謝謝你的邀請，個(gè)人經(jīng)驗(yàn)之談，也僅僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，謝謝包容

首先我們梳理下問題：

1、市中心開店，應(yīng)該商圈不差，人流量是沒問題的

2、十大火鍋品牌，建議不要相信這些，我也不能說得太深，影響不好。但是能證明該品牌是具有相當(dāng)品牌塑造能力和影響力的，但由于地域因素，比如說你說的百強(qiáng)縣，但是這個(gè)品牌未必在當(dāng)?shù)厝诵闹芯褪瞧放啤?/p>

3、菜品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，證明供應(yīng)鏈和食材標(biāo)準(zhǔn)缺乏標(biāo)準(zhǔn)和渠道，同時(shí)也證明了你是個(gè)外行，因?yàn)榛疱伒暮诵闹�一就是食材�！?/p>

4、服務(wù)質(zhì)量，這重點(diǎn)是前廳的問題，暴露的問題是管理技能和服務(wù)要求不明確的問題。

5、從人均150到人均100，這個(gè)消費(fèi)水平對于火鍋來講是高消費(fèi)了，我不知道為啥這么高的定位，但是敢肯定的是消費(fèi)者會(huì)嚴(yán)重覺得不值，因?yàn)檫@個(gè)水平是北上廣深一線城市水平。

6、盈虧平衡點(diǎn)30萬，按照行業(yè)毛利率60%，一個(gè)月的費(fèi)用在18萬左右，實(shí)際根本就看不到這么多毛利，因?yàn)殄X都在庫房和冰箱里去了，大膽估計(jì)，該店臺(tái)位數(shù)應(yīng)該在30張以上，面積至少在400平以上的大店了，這明顯是個(gè)錯(cuò)誤，因?yàn)檫@樣的大店是一線城市的標(biāo)準(zhǔn)。

7、周邊開了近10家火鍋，很顯然，對手知道你的弱點(diǎn)，而你不知道對方的弱點(diǎn)。人家處處是強(qiáng)項(xiàng)，何況在縣城，人情關(guān)系相對重要，各有各的朋友和關(guān)系網(wǎng)。

總結(jié)起來，你的弱點(diǎn)是運(yùn)營費(fèi)用高，盈虧平衡點(diǎn)高，客單高，菜品質(zhì)量差，服務(wù)差，而且可能味道還不怎么樣。

其實(shí)結(jié)果大家都知道，很大的可能就是關(guān)店，所以，奉勸大家不要迷信什么十大品牌，餐飲是腳踏實(shí)地做出來的，需要老板懂，如果老板不想懂，那一定團(tuán)隊(duì)要牛逼，

說到這里，大多人都要生氣，但是接受現(xiàn)實(shí)好么�，F(xiàn)在的問題就是如果要繼續(xù)開下去，

第一、降低營業(yè)規(guī)模，把臺(tái)位數(shù)控制到20張內(nèi)，

第二、解決廚房和前廳人才問題，花錢請能人，全面梳理管理體系

第三、把食材質(zhì)量做起來，火鍋的關(guān)鍵菜品不外乎就是這幾個(gè)菜品，關(guān)鍵就是要新鮮（毛肚，鴨腸，鵝腸，黃喉，千層肚，腦花，腰片，郡肝，牛肉，五花肉等，）記住就一個(gè)詞，新鮮。你用心去找，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不難得。

