Hello，大家好，我是喜歡美食、熱愛烹飪、鉆研廚藝的小廚阿騫，這是我的第178條原創(chuàng)回答，今天我們來說說山西大燴菜。

阿騫是土生土長的山西人，身在外地，想家的時候就會想起家鄉(xiāng)的飯菜。家鄉(xiāng)的味道，首當(dāng)其沖的一道就是山西的大燴菜了。如果說過油肉是山西的名菜，那么大燴菜就是山西人餐桌上最美味的家常菜了。大燴菜，有湯有菜、有葷有素，喝酒、吃面條、吃饅頭、甚至吃米飯都是很好，算是一道百搭的菜了吧~！

大燴菜的用料每個地方多少有一點(diǎn)不一樣，但是主要的材料都少不了土豆、炸豆腐、肉丸、豆角、粉條、海帶、白菜等。下面我們就來講一講大燴菜怎么做，怎么做大燴菜才會好吃~！

【原材料】

油炸土豆 油炸豆腐 肉丸子 豆角 粉條（最好選用寬粉） 海帶 白菜 小炒肉（或者燒肉） 蔥 姜 蒜 干辣椒 鹽 雞粉 五香粉 老抽 八角 花椒水 香油 高湯(或者開水)

【制作過程】

提前準(zhǔn)備原材料

1、提前做好肉丸，小炒肉（或者是燒肉）。

2、粉條用冷水泡8個小時，泡透。

3、豆腐和土豆過油炸好備用。

4、蔥、干辣椒切段，姜、蒜切成片備用。

5、豆角去掉兩頭和中間的筋，掰成小段，白菜切成片備用。

6、用熱水泡一點(diǎn)花椒水。

7、海帶用水泡發(fā)，切成小塊或者小條。

制作

1、鍋中下油燒熱，下蔥、姜、蒜、干辣椒和八角爆香。

2、下入豆角、白菜幫煸炒。

3、烹入花椒水，下入土豆、豆腐、小炒肉、肉丸。

4、加入高湯、沒過食材。

5、再下入粉條、海帶、白菜葉，下入鹽、老抽、雞粉、五香粉調(diào)色調(diào)味。

6、大火燒開，小火燜煮，待香味四溢，留有食材一半的湯汁，淋上少許香油即可出鍋。

制作小技巧

1、烹飪器具最好用砂鍋，滋味會更好。

2、用花椒水、八角、五香粉，可以使大燴菜香味濃郁。

3、豆腐最好選用凍豆腐，凍豆腐有空隙，可以更好地吸收湯汁。

4、菜一定要煸炒一下才能更好的出香味。

5、粉條最好選用土豆粉、紅薯粉也不錯，冷水泡發(fā)，久煮不爛，不失口感。

6、材料可以酌情添加，可以放一點(diǎn)腐竹、南瓜、木耳、黃花菜、胡蘿卜等。

【無肉怎么會好吃】

1、海帶一定要有，海帶算是“海鮮”了吧，增香提鮮。

2、可以適當(dāng)?shù)募右稽c(diǎn)香菇，增加香味。

3、菜要炒一下才會好吃。

4、土豆、豆腐要過油炸一下。

5、花椒水(可以加點(diǎn)陳皮進(jìn)去）、八角、五香粉不可少。

6、不放肉丸，可以放一些素丸子，蘿卜丸最好。

7、可以撒上一點(diǎn)蔥花、香菜等，最后淋上一點(diǎn)香油。

嗯~！關(guān)于大燴菜，想到的就這么多了，關(guān)于材料、做法、技巧以及無肉怎么做好吃都在這里了，供大家參考，有疏漏的地方請大家補(bǔ)充一下唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法及小技巧，喜歡的朋友可以關(guān)注一下，謝謝大家~！

感謝邀請。

山西大燴菜，對于山西人來說的我那是百吃不膩呀，所謂燴菜，那就是什么菜都可以有，想吃什么放什么就行了，但是，如果做做不好，就會像是水煮菜啦。其實(shí)燴菜只要是在湯汁如果鮮濃，沒有肉算什么，照樣香噴噴的。

