什么？這個世界上竟然有人沒有吃過臘魚�。。�

壹周君真是深深的為你感到遺憾，因?yàn)榕D魚實(shí)在是太美味了。

在江西、兩湖一帶，熏制好的臘魚色澤金黃、肉質(zhì)緊實(shí)，魚肉的紋理美如工藝品，那特殊的口感和香味，太有辨識度了，只要吃過一次，絕對能讓你終生不忘。

每年冬至前后，勤勞的江西人民（主要是農(nóng)村地區(qū)哈）便開始著手腌制臘魚。

臘魚的原料超級重要，馬虎不得，最好能選河里或者池塘里自然生長、沒有吃過飼料的那種野生土魚，冬至前后是農(nóng)村“干塘”的好時節(jié)，雖說寒冬臘月，但豐收的喜悅能讓人們忘卻嚴(yán)寒，從塘里撈上來的長了一年的肥魚，正好用來腌制臘魚。

臘魚一般選用一公斤以上的鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料，因?yàn)檫@些魚肉質(zhì)肥厚，經(jīng)過晾干、曬干、熏制之后仍然能吃到大塊的肉，如果魚類太瘦太小，經(jīng)過這些加工工序就只剩下一塊皮了……

第一步：處理鮮魚

把鮮魚沿背部剖開，丟棄內(nèi)臟，取出魚鰓，刮掉魚鱗，再肉厚處打上花刀

第二步：加鹽腌制

這一步相當(dāng)重要，鹽的分量一定要把控好，鹽放少了，臘魚過完冬天就會腐壞變臭或者肉質(zhì)變粉，完全沒法吃；鹽放多了，喧賓奪主，咸得完全失去了魚的本味，同樣沒法吃。

一般每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進(jìn)行腌漬，腌制一夜后出缸，一條一條用繩子穿好魚鰓，掛在晾衣桿上大太陽曬，一直要曬至魚的體表沒有水分，呈現(xiàn)出一種好看的淡黃色。

第三步：熏制

最好是農(nóng)村的柴火灶，把魚跟臘肉、臘豬蹄、臘腸之類的歸置在一起，高低錯落的掛在柴火灶上方，不需要專門燒火來熏制，每天燒水、做飯所產(chǎn)生的煙火就足夠了，經(jīng)過柴火的熏制，臘魚的香味慢慢就出來了，表面雖然一層厚厚的灰，但只要把這層灰洗去，就會露出下面金黃噴香的魚肉。

一般熏十天就可以吃，如果不急著吃，一直掛在灶火上方也沒問題，還會越熏越香，等到開春慢慢轉(zhuǎn)暖的時候，再取下來洗凈切塊，放入冰箱的急凍室里，可以吃足一年。

臘魚的吃法：

一、油煎魚塊

什么佐料也不需要放，最多擱點(diǎn)辣椒，將臘魚切塊，用菜籽油或者茶油煎至金黃即可，超級香，壹周君一塊臘魚可以下一碗米飯！

二、臘味合蒸

碗底放梅干菜、醬豆子或者其他腌菜，將臘魚臘肉切塊蓋在上面，大火蒸二十分鐘即可，臘魚臘肉酥香，下面的干素菜充分吸收了臘香，同樣好吃得不像話！

臘魚是將魚洗凈腌制曬干后的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。腌制臘魚是我國傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其風(fēng)味獨(dú)特，耐貯藏，在我國南方的飲食文化中有著重要地位。在腌臘魚的加工過程中，由于微生物和原料魚中酶類的作用，發(fā)生硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)。

臘魚做法也簡單，用熱水清洗之后切塊，加干辣椒蒜、姜等香料炒熟即可

臘魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價值很高，蛋白質(zhì)含量為26.7%，脂肪含量為30.8%，維生素A含量尤其豐富，磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。

今天和大家聊聊江西的臘魚。我們這每年的臘月家家都會腌制臘魚、臘肉。尤其是臘魚煮熟后可以用手拿著吃，吃面條的時候，吃一口面條來上一口臘魚，那才叫個過癮呢！

江西臘魚色澤金黃，具有肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏，為江西人們所喜食的一種傳統(tǒng)美食，每到冬季，許多家庭都有熏制臘魚的習(xí)慣。那么今天我們就來用臘魚和大家分享一下做法。

準(zhǔn)備一大盆清水，把臘魚放到清水中，水量一定要大，把臘魚浸泡12個小時以上，這樣能夠去除咸味煮出來就不會太咸了。如果臘魚腌得比較咸的朋友，大家可以把魚切成小塊，再來用水浸泡，這樣鹽分更好的能夠容易釋放出來。泡好的臘魚把魚頭切掉不要，魚鰭也得剁掉。再來把魚對半切一下。改刀切成小塊，這樣方便煮熟也容易入味。

今天跟大家分享是紅燒臘魚的做法，大家也可以做成清蒸的也非常好吃。切好之后放入大盆中備用。準(zhǔn)備一把干辣椒，用清水浸泡一下，再來切成小段。把大蒜切成片。姜也來切成小片。大蔥切小段，把鍋燒熱加入一點(diǎn)點(diǎn)油。下入蔥姜蒜，干辣椒煸炒一下炒出香味。炒香后倒入臘魚。一起來煸炒，把辣椒的香味煸炒出來。鍋邊加一點(diǎn)花雕酒進(jìn)行增香，香味已經(jīng)出來了。

鍋內(nèi)再加入一點(diǎn)清水。加蒸魚豉油，蒸魚豉油可以多加點(diǎn)。加入一點(diǎn)點(diǎn)老抽，老抽不要太多用來上色，加入一勺白糖提鮮。再來加入一點(diǎn)點(diǎn)雞精。我們就不需要放鹽了，如果放鹽的話就會偏咸，開大火燒開，把魚肉煮至入味。再來轉(zhuǎn)中小火，蓋上鍋蓋燜煮10分鐘就可以了，時間也不要太長，魚肉比較容易煮熟，時間太長的話魚肉容易變爛，就不會成那種一片一片的。開鍋然后轉(zhuǎn)大火收汁濃稠。出鍋裝盤即可。

小貼士：臘肉和臘魚做起來基本差不多，不過有些地方做臘魚不放醬油，臘干后直接是白色的，個人喜好醬香味，所以還是按老方子進(jìn)行！

回答完畢，大家對我的回答還滿意嗎？你們做臘魚是怎樣做的呢？有不同的做法和建議都可以在評論區(qū)留言交流。
我是老陳，感謝大家的觀看和支持，每天不知道吃什么，就關(guān)注我吧！