周末去菜市場買了幾斤五花肉，媳婦說要做臘肉，以前都是在老家直接帶過來吃的，這次媳婦說準(zhǔn)備自己試試看。按著從老家?guī)�來的方子，先腌�?天又掛起來晾了一周左右，沒想到這臘肉顏色還挺誘人的，切一片嘗嘗，還真是不錯(cuò)。但是我感覺這個(gè)方法有點(diǎn)簡單了，你們看看這個(gè)方法正宗不？

食譜營養(yǎng)：

1．、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素。

2．、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。

食材準(zhǔn)備：

• 五花肉 1500克

• 冰糖 30克

• 生抽 90克

• 老抽 70克

• 花椒 適量

• 白酒 30克

• 八角 適量

做法步驟：

（1）五花肉洗凈，晾干。放入盆里；

（2）生抽90g，老抽70g，鹽50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角適量拌勻后倒入五花肉，蓋蓋搖晃拌勻。

（3）約腌制3-4天，取出，掛起來晾干；

（4）約一周左右就可以了，取一塊洗凈，放盤上，入蒸鍋蒸30-40分鐘。

（5）切片可以直接食用也可以炒菜做菜。

每年下半年，在中國大地上，各地的勞動(dòng)人民都在做一件事——腌制臘肉。天氣轉(zhuǎn)涼過后，正是腌制臘肉的最佳時(shí)機(jī)。每年這個(gè)時(shí)候我媽媽都會(huì)準(zhǔn)備很多的臘肉，哥哥一部分，我一部分，他們自己留著一部分。每年這個(gè)時(shí)候，媽媽都會(huì)叫我們回去拿，親自腌制的臘肉，順便可以一家人團(tuán)聚一下。我從小就愛吃媽媽腌制的臘肉，覺得媽媽腌制的臘肉非常好吃，比自己腌制的要好吃一些。

【腌制臘肉】

• 1、購買帶皮的、肥瘦比例3:7的鮮豬肉20斤。
  

• 2、將鮮豬肉刮一刮豬皮，洗凈，處理一下，放在一個(gè)大盆中。
  

• 3、加入各種調(diào)料：干花椒顆粒數(shù)顆、十三香粉、生抽300克、老抽150克、白糖半斤、酒3兩、胡椒粉少許、鹽2兩、味精少許。
  

• 4、涂抹均勻，讓每一片肉都裹上醬，放上3、4天，每天去翻一下。
  

• 5、掛在通風(fēng)效果好的地方吹著，或者放在灶臺(tái)上面烤著。
  

• 6、涼到肉片繃緊，就可以收起來放入冰箱了。吃的時(shí)候煮熟蒸熟切片就可以了。
  

腌制臘肉的咸味要根據(jù)自己口味添加，有些人鹽很重，有些人稍微淡一些。但是千萬不要節(jié)省鹽喲，鹽味不到肉會(huì)發(fā)臭的。另外，要想腌制出來肉很好吃加一些十三香是很有必要的。有些地方會(huì)把臘肉拿去煙熏一下，吃起來更香更爽口。

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小時(shí)候一直生活在農(nóng)村，在我的印象中，每當(dāng)快過年的時(shí)候，家家戶戶都會(huì)把自己養(yǎng)了一年的豬拖出來宰了，但是一頭豬，短時(shí)間內(nèi)肯定是吃不完的，又沒有冰箱冰凍保存，那要怎么辦呢？那就是做成臘肉了。

臘肉的制作方法：

主食材：五花肉3斤

輔料：生抽60毫升、老抽50毫升、白酒30毫升、冰糖 20克、八角20個(gè)、花椒一把

1、先把五花肉清洗干凈切成大塊備用。

2、準(zhǔn)備好需要用的調(diào)料。

3、把肉和輔料倒入盆中，攪拌均勻后蓋好蓋子，腌制 三天。

4、這個(gè)是腌制了三天的肉塊。

5、這個(gè)是準(zhǔn)備風(fēng)干的臘肉。

小提示：

1、一般在城市里不方便煙熏的可以掛在通風(fēng)陰涼處風(fēng) 干。

2、在農(nóng)村里，一般是把肉掛在灶屋（廚房）里，每次 用柴火燒火煮飯時(shí)，就可以順便煙熏了。

3、有些地方的也會(huì)把腌制好的肉用支架架起來，下面 用濕的柏樹枝丫煙熏兩天，在放到通風(fēng)陰涼的地 方掛起來。

4、吃臘肉的時(shí)候可以用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，防止吃的 時(shí)候太硬。

民間有：“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”的習(xí)俗。小雪后氣溫急劇下降，天氣變得干燥，是加工臘肉的好時(shí)候。小雪節(jié)氣后，一些農(nóng)家開始動(dòng)手做香腸、臘肉，等到春節(jié)時(shí)正好享受美食。

食材：

五花肉及豬肉3000克、豬肘子2個(gè)、雞腿2只、白酒適量、鹽350克、花椒15克、八角3個(gè)、白胡椒適量。

工具：

刷子、棉繩、S型掛鉤、剪刀和錐類用具.

