你好，我是南小西。

俗話說：拉面70%靠揉面，30%靠拉面，所以制作拉面，和面揉面的過程不能馬虎，下面我分享一下從選擇面粉倒制作一碗完成的拉面過程。

• 第一步：

我們要選擇制作拉面最最重要的面粉，面粉的選擇絕對(duì)拉面的成敗，面粉分為高筋，中筋，低筋三種面粉。而我們用來做拉面的面粉需要選擇高筋面粉，因?yàn)楦呓蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量一般在11.5%以上，是三種面粉蛋白質(zhì)和面筋含量最高的面粉，制作出的面食延展性好，彈性高，而且筋道好。

• 第二步：

制作拉面的基本配方：

1. 高筋面粉250克，
2. 鹽3克，
3. 水130克，

注意：關(guān)于蓬灰水，有的人喜歡用蓬灰水，這樣制作拉面會(huì)相對(duì)簡單些，但是我個(gè)人覺得我們家常拉面的話，可以用鹽及醒面時(shí)間長一點(diǎn)，也不要去增加拉面添加劑，這樣我們吃起來更健康，所以我這里就不添加蓬灰水。

• 第三步

制作拉面和面、揉面、拉面的方法：

1. 把高筋面粉倒入盆中，加入鹽，再將水先倒入總量的一半，一邊倒水一邊攪拌面粉，狀態(tài)類似雪花；

• 再2次加水，一邊加水一邊攪拌面粉，這時(shí)候的面粉會(huì)攪拌成大棉絮狀，我們可以用開水揉面團(tuán)，在揉面團(tuán)的時(shí)候會(huì)有些費(fèi)力，但是通過我們的揉搓，面粉會(huì)均勻吸收水分，慢慢變成稍微硬一點(diǎn)的面團(tuán)，在揉面的過程中可以將盆周圍的散面粉沾下來一起揉，但是盆里還是會(huì)剩下一下干面粉；

• 這時(shí)候我們就第3次加水，把剩下的水都加到面粉中，再次揉面，把面團(tuán)調(diào)整成軟硬適中的面團(tuán)。這中方法可以使整個(gè)和面的過程干凈，達(dá)到面團(tuán)光滑，不沾手和面盆。學(xué)會(huì)這種方法和面，保證不沾手。

• 將揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜先醒面30分鐘，30分鐘后不用過多揉面，直接將面整理成稍微厚一點(diǎn)的長方形，切成1厘米左右的條狀，均勻搓成圓形粗面條，放入盆中，然后將食用油，均勻刷在表面，蓋上保鮮膜再次醒發(fā)5小時(shí)，建議晚上揉面，早上就可以食用，如果早上揉面最少也要醒發(fā)2小時(shí)以上，否則拉面的時(shí)候，拉不細(xì)，或者一拉就斷。

• 起鍋燒開水，取出已經(jīng)醒發(fā)好的面，開始拉面，拿出一根的粗面條，將面拉長（此時(shí)的面已經(jīng)醒好，很容易就拉長了），做成麻花一樣的形狀，再重復(fù)拉長，做麻花形狀重復(fù)5次左右，直到兩邊粗細(xì)一致，成一長條，切去兩頭不規(guī)則的部分，就可以下鍋了，開水下鍋，煮面條一般1-2分鐘，面條浮起來就熟了。

將煮熟的拉面撈出，配上一碗自己做的湯底，咬一口面嚼勁十足哦。

以上是我的回答，希望能幫到你，祝你開心。

新疆拉條子商用版和面配方拿走：面粉1公斤 咸鹽15克 水450克 雞蛋1個(gè) 雞精5克 清油10克 。 柔光 拔擠子 搓面 完美出面

拉面在新疆一般都是用中筋面粉和面，和面比例受季節(jié)、氣溫、面粉的吸水量不同，比例也不一樣。

以一公斤中筋面粉為例:

春秋季:

面粉1公斤，水500克，鹽20克-22克；

夏 季:

面粉一公斤，水500克，鹽30克；

冬 季:

面粉一公斤，水500克，鹽15克。

做法:

