潮汕牛肉火鍋何以如此火熱？歸功到底還是因為潮汕人民對美食“無比挑剔”。牛肉火鍋選用的牛肉必須是當天現(xiàn)宰、不經(jīng)冷藏的新鮮牛肉，由刀工了得的師傅將各部位的肉分門別類，切成大小均一的薄片，再配以潮汕秘制的沙茶醬、豆瓣醬或微辣辣椒醬。

那么問題來了，既然潮汕牛肉火鍋都開到你家門口了，怎么吃才最地道呢？

一、牛肉火鍋的正確打開姿勢　　

1. 湯底選擇

潮汕牛肉火鍋的湯底十分簡單，沒有任何花哨。一般都是清水湯底，加入白蘿卜和玉米，以保留牛肉最鮮美的味道。大家可以根據(jù)自己的喜好加入一些牛肉丸等�！　�

2. 涮肉順序和時長　　

吃牛肉火鍋要注意的是必須等所有鮮牛肉都吃完，才開始下其他的材料如蔬菜、腐竹等。而涮肉的順序上也有自己的講究，商家推薦的是由瘦到肥，依次為：嫩肉、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龍伴、吊龍、肥胼到胸口朥。

（1）嫩肉：位于牛的臀部，肉質(zhì)鮮嫩，略有嚼勁，建議涮6-8秒鐘；　　

（2）三花腱和五花腱：牛的腳趾肉，是一頭牛身上較為稀少的部位，二者區(qū)別是看肉上的紋路是三條筋還是五條筋。這部分的肉因為牛筋的存在而十分彈牙、有韌勁。涮8-10秒鐘口感最佳�！　�

（3）匙柄和匙仁：一頭牛只有2條“匙柄”，將其切片后中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口十分脆爽。匙仁則是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。這兩部分推薦涮8秒鐘�！　�

（4）脖仁：牛脖頸上的一塊肉，也是運動最為頻繁的一塊活肉，只占一頭牛的1%。據(jù)說并不是每頭牛都擁有脖仁，所以也不是每次都能幸運地品嘗到。脖仁肥瘦相間，擁有大理石般的紋路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鮮甜脆爽�！　�

（5）吊龍伴和吊龍：吊龍是牛脊背上一長條肉，吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉，這里的肉微厚，雖有脂肪但絕不肥膩，十分順滑甜美，6-8秒后撈出口感最佳。

（6）肥胼：牛腹部夾層肉，其肥油比例較瘦肉高些，用清水涮6秒左右撈出，不沾醬可感受到牛油的嫩滑和清香�！　�

（7）胸口朥：也稱胸口油，是牛胸口的軟組織，非常珍貴的部位，其嚼勁十足，雖然外表是肥油但口感絲毫不膩。這部分的肉會越煮越脆，所以可以稍微煮久一點，但最長也不要超過2分鐘�！　�

將鮮牛肉逐一“饕餮”一番后，就可以品嘗一下馳名中外的潮汕手打牛肉丸以及牛肚等材料，畢竟吃貨們的目標可是一餐吃下一頭牛！　　

二、牛肉火鍋與葡萄酒的搭配　　

潮汕牛肉火鍋火熱的原因之一在于對鮮牛肉最原汁原味的還原，不以復雜的調(diào)料和湯底對其加以調(diào)味，影響其原始口感，因此在選擇葡萄酒時，首先要遵循的原則就是不能讓葡萄酒“搶了主角光環(huán)”，應該盡量挑選一些能襯托牛肉鮮美口感的葡萄酒相搭配�！　�

根據(jù)小編多年的涮肉經(jīng)驗，牛肉火鍋餐桌上大致分為2種食派：一是口味清淡，涮肉基本不蘸調(diào)料的；二則是喜歡一筷子肉都蘸滿醬料的。這2種不同的流派，在葡萄酒的選擇上也略有差異。酒體輕盈的長相思（Sauvignon Blanc）白葡萄酒或起泡酒更適合清淡口味的吃貨，因為這類型葡萄酒大都充滿芳香，口感清新細膩，能很好地還原牛肉鮮美的口感；而對于第二種流派，由于潮汕牛肉火鍋的蘸料多為沙茶醬和豆瓣醬，其口感咸鮮厚重，蘸滿了這些醬料的牛肉則需要酒體稍微厚重些但又不過于強勁的葡萄酒佐之，黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒就是一個相當完美的選擇。