大燴菜

1.準(zhǔn)備材料，香菜，蔥姜蒜干辣椒，最好再來幾顆花椒（或者花椒水，可能有些人不懂，就是用花椒調(diào)出來的花椒水，增加菜的香味）山西陳醋，胡椒粉，全部備用。

2.丸子。大燴菜里最好早放一些油炸丸子蔬菜丸子就可以，也可以自己做或者去買現(xiàn)成的，一般丸子是蘿卜或者茼蒿的，不過喜歡吃什么的都可以放。

3.土豆。一般有些人可能直接切土豆片或者塊放，但是這樣一定不是很好吃，山西人一般都會把土豆或者紅薯（愛吃的可以）切成滾刀塊，然后開火炸下，不需要很久，炸制微微變硬變黃即可備用。

4.粉條。這個可以說是必備之一了，有紅薯粉，有土豆粉條，都可以沒有什么要求，一般會選擇圓的，最初的做法是這樣，喜歡吃寬粉的也可以，提前熱水泡好，不然粉條不容易熟。不需要太長，稍微切一下就行，不然容易碎，不好夾。備用

5.大白菜。一定是大白菜呀，山西人的最愛，白菜呢，切成片，不要切太小，白菜加熱后會縮水的。備用。

6.豆腐。一定要是比較有韌性的豆腐，不能是嫩豆腐，一燉就碎了，切成大塊備用，稍稍厚一點(diǎn)沒關(guān)系。（豆腐也可以是油炸豆腐，看自己喜歡）

7.海帶。喜歡吃的可以加，生海帶煮好后，洗干凈，切成塊一點(diǎn)的海帶片，備用。

8.其實(shí)吧，想吃什么都可以加進(jìn)去，但是基本的山西大燴菜就是這些，本來加入酥肉或者鮮豬肉，才是最正宗的，不喜歡的可以不加。

9.大伙把鍋燒熱，加入油，稍微要比平時炒菜多一些，因為菜也比較多，蔥姜蒜花椒，干辣椒下鍋，快速翻炒，炒香，中小火，加入海帶，豆腐，粉條，白菜，先加這些，翻炒均勻，加一點(diǎn)花椒水，稍微燉3到5分鐘左右，可以是小火，會比較入味，然后在加入土豆，丸子，因為這兩個是油炸過的，基本都熟了，而且這樣不會影響口感，不然就軟軟的了，翻炒一下，在加入鹽些許，老抽，生抽些許，胡椒粉，十三香，雞精粉，一點(diǎn)耗油，攪拌均勻，加水，如果有骨湯更好，加水最多為莫過菜，其實(shí)比這個稍微少一些，小火燉5分鐘左右即可，加一點(diǎn)陳醋一點(diǎn)就可以提味用。