第四、鍋底味道不要太在乎成本，味道才是第一，覺得不行就換味道，大不了不加盟，換名字換了自己從頭再來。錢是自己辛苦掙的，沒必要在乎那么多面子。

第五、認(rèn)真研究下周邊競爭對手，SWOT分析出他們的優(yōu)劣勢，重點(diǎn)攻擊他們的劣勢。

第六、把人均客單降低到60左右，這才是王道，等你火了，你做到80的人均也沒有人說你，因?yàn)槟莻�(gè)時(shí)候你才是品牌。

第七、服務(wù)是搞定消費(fèi)者最直接有效的辦法，也是成本最低的辦法。你想要什么樣的服務(wù)，就要求，督促，要結(jié)果

第八、排隊(duì)，讓店子把隊(duì)排起來�，F(xiàn)在的沒有酒香不怕巷子深了，房租都會(huì)把人搞死，所以，不管是請人排，還是喊號機(jī)排，折扣券搶購排，總之就是要讓消費(fèi)者吃不到。但是前提是前面說的六點(diǎn)都做到了，如果味道好，菜品新鮮，價(jià)格不貴，而且服務(wù)還不錯(cuò)，生意不會(huì)不好的。

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這個(gè)問題其實(shí)不是一個(gè)個(gè)例，很多餐廳都遇到了類似的問題，并且往往難于深入解決這個(gè)問題，反而是把問題歸咎到一些小問題上。

經(jīng)營不善表面問題：

1. 菜品不好吃
2. 服務(wù)不周到
3. 價(jià)格不親民
   

如果只是這樣粗暴的總結(jié)問題，對解決問題依舊沒有起有效作用

如果真的有這么差，為什么還有人來吃？而不是一個(gè)人也沒有了！

所以，其實(shí)我們也經(jīng)常會(huì)看到很多餐廳，甚至以上三個(gè)點(diǎn)沒一個(gè)符合，也會(huì)活動(dòng)很好——比如我們辦公樓下的快餐店！

而且，餐廳老板往往陷入一個(gè)誤區(qū)：總是想要把自己的短板變長；這實(shí)在不是一個(gè)良好的方案，從實(shí)踐來看，長期健康經(jīng)營的餐廳往往是讓長板更長！

• 海底撈就說服務(wù)好
• 西貝就強(qiáng)調(diào)莜面
• 雞排店強(qiáng)調(diào)實(shí)惠
• 上面這家快餐店就強(qiáng)調(diào)快

海底撈永遠(yuǎn)不會(huì)強(qiáng)調(diào)自己的價(jià)格親民的——一旦開始強(qiáng)調(diào)這個(gè)，就離倒閉不遠(yuǎn)了！

為什么是這樣呢？餐廳經(jīng)營的關(guān)鍵點(diǎn)跑偏了

關(guān)鍵點(diǎn)一：定位

99%的餐廳老板會(huì)忽略這件事情，但這件事情真的很重要，定位不是說你的價(jià)格，你的裝修，而是說：

• 你服務(wù)哪個(gè)人群？
• 你服務(wù)在什么場景？
• 你服務(wù)在什么時(shí)間？
  

基于這三個(gè)問題，才去考慮你的裝修，你的價(jià)格！如果按照這個(gè)思路去走，即使你的菜不好吃，服務(wù)不到位，價(jià)格又貴，還是有死忠黨會(huì)去吃的——比如“第三空間”星巴克！

關(guān)鍵點(diǎn)二：營銷

恕我直言，餐廳老板對營銷的理解實(shí)在是太弱了，所以經(jīng)常被各種營銷機(jī)構(gòu)忽悠，或者干脆就放棄營銷了。

我的一個(gè)客戶印傳單，在小區(qū)發(fā)的內(nèi)容和再寫字樓發(fā)的一樣，看上去沒什么問題，但實(shí)際上有很大問題：

• 小區(qū)的人更注重朋友聚餐
  
• 寫字樓更注重同事聚餐

是的，就是這些簡單的問題，就會(huì)導(dǎo)致營銷的效果變差，但是大部分餐飲老板并不太在意。

關(guān)鍵點(diǎn)三：回訪

這就說到這個(gè)問題的重頭了，我想問樓主幾個(gè)問題

• 你認(rèn)識(shí)幾個(gè)顧客
• 你多長時(shí)間和顧客聊一次
• 你會(huì)回訪你的顧客么

餐廳往往在做客戶回訪的事情上毫無作為，但實(shí)際上，來你店里吃過一次飯的人是你最重要的客戶，他們會(huì)符合以下幾個(gè)特征：

• 位置上可以到達(dá)
  