步驟：

1.用夾子夾著在火上用小火把豬皮烤一會(huì)，目的是去除肉皮里多余的油脂。烤到表皮發(fā)焦。

2.將鹽放入鍋中，加入花椒和八角，中小火慢慢炒至微黃色關(guān)火。冷卻后加入醬油、五香粉攪勻

3.加入高度白酒與白胡椒粉拌勻。

4.帶上一次性手套，將肉跟調(diào)料抓勻，死角用刷子蘸白酒涂抹豬肉表面，盡量把每個(gè)角刷到。

5.放入帶蓋的容器中密封，將湯汁倒入，放入冰箱中腌制一個(gè)星期，期間要不斷翻面。

6.密封7天取出肉，在適當(dāng)位置用錐子鉆洞，穿上棉繩，掛在向北的陽臺(tái)外面，最好是通風(fēng)避雨處。

7.晾曬了10天以后，表皮干燥，就可以吃了。

8.鍋里加入水，小火煮半個(gè)小時(shí)，切片炒菜即可。

小貼士：

1. 肉一定要腌透，每天至少翻動(dòng)一次，使之均勻入味。
   

2. 抹鹽的時(shí)候要盡可能抹到肉的每個(gè)部位，不留死角，否則沒有抹到的部位肉有可能會(huì)變質(zhì)就不好了。
   

3. 肉放在室外掛置至少風(fēng)干半個(gè)月后才食用，否則臘味不濃，吃起來不香。但也不要一直掛在外面，二十天左右，就可以拿回來放在食品袋中入冰箱冷藏了。因?yàn)槿绻�風(fēng)干時(shí)間太長，肉質(zhì)的水分失去太多，肉太干口感就柴了喲！

民間有云：“小雪腌菜，大雪腌肉�！�

北方天氣干燥，正是腌制各種蔬菜的好時(shí)機(jī)，比如說，白菜君，胡蘿卜；而南方人，“冬臘風(fēng)腌,蓄以御冬”，買來肥五花、整條魚，腌制過冬。

臘肉的腌制每個(gè)地區(qū)都完全是一樣的，就拿四川來說，他們腌制臘肉喜歡加花椒之類的香辛料，選擇后腿肉較多，然后會(huì)在一個(gè)大鐵鍋里放食鹽，粗鹽細(xì)鹽都可以，放花椒、八角一起炒用小火炒到鹽微微發(fā)黃的時(shí)候冷卻。

等鹽還是比較熱的時(shí)候，把肉放進(jìn)去抹鹽，充分抹勻每一個(gè)地方，然后再把肉放一個(gè)大盆里。

這時(shí)候有兩種方式，一種是煙熏，一種是風(fēng)干。

風(fēng)干很簡單，就是把抹完鹽的臘肉放入通風(fēng)處即可，但是煙熏稍微復(fù)雜了一些些，煙熏是個(gè)技術(shù)活兒，一刻也離不了人。

把柏樹枝、鋸木沫、柑橘殼、柚子皮、什么核桃殼、花生殼、瓜子殼之類的燃燒材料燒著后，然后把肉用鐵鉤鉤住，掛架子上，下面用煙熏，火不要那種明火，然后熏一天或者兩天都可以的。

其實(shí)每個(gè)地區(qū)都不一樣的，就像我知道江蘇人不是這么腌制的，他們就不會(huì)用花椒和鹽炒好了再腌，把五花肉買回來后，洗干凈擦干，然后直接把五花肉放一個(gè)很大的類似洗澡盆那樣的盆里，用粗鹽均勻抹上，之后懸掛風(fēng)干就行了。

雖然說每個(gè)地區(qū)都不一樣，但是，大體上腌肉就是這樣的步驟，大家可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣來做，我們那邊不僅僅會(huì)腌肉，還會(huì)制作臘腸，而且我母親腌制的咸魚也很好吃。