潮汕牛肉火鍋大約在兩年前，突然在全國流行了起來。每當夜幕降臨，透過玻璃櫥窗，便能望見師傅熟練地用大刀細細地切著厚重案板上的大塊牛肉。一盤盤剛剛切好碼齊了的肥瘦相間的肉片迅速被傳向各桌，筷子一撩，滑進漏勺，翻掂幾下，趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是鮮甜到忍不住閉上眼睛的滿足感。

潮汕牛肉火鍋使用的鮮牛肉大多并非潮汕當?shù)厮�產(chǎn)，而是活牛從四川貴州等地運來，飼養(yǎng)一陣再用。這是當前講究新鮮質(zhì)量，“熱氣”直送餐檔，而并非拘泥土產(chǎn)的趨勢。以前農(nóng)戶就牽著牛到市場趕集，在找到合適賣主后，就在市場里宰牛分送各食鋪，不經(jīng)過冷凍、排酸，運到餐桌時間在4小時內(nèi)。

火鍋所用牛肉，一般認為兩歲左右的黃牛比較好。在考慮牛的重量和歲數(shù)時，有時還需考慮店的經(jīng)營情況和牛肉供應規(guī)律：比如供貨商一般將牛整頭銷售，一頭牛做成牛肉火鍋時的出肉率大約30%，如果店里日售300斤火鍋肉的話，每天就需要消耗一頭約千斤重的牛。

從顏色、氣味、手感等方面，可以判定使用牛肉品質(zhì)的好壞。新鮮牛肉的色澤鮮紅光亮、彈性良好，肉紋飽滿，脂肪和肉質(zhì)不松散，手感不黏，而是溫潤多油，脂肪部分乳白色或呈淺奶黃色。而冷凍過久或儲存溫度不當?shù)娜馔ǔｎ伾�暗紅；新鮮牛肉具有一股特有的正常腥氣，淡的幾乎聞不到，次鮮肉稍有酸味；新鮮牛肉表面微干，觸摸時不黏手，次鮮肉表面干燥或粘手。

潮汕牛肉火鍋為什么好吃？除了牛肉本身，還有湯底和蘸醬的“魔力”。

秉承了傳統(tǒng)潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火鍋，用的就是簡單的牛骨湯，或者只用清水打底，也有店家可以根據(jù)客人要求，湯底里放入帶有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白蘿卜和土豆。沒有任何花哨，鍋通常也是支在電磁爐上的簡易的大口鐵鍋。待鍋中牛骨湯沸騰了以后，舀一勺芹菜末兒到自己碗里，盛一碗清湯先喝著暖胃。

火鍋的世界，蘸醬是點睛之筆。川鍋有油碟干粉，京鍋有麻醬韭花兒，潮汕火鍋的醬料使用的多為沙茶醬，也有混合使用普寧豆醬和潮汕辣椒醬的。據(jù)說上世紀最為古早的潮汕牛肉火鍋，用的是沙茶水鍋底，后來才發(fā)展成了清湯，沙茶碟成了必不可少的蘸料。普寧豆醬，潮汕地區(qū)最草根的醬料，鮮咸帶微甜。潮汕不少家庭會自己發(fā)酵曬制新鮮黃豆來制作豆醬，又以洪陽鎮(zhèn)出品的最為知名。

材料新鮮，還要懂怎么涮牛肉 內(nèi)容來自表態(tài)網(wǎng)

仗義每多屠狗輩，好吃總是蒼蠅店！”盡管有所心里準備，但看到的海記總店還是有模有樣的。中午時分，店內(nèi)牛肉已賣了七七八八，不用擔心！拜老蔡面子，給我們留了個VIP房！房間已擺開各色牛肉，連帶茶幾上的，和餐桌上的，數(shù)數(shù)都有26碟！伙計說這是約十個人的分量！問我們多了可以收走一些。千萬別！心想在廣州“阿勝牛肉火鍋”都試過人均干掉4碟牛肉呢，更何況此刻大家已進入摩拳擦掌的狀態(tài)？！

一行眾人來到行程中的重中之重——海記潮汕牛肉火鍋

火鍋的清湯鍋底

牛肉火鍋陣勢擺開準備開吃

好啦！潮汕牛肉火鍋大家久聞其名，在下就不啰嗦其過程，一免抄襲之嫌；二免文字功底露短。至于牛肉的各部位的叫法，請參考圖片或上網(wǎng)查吧。如果還是信得過我，網(wǎng)上得來終覺淺，就繼續(xù)往下看：

