我在外面飯店吃飯時(shí)不怎么喜歡點(diǎn)羊肉類的菜肴，就是吃火鍋時(shí)點(diǎn)的羊肉卷我也基本上不伸筷子，因?yàn)榭傆X(jué)得市場(chǎng)上的羊肉跟村里人養(yǎng)的羊的肉不是一個(gè)味道，自從有貧困戶政策后，村里的貧困人家都可以得到一些牲口進(jìn)行飼養(yǎng)，已經(jīng)有三四年了我家過(guò)年吃的羊肉都是從六奶奶家購(gòu)買的，貴是貴了點(diǎn)，但真的好吃??

煮羊肉時(shí)放什么調(diào)料比較好吃？按照我家吃羊肉的做法回答這個(gè)問(wèn)題要分兩種情況，一種是新鮮的羊肉，一種是曬干的，不同的肉有不同的調(diào)料??

新鮮的羊肉

從六奶奶家買回羊肉后，當(dāng)天晚上肯定是要就著新鮮的羊肉吃一頓的，但這次吃的主要是帶肉的骨頭，所以不用放過(guò)多的調(diào)料??

羊骨頭放料酒，姜片，上適量的冷水大火煮一個(gè)小時(shí)以上，筷子能插透肉的時(shí)候加細(xì)鹽，再煮三分鐘左右就可以吃了??

吃新鮮的羊肉我們不焯水，也不放調(diào)色的調(diào)料，就這樣簡(jiǎn)單地吃就可以了，主要是因?yàn)檫@次以啃骨頭為主。

曬干的羊肉

干羊肉的制作跟制作風(fēng)干臘肉的方法一樣，把鹽腌制后放太陽(yáng)底下曬，這是為了延長(zhǎng)保存時(shí)間??干羊肉的吃法主要是靠辣來(lái)調(diào)味

干羊肉大火煮熟，撈起控干水分，然后用手撕成條狀或者塊狀，留待備用??

姜蒜入油鍋爆香，然后加適量清水，再放入兩勺辣椒油，大火將湯底煮沸，最后放入撕好的羊肉??

盛入電鍋里繼續(xù)煮，吃的時(shí)候放入泡發(fā)好的紅薯粉條，一道辣味撲鼻的羊肉粉條就做好了??

總的來(lái)說(shuō)，新鮮羊肉放料酒，姜片，大料包煮熟就可以了??曬干的羊肉放辣椒油，以辣掩蓋咸香的羊肉味??

烹飪?nèi)忸愇矣X(jué)得越簡(jiǎn)單越好，刪繁就簡(jiǎn)一樣可以出美味??

在冬天，燉羊肉真的可是人民美味新寵，暖和不說(shuō)，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)御寒能力。

“冬吃蘿卜，夏吃姜”，現(xiàn)在也正是蘿卜收獲的季節(jié)。天氣冷了，煮上一鍋熱氣騰騰的蘿卜羊肉湯，喝著羊湯吃著美味的羊肉，非常滋補(bǔ)，真是太享受不過(guò)了。

羊肉好吃，怎么做也有大講究。

選用適量鮮羊肉、生姜切大一些，切好的羊肉放入冷水鍋中，加入定量的料酒水開(kāi)后再煮5分鐘左右。

在起鍋，冷水，放肉。加入若干料酒，煮開(kāi)后放入胡蘿卜塊，加調(diào)料，中小火煮40分鐘左右即可。

這里面調(diào)料中，主要需要的是蒜、大蔥、花椒粒、香葉、食用油等，其中，生姜切大一些，大蔥要最后放。一盤盛出來(lái)，撒上香菜即可。

看似簡(jiǎn)單，但這里面有個(gè)注意點(diǎn)是，不要放八角。

比如羊肉本身的膻味就非常大，很多人在燉羊肉時(shí)多少會(huì)放一些香料來(lái)去除膻味。而在這些香料中，相信必不可少的就是八角了。

雖然八角在豬肉、牛肉那里取到了很好的效果，但是用在羊肉上效果不大，會(huì)使羊肉變得沒(méi)有鮮味、更是無(wú)中生有一種很甜膩的感覺(jué)。

煮羊肉，熬羊湯等有關(guān)羊的燜煮，在飯店或鹵食店里，需多種調(diào)料，比如白芷，丁香，孜然，花椒，桂皮，小茴，草果，良姜，山槐根等，要將它們按比例和羊肉配好，形成色澤新鮮，不腥膻，且香飄飄的清醇又葷厚的肉香。

