這個問題問到主了，本人從事餐飲多年，家庭做菜為何沒有餐廳做得好，一是調料單一，二是火候油溫（家用煤氣所限），三是綜合手速，如火爆雙脆，你手速再快，火不猛達不到快顛急翻的目的，自然就沒成菜脆爽的效果

大家好，我是熱愛美食，熱愛生活的萬家燈火張家人，很高興回答這個問題:

看到這個問題，這應該是大家都會有的疑問，其實大家的心里也會明白一些，只不過沒有經(jīng)過專業(yè)的訓練和長時間的經(jīng)驗累積，只是通過學習了解了一些做菜時的某些技巧，而不明白其中的原因和道理，所以也就不能融會貫通，實際操作起來，既使往往知道這道菜的一些技巧和做法，卻還是做不好的，達不到理想效果，這也就是我們今天說的這個問題“為什么自家做飯，用同樣的材料，但總是沒有館子里的好吃？”，這個問題好象總能引起大家的熱議，說明大家也想通過學習，而達到做菜時的一些水準，這也是個不錯的想法，必竟一日三餐對于家庭來說很重要。

其實用同樣的食材和調料做飯沒館子里的好吃，簡單總結來說，還是專業(yè)的重要性，首先對于各種食材的充分掌握和處理，這個可是“見多識廣”的表現(xiàn)，只有充分了解了食材的特點，才會知道怎么去烹飪它才能讓口感口味發(fā)揮到極致，象極了孔子教學的“因材施教”，我覺得這一點需要悟性的，而這個悟性也是來源于長時間的經(jīng)驗累積的；這個專業(yè)性還有火候的掌握以及調料的運用，下面我們就從以下幾個方面說起。

【第一方面】做菜時最基本的一些要求。

（1）切配:包括配菜的合理搭配，然后就是改刀，讓成品看起來規(guī)整漂亮，才能引人食欲，所以說“色香味俱全”做菜最基本的先是刀工要漂亮，這個大家平時可多學習練習。

（2）廚具也很重要，飯店里的鍋一般都是分開的，都有專項用途的，而且廚師都有自己處理鍋具的一套方法，使烹飪起來更加得心應手，事半功倍，例如我們平時學到的一些小技巧“熱油滑鍋”“熱鍋涼油”等的道理，都是從不斷實踐過程中掌握得來的。

【第二方面】食材的預處理。

飯店里的食材都是先有“焯水”“過油”等的預處理后再進行炒制，而我們在家里通常都是直接下鍋炒的，所以口感口味會大打折扣。

飯店里過油一般是肉類，青菜過油，以及魚等食材拍粉或掛漿后的過油。

（1）肉類下鍋炒之前要先腌制上漿提前準備好，以保證炒出來的肉口感滑嫩，而不會又干又柴，一般就是加鹽，料酒，胡椒粉入味去腥，先抓粘后再加適量蔥姜水，打進水后加適量蛋清拌勻后封油即可，而牛肉在腌制的時候會加入適量的小蘇打來提高它的嫩度（有的會加少許糖來中和它的堿味），肉上漿后肯定要滑油處理才能保持住它的口感。

（2）一些難熟，難入味的蔬菜飯店里通常也需要過一下油，這樣炒制時既好入味，又能縮短炒制時間保證口感，還能使成菜油潤漂亮不水塌，例如豆角，蕓豆，茄子，蒜苔等，家里這一步可以預先加少量油，過油煸炒出水分后，再與其他食材同炒，這樣也可以改善口感。

（3）魚類等大體積食材，需拍粉或掛漿后油炸處理，油量要寬，火候要足，下入食材后油溫不會下降，定型快，外部很快有焦殼，內部不斷有水蒸汽出來，所以不窩油才會吃著不油膩。而家里做的話，油量，火候都達不到，下入食材油溫下降得快，所以必須要復炸才會達到飯店里那種酥脆的效果，而且油量也要多些，另外菜量減少，也是無形之中加大了火力。

在家里如果不做預處理的話，炒肉時會又干又硬，而青菜烹飪時間過長，如果象我們平時再加點水，那口感和口味就可想而知了。

【第三方面】火候

（1）烹飪時，旺火快炒，高油溫可以使各種食材的成分發(fā)生化學反應才會產(chǎn)生香味物質，并且縮短了烹飪時間，這樣原材料才能最大程度保持新鮮和口感。

（2）猛火力的爆炒可以保證了菜品成型好看，如果是小火炒的話，時間延長，水分溢出，菜發(fā)蔫并且水塌塌的，不好看，口感也不好。

（3）大家經(jīng)常說的“鍋氣”，不是指鍋的溫度，而是指鍋里食材的溫度，炒菜時旺火快炒才能保證“鍋氣”，還有一點就是加水的問題，家里的火力不足，最好是不加水，因為炒菜時加水，就會直接導致“鍋氣”下降，炒出的菜口感口味都有影響，而有些朋友會發(fā)現(xiàn)，飯店里炒菜有時會適當淋入少許水，這是因為飯店里的是猛火灶，其實不受多大影響，只是為了稍微延長不好熟不入味食材的炒制時間或者是為了得到茨汁包裹食材。