1、面粉納盆，加入鹽，加入部分水，先把面粉攪拌成絮狀。

2、分次加入水，將面活成軟硬適中的面團(tuán)。將盆邊粘的米粉都蘸干凈，做到三光（盆光、手光，面光）

3、餳面30分鐘，再揉一遍。

4、1.家庭用:用面杖搟開，約一厘米厚的大面片，兩面刷油，靜置10分鐘，水開，切條，抻長約直徑2毫米長條即可下鍋。

4、2.商用:分劑子面和盤面。

劑子面:是將面團(tuán)把劑子（一拳大小），劑子刷油，擺入盤中，餳制30分鐘后，將面團(tuán)搓成條狀，刷油，整齊碼放在案板上，靜置30分鐘，鍋內(nèi)水開，抻條，下鍋。

盤盤面:將面團(tuán)切成粗條，搓條，刷油，餳制30分鐘，再搓細(xì)，邊抻邊拉，將面條一層一層盤于盆中，全部盤完，用保鮮膜蓋好，靜置30分鐘后，水開，抻面，下鍋。

3、

最基本的和面是 在面粉中間先倒適量的鹽水，然后在倒水，最好是用手和面最好了，鹽水量和水量控制好了，和出來的面就很好了啦，！

拉面是中國傳統(tǒng)面食，尤其北方人喜歡吃拉面，有著名的蘭州拉面、山西拉面（扯面）、陜西拉面（拉條子）等，根據(jù)地域不同，其做法有拉、有抻、有甩等方法。居家做好拉面的重點(diǎn)是要控制好和面的配方、揉面和餳面三個(gè)方面。下面詳細(xì)介紹一下我的方法。

做拉面的用料及配比

1.高筋面粉（拉面粉）500克

2.食鹽6克

3.溫水（30—40℃）260克

如果加一個(gè)雞蛋，放水250克。家庭自制拉面就不放拉面劑、蓬灰等添加料了。

和面方法

1.將面粉放入和面盆中；

2.把食鹽放入和面水中攪拌化開；

3.將和面水多次少量加入面粉中并用筷子不停攪拌，把面粉打成絮狀；

4.用手揉面至盆光、面光、手光后用保鮮膜覆蓋進(jìn)行餳面30分鐘；

5.對(duì)餳好的面進(jìn)行抻拉對(duì)折十幾次（溜面），盡量把面抻拉均勻，然后再蓋保鮮膜醒20分鐘以上；

6.將醒好的面揉開壓扁搟成15㎝寬1.5㎝后大致長方形面片，用刀切3㎝左右的寬條待用；

也可以把餳好的面分割搓成150克左右的園條狀，表面抹油待用。

7.鍋內(nèi)水開后將準(zhǔn)備好的面條拉細(xì)下鍋（一般拉3倍左右的長度），再次開鍋后煮面2分鐘，就可以撈面了。

做拉面時(shí)和面配方正確后揉面的均勻和餳面的時(shí)間是保證拉面時(shí)不容易斷，且拉面粗細(xì)均勻關(guān)鍵。我們經(jīng)�？蠢�面師傅不停揉面、溜面就是這個(gè)道理。

一碗自制拉面，配上各家專屬的湯頭、配菜，口味一定錯(cuò)不了。母親是山西人，從小就吃地道的山西面食，如今已是大叔的我，也傳承了母親喜歡做面食的習(xí)慣，家人也都喜歡。百姓小廚房做美食愛生活，歡迎評(píng)論。

hi，我是美食小店，我來詳細(xì)教你拉面配方，以及和面。

很多吃拉面時(shí)候，都看到拉面師傅表演，為什么面這么長，卻不會(huì)斷呢，是不是魔法呢，我們自己能不能可以做出如此韌性的拉面呢，拉面技術(shù)雖然神秘，但是想要學(xué)會(huì)，也不難，我一一解開神秘的面紗。

我以蘭州拉面為例，帶領(lǐng)大家領(lǐng)略其技術(shù)和魅力，首先要制作一碗拉面要滿足一下幾個(gè)因素：

第一、選料環(huán)節(jié)

