決定濃香型白酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素有：糧、曲、水、窖、地、藏、藝。

（一）釀酒的原料：

糧為酒之肉。釀酒的原料主要有：高粱、小麥、大米、糯米、玉米、青稞、蕎麥、苦蕎、油麥等。不同的原料賦予酒獨(dú)特的糧香。

釀酒的化學(xué)原料就是：糧食（淀粉）經(jīng)過(guò)糖化、糊化，加入曲藥，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾生成酒精的過(guò)程。

從理論上講，只要是含有淀粉的糧食都可以用來(lái)釀酒。以前，還有拿紅薯干來(lái)釀酒的。從品質(zhì)上講，高粱白酒的品質(zhì)最好，高粱的淀粉含量最高、尤其是支鏈淀粉含量最高，容易糖化和糊化。出酒率最高、酒的品質(zhì)最好。酒中的雜醇、雜油含量最少。因?yàn)�，高粱的產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于小麥和玉米，所以，高粱白酒的生成成本也是最高的。出酒率一般是三斤糧食能生產(chǎn)一斤酒，最好的釀酒師在規(guī)�；�生產(chǎn)時(shí)，可以平均達(dá)到2.3斤糧食釀一斤酒。

有時(shí)候我們喝高粱白酒的時(shí)候，總感覺(jué)酒里面有一股淡淡的苦味。這和高粱的品質(zhì)很有關(guān)系，現(xiàn)在的農(nóng)民為了提高高粱產(chǎn)量，大量使用農(nóng)藥和化肥，不再使用農(nóng)家有機(jī)肥。另外，和高粱的產(chǎn)地也有關(guān)系。東北的大高粱不如瀘州本地的糯紅高粱。建立大面積有機(jī)高粱生產(chǎn)基地，是保證白酒品質(zhì)的第一關(guān)鍵因素。

也有用玉米釀酒的，品質(zhì)不好，成本低、價(jià)格便宜。一般用來(lái)生產(chǎn)食用酒精、工業(yè)乙醇、汽車(chē)燃料。

現(xiàn)在，已經(jīng)沒(méi)有用紅薯干來(lái)釀酒的了，品質(zhì)、口感很差，難以下咽。

（二）曲為酒之骨。

什么是曲藥呢？它在釀酒過(guò)程中起到什么作用吶？打一個(gè)通俗的比喻：就好比蒸饅頭要用面粉和酵母，釀酒需要糧食和曲藥。

曲分為大曲和小曲。大曲用做釀造白酒，小曲用在釀造糯米酒，大酒加小曲用做釀黃酒。

大曲的原料有小麥、大麥、豌豆、麥麩、米粉等，提供菌系、酶系、物系。

曲定香型。不同的曲藥和菌群生產(chǎn)出來(lái)不同的酒的香型：醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、馥郁香、芝麻香、兼香型等。

曲藥的使用：在釀酒的過(guò)程中，蒸熟后的糧食和曲藥按照一定的比例混合后，投入窖池內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，然后，通過(guò)蒸餾生成酒。

在品酒的過(guò)程中，大家經(jīng)常提到曲香。所謂曲香，是指大部分感官能夠嗅出的炒豆香和焦香味。同時(shí)還包括醬香味、香菇味、豆豉味、海米味。

現(xiàn)在，全國(guó)大約有四萬(wàn)家酒廠。多數(shù)的酒廠不能獨(dú)立生產(chǎn)曲藥，需要向大的酒廠購(gòu)買(mǎi)。濃香型白酒的曲藥主要來(lái)自四川。所以，全國(guó)各地很多酒廠都是使用瀘州產(chǎn)的曲藥，逐漸失去了自己酒體的風(fēng)格，都是川酒的味道。

特曲、頭曲、二曲，是酒的品牌劃分。在瀘州老窖酒廠更是酒的等級(jí)劃分，特曲比頭曲好，頭曲比二曲好。大曲酒是一個(gè)品類。瀘州市幾千家酒廠都能生產(chǎn)大曲酒。所以，這些名稱跟釀酒用的曲藥不要弄混淆，它們是不同的概念。