但在家庭里，可突出一種樸實(shí)的味道。

將羊肉清洗干凈，切成大塊，用清水浸泡兩個(gè)小時(shí)，再焯水，鍋內(nèi)添水下入羊肉，以一斤羊肉八克花椒，二克孜然，食指大小的蔥段，三四片姜，斜切五六片胡羅卜，半棵香菜的比例，用料袋共同包起來(lái)，放入鍋內(nèi)，再放入鹽，煮一個(gè)小時(shí)左右，羊肉就熟了，味道不腥，肉味香醇。

吃時(shí)，將羊肉切片，可加蔥絲，香菜，味極鮮和香油調(diào)來(lái)吃，也可與羊肉老湯內(nèi)加醋，胡椒，香油，蔥花和香菜，形成酸辣羊湯。也可將熟羊肉切片，帶了蒜泥汁，或辣椒面孜然粉，沾了吃，也很有風(fēng)味。

大家好，我是街角美味，一個(gè)專注于頭條問(wèn)答的美食愛(ài)好者，這是我在問(wèn)答的第776個(gè)原創(chuàng)回答，同時(shí)也高興與大家一起聊聊美食相關(guān)的話題

清燉羊肉，應(yīng)該放什么調(diào)料？

羊肉相信大家多吃過(guò)的，但我們?cè)谧鲅蛉獾臅r(shí)候，可能有不少的朋友，會(huì)因?yàn)椴幌矚g吃羊肉的膻味，從而選擇在做羊肉的時(shí)候，往羊肉里面加入比較多的調(diào)味料，從而達(dá)到將羊肉的膻味去除干凈的

不過(guò)這樣的做法，雖然能把羊肉的膻味給去除干凈了，但做好的羊肉，就己經(jīng)不是原滋原味的羊肉了，而是滿嘴調(diào)料味的羊肉了，但大家有沒(méi)有想過(guò)，要是我們?cè)诔匝蛉獾臅r(shí)候，要是一點(diǎn)的羊肉膻味多吃不出來(lái)了

那么吃到嘴里的羊肉，還算是羊肉嗎，而且在吃羊肉的時(shí)候，要是羊肉帶點(diǎn)膻味的話，那么在一定程度上，還能起到一點(diǎn)開(kāi)胃的作用，所以就拿我們這里來(lái)說(shuō)，只要我們這里在做羊肉的時(shí)候

就只放四種調(diào)料的，而這四種調(diào)料就是，花椒，生姜，蔥段，食鹽四種，不過(guò)在燉羊肉的時(shí)候，是不需要提前放入食鹽的，只有等到羊肉快要出鍋的時(shí)候，才會(huì)往鍋里加入適量食鹽的

雖然這樣的做法，有不少的羊膻味，但吃起來(lái)的羊肉，確是非常過(guò)癮好吃的，畢竟就我們這里來(lái)說(shuō)，要是吃羊肉沒(méi)有膻味的話，那還吃什么羊肉，而且在做清燉的羊肉的時(shí)候

還不能把羊肉燉的時(shí)間太長(zhǎng)了，但也不能把羊肉燉的時(shí)間太短了，因?yàn)橐�是把羊肉燉的時(shí)間太長(zhǎng)了，那么羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，多多少少就要流失一點(diǎn)了，而要把羊肉沒(méi)有徹底的燉熟了，那么吃起來(lái)的羊肉，也會(huì)讓你鬧肚子的