要想制作出拉面，首先一個(gè)前提就是選用高筋面粉，蛋白質(zhì)含量在12.0以上的就是高筋面粉。，但因產(chǎn)地不同，所以面粉也有品質(zhì)高低之分，例如甘肅，慶陽，河西的地區(qū)面粉是最好的，另外內(nèi)蒙河套區(qū)的面粉，寧夏銀川等地的面粉，這些個(gè)產(chǎn)地出的面粉都是非常好的，面粉的品質(zhì)跟地理環(huán)境氣候等因素有很大的關(guān)系。

第二、制作環(huán)節(jié)

蘭州拉面的制作分為以下幾大步驟，和面部分，餳面部分，做面部分，拉面部分，這4個(gè)部分都是環(huán)環(huán)相扣的，哪一步分沒做好，都有可能導(dǎo)致拉面的過程中出現(xiàn)任何問題，新手拉面最常見的問題就是，拉面斷條，粗細(xì)不均，或者是拉面拉不開。

和面教程

和面配方

高筋面500克

涼水245克

食用鹽4克

蓬灰水10克

和面是蘭州拉面靈魂，這一步?jīng)]做好，無論如何都做不成好吃的拉面，有句老話：7分和面，3分啦，就是找個(gè)理，和面除了面粉要求以外，水溫也是非常重要的，一般要求冬天用溫水和面，15攝氏度左右，其他季節(jié)則用涼水 ，樣制作出來的面團(tuán)，它的延伸性和柔韌性都是最佳的。

①首先和面講究的是三遍水一遍灰，說的是什么意思呢，意思就是和面加水分三次加，然后再加第一遍蓬灰水，第一遍蓬灰水也就是底灰。

②在面粉中間玩?zhèn)�坑，然后用雙拳需要用力擊打一下案板，這樣做的目的就是防止和面時(shí)候水流出，因?yàn)橥ㄟ^敲振案板能讓面粉更加的實(shí)成。

③第一次加水，用60%到70%的水把面團(tuán)用勁翻拌，搓揉，我們把這個(gè)過程稱為拉梭子的過程，如果梭子沒拉好，面容易形成包水面。

④第二次加水，加入剩下的20%的水，攪拌均勻。

⑤第三次加水，這時(shí)候適當(dāng)?shù)奶砑邮Ｏ碌?0%的水。

寫道到這里，我再分享蘭州拉面的湯料配方和辣椒油配方，真的是絕密�。�

蘭州拉面，湯的香料配方

大紅袍20% ，良姜5%，姜皮20% ，桂皮20%，香葉5% ，草果5%，小茴香15%， 山奈5%，胡椒10%， 肉蔻5%

蘭州拉面，辣椒油配方

荊條3斤，朝天椒2斤，菜籽油20斤，香料部分，草果50克，桂皮30克，八角40克，香葉10克，大紅袍50克，芝麻半斤。

總結(jié)：

制作蘭州拉面的關(guān)鍵，面的部分比較關(guān)鍵，想要拉制出面條來，除了要掌握正確的拉面和面配方比例外，還需要用到一些實(shí)際操作的和面手法，常見的和面手法有壓，撕，搗，揉，四種和面做面的手法。

再有在做面的時(shí)候，蓬灰水的添加問題，盡量少添加，勤添加，因?yàn)閷?duì)于新手來說，蓬灰水的添加量是導(dǎo)致面條拉不出，或者拉出來出現(xiàn)各種各樣問題的主要原因，蓬灰水加多了，面松，如果手法慢或者拉面速度比較慢很容易出現(xiàn)面條自己下墜的情況。

我是美食小店，歡迎大家給個(gè)小愛心，要是有關(guān)注呢，哈哈那就更好，謝謝善良的你！

500克面粉，250克水，5克鹽，和在一起，不是很光滑，醒20分鐘后揉一揉，搟成1厘米厚的面餅，再切成1厘米寬的面條。給面條抹油，盤起來，放30分鐘，就可以拉面了

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