（三）水是酒之血。

酒水、酒水，釀好酒需要好的水。就像我們泡茶一樣，好茶、好水同樣重要。

什么樣的水是最適合釀酒呢？當(dāng)然是富含微生物和礦物質(zhì)的山泉水。在現(xiàn)實(shí)生活中，這是理想化的追求。我們作為白酒經(jīng)銷商、消費(fèi)者都有機(jī)會(huì)到白酒廠參觀考察。多數(shù)會(huì)看到一口有水或者沒(méi)水的古井，導(dǎo)游人員會(huì)告訴大家，這口井有幾百年的歷史了，我們釀的美酒靠的就是這口井里的水。大家不要當(dāng)杠精，要理解我們白酒行業(yè)。我們靠的就是品牌、文化、故事。沒(méi)有故事我們也要編一個(gè)故事、一個(gè)美麗的傳說(shuō)。一句話告訴你一個(gè)行業(yè)真相：酒廠釀酒用的水通常是自來(lái)水。

一條赤水河，是一條美酒河。沿河兩岸都是生產(chǎn)醬香型白酒的酒廠。我是個(gè)賣(mài)酒郎，不能自己砸自己的飯碗，也不想成為行業(yè)公敵。只想弱弱地問(wèn)一句：當(dāng)你站在河邊、看著渾濁的河水，你愿意喝一口嗎？

舍得酒廠里有一個(gè)很大的蓄水池。池的外面生長(zhǎng)著茂密的綠色植物。請(qǐng)教一下酒廠的導(dǎo)游人員，才明白是為了保持水的生物活性。這很好，我很認(rèn)同。

白酒的成品酒，一般都是采用透明玻璃瓶包裝，大家看到的白酒都是無(wú)色透明的液體。所以，釀酒用的水需要純凈。同時(shí)，在實(shí)際生產(chǎn)中都有吸附、過(guò)濾環(huán)節(jié)。大家盡可以放心飲用。

一個(gè)山清水秀的山谷里，一條清澈的山泉，一個(gè)手工作坊的小酒廠，一個(gè)長(zhǎng)著白胡子的釀酒大師，守著幾口流傳了幾代人的老窖池和存放了幾十年的調(diào)味老酒，這就是我夢(mèng)想中的桃花源��！

（四）窖池是發(fā)酵酒的容器。

在安陽(yáng)殷墟參觀的時(shí)候，看到司母戊大方鼎。有游客問(wèn)什么是鼎？導(dǎo)游說(shuō)：通俗的講，就是古代煮肉用的鍋，只是煮的肉不讓吃、是祭祀儀式上用的。

什么是窖池呢？通俗的講就是在地上挖一個(gè)坑。當(dāng)然，不像我說(shuō)的這樣簡(jiǎn)單。首先，是選址，然后是建窖、粘窖泥等等。

不同香型的白酒，窖池也是不一樣的。濃香型白酒用的是泥窖，醬香型白酒用的是石窖，清香型白酒用的是地缸發(fā)酵。

什么是“窖齡”，就是窖池連續(xù)生產(chǎn)的年齡。剛建的窖池在前幾年內(nèi)是生產(chǎn)不出來(lái)好酒的。一般來(lái)說(shuō)連續(xù)生產(chǎn)十年以上的窖池才能夠生產(chǎn)出來(lái)好酒。新中國(guó)已經(jīng)成立七十周年了，全國(guó)各地有很多窖齡在五十年以上的老窖池。俗話說(shuō)“窖老酒香”，就像河南道口燒雞需要老湯一樣。這些老窖池生產(chǎn)出來(lái)的優(yōu)質(zhì)白酒，酒廠一般都是當(dāng)作是調(diào)味酒儲(chǔ)存起來(lái)！

在四川瀘州地區(qū)，窖齡在100年以上的窖池有1619口。大家到酒廠去參觀考察，先要了解這個(gè)酒廠是什么時(shí)候開(kāi)始建立起來(lái)的？最老的窖池窖齡有多少年了？老窖池有多少口？一年能生產(chǎn)出來(lái)多少噸酒？經(jīng)常有的酒廠為了宣傳需要說(shuō)自己的窖池有幾百年歷史了。窖池的生產(chǎn)不能中斷，否則，里面的微生物會(huì)死亡。我想問(wèn)一下，在新中國(guó)成立以前，中國(guó)有哪些地方幾百年沒(méi)有打仗？讓你在一個(gè)桃花源里連續(xù)幾百年生產(chǎn)美酒。

大家可以根據(jù)一個(gè)酒廠的窖池?cái)?shù)量來(lái)推算它的產(chǎn)能�？匆幌滤鼛�(kù)存的調(diào)味酒數(shù)量和年份來(lái)推算它高檔酒的產(chǎn)量。再看看它放糧食的倉(cāng)庫(kù)里有多少噸糧食？這個(gè)酒廠每年生產(chǎn)出來(lái)、銷售了多少噸酒？又有多少是用食用酒精勾兌出來(lái)的酒？當(dāng)然，還有很多酒廠沒(méi)有一口窖池或者有幾口窖池也是應(yīng)付參觀撐門(mén)面用的，一年也冒不了幾次煙，主要就是生產(chǎn)、罐裝線。內(nèi)行看門(mén)道 外行看熱鬧，做一個(gè)明明白白的消費(fèi)者，是我對(duì)您最美好的祝愿。