所以我們這里在燉羊肉的時(shí)候，多是這樣操作的，就是先把剁好的羊肉，放到鍋里焯一下水，等鍋里有浮沫的時(shí)候，就要及時(shí)把鍋里的浮沫清除干凈，最后等羊肉焯好水以后，就要把羊肉撈出來(lái)備用一下

然后就要重新起鍋，放入焯好水的羊肉，在下入花椒，蔥段，生姜三種調(diào)料，點(diǎn)火燒開(kāi)水，將鍋里的羊肉先大火煮個(gè)30分鐘左右，然后在轉(zhuǎn)小火，慢慢的燉個(gè)一小時(shí)左右，最后等鍋里的羊肉徹底燉熟的時(shí)候，就適量的加點(diǎn)鹽調(diào)調(diào)味道就可以出鍋了

說(shuō)起煮羊肉，當(dāng)然是西北地區(qū)的手抓羊肉最好吃了，我在蘭州長(zhǎng)大，蘭州最著名的煮羊肉當(dāng)屬東鄉(xiāng)手抓，肉質(zhì)鮮美，肥而不膩，而且沒(méi)有膻味，從不吃羊肉的人，嘗上兩塊，就會(huì)喜歡上它。

蘭州手抓羊肉主要是清真美食，以前家里每到冬天，都會(huì)買羊肉，燉羊肉吃，為了去膻味，要放白蘿卜、花椒、姜等一起煮，但是膻味始終去不掉，因此我從小不吃羊肉。后來(lái)吃過(guò)回回做的手抓羊肉，從此一發(fā)而不可收拾，從朋友那里學(xué)到了做法，下面給大家分享一下。

羊肉最好買羊羔肉，肉很容易煮爛，而且肉質(zhì)更好，羊肉買回來(lái)先要用清水泡兩個(gè)小時(shí)，去除血水，這一步很重要，血水去不干凈，膻味就會(huì)重。泡完血水，洗干凈，切成大塊，冷水下鍋，放入調(diào)料包，調(diào)料包里放一個(gè)草果，幾粒花椒、幾粒胡椒，放兩片姜就可以了，鍋里水開(kāi)后，改小火，開(kāi)蓋煮，切記一定不要蓋鍋蓋，那樣膻味散不掉，撇去鍋里的沫子，這個(gè)過(guò)程要一直進(jìn)行，肉小火煮上兩到三個(gè)小時(shí)，關(guān)火后肉繼續(xù)放鍋里靜置一個(gè)小時(shí)，準(zhǔn)備好椒鹽（花椒粉加鹽炒干），撈出肉，撒上椒鹽裝盤，這樣煮出來(lái)的肉鮮嫩可口，瘦肉不柴，我用這方法在家煮過(guò)羊肉，味道和清真手抓館子里一樣，非常好吃，我是金志南，喜歡羊肉的朋友，不妨用我的方法試一試！

謝邀回答。清湯羊肉，用什么香料好？在我的工作經(jīng)驗(yàn)中，做羊湯香料不能太復(fù)雜，量也不能多，多了會(huì)影響羊湯本味。常用到的香料大體有五六種：白芷、草果、山奈，白胡椒、陳皮等。如果做清湯羊肉，我認(rèn)為只放白芷、胡椒兩味香料即可。為什么是這兩味呢？我們先了解一下清湯羊肉的特點(diǎn)。

羊肉湯是中華傳統(tǒng)經(jīng)典名吃，按照湯底顏色大體分為濃湯和清湯兩種。濃湯羊肉特點(diǎn)：顏色奶白，湯香味濃，代表性的地區(qū)有：山東單縣、山西太原、江蘇藏書、四川簡(jiǎn)陽(yáng)、貴州遵義等。清湯羊肉特點(diǎn)：湯色清澈，清香爽口，回味悠長(zhǎng)。代表地區(qū)有：寧夏清湯羊肉、青海西寧的清湯燴羊肉以及陜西的羊肉泡。