腌制咸魚跟腌制臘肉差不多，把魚洗干凈，擦干，先用粗鹽先擦魚肚里面，再在外面逆魚鱗方向擦，然后掛在屋廊下兩三天，把魚的血水淋干，然后腌第二遍，腌法與第一步無異，腌好后將整條魚懸掛風(fēng)干，一條魚可以吃很久，蒸熟后的湯汁很是下飯。

以上圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。

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食材

• 主料

• 豬前肩肉

  1000克
• 輔料

• 醬油

  適量

• 五香粉

  適量

• 精鹽

  適量

• 白糖

  適量

• 二鍋頭

  適量

• 白胡椒粉

  適量

1.準(zhǔn)備好鮮肉。

2.用夾子夾著在火上用小火把豬皮烤一會(huì)。目的是去除肉皮里多余的油脂。

3.烤到表皮發(fā)焦。

4.準(zhǔn)備腌制的材料：醬油、五香粉、鹽、白糖，放入盆中攪勻

5.加入高度白酒。

6.再加入白胡椒粉。

7.帶上一次性手套，將肉跟調(diào)料抓勻。

8.放入帶蓋的容器中。

9.將湯汁倒入，放入冰箱中腌制一個(gè)星期，期間要不斷翻面。

10.腌好的臘肉放在室外，陰涼處陰干。

11.晾曬了8天以后，表皮干燥，就可以吃了。

12.鍋里加入水，小火煮半個(gè)小時(shí)，切片炒菜即可。

小貼士肉一定要腌透，每天至少翻動(dòng)一次，使之均勻入味。

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用料

自制臘肉的做法

1. 五花肉洗凈，晾干。放入盒子里

2. 生抽90g，老抽70g，鹽50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角適量拌勻后倒入五花肉，蓋蓋搖晃拌勻

3. 約腌制3-4天，取出，置陰涼干燥處陰干。圖為過了一夜

4. 再過一天后，稍見發(fā)亮

5. 過了兩三天，見肉收緊，稍稍出油

6. 約一周后，可見泛出很多油，就可以了

7. 取一塊洗凈，放盤上，入蒸鍋蒸30-40分鐘

8. 切片即可直接食用

過年腌制臘肉是我們中國的一種習(xí)俗。以前人們制作臘肉是因?yàn)槟菚r(shí)候沒有冰箱，而臘肉經(jīng)過腌制以后，具有較強(qiáng)的防腐作用，可以保存得更長久一些�，F(xiàn)在的人們腌制臘肉是因?yàn)橄矚g臘肉那獨(dú)特的風(fēng)味。如何腌制出美味的臘肉?人們是各顯身手，使出了渾身的解數(shù)。從最初的粗制濫造到現(xiàn)在對風(fēng)味的刻意追求，都充分體現(xiàn)了人們品味的提升。如何腌制出美味的臘肉?

方法如下:

主料：長條形五花肉六斤。

調(diào)料：鹽、白糖、紅燒醬油或草菇老抽、黃酒、香菜籽、香葉、香椿皮、大茴香、八角、花椒、干紅椒各適量。

準(zhǔn)備：提前將大茴香、香菜籽、香椿皮或香椿枝、八角、花椒、香葉、干辣椒放在適量的黃酒里泡制一個(gè)星期以上。

制作方法與步驟：

1、將整條的五花肉用刀刮干凈后，放在盆中，然后在肉上面均勻地撒鹽，用手使勁搓揉。

2、然后加蓋放到一陰涼處，靜放一天。

3、將泡制好的調(diào)料與黃酒均勻倒在肉條上面，然后用手均勻涂抹，再使勁揉搓均勻后加蓋放置兩天。中間翻動(dòng)并揉搓兩次。

4、在五花肉條上淋澆適量紅燒醬油，撒上少許白糖(第一次放鹽少的話，這一次可再放一些鹽)，用手均勻涂抹并揉搓，然后加蓋放兩天，中間翻動(dòng)并揉搓兩次。

5、兩天后，用鐵鉤將肉條鉤住放到陽臺(tái)或窗外晾曬。在有陽光的日子里，能把臘肉掛到陽光下暴曬出油最好，萬一沒有陽光就掛在通風(fēng)效果好的地方任其風(fēng)干也可。

6、風(fēng)干后的臘肉可以不用管它，就一直掛在通風(fēng)處，也可以切成小段裝入保鮮袋放入冰箱冷凍室，隨吃隨取。

這樣腌制出來的臘肉肉色更紅美，香味更加濃郁，風(fēng)味更獨(dú)特。

這臘肉用來配蒜苔炒或配油菜炒味道都很好，做米飯時(shí)，放在上面蒸食也是相當(dāng)?shù)拿牢丁?/p>

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

小時(shí)候在外婆家長大的，每年冬天外公外婆最重要的一件事，就是腌制臘肉了。殺一頭豬，除去豬頭、豬尾、大骨以及內(nèi)臟等后，只留很少的一些新鮮肉放冰箱，其余的全部做臘肉（外婆都是給自己的兒女做的）。