（五）地理環(huán)境很重要。

紅富士蘋(píng)果，優(yōu)生帶是陜西洛川，次優(yōu)生帶是河南三門(mén)峽的靈寶。大家說(shuō)起葡萄酒，首先想到的是法國(guó)的波爾多地區(qū)。在中國(guó)大家都認(rèn)可的是“川酒云煙”。就是強(qiáng)調(diào)地理環(huán)境的重要性。

北緯二十八度，世界釀酒龍脈。從法國(guó)的波爾多到中國(guó)四川都在北緯二十八度上。釀酒需要微生物繁殖，空氣濕度大。四川是一個(gè)盆地，多水系、有很多條江。氣候宜人多雨。得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的前提。上一節(jié)我講窖池的時(shí)候，窖池需要連續(xù)不間斷的使用生產(chǎn)，才能得到窖齡超出五十年的老窖池。四川天府之國(guó)，近百年來(lái)發(fā)生的戰(zhàn)爭(zhēng)很少。四川地區(qū)老窖池很多，才能生產(chǎn)出來(lái)更多的優(yōu)質(zhì)白酒。

遵義、宜賓、瀘州，中國(guó)白酒生產(chǎn)“金三角”。不是其他地方不好，而是這個(gè)地區(qū)更具備生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的地理環(huán)境和氣候。舉兩個(gè)例子：茅臺(tái)酒離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)去生產(chǎn)，窖池搬過(guò)去、釀酒師、糧食、配方、生產(chǎn)工藝都一樣，生產(chǎn)出來(lái)的茅臺(tái)酒不一樣。河南鄭州的川菜館，用四川的廚師、辣椒、服務(wù)員，炒出來(lái)的菜也不如四川路邊的一個(gè)小“蒼蠅館子”正宗。

酒，是一個(gè)神奇的東西。白酒生產(chǎn)是一個(gè)從無(wú)到有的過(guò)程。所以說(shuō)“天地同釀、天人合一”。我們要敬畏自然、感謝大自然賜給我們的美酒。

（六）酒的儲(chǔ)藏：

一、原酒的儲(chǔ)存。什么是原酒？原酒是指固態(tài)純糧發(fā)酵、蒸餾生成的酒。度數(shù)在50-70度之間。因?yàn)榫剖怯谢钚缘模�保存酒最好的容器是陶壇，因�(yàn)樘諌�有氣孔、便于酒的呼吸和老熟，達(dá)到陰陽(yáng)平衡。世界上只有中國(guó)講陰陽(yáng)，講究五行相生相克。因?yàn)榫圃诮殉乩锩姘l(fā)酵過(guò)程中和蒸餾環(huán)節(jié)中產(chǎn)生了雜醇、雜油和燥熱。所以，剛烤出來(lái)的酒是不能喝的，度數(shù)高、口感也不好。需要在陶壇里面存放三年以上，達(dá)到陰陽(yáng)平衡、老熟以后，經(jīng)過(guò)調(diào)酒師勾調(diào)好了才能飲用。有些消費(fèi)者在參觀酒廠時(shí)，看到剛蒸餾出來(lái)的酒都想品嘗一下。希望以后大家不要這樣做，顯得我們很不專業(yè)。還有的人要接一壺或者買(mǎi)一壺帶回去喝，說(shuō)這是“酒頭”，很好的酒。大家不要被一些喜歡炒作概念、愚弄消費(fèi)者的酒廠蒙騙。我不建議大家飲用。因?yàn)橐徊缓煤�、二傷身體。

現(xiàn)在白酒行業(yè)里做的比較好的是四川郎酒廠。在四川省、瀘州市、古藺縣、二郎鎮(zhèn)、郎酒莊園。千億回香谷、十里香廣場(chǎng)，天寶洞、地寶洞、仁和洞。不但用陶壇，而且使用天然的溶洞存放。這真是可遇不可求的大自然的恩賜！