綜合清湯羊肉湯香清澈的特點(diǎn)，我認(rèn)為香料不僅要少，并且含有黑色素的香料也盡量不用。看到這里也許有小伙伴們要說(shuō)了，清湯羊肉什么香料都不用放，就是吃羊肉那股淡淡的膻味，放了香料就破壞了羊肉的本味，其實(shí)我并不那么認(rèn)為，放白芷、胡椒的原因不光為了去腥膻，最主要的是增香作用。我們可以再來(lái)看一下兩種香料在清湯羊肉中的作用。

白芷：羊肉的好搭檔，既是藥材也是香料調(diào)料。味芬香、微苦，具有去異味、增香味、調(diào)口味、增進(jìn)食欲的作用。在制作羊肉菜肴時(shí)，可以起到祛腥燥的作用，同時(shí)又不會(huì)破壞羊肉特有的味道，并保持住羊肉本味，為羊肉增香氣，融合諸味。

胡椒：做羊肉一般多用白胡椒，胡椒在制作羊肉時(shí)有去腥、增香、開(kāi)胃等功效。白胡椒磨面稱之為胡椒粉，廣泛用于咸鮮、酸辣口味的菜肴或者湯羹中，特別是羊肉湯，既開(kāi)胃又爽口。

所以我認(rèn)為做清湯羊肉，用白芷和胡椒這兩味香料好，既能保證其湯色，又有增香去膻作用。

在我們酒店也有一道清湯羊肉，是使用的羊腿肉制作的，制作時(shí)將骨肉分離，采用小火燜制，成品湯色清澈、香氣四溢，特別是冬季來(lái)臨，非常受食客歡迎。下面到了我的分享時(shí)間，一起來(lái)看一下這道菜的具體做法，后面我還總結(jié)了一些制作時(shí)的小技巧，希望題主參考。

~【清湯羊肉】~

原材料和調(diào)料：

羊后腿，白芷，泡發(fā)水晶粉條，白蘿卜，干豆皮，白胡椒，姜，小青菜等。

開(kāi)始烹調(diào)：

第一步：羊腿改刀.買來(lái)新鮮整根羊腿兩根(大約五斤），略微清洗干凈。放在砧板上，用刀尖按骨頭走勢(shì)劃開(kāi)，剔下骨頭，使骨肉分離，羊肉改成分量相同的大塊。然后將羊骨頭和肉放入清水中泡約一小時(shí)左右去血水，并控凈水分。

第二步：羊肉焯水.凈鍋放入涼水，下入骨頭和羊肉，用大火燒開(kāi)，撇去上層浮沫，焯水大約兩分鐘，撈出再次沖洗，將羊骨從中間砸斷備用。

第三步：準(zhǔn)備調(diào)料.川白芷砸開(kāi)15克，白胡椒粒用刀拍扁10克，白蘿卜去皮切滾刀塊300克，大姜拍碎100克一起裝入料包。

第四步：正式煮制.不銹鋼桶加入清水20斤，倒入焯水的骨頭和肉，大火燒開(kāi)，放入料包，撇出上層浮沫，轉(zhuǎn)小火燒約四十分鐘，這時(shí)要撈出羊肉，羊骨頭繼續(xù)保持小火煲一小時(shí)左右關(guān)火。羊肉晾涼以后放入冰箱冷藏。

第五步：走菜準(zhǔn)備.準(zhǔn)備泡發(fā)的水晶粉條50克，干豆腐皮絲40克，小青菜40克，冷藏的羊肉切片400克。

第六步：正式走菜.鍋入清水燒開(kāi)，放入小青菜、干豆腐皮絲、水晶粉條，略微焯燙放入一不銹鋼盆內(nèi)打底。鍋中加入羊肉原湯1000克，放入適量鹽、味精10克、胡椒粉5克調(diào)味，倒入羊肉燒開(kāi)，一起盛放入盆內(nèi)，撒入香菜末10克，帶一碟羊油辣子即可走菜。