所以說，食材做好預處理后，旺火快炒，只需調味后翻炒均勻即可出鍋，這樣口感口味才能保證，想想我們在家里操作是不是少了很多的工序，當然不如飯店里做出的菜肴好吃了。

【第四方面】雞精，味精等調味料的運用。

飯店里炒菜一般都會加這些調味料，而且調味品的品種齊全，大家都知道味精的主要成分就是谷氨酸鈉，它的作用就是提升菜品的鮮味，甚至還有的會加些化學添加劑，而我們大家在家里做菜時，基本不會加這樣的調料，既使加也是很少的量，再加上家里使用的調味料也就那幾種，所以說相比之下，味道肯定要差些。

【第五方面】炒制時的順序。

一般的炒制步驟是，先炒香醬料和小料，再下入預處理過的主配食材，然后加調料入味，調料可依次加，不耐炒的食材則需要提前兌碗汁，調味后翻炒均勻即可。說到這里，還有一點要注意的是，有些發(fā)酵類的調味料，例如面醬等，炒菜時最好過油煸一下，既可以激發(fā)出它的香味，又可以去除異味，吃起來會更香。

大家平時在家里炒的話，是不是也是這樣的步驟呢？

【第六方面】口味的原因。

飯店里的菜很多都是拿手菜或者是特色菜，再一個重油重口味，大家能夠吃到與家里不一樣的口感口味，所以會感覺比較好吃，其實想想，反之，大家吃多了外面的菜，回家吃時，不一樣的味道也會感覺很好吃的，最主要的原因是家常菜吃起來安全又健康，所以還是要建議大家平時多學習，多練習，用心為家人烹飪一日三餐，這樣才是最好的。

綜上所述，大家也就明白了為什么用同樣的材料，做出的飯不如館子里的好吃，關于這個問題，以上六個方面就是我的詳細回答，希望大家能夠喜歡。

為生活添色彩，給家庭增樂趣，一粥一飯，一菜一湯，簡單的生活，簡單的幸福，只要大家用心烹飪，我們都是大廚。熱愛美食，熱愛生活，我是喜歡分享美食制作經(jīng)驗和技巧的萬家燈火張家人，堅持每天分享，希望大家能夠喜歡，也很期待大家的點贊，評論，轉發(fā)和關注。

為什么自家做飯用同樣的材料，但總是沒有館子里好吃？因為館子里東西是屬于商業(yè)性的東西，館子老板要用它來賺錢，把房租水電人工出了，自己還要賺錢，首先是餐具整齊，調料也很齊，應有盡有，什么菜都有它的獨特做法，很講究，還找專業(yè)廚師來燒菜，這些師傅專門學了的，都有技術經(jīng)驗，肯定炒的菜好吃，希望凡是來過一次的都是回頭客，這次吃了下一次還要來，所以每道菜都很認真不敢馬虎。

一，自家同樣的材料總是沒有館子里好吃的原因是，佐料不齊，為了忙工作，總是圖方便。工藝多的就減少了做法。味精，雞精也沒館子里放得多，有些家庭根本不吃這些，館子里高湯熬出來都要放添加劑，增香的，提鮮的，都是符合國家食品要求的。但自己在家弄是肯定不會放這些的，所以沒館子里好吃。

二，館子的師傅腌肉很有方法，哪種肉腌制都有時間的，火也猛，炒出來的菜都很嫩，很多都是爆炒，吃起當然是很舒服，可口。

三，館子里師傅刀工好，切的肉和菜都很好，炒出來的菜，效果不一樣，加上味精雞精一放，香味撲鼻，看起都很有食欲。

綜上所述！是為什么自家同樣的食材炒來沒館子好吃的原因，館子的油也放得多，爆炒好了把油漏掉，現(xiàn)在得富貴病人也很多，很多家庭很重視健康，炒菜怕油多了，油放得很少，所以自然就沒館子里好吃！

圖片來自網(wǎng)絡如是侵權告訴作者刪出！‘

家里的火不行

您好，我是卞莊主的美食每刻，很高興能回答您的這個問題，我在北京有個農家小院，有點家傳的粗陋手藝，平時的愛好就是為大家烹制各種農家美味和功夫菜品，其實您的這個問題可以從幾方面說吧

1、飯店的猛火大灶應該占了一定的因素，一道美味離不開火，燉菜的話家中的小火沒問題，但炒菜類的尤其是需要猛火快炒的菜品家中的小火就顯得力不從心了，猛火大灶下邊帶有鼓風機，火很沖，通過這樣猛火能炒出鍋氣，鍋氣對于一道菜品至關重要，這是家中的小火給不了的。