不同部位的牛肉排開一覽

私以為潮汕牛肉最好吃的依次是：五花腱、吊龍、雪花肉、匙柄。因為口感依次是：爽、嫩、滑、柔！如果再“重口味”點的，“胸口朥”和牛鞭也不妨一試。

不同部位的黃牛肉有不同的涮鍋時間

匙柄肉，這是牛肉的肩胛肉條，入口即化的嫩肉，湯水滾開，下牛肉涮一下就要撈起

吊龍，指帶點肥肉的牛里脊肉條，肥而不膩，鮮香可口；湯滾開時，隨吃隨涮

五花，這是牛腿腱肌，長在牛后腿接近臀的位置，一頭牛只有兩小塊，酥脆爽口；湯滾開時，隨吃隨涮

匙仁

海記經(jīng)老蔡推薦過后，明星如云，未免騷擾，有單間專人侍候。因為牛肉已由師傅切得薄無可薄，未經(jīng)任何前期處理，原生態(tài)，務求對黃�！傲纤廊缌仙�”。因此對涮牛肉的溫度、時間、手法，都有要求。

一般而言，牛肉放篩子等水開后立即浸沒滾水中，關(guān)火，在湯中上下輕晃篩子并同時用筷子輕攪以利均勻受熱，約莫十秒即可離開水面并立即享用！這道理有點接近“低溫料理”的意思。如果再極致些，不同部位的肉涮的時間也略有差異，但一般來說肉由鮮紅色變啡色即可，這就是所謂“秒殺”是也。

一般來說，涮好的牛肉肉色由鮮紅色變啡色就可以食用

至于醬料，所謂行家與網(wǎng)上眉來眼去的，說牛肉非就和潮汕沙茶醬搭配不可。所以說網(wǎng)上得來終覺淺！我們試的是普寧豆瓣醬！看圖片上小碟盛的淺黃色醬料就是。科學證明，牛肉一過高溫，氨基酸易流失，而豆瓣醬成分是黃豆，所含足夠的氨基酸恰好補充流失的那部分，兼口感更鮮甜。此乃未經(jīng)公布仍處于驗證的蔡記秘訣。不過我等老饕試過所言不虛，到底知識改變味道啊！所以提前公布，望蔡昊先生海量！

好了，潮汕牛肉火鍋好吃秘訣簡述如下：水開關(guān)火、涮十秒、站著吃、豆瓣醬。

牛肉火鍋水開關(guān)火，涮十秒，眾人站著吃

潮汕牛肉火鍋吃的牛肉也不是什么特別的牛，都是日常飼養(yǎng)的普通牛。同一種食材在不同的烹飪方式下，在不同廚師的烹飪下，在不同配料和火候下，煮出來的味道都是不同的。潮汕牛肉火鍋之所以好吃就在于潮汕人根據(jù)不同的肉的口感、肥瘦進行分盤，吃的時候也有先后順序，下鍋時間也有講究，所以潮汕牛肉火鍋給顧客最佳的牛肉口感。

潮汕人眼中的牛：

勃仁、匙仁、吊龍、花趾、胸口朥、肥胼、嫩肉……這就是汕頭人的驕傲之處，他們愛吃牛，懂吃牛，愛到把牛分割成非常細小的部位，懂到給牛的每一個部位都命上獨特的名稱。

脖仁：脖仁是牛的肩胛肉中最靠近頭部的部位，因經(jīng)常運動，肉質(zhì)上佳。其樣態(tài)脂肪油花雪花點般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鮮甜爽口有嚼頭，脂肪含量在牛的前身肉中屬較高，非常稀有，且一般薄切處理，所以會略微凍硬后切。

匙仁：在肋骨之下，產(chǎn)量較匙仁稍大。匙柄切成大片，無論肥瘦，中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口柔軟又超彈，極有拉伸感。

吊龍：是牛脊背上一長條肉，吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉。因為帶了些肥肉比吊龍更加香滑可口，但同樣細嚼無渣。