• 價(jià)格上可以接受
• 味道上勉強(qiáng)認(rèn)同

可是真實(shí)的情況是，你幾乎不會(huì)再對他們發(fā)出邀請，任由他們?nèi)テ渌�餐廳就餐！

如果餐廳能重視上面這三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，一般情況不敢說客滿如云，至少養(yǎng)活自己還是沒有太大問題的！

本人累計(jì)運(yùn)營超過30000門店

更多門店干貨，歡迎關(guān)注我哦！

大家也可以在評論區(qū)和我一起討論！

感謝邀請。

因?yàn)榛疱伒奶匦裕阂撞僮鳎�低成本高毛利，現(xiàn)在火鍋市場已經(jīng)算是及其飽和了，伴隨生活水平的提高，一個(gè)店面的生意好壞，除了地理位置和品牌影響，口味以及服務(wù)現(xiàn)在越來越受顧客關(guān)注了。

在地理位置和品牌沒問題的基礎(chǔ)上，有幾個(gè)建議：

一、一定要嚴(yán)格把關(guān)產(chǎn)品的出品，只有好的出品才能滿足顧客的視覺以及味覺需求，也是顧客復(fù)購的第一步；

二、提高店內(nèi)服務(wù)人員的服務(wù)水平以及質(zhì)量，笑對顧客，盡量滿足顧客的就餐需求；

三、適當(dāng)?shù)臓I銷活動(dòng)會(huì)很好的促進(jìn)用戶的轉(zhuǎn)化，激活老顧客，開發(fā)新顧客，營銷活動(dòng)不能少，可以讓一部分利做活動(dòng)，讓顧客感覺的最高的性價(jià)比，但是切記活動(dòng)力度的把控。

提及不到，歡迎行業(yè)大佬指點(diǎn)！

偶然看到你這個(gè)問題，也是頭條刷出來的，沒有邀請，不過，不吐不快吧！

首先，你這個(gè)問題，不是個(gè)例。之所以這么說，我就是做餐飲的，主要是做運(yùn)營。并且接觸很多直營店，加盟店。說個(gè)你不高興的話，前期，也就是在你營業(yè)額雪崩的時(shí)候，你的門店賺錢太狠了，根本沒有考慮到市場和經(jīng)濟(jì)形勢的實(shí)際情況，以至于傷害了市場客源。

其次，100萬營業(yè)額，縣城店，對吧。我們很理性分析，你這個(gè)店很大。人均100-150，說個(gè)膽小的話，這種人均不是沒有，但是絕大部分做餐飲，湯鍋火鍋類型是做不出這個(gè)消費(fèi)水平的，更何況一個(gè)縣城。

再次，你也說了，前期菜品，服務(wù)，等一系列問題沒做好，最終營業(yè)額雪崩到20來萬。如果你的總投資（包括加盟費(fèi)，門店投入），目前還沒回收回來，我能預(yù)見到的，就是你可能要做好虧損的心理準(zhǔn)備了，當(dāng)然，如果有人接盤，情況就好些。

那么問題來了，這個(gè)店的出路在哪？

1、你要明確你當(dāng)?shù)叵�費(fèi)水平到底是多少，而不是你做出來的消費(fèi)水平是多少，做出來的，那不過是幻象。

2、降低你的盈利期望，讓它回歸正常值。這個(gè)就需要專業(yè)點(diǎn)的東西了，一時(shí)半會(huì)，我很難說完，總之，降低你的盈利期望值

3、推出幾款新品或者增加新的產(chǎn)品，做好，做精，以最平民的價(jià)格賣出去。請記住，加盟總部的要求，永遠(yuǎn)沒有你這個(gè)店的生死重要，永遠(yuǎn)沒有你的虧損重要

