挺困難的，很多調(diào)味料的【食品添加劑】一項(xiàng)里都有味精。至于“吃多了有害”這種說法就有點(diǎn)抬杠的嫌疑了，涼白開喝多了都會(huì)水中毒呢，正常的飲食使用是不會(huì)有什么問題的。

不過隨著味精的普及使用，確實(shí)是一種便捷的鮮味來源，于是可能有些餐廳、廚師開始舍棄一些傳統(tǒng)提鮮的手段，而使用這種便捷的方式，可能有些人會(huì)因此認(rèn)為是味精的“誘惑”使得這些人去使用，從而覺得“味精毀了中餐”。不過我并不覺得這是味精毀了什么，而是很多人自然的去“投機(jī)取巧”罷了，一樣有很多不依賴味精的餐廳和廚師，為什么人家就沒受這個(gè)誘惑呢？說到底還是人的問題啊。

最后說一下，并沒有勸誰做菜一定要用味精的意思，味精就是一種調(diào)料而已，就平常的看待就好了。而且不只是味精，任何調(diào)味料做菜也不是放的越多就越好，適量不就完事了嘛。

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其實(shí)我做菜家里的調(diào)味料很少，味精更是沒買過，雞精有，大半年一小袋用不完，最后都扔了。

平時(shí)做飯只有鹽，生抽，老抽，五香粉，胡椒粉，糖，麻油，還有南德調(diào)味料。

這樣做出來的菜也是色香味俱全，不喜歡放味精。