花趾：對應牛腱子芯部位，跟大家吃的牛腱還不一樣，是一整根牛腱子最中心的一小塊，所以分量并不多，是牛腱子中最精貴的部位，因為有非常漂亮的筋花，所以稱為花趾。

肥胼：就是牛腹部夾層肉。胼是什么？指的是手掌腳底磨得厚皮，但這里通“駢”，表示對偶、對仗的意思。你看切好的肥胼，瘦肉與肥肉對分，多么漂亮。

胸口朥：又叫胸口油，位于牛前胸，顏色呈黃白色，看起來像脂肪，其實是一種軟組織，嚼勁十足。一般只有大而肥的牛才會有。

牛肉丸，主要用牛后腿肉，剔筋，以木槌或石臼搗成肉醬，加調(diào)料制丸。牛筋丸與牛肉丸做法相同，只是在捶打時加入了嫩牛筋，使其口感更加勁彈。

各鐘肉分盤擺開，滿滿的一桌，沾上潮汕特有的沙茶醬，很滿足。根據(jù)潮汕的吃法，先從五花趾、匙肉開始，接著吊龍、脖仁，再接著肥胼，最后胸口朥。

這就是潮汕牛肉火鍋之所以好吃的原因了，其實湯底很普通，基本就是牛骨頭熬過的湯加上根據(jù)自己口味，加入中藥材、玉米紅棗枸杞或者麻辣口味，保留了牛肉的原汁原味，對肉的獨特見解和與眾不同的吃法造就了牛肉火鍋的美味。歡迎各位朋友來潮汕品嘗原汁原味的汕頭牛肉火鍋。喜歡美食的朋友可以關(guān)注我，不定期更新，向大家介紹不一樣的美食。

潮汕牛肉火鍋的牛肉講究不冷凍，不排酸，從牛宰殺到下鍋入口最好的時間是 3-4 小時，這時候的牛肉會有原本的鮮甜，一些潮汕的郊區(qū)店甚至將牛養(yǎng)在后院，現(xiàn)宰現(xiàn)吃，去的早了牛肉還在跳。過了 6 小時，牛肉開始排酸，變僵，口感大不如前。

師傅的刀功也是關(guān)鍵，溫體牛熱乎乎送到案板上，下刀時垂直于牛肉紋理，切得厚薄均一。有的師傅愛切薄，下鍋后 10s 內(nèi)熟透，稱為「秒�！�，有的師傅愛切厚，吃起來特別有滿足感，潮州話叫「飽喉」，北京的店均為前者。

最適合做成潮汕牛肉鍋的牛是云貴川地區(qū) 3 周歲的黃牛，食草放養(yǎng)的牛肉就是比食飼料的香，周歲的牛雖嫩，肉的部位卻區(qū)分不清。

一頭牛做成潮汕牛肉鍋，出肉率是30%，千斤的牛，只有三百斤下鍋。潮汕人有自己的飲食哲學，對牛肉的不同部位都起了獨特的名字：吊龍，匙仁，三花趾，五花趾，脖仁，胸口朥......不同的部位有不同口感被不同人偏愛。

潮牛不追求入口即化，而是嫩和韌的權(quán)衡，肉的韌需要一種與牙齒的撕扯抗爭，肉的嫩又要有滑落舌尖的舒適。

脖仁是潮汕人的驕傲，嫩滑是它最大的特點。這部分肉位于脖子附近，由于經(jīng)常運動，肉質(zhì)肥瘦相間形成漂亮的雪花紋，星星點點的撒在上面，千斤的牛只出一兩斤，所以這份肥嫩格外珍貴。

五花趾就是典型的韌的代表，位于后腿，肉和筋相結(jié)合，像一把芭蕉扇。這種脆脆的肉，除了潮汕的花趾，你大概不會再吃到。

要吃得正宗，鍋底一定要選清湯牛骨，牛骨至少要熬制8小時以上，佐以蘿卜、玉米增些天然甜味，撒上南姜末去腥，小碗先盛上蔥碎、芹菜末喝湯，再來涮肉。

調(diào)料就要配沙茶醬加些潮汕辣醬，再一份普寧豆醬，調(diào)出牛肉丸的肉味來。

上世紀50年代，食牛肉丸演變成一種大眾飲食文化，手打的牛肉丸扎實彈牙，里面的小空泡里填滿了汁，再有些油脂粒，就會在口中留香。后來將牛肉細分了部位，也能和牛肉丸涮在一個鍋子里了。牛肉丸能冷凍保存啊，拋棄了他的大兄弟，獨自闖蕩去了。