4、做好店內(nèi)的菜品標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)化，細(xì)節(jié)，記住，客人滿不滿意，絕對是你的細(xì)節(jié)，哪怕桌子上的一滴水，一滴油�。�！

5、再做一次推廣，這個(gè)手法很多，地推，網(wǎng)推，客源以客帶客免單模式，送券送菜都可以

6、針對你最嚴(yán)重的人均消費(fèi)過高，希望你做好對菜品的毛利潤控制，最高，目前不建議超過65%，控制在55%～65%之間，調(diào)整好菜品單價(jià)。

以上幾點(diǎn)，是對你如果要繼續(xù)經(jīng)營下去，對做餐飲有興趣的建議，同時(shí)建議你直接找那種要提成提點(diǎn)的餐飲職業(yè)經(jīng)理人為你出力出策。在目前的經(jīng)濟(jì)形勢下，如果想憑人均賺很多錢或者對餐飲盈利希望很高，建議不要這么做，早點(diǎn)轉(zhuǎn)出為妙。

我沒做過餐飲，既然您邀請了，我就說一下個(gè)人意見，僅供參考啊！如有不妥，請多多諒解：既然是加盟大品牌，那么總部不可能見死不救，所以，我個(gè)人認(rèn)為，可以請加盟總部派人前來作以下支持和幫助：1、加強(qiáng)品牌推廣；2、調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)；3、提升菜品質(zhì)量；4、培訓(xùn)服務(wù)能力；5、建立餐廳營運(yùn)SOP；6、根據(jù)SOP，建立各項(xiàng)作業(yè)程序的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（包括：原輔料釆購與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，半成品燒制與加工標(biāo)準(zhǔn)，成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，員工服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等）。

感謝邀請我回來，用我的經(jīng)驗(yàn)來告訴你，首先 我以前是在菜市場賣過鴨子鴨血的，所以火鍋，會(huì)用到鴨血，我就比較能回答你這個(gè)問題。

第一個(gè)月營業(yè)額肯定是很好的，畢竟我們中國人是比較喜歡去湊熱鬧的，用我們家鄉(xiāng)話說就是—— 樣新鮮。

后面開始出現(xiàn)下滑現(xiàn)象，首先肯定是自身問題，你做的菜品怎么樣？有沒有偷工減料？火鍋店要的就是新鮮菜，你的菜單需要更新，這是最重要的一點(diǎn)，還有消費(fèi)群體怎么樣？哪些人消費(fèi)得起，還有就是今年疫情發(fā)生了，也是很大的一個(gè)問題，周邊有十幾家他們的生意怎么樣？如果他們的生意好，哪肯定是你自身問題，要去了解市場，多去別家人走走看看，做對比。

謝謝你的邀請

我去年正好也接了一個(gè)火鍋店。 大概有15張桌子。十月份接下來的干到了今年過年，然后就不干了。服務(wù)員不好招聘。管理跟不上。固定的客源無法保持。 如果真材實(shí)料的做麻辣鍋底。嗯。每個(gè)鍋底的成本不低于40元。賣68基本等于不掙錢。不上一些十塊錢以內(nèi)的復(fù)合肉。基本就沒有發(fā)作。

可能不太適合當(dāng)?shù)乜谖�。�?/p>

做生意要有居不忘危，存不忘亡的思想，凡事都有定數(shù)，時(shí)間和空間相對才能成，生意沒有永遠(yuǎn)的好，什么時(shí)間生意好做，什么時(shí)間生意不好做，都有定數(shù)。易經(jīng)里告訴我們，說的很透徹。所以做生意要有文化。

你應(yīng)該在最火爆的時(shí)候轉(zhuǎn)讓出去，賺錢還快還穩(wěn)。拿著錢去開下一家，照理一樣最火的時(shí)候轉(zhuǎn)讓。