~【清湯羊肉制作之疑惑解疑】~

1.問(wèn):羊肉湯中加入白蘿卜有什么作用？

答：熬羊肉湯加入白蘿卜可以起到遮蓋羊肉異味，增加鮮味的作用。

2.問(wèn)：做清湯羊肉選料有什么講究？為什么選用羊后腿呢？

答：總體來(lái)說(shuō)，做羊肉湯最好用山羊，因?yàn)樯窖螂�味比綿陽(yáng)少。我們這邊做羊肉湯普遍使用一年半到兩年的青山羊，凈羊重量控制在20公斤左右。羊齡太小，熬出的湯不濃郁，羊齡太大，羊肉就太老。并且最好是活羊現(xiàn)殺。

我們酒店在制作這道清湯羊肉一般使用羊后腿肉，這是因?yàn)檠蚝笸热馐萑獗容^多，相比肋條肉做出的湯不會(huì)顯得那么油膩。

3.問(wèn)：做清湯羊肉主要注意什么？

答：清湯羊肉主要注意的是火候，想要做出來(lái)的羊湯清澈，必須在大火燒開(kāi)后馬上改成小火，保證湯面有小氣泡，但是不沸騰，有些像浸煮的方式。這樣做出來(lái)羊湯不僅湯清，羊肉顏色淡紅，并且出分量。

4.問(wèn)：羊油辣子是怎么制作的呢？

答：羊油辣子的制作方法不復(fù)雜。下面說(shuō)一下具體做法：

①河南新一代辣椒，干炒至酥脆，晾涼搗成粗碎。

②八角三個(gè)，花椒五克，白蔻五克，香葉兩克，桂皮、小茴香、孜然各三克炒香磨成粉，加入辣椒面一斤，白酒五十克拌勻。

③提前煉好的羊油一斤，加入花生油五百克放入鍋中，燒至五成熱，下入少許蔥、姜片炸香過(guò)濾，待油溫降至四成熱時(shí)，倒在拌好的辣椒面中(要邊澆油邊攪拌），最后加蓋密封一夜，即可使用。

注：如果味道不辣，也可以加入少許辣椒王配合使用。

5.問(wèn)：清湯羊肉放入香料粉不是更方便嗎？

答：我認(rèn)為這樣不好，加入香料粉雖然有比例容易把握質(zhì)量，但是容易使湯渾濁。在使用時(shí)如果覺(jué)得白芷和胡椒出味慢，可以將其清洗，炒干水分后再拍碎使用。

~【清湯羊肉制作之小技巧】~

1.羊肉焯水時(shí)要冷水下鍋，慢慢將羊肉的血沫沖出撇干凈。

2.羊骨要焯水后再砸開(kāi)，防止骨髓流失。

3.雖然羊肉提前焯水，但是在正式煮制后，還會(huì)不時(shí)的浮出血沫，一定要用細(xì)密漏將其打出。整個(gè)過(guò)程大約要打三次血沫，才能使湯清不渾濁，并且味道香濃。

4.羊肉不可以煮的太爛，并且晾涼后要放入冰箱冷藏后再切，就不會(huì)在切片時(shí)容易切碎。

5.羊肉煮熟以后，骨頭還要再熬一小時(shí)，這樣湯的底味才醇厚。

6.不要小看姜的作用，在羊肉湯中，姜不僅有去異功能，還可以增香。姜中還富含生姜蛋白酶，對(duì)羊肉也會(huì)起到制嫩作用。記得使用時(shí)要拍碎。

7.以上是我們走菜時(shí)3份的量，家庭制作的小伙伴可以將量按比例減少。

8.煮羊肉時(shí)，羊肉和水的比例大約控制在1:4。

9.用過(guò)一次的料包盡量是一次性的，因?yàn)榘滋}卜和姜的味道已經(jīng)全部出來(lái)了。

10.清湯羊肉湯清的最關(guān)鍵是：煮羊肉時(shí)不要使用鐵鍋，盡量選擇不銹鋼桶或者高壓鍋。

寫在最后

我認(rèn)為做清湯羊肉還是很簡(jiǎn)單的，能突出羊肉本味，并不要添加太復(fù)雜的香料，只用白芷和胡椒最好。只要小伙伴們按照我的操作流程和總結(jié)的小技巧，也一定能夠做出湯清味濃的清湯羊肉。