2、再一個就是廚師的廚藝，一個沒有多年歷練的廚師也是做不出好吃的菜品的，猛火大灶需要廚師對各種菜品的主配料，用油，各種調料的用法，各個環(huán)節(jié)的火候，掌握的很精細，一道炒菜從進鍋到出鍋基本也就2～3分鐘左右，中間每個環(huán)節(jié)都環(huán)環(huán)相扣，容不得一點閃失。一個好的廚師在家里就算只有小火的情況下也可以帶給您不一樣的享受！

3、用油，一般的飯店確實存在用油比較大的情況，炒菜正常用油，最后淋入的料油，但并不是絕對，以憩園農莊為例，我一直秉承著的理念就是給您家的味道，所以我這用油一直都是咱們家里用的那種小桶食用油，而且出鍋前不使用料油，其實點幾滴香油足矣！調料也是咱們家中常見的生抽、老抽、鹽、糖、胡椒粉、蠔油、雞粉等，我個人覺得這樣做出的菜品才是真正的家的味道，油大確實可以提香和菜品光澤度，但卻讓菜品失去了它本身的味道，也許這就是您所說的飯店的味道

希望這個回答能讓您滿意，方便的話您也可以關注下我，我會定期為您帶來好吃又好玩的美味視頻，而且用的都是咱家里的小火，和最簡單易做的方法，參照下相信您在家里也能做出美味的家常菜品，祝您好胃口！

你好，很高興回答你的問題。為什么自家做飯用同樣的材料，但總是沒有管子的好吃呢？下面我們就來分析一下其中的原因吧。

第一：火候。

火候的掌握在烹飪的過程中至關重要，一道菜味道如何，是廚師根據(jù)不同食材不同時間段用不同的火候烹飪出來的，和我家里用的煤氣灶差別不是一點啊，而且飯店里的灶臺都安裝有鼓風機，它可以使爐溫幾秒鐘升溫到500 度以上，火力迅猛，加上廚師對食材性質及火候的把控，燒出來的菜肴和我們自己在家做的就會相差很多。

第二：刀工。

廚藝好的廚師，第一就要看他的刀工好不好，學廚師，第一件事就是練刀工，刀工沒過過，那就說明不適合做廚師，很多飯店招聘廚師面試的重環(huán)節(jié)就是展示刀工。

足以說明刀工很大程度決定了烹飪的好壞。而我們在家就不一樣了，粗細，薄厚都切不均勻。這樣會導致食材受熱不均，口感不同的問題，和飯店燒的菜味道就會不一樣。

第三：調料。

即使像你說的，材料（包括食材和調料）都一樣的話。其中調料什么時候放，調料之間前后順序怎么樣，用量多少等等都是很關鍵，都會影響菜的口味，而我們自己在家燒飯沒有經(jīng)過專業(yè)性的培訓，跟酒店的大廚就有區(qū)別了。

第四：用餐環(huán)境和餐具。

其實這點不是那么的關鍵。有時候人們吃飯就講究一個環(huán)境，吃的是一種意境，好的環(huán)境，加上精致的餐具，即使燒出來的菜肴不是那么的美味，你也會覺得，味道好極了，要的就是這種感覺啊。

如果家里的飯菜和飯店里的飯菜一個味那誰還開飯店呀，還是飯店里的調味多，用寬油，火大，就算兩個廚師在做同一道菜也是兩個味道

因為咱們家用調料、灶具、火候等等都與飯店有很大差距。我一朋友就是五星級飯店的廚師，偶爾他在家做飯，也是家常菜味道，還經(jīng)常被我們鄙視。

當然，原因有以下幾個方面。

首先：調料，大部分飯菜好吃都是調料的作用，各種調料幾十種，家里不可能準備那么齊全。

第二：即使調料準備齊全了，灶具為有很大的差距，煎炒烹炸各種鍋具也是存在差異的。

第三：火候的控制，飯店大火爆炒那個火，絕不是咱們家用煤氣能達到的。

綜合以上幾點吧，我認為同樣是食材，也需要更好的配套設施才能做出好菜來。

你好！我是娟子，很高興回答你這個問題。我認為有以下3點：

1.火的問題：家里用的火要比飯店的弱，飯店的灶火比家里的猛。

2.火候的問題：廚師會根據(jù)不同食材，不同時間段用什么樣的火候烹飪食材，減少炒制時間，保留了原材料的水份，炒出來的菜色澤明亮，口感最佳，看著就有食欲。

3.腌制和滑油：廚師會根據(jù)不同食材用不同的料腌制，還有腌制時間。飯店滑油的時候有會多放，在家就會放很少的油炒菜。

其實只要自己做自己和家人喜歡的菜肴，用心去做，看到家人滿意的笑容，就會感受到滿滿的成就和幸福。

炒菜用木柴或者煤氣最佳，火越旺越好，用最短的時間快速翻炒，既保留了菜的營養(yǎng)，又色香味俱佳！

炒菜不好吃，一是火候掌握的不好，有的人炒菜加水比較多，就像燉菜似的，把菜都炒焉焉了根本不好吃，還容易營養(yǎng)流失。二是調味品搭配不好，或者放的少了，味道不夠鮮美。