紅燒肉在燒制之前需要在水中煮過，這個過程準(zhǔn)確稱為“焯水”、“汆水”或“泹水”，如果想明白需不需要水煮一下，就得先明白什么叫“焯水”，以及“焯水”的作用。

焯水

就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。 焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼”。

焯水的作用

1.可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠�？喙�、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。（有些豬肉自身帶有香味，焯水反而使其失去了本身的特色，因原材料而異。）

3.可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調(diào)時間。由于原料性質(zhì)不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后達到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào)，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

紅燒肉做法

紅燒肉是是一道著名的大眾菜肴，屬于熱菜。其以五花肉為制作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做，做法多達二三十種。

紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜松軟，入口即化。紅燒肉在我國各地流傳甚廣，具有一定的營養(yǎng)價值。

“慢著火，少著水，火候足時它自美”，就是反映早期紅燒肉的做飯，也被譽為“燒肉十三字真經(jīng)”，紅燒肉在各個菜系做法不一。南方習(xí)慣用醬油調(diào)色，而北方則喜歡用糖色。

蘇式紅燒肉

8.燒到汁濃，加點鹽調(diào)整一下味道，最后點香油出鍋。

川式紅燒肉

1.將豬肉放入冷水鍋中煮至斷生撈出搌干水分，在皮面涂抹一層糖色晾涼。

2.將豬肉切成2CM見方的塊。

3.將豬肉放入180℃的油中炸至金黃色是撈出。

4.鍋內(nèi)放入色拉油，用中小火加熱至100℃，放入姜片、蔥段炒香，加入鮮湯、八角、桂皮、花椒、冰糖、精鹽、料酒、糖色和豬肉，加熱至沸后撇去浮末，改用小火燒至豬肉軟熟、汁濃亮油即可。

做紅燒肉沒必要把肉煮熟，但是把肉焯一下水還是很必要的。這樣既可以把生肉上的臟東西徹底去除，也可以對肉有一個初步的預(yù)熟處理，但是鍋開后不要超過五分鐘。

紅燒肉的幾個步驟：1:炒糖色，最好用冰糖。把握好時間，那是以秒來計算的。2:糖色炒好后，把肉塊（不要切的太小）放入炒一下，變色后加入水（可多一點）蔥姜大料，再加點老抽（還是為了色更好看），而后大火燒開，小火慢燉，最后大火收汁就成功開吃了??

也不要吃太多，以防長太胖太重～～～

做紅燒肉肯定不能先將肉放入鍋中煮熟。

首先，把肉先煮熟，做不出紅燒肉的口感。大家都知道肉熟了，再按做紅燒肉的程序去做，味道不能滲透到肉內(nèi)部，雖然肉熟了，但是不是紅燒肉的口感。

其次,把肉煮熟了，做不出紅燒肉的賣相。炒制糖是個技術(shù)活，炒制的再好，也得用時間煮燉使肉上顏色，一則熟肉煮燉時間長了，會不成形或燉化了，二則熟肉煮純時間短了，顏色上不去，沒有賣相。

再次，若要一份紅燒肉，既沒口感，又沒賣相，那還叫紅燒肉嗎?

答案是：需要，但不是煮熟。它有一個專業(yè)術(shù)語叫“緊”一下，也叫“出水”。

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分享一下我自己做紅燒肉的方法：把五花肉切好后，用大料，料酒，蔥段，姜片淹10分鐘，同時燒水，把水燒開后，將肉連同腌料一起放入，等肉變成白色，大約5、6分鐘吧，再將肉料一起撈出，這個過程是焯水.希望對你有所幫助。??

是不是問要不要淖水？不可能煮熟了再紅燒！主要一看豬肉二看燒法。在農(nóng)村自己養(yǎng)殖的，或者說生態(tài)豬，不要淖水，也淖不出沫子。五花肉直接下鍋，不放油，中小火煸出油，放蔥姜蒜干辣椒八角桂皮，放糖炒的焦黃，放料酒，老抽，少量生抽，放水燒一小時左右，大火收鹵。

最簡單的紅燒肉做法：五花肉切塊，放入開水焯5分鐘，撈出，放進加入料酒，醬油，花椒，八角，五香粉，姜片小盆里，用筷子拌勻，蒙上保鮮膜，待半小時，炒勺燒熱，倒入少許植物油，怱姜蒜末爆鍋，將小盆里的五花肉連同佐料倒入鍋內(nèi)，加少許水，燉幾分鐘，待湯汁將干，把五花肉倒入盤子里，放入少許鹽，扣上蓋子，放進壓力鍋，水開蒸15分鐘。做出的紅繞肉軟嫩味香。

以我的做法…用三層肉(即是一層肥一層瘦)，把三層肉洗干凈后:，放入鍋煮沸的水中焯水(要等煮沸后)拿起來過冷水，用這種方式連續(xù)續(xù)兩至三次，用生抽、料酒、適量糖、鹽與肉一起入鍋(注意鍋里不要再放水)待煮到收汁時起鍋。…謝邀。

謝謝邀請！��！

做紅燒肉不用先煮熟，先把肉整塊焯水，依次切件，上色，走油，炒糖色，下調(diào)料燜煮 收汁。

作為一個煮婦，只要你花點心思在家里也能做出酒店飯菜的范。這里分享一道簡直家常做法的紅燒肉

主料：五花肉500克，山楂片25克。

調(diào)味料：老抽1湯勺，味極鮮醬油4湯勺，白醋1湯勺，冰糖10克，水150毫升，料酒1湯勺，姜3片，大蔥段少許

先將調(diào)味料除姜，蔥料酒以外調(diào)成醬汁待用。山楂洗凈浸泡片刻待用，五花肉洗凈切成2厘米x2厘米大小待用

起沙鍋下1湯勺油爆香姜片，下五花肉翻炒至變色出油，淋料酒1湯勺炒勻，下醬汁和山楂片大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘后改旺火收汁下蔥段即可




菜品加了山楂和白醋，口感濃香不膩口，10多塊錢的一道菜趕緊做起來??

要看哪種紅燒肉。

紅燒肉主要分兩種，一種是塊子紅燒肉，現(xiàn)燒出來，毛氏紅燒肉、東坡肉就是；一種是先燒后蒸的條子肉，也歸納為紅燒肉。

毛氏紅燒肉其實是傳統(tǒng)的塊子紅燒肉，家常菜，蘇東坡做的最好。毛主席愛吃，后人就蹭他老人家的熱度，取了這名字，也算合規(guī)合矩，名人名字入菜名，各得其所。

這個肉的烹飪流程，焯水很重要，但用不到煮熟，開水焯到變色肉緊就好了，便于上糖色，去異味。然后做起來很簡單，兩步成菜：①炒糖上色；②小火燜煮一小時。

條子紅燒肉就要先整塊水里煮好，但也不是煮熟，六分熟就行，筷子能插進去。目的有三個：①緊出血污去異味；②肉緊好切；③便于上色。這個菜上色有不同，是整塊煮好的肉，擦干水，抹上甜酒，再放到油鍋里炸出糖色。然后切成條，擺進蒸碗，給生抽蔥姜鹽八角，進籠蒸一小時，出籠扣碗成菜。

答案歸納：塊子紅燒肉先焯水，斷紅變色就好；條子紅燒肉先煮水，六分熟。特別提示的是，紅燒肉的烹飪有奧秘，逼出了脂肪，成了健康肉食，最是適合老人吃。