二、調(diào)味酒。什么是調(diào)味酒？一般是指用老窖池生產(chǎn)、經(jīng)調(diào)酒師鑒定是個(gè)性鮮明的優(yōu)質(zhì)白酒后，在特定環(huán)境保護(hù)下、在陶壇里面存放10年以上的酒。在調(diào)酒師眼里，每一壇調(diào)味酒就像一個(gè)孩子。有的活潑開(kāi)朗、有的少年老成、有的性如烈火，在勾調(diào)過(guò)程中平衡融合，達(dá)到天人合一的境界。實(shí)際上就是有的酸高一點(diǎn)、有點(diǎn)酯高一點(diǎn)、有點(diǎn)香氣重一點(diǎn)，一句話就是都有自己的個(gè)性。因工作關(guān)系，我也經(jīng)常帶客人參觀酒廠的調(diào)味酒老酒庫(kù)，客人都要想品嘗一下存放了幾十年的老酒。我們一般都會(huì)滿足大家的要求。因?yàn)槎葦?shù)高、沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾調(diào)，口感并不好。所以，我不建議大家品嘗，就像我不建議你直接吃味精一樣。

三成品酒。就是指經(jīng)過(guò)調(diào)酒師勾調(diào)后、裝在酒瓶里面，在市面上銷售的白酒。從包裝上講，一陶、二瓷、三玻璃。從存放時(shí)間上講，并不是大家通常認(rèn)為的，時(shí)間越久越好。說(shuō)我這個(gè)酒存放了二十年、三十年了。很好、很值錢(qián)�，F(xiàn)在市面上的白酒，一般都是玻璃瓶里面密封包裝的。不宜長(zhǎng)時(shí)間存放，最好是三五年內(nèi)就喝了。

有人說(shuō)我生了個(gè)孩子，想買(mǎi)二十壇酒。等孩子考上大學(xué)或者結(jié)婚的時(shí)候喝。男孩子就叫狀元紅，女孩子就叫女兒紅。我了解大家做父母的心情。這不是你隨便買(mǎi)二十壇酒放在你家地下室，或者埋在地下那么簡(jiǎn)單的事情。第一，你選擇的酒質(zhì)要好。第二，度數(shù)要高，建議不低于52度。第三，要用陶壇。第四，放在干燥、通風(fēng)、恒溫恒濕的環(huán)境里，天然溶洞里最好。不能埋下泥土里，酒壇外面的水、重金屬、化學(xué)品滲入怎么辦？

希望你能更多的了解專業(yè)白酒知識(shí)和文化，喜歡白酒，愛(ài)上白酒。

（七）釀酒的技藝：

中國(guó)白酒的釀造技藝，是中國(guó)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。是中國(guó)傳統(tǒng)文化的一部分。和我們每一個(gè)的生活都息息相關(guān)。

我把這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人，分為釀酒師和調(diào)酒師。釀酒師就是釀出最好的原酒，調(diào)酒師就是要溝通出最美的瓊漿玉液。如果一個(gè)人既是釀酒師又是調(diào)酒師，他就是這個(gè)行業(yè)內(nèi)真正的大師。

釀酒師。首先要會(huì)建窖池、培養(yǎng)窖泥、粘窖泥；改造窖池；會(huì)烤酒；能品評(píng)出不同檔次和個(gè)性的酒。

調(diào)酒師。擁有味蕾的天賦；熟悉每壇調(diào)味酒的個(gè)性，根據(jù)消費(fèi)者的需求，調(diào)制出個(gè)性獨(dú)特的美酒。

以前，國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委是靠真材實(shí)學(xué)考出來(lái)的。1984年是第四屆，1989年是第五屆。估計(jì)這些大師現(xiàn)在都六十歲以上了。后來(lái)，都是每個(gè)酒廠每年都分配名額，甚至根據(jù)工作需要，內(nèi)部指定人員。一句話，沒(méi)有含金量了。

現(xiàn)在這個(gè)行業(yè)大師太多了。三十多歲、沒(méi)有烤過(guò)幾天酒，也敢自己稱大師。我認(rèn)為是“偽大師”太多了。存真去偽的辦法就是不要聽(tīng)他吹，親自喝一下他調(diào)的酒。一口酒含在嘴里，你是想回腸蕩氣、飄飄欲仙、回味無(wú)窮的咽下去呢，還是想馬上吐出來(lái)？就是最好的鑒定方法。

不客氣的講。真正能喝出酒的好、壞的人太少了。經(jīng)常喝食用酒精酒、低檔酒的人太多了。只迷信廣告和名牌、不懂裝懂的人太多了。習(xí)慣了假茅臺(tái)，喝真茅臺(tái)感覺(jué)不一樣、認(rèn)為是假酒。任何一個(gè)行業(yè)，消費(fèi)者越成熟，行業(yè)越能健康發(fā)展。因?yàn)�，品質(zhì)讓營(yíng)銷成為多余。