以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能給大家有參考作用。 不知道看完這篇文章您有收獲嗎？如果小伙伴們對(duì)清湯羊肉，放什么香料好？有其他做法和建議，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。

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我是小四愛(ài)美食，很高興回答這個(gè)問(wèn)題。清燉羊肉是冬天里必不可少的佳肴，要想燉一鍋美味鮮鮮的羊肉湯，調(diào)料固然重要，但步驟也同樣缺一不可，下面我說(shuō)你聽(tīng)。

1、最佳調(diào)料:生姜一小塊，蔥一根，花椒15到20粒，鹽少許，洋蔥半個(gè)，胡椒1小勺，香菜1根。

2、所需主料:新鮮羊前腿半個(gè)，白蘿卜1根。

3、步驟

A、鍋中冷水放入羊肉開(kāi)大火煮開(kāi)，出現(xiàn)血沫后關(guān)火，撈出羊肉用溫水沖洗干凈。

B、另起鍋，放入羊肉，鍋中加溫水漫過(guò)羊肉，加入姜片，蔥段，胡椒，花椒粒，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)中火至小火燉1小時(shí)。

C、白蘿卜洗凈，切菱形塊，倒入鍋中，加小半勺胡椒粉，適量鹽繼續(xù)小火燉半個(gè)小時(shí)。

D、關(guān)火撈出羊肉入盤，撒上洋蔥絲，手抓清燉羊肉開(kāi)吃啦！

E、香菜洗凈切小段撒入湯內(nèi)，美極鮮羊肉湯就大功告成了！

說(shuō)到清燉羊肉吧！當(dāng)然首先以“清”為主題了。

以的簡(jiǎn)單做法：備好絕不能缺少的當(dāng)歸，因?yàn)楫?dāng)歸能去除羊膻味，其次有姜、八角、花菽、茐段。

程序也很主要，把羊肉切塊焯水，在焯水的過(guò)程中還要放白酒除膻，再把焯的水的羊肉用清水過(guò)冷。

然后把羊肉裝入燉忠，為了快加速度可加溫水適當(dāng)?shù)漠?dāng)歸、八角、姜，水滾后文火慢燉60一70分鐘即可，放鹽加茐調(diào)味上桌。

簡(jiǎn)單法的清燉羊就大功告成了，是清沏見(jiàn)底的羊哦！最可惜的是未能給大家分享到圖片，遺憾！

大家好，我是尋味陜西，沒(méi)去過(guò)新彊和內(nèi)蒙古，也沒(méi)吃過(guò)當(dāng)?shù)匮蛉猓�只說(shuō)我吃過(guò)最好吃的，是在寧夏鹽池和陜北定邊，兩地不同省卻是鄰居，雞犬之聲相聞，在當(dāng)?shù)爻匝蛉饣�本上是清燉。�?dāng)?shù)厝顺匝蛉�，只選一年左右的山羊，說(shuō)明對(duì)羊肉的選擇還是很高的，當(dāng)?shù)厥躯}堿型土地，盛產(chǎn)一種叫地椒的植物，山羊愛(ài)吃這種植物，羊肉基本沒(méi)有膻味，所以羊肉有名。

在寧夏鹽池吃羊肉，問(wèn)當(dāng)?shù)貜N師都放什么大料，答，地椒，紅蔥（當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一種小蔥），鹽。在陜北定邊，親自看朋友煮羊肉，也只放這三樣，清燉的羊肉十分鮮美，從鹽池返西安時(shí)買了二只山羊，也從當(dāng)?shù)貛Щ丶t蔥和地椒，回來(lái)燉的羊肉同樣十分鮮美，主要是朋友親自選的羊。