我從小也很喜歡吃臘肉，外公外婆做臘肉，我也是跟前跟后瞎忙活。

前期準(zhǔn)備

1.先把肉直接切成大塊備用，最好要沾生水

2.先炒熱鹽，均勻地抹在新鮮的肉上，然后拿到通風(fēng)處晾1天在取下來

配料準(zhǔn)備

主要是鹽、辣椒面、花椒面、丁香粉、八角粉、香葉粉、桂皮粉、茴香粉、胡椒粉。如果喜歡酒香味兒的，可以加適量的高度白酒；喜歡醬香味兒的，可以在最后腌制時(shí)加入醬油。

一般來說 鹽是按照1kg肉30g來放，其他香料1kg控制在10g就好了。

臘肉制作過程

1.將以上配料，加入鍋中炒熱，注意炒熱炒香就行了，不要炒焦了。

2.將溫?zé)岬呐淞希�均勻抹在肉上，犄角旮旯都要抹到哈，這是個(gè)細(xì)致活兒。

3.將抹好配料的肉 規(guī)整的放到一個(gè)大的容器內(nèi)，最好是敞口瓷器，瓦罐，

4.容器最下一層要鋪上一層較厚的鹽，肉全部放進(jìn)去后最上層也需要用鹽鋪一下。

5.然后每2-3天翻缸一次，不能沾生水。大概7天后穿繩晾于通風(fēng)處，最好不太陽直曬。

6.大概10天后就基本成才，瘦肉比例大的就可以收入冰箱了，肥肉較多的可以繼續(xù)晾。

美食貼士：

以前外婆家在農(nóng)村時(shí)，一般是把肉掛在灶屋（廚房）里，每次 用柴火燒火煮飯時(shí)，就可以順便煙熏了。

也有些村民，把腌制好的肉用支架架起來，下面 用濕的柏樹枝丫煙熏兩天，在放到通風(fēng)陰涼的地 方掛起來。

但現(xiàn)在生活在城市里，不方便煙熏了，大家都是直接掛在通風(fēng)處風(fēng)干，雖然方式不一樣，味道有差別，但還是很好吃！

我們四川很多家庭要過年之前都會(huì)殺一頭豬，這是習(xí)俗，也是迎接新年全家團(tuán)聚的意思。自然一頭豬過年那一段時(shí)間是吃不完的，一大半就會(huì)腌制成臘肉。為什么我們會(huì)在每年的冬月底到臘月腌制臘肉，是因?yàn)樗拇ㄒ荒赀@個(gè)時(shí)候氣溫最低，這時(shí)腌制臘肉來年不會(huì)臭不會(huì)生蟲。

下面我們開始腌制，準(zhǔn)備好要腌制的大塊肉（因?yàn)檫^年分割的肉基本上都是幾斤到十幾斤），豬肉記得不能沾水。準(zhǔn)備一個(gè)大盆，上面放兩根木棒，在上面放一個(gè)背簍（腌好的肉會(huì)放在背簍里），農(nóng)家大鍋燒干，微熱。下腌制鹽花椒也可以放兩個(gè)八角，鹽炒微熱，用手抓鹽均勻的抹在豬肉上腌制，腌好的豬肉一塊一塊整齊的放在背簍里。腌制一個(gè)星期，中間要翻一次，把背簍下面的翻到上面來，以便上下鹽味達(dá)到一致。為什么要用下面盆上面背簍，這樣做是為了讓豬肉不會(huì)被鹽水所泡，而影響保質(zhì)期和口感。（切記鹽肉的時(shí)候不要太咸了）（我們這里的比例一般10:1）第二熏腌肉：一星期后用繩子把臘肉掛起來滴干水分，用木棒搭一個(gè)小房子，或者在墻的角落也行，房子中間放上引火柴，鋸末（就是木材粉末），百香樹枝（增加香味）。依次掛上臘肉，房子幾個(gè)面圍好，蓋上頂棚，點(diǎn)火開始煙熏，記住千萬不能有明火，要不然肉都被燒燃了。這得有專人看護(hù)，以免發(fā)生意外。隨時(shí)調(diào)整腌肉的位置，以便于均勻上色。這樣熏兩天，成金黃色