去年從上海漸漸燒起吃潮牛鍋的熱潮，也學著拉云貴川的黃牛養(yǎng)在城郊，每日現(xiàn)殺，肉的供應路子一打開，大大小小的店鋪就起來了，滬浙一下子開了上千間。北京今年也涌現(xiàn)了百間，每家店的 slogan 都是，「每天一頭牛，新鮮不隔夜」，可是以潮牛六小時內(nèi)食用的標準，讓晚上來的食客們情何以堪啊。

潮汕牛肉火鍋選用的是黃牛肉，本地的黃牛已經(jīng)供不應求，現(xiàn)在 大部分是云貴川等地運來的黃牛。黃牛肉特點就是牛肉香味濃，肉嫩味足，稍微過水一燙，味道出來，肉嫩而不柴，老人小孩都會喜歡。

潮汕牛肉火鍋好吃的原因除了選料要求高以外，還有就是與對牛肉的精致分類也是密不可分。一頭牛身上，可以根據(jù)不同的部位、口感區(qū)分出大大小小十幾個部位，比如肥牛、雪花、吊龍、腳趾肉、嫩肉、五花肉等等，根據(jù)部位不同，口感不同，再加以不同的切工和汆湯的火候，可以品嘗到牛肉最佳的口感和味道。

潮汕人做事情講究精致，對牛肉的研究也是細致到極點，正是這種工匠精神，才能夠把一道普普通通的牛肉火鍋做成全國風靡的美食！讓難以烹飪的牛肉美食，變成了唾手可得，人人都能以最方便的方式品嘗到牛肉最美的味道！

喜歡潮汕牛肉火鍋，完全是和川渝火鍋相反的另一種體驗�；貧w食物的本質(zhì)，牛肉就是上午剛殺現(xiàn)切的，牛骨湯放幾片蘿卜一點芹菜段鍋底就算完畢，蘸料頂多就是沙茶醬加辣醬，但是吃起來卻是讓人回味無窮，滿滿的肉香充滿整個口腔。吃完了肉在湯一點粿條，放一點蔥花，喝一口牛骨湯，仿佛渾身都充滿了牛的力量。


尤其是深圳濕冷的冬季，在家附近找一個潮汕牛肉館子，三五好友，男女閨蜜，有說有笑，咱也不講究什么碳什么火，就是簡單的一方電磁爐，沒有了煙熏火燎，但配上牛骨清湯卻多了幾分雅致，牛肉丸彈牙，胸口油爽脆，牛鞭軟糯，牛百葉嫩的起水泡！工作的煩惱，生活的壓力，都在這裊裊水汽中煙消云散了。


末了，再燙幾片娃娃菜，清甜可口，有道是吸收了所有精華的蔬菜賽過肉，簡直完美！
潮汕牛肉火鍋還有椰子雞，超級美味~

潮汕人對牛肉要求很高，不是現(xiàn)宰現(xiàn)殺的不吃，不是黃牛肉不吃；對牛肉丸也是如此，不是手打的不吃，但凡加粉加豬肉的不吃。在潮汕過年聚餐不斷，天天吃牛肉火鍋，饞得廣州盆友怨聲載道，抗議深夜發(fā)吃放毒要吃牛肉！

吃地道潮汕牛肉火鍋，新鮮牛肉、上乘刀工和火候三者缺一不可，大火煮沸牛骨湯底，改中小火開始涮肉，吃牛肉火鍋不可心急，拿漏勺放肉下鍋焯燙一氣呵成，根據(jù)牛肉不同部位掌握好涮肉時間，切記不可溫度過高，這樣會讓牛肉失卻鮮味。

黃牛肉，加上沙茶醬杠杠的

我是土生土長的潮州人 很簡單 牛肉火鍋繼承粵菜的清淡 新鮮 特別是牛肉丸 絕對純?nèi)馐皱N 所以真正的潮州牛肉丸比牛肉貴 很多地方 比如四川 重慶 湖南 辣味掩蓋牛肉本身的鮮香 根本吃不出那是牛肉 只知道是肉 嘿嘿 所以潮州牛肉火鍋出名在鮮

潮汕牛肉火鍋選用的一般是黃牛肉，從屠宰場宰殺處理后需要要2/3個小時內(nèi)送達餐廳加工。踢出邊角料和筋膜，按不同部位分割好以后手工按照紋理切薄片。

一般能上刀主理的大廚都是有18年以上專業(yè)功底的，這樣才能按照牛肉不同部位的紋理切割。

因為新鮮所以口感鮮嫩好吃！