10.出鍋后，撒上香菜即可。

注意：

這個才后面燉的時候切記不要用大火，容易干鍋，還有菜入不了味道。

容易熟的菜后放，不然燉太久，部分菜的營養(yǎng)流失。

這個菜一定要有湯汁才好吃。

其實(shí)如果有砂鍋那是最好不過，這樣可以讓大燴菜更有味道。

你們的喜歡就是我最大的動力。

有任何問題歡迎隨時咨詢。

豬肉 、 姜 幾片 、 蔥花 適量 、 鹽 一小勺 、 土豆 一個 、 南瓜 適量 、 粉條 適量 、 白菜 適量 、 豆腐 適量 、

1

豬肉洗凈切片備用。

2

豆腐，南瓜，土豆切塊備用，注意不要太小塊，容易燉沒了，白菜切棱形片備用。

3

蔥姜蒜切好備用。

4

粉條過熱水煮至沒有白芯，過冷水抄一遍備用！

5

熱鍋下油肉片放入煸炒至變色。

6

將蔥姜蒜倒入煸炒提味。

7

先加入南瓜土豆炒至三四成熟！

8

將鹽，雞精，花椒粉，少許老抽，水調(diào)成湯汁！

9

將湯汁倒入鍋中。

10

加入清水，適量調(diào)味品開始燉煮！

11

燉煮一會兒加入白菜，粉條！

12

等到所有菜都熟了，最后加入豆腐，不用太長時間，這道菜就做好了！

山西大燴菜怎么做才好吃？
山西大燴菜各有不同，有素燴菜，油炸燴菜，五花肉燴菜，南瓜燴菜，還有好多不知名的燴菜
個人口味
1：我們家常吃的燴菜是五花肉燴菜，
2：主要材料，有五花肉，土豆，酸菜，凍豆腐，粉條
3：先把五花肉炒好，再加入土豆炒，加入調(diào)味，蔥，姜，蒜，辣椒，炒香，再加入鹽，花椒，老抽，炒3~5分鐘，加入開水
4：加入凍豆腐煮開，5~8分鐘，加入酸菜，
5：要是剛做好的粉條出鍋前再加入，要是干粉跟凍粉，可以跟酸菜一起加入，熟了以后加點(diǎn)陳醋然后就可以出鍋了

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用煮熟的肉切大片，酥肉、素丸孑，油炸豆腐切片，菜用大白菜、粉條、木耳，配菜蔥花、蒜苗、調(diào)料五香粉、黃豆醬、醬油，加一半高湯一半水，大鍋一燴才叫香。

山西大燴菜，豬肉丸子，臨縣粉條，紅燒肉，紅燒土豆，紅燒豆腐，白菜心心，海帶，蔥，姜，蒜，大料面，花椒，料酒，胡椒粉，黑醬，食用鹽，白菜沏成斜長塊，食用油燒熱，蔥姜蒜下鍋，反炒一下，白菜下鍋，炒六成，放水，放粉條，紅燒肉等，燉一會放調(diào)料，食用鹽，九成熟，放黑醬，然后看顏色，水和材料都正好

在山西燴菜家家戶戶都會做，從南到北各家的口味稍有差別但大體相同，其中五寨黑肉燴菜最有名，其原料也簡單，有大白菜，土豆（可油炸也可不炸），豆腐（豆油炸也可不炸），豆角（鮮豆角或干豆角），粉條（鮮土豆粉條最好），小炒肉或燒肉，海帶絲，也可加肉丸子

高湯是關(guān)鍵一環(huán)。

山西大燴菜，太原以北地區(qū)都有，做法各有不同，我就以忻州的大燴菜給大家說下做法：

準(zhǔn)備材料：

1.主料：燒肉（肥瘦相間的五花最適宜），燒丸子（白蘿卜丸子或豆腐丸子）、土豆粉、圓白菜（長白菜也可以，但是長白菜水分大、膀子厚）、燒土豆、燒紅薯

2.輔料：大蔥、小蔥、蒜、生姜、干辣椒（不辣或微辣）

3.調(diào)料：食鹽、椒鹽、花椒、八角、耗油、老陳醋、白糖（少許）、老抽、生抽、豬油

4.裝備：大鐵鍋（別的鍋也可以）

美食步驟：

1.起鍋燒豬油，放干辣椒，花椒、蔥姜蒜、八角，爆香，放切好的圓白菜翻炒，加少許白糖提味，放老抽、生抽、耗油，把白菜炒香，炒出水分。

（沒有豬油，也可以用菜油代替，也可以用豬膘子熬出來）

2.加入適量開水，在白菜上整齊碼放燒土豆、燒紅薯、燒丸子、把燒肉切成薄片蓋在上面，小火燉10分鐘。

3.加入泡好的土豆粉，在所有食材上面均勻撒椒鹽，小火燉10分鐘（粉條熟了即可）。

4.開鍋撒入切好的蔥花，蒜蓉，用木鏟，筷子小心把菜和勻，關(guān)火出鍋。

5.盛入海碗或大盤即可食用。

細(xì)節(jié)注意：

1.豬油是關(guān)鍵，能用最好；

2.給類燒制食品一定不能翻炒，要在上面碼放蒸熟；

3.粉條一定是在中間放，早放容易糊鍋；

4.出鍋前撒蔥花、蒜蓉會大大提升燴菜的口感和食欲。

會吃不會做。謝邀。