以我的總結(jié)，說(shuō)一下經(jīng)驗(yàn)，第一，選料十分重要，當(dāng)?shù)匮蚨啵�但吃家只選一年左右的山羊，這種羊肉嫩口感好。第二，清燉時(shí)簡(jiǎn)單的浸泡清洗一下即可。第三，做清湯羊肉時(shí)水一定一次加夠加足，有浮沫時(shí)隨時(shí)用勺子打走。第四，吃清燉羊肉，一定吃羊肉的鮮味，當(dāng)?shù)厝酥挥玫亟罚�紅蔥，鹽，符合烹飪中“有味使之出，無(wú)味使之入”的香料使用原理，如果使用大量香料，會(huì)使羊肉鮮味不突出，香料味重。
由于西北距陜北不遠(yuǎn)，多次前往，曾經(jīng)有次經(jīng)過(guò)黃陵縣吃了次清燉羊肉，印象極深，羊肉膻味極大，花了88塊幾乎沒(méi)吃，不是廚師手藝不行，皆因?yàn)橘I羊肉時(shí)沒(méi)有選好。

清燉羊肉需要加什么材料好？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。羊肉的吃法多種多樣，比如紅燒、燜、燉等烹飪方式，清燉羊肉就是其中的一種做法，不同于羊肉的其他做法，清燉羊肉，顧名思義，講究的就是“清”，一方面燉好后的羊肉湯汁要清，因此，清燉羊肉時(shí)無(wú)需使用過(guò)多的調(diào)料，食鹽、大蔥、姜片、花椒等這幾樣調(diào)料即可；其次，清燉后的羊肉要保持羊肉的鮮與嫩，且不能有膻味。

?清燉羊肉去膻是關(guān)鍵，該如何操作呢？

因?yàn)榍鍩跹蛉鈺r(shí)不能使用特別多的香辛料，而羊肉本身的膻味又較重，因此，如何去掉羊肉的膻味成為本道美食的關(guān)鍵：

方法一：泡焯結(jié)合。買來(lái)的羊肉不要直接就燉煮，首先用清水浸泡5-6個(gè)小時(shí)左右，中途可換幾次水，這樣可以泡出羊肉內(nèi)部的血水，帶走一部分膻味；其次就是冷水下鍋進(jìn)行焯水，開(kāi)鍋后及時(shí)撇去浮沫，并用溫水將羊肉洗凈；

方法二：香料去膻。清燉時(shí)加入必要的香辛料，比如生姜、蔥白、花椒、料酒等，除了這些，還可以放入幾粒山楂或者橘皮，不僅能夠加速羊肉的燉煮，還能提供清香味，掩蓋掉羊肉的膻味，除此之外，出鍋的時(shí)候再放點(diǎn)白胡椒粉、食醋等調(diào)味，也有利于掩蓋膻味；

方法三：蘿卜去膻提鮮。清燉羊肉不同于羊肉的其他做法，可以放入一些蔬菜搭配，比如白蘿卜、胡蘿卜等，蘿卜的加入不僅能吸收掉羊肉的一部分的膻味，還能提高整道菜肴的鮮味。

下面，小瑞就為大家分享下清燉羊肉的做法：

清燉羊肉：湯汁清澈、鮮味十足、不腥不膻

【食材】：羊肉500g、羊腿骨250g；

【輔料】：白蘿卜100g、山楂2粒、大棗3粒、枸杞8粒；

【調(diào)料】：食鹽、生姜、蔥白、花椒、白胡椒粉、食醋、香菜、料酒適量

?美食步驟：

第一步：【羊肉焯水】首先將羊肉及羊腿骨用清水浸泡5-6個(gè)小時(shí)左右，將羊肉中的血水泡出，洗凈后備用；鍋內(nèi)放入冷水，下入羊肉及羊腿骨，同時(shí)放入生姜、蔥白以及適量料酒，水開(kāi)后，迅速撇去表面的浮沫，最后撈出羊肉及羊腿骨，用溫水洗凈后備用；（-注意：水開(kāi)后要迅速撇去表面的浮沫，不然過(guò)會(huì)浮沫就會(huì)被沖散，沾附在羊肉上，不易清洗）

第二步：【輔料備用】首先將白蘿卜洗掉表面的泥土，然后切成薄片備用；山楂、大棗、枸杞用清水沖洗掉表面的浮塵后備用；將香菜根部洗凈，并用刀切成小段備用；

第三步：【調(diào)味燉煮】鍋內(nèi)放入清水，下入焯水后的羊肉及羊腿骨，同時(shí)放入適量生姜、蔥白、花椒，大火燒開(kāi)，繼續(xù)猛火燉煮15分鐘左右，然后轉(zhuǎn)小火，下入洗凈后的山楂、大棗、枸杞，繼續(xù)燉煮30分鐘左右，最后下入切好的白蘿卜，同時(shí)加入適量的食鹽，繼續(xù)燉煮15分鐘左右即可關(guān)火；（-注意：食材的加入要注意順序，生姜、蔥白、花椒首先放入是為了去膻，山楂、大棗、枸杞中間放入，防止燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變得破碎，白蘿卜片容易熟，最后放即可）

第四步：【出鍋食用】出鍋后，可以倒入一個(gè)小碗內(nèi)，根據(jù)個(gè)人口味，加入適量的胡椒粉、食醋以及香菜，鮮香美味的清燉羊肉就做好了。（-注意：此部分的調(diào)味可根據(jù)個(gè)人口味的不同，酌情添加，也可不放）

清燉羊肉之“疑難解惑”

（1）清燉羊肉的時(shí)候?yàn)槭裁匆�放入羊腿骨�?/span>

答：清燉羊肉成菜后追求的是湯汁清澈、鮮嫩，呈奶白色，因此，羊肉的選擇至關(guān)重要。清燉羊肉時(shí)可以選擇羊排，此部分的肉肥瘦相間；也可選擇不帶骨的純羊肉，但無(wú)論用哪種肉，骨頭的量都不是很多，尤其是含有骨髓的主骨，這樣在燉煮的時(shí)候，湯汁不容易呈現(xiàn)奶白色，相反，加入幾塊羊腿骨，內(nèi)含大量的蛋白質(zhì)，這樣在燉煮的時(shí)候，乳化作用讓湯汁變得濃白，且骨味十足。

（2）燉煮的過(guò)程為什么要加入幾粒山楂？

答：山楂口味偏酸，含有大量的酸類物質(zhì)和脂肪酶，羊肉中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，而脂肪酶可以促進(jìn)羊肉中脂肪的分解，酸類物質(zhì)又能促進(jìn)蛋白酶的活性，加速蛋白質(zhì)的分解，因此，加入山楂可以讓羊肉燉的軟爛，除了山楂，橘皮、陳皮都有類似的功能；這些食材除了能讓肉變得軟爛，本身受熱后散發(fā)出的清香味，還可以掩蓋掉羊肉的膻味，提高菜肴的清香味。

清燉羊肉之“技術(shù)小Tips”

1.清燉羊肉時(shí)若想使湯汁呈現(xiàn)奶白色，大火煮燉的時(shí)間不能太短，要讓鍋內(nèi)的水沸騰；

2.清燉羊肉后的味道要清淡，因此，無(wú)需放大料、香葉、桂皮等香辛料，這樣會(huì)掩蓋羊肉的鮮味；

3.食鹽無(wú)需一開(kāi)始就放入，這樣會(huì)影響肉質(zhì)的軟爛，一般出鍋前10分鐘左右放即可；

4.清燉羊肉除了放入白蘿卜外，也可使用胡蘿卜，其作用效果相同，可根據(jù)個(gè)人口味喜好選擇。

總結(jié)

清燉羊肉不同于羊肉的其他做法，他追求的是羊肉的原汁原味，最大程度地保留羊肉的鮮嫩，因此，整個(gè)烹飪過(guò)程無(wú)需使用過(guò)多的調(diào)料，但羊肉本山膻味又較重，所以清燉羊肉時(shí)一定要注意去膻，比如焯水，燉煮時(shí)加入山楂、蘿卜等技巧的使用。

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