酥骨魚是那種一看名字就會(huì)覺得很美味、很想吃的菜肴，畢竟有些人是會(huì)因?yàn)轸~骨魚刺的存在而不怎么吃魚的，比如我老婆就是如此。而酥骨魚這道菜的亮點(diǎn)就是骨刺酥爛、魚形不破，吃起來不只省事省心，而且口感和滋味也是與眾不同。這次我們就來分享一下這個(gè)美味酥骨魚相關(guān)的內(nèi)容，介紹一下在家比較方便的做法，有興趣的小伙伴可以自己試試看哦。

【酥骨魚的“前世今生”，為什么它能做到骨刺酥爛？】

酥骨魚現(xiàn)在有些地方也都能見得到，所用魚類也是各不相同，但深究其做法起源還是冀菜中的圣旨酥骨魚。之所以有這么個(gè)霸道的名字，是因?yàn)槊耖g傳說中在古代這個(gè)魚的做法曾傳入宮中，被宋太祖趙匡胤圣旨御封過，所以因此就有了“圣旨酥骨魚”的這個(gè)霸道名字。

圣旨酥骨魚的特色就在于它與眾不同的料窨工藝，簡(jiǎn)單點(diǎn)說就是用各種密料將處理好的魚放入專門的砂鍋中，不再額外加水，只用特質(zhì)的料汁將魚半煨煮半熏燜的“窨”熟，不過這個(gè)做法是秘而不傳的。但是只要東西好吃就架不住老百姓自己琢磨，所以很多地方的朋友們?cè)缇妥聊コ隽嗽蹅冏约涸诩也僮饕部梢灾谱鞒鰜淼乃止囚~，下面我們就來分享一下吧。

——家常酥骨魚——

【準(zhǔn)備食材】：小黃魚1斤、八角2個(gè)、花椒2克、香葉2片、米醋100毫升、白糖80克、桂皮1小塊、香砂仁1個(gè)、老姜1片、大蒜1瓣、大蔥半根、干辣椒5根、料酒5毫升、鹽2克和清水適量。

【制作步驟】：

1、首先我們把小黃魚去頭、鰓、內(nèi)臟等等該去掉的東西，一定要徹底刷洗干凈，畢竟最后是為了可以整條魚夾起來嚼著吃的，收拾不干凈就牙磣了；

2、小黃魚收拾好之后瀝水充分晾干，然后鍋中放多一些油，油溫?zé)��?成熱再將小黃魚一條條下進(jìn)去炸，不要著急翻動(dòng)，炸至魚身金黃變硬撈出瀝油；

3、炸好的黃花魚碼進(jìn)砂鍋里，然后將我們所有的配料全都放砂鍋，加水至沒過魚身3、4厘米的程度，蓋上鍋蓋中火燒開，然后轉(zhuǎn)小火煨煮1小時(shí)以上，直制鍋中的魚骨刺酥爛即可。

【家常酥骨魚的原理】：

我們這個(gè)做法是老百姓自己琢磨出來的家常做法，主要是利用油炸來使得魚身定型，利用醋酸瓦解魚刺中的碳酸鈣、磷酸鈣等鈣質(zhì)，再配合上小火煨煮慢慢將骨刺徹底化解掉。

【酥骨魚的重點(diǎn)和解疑內(nèi)容】：

• ⑴：“魚一定不要太大了”

做這個(gè)菜不一定非的是小黃魚，也可以用小鯽魚之類的，但是不管用什么魚，切記不要用太大條的魚，那個(gè)真不是我們一般家里吃能耗得起的制作時(shí)間功夫。而且酥魚這種東西就跟湯包一樣，是個(gè)頭越大制作難度就成倍增加，自己家里做好吃就夠了。

• ⑵：“做這個(gè)菜最好是一定準(zhǔn)備個(gè)砂鍋”

從這菜的做法、配料上大家也能看得出來，肯定是用砂鍋更適合，也更省事。其實(shí)真正的圣旨酥骨魚是有專門的邯鄲磁州窯砂鍋來制作的，但是咱們就犯不上專門為了吃個(gè)魚還制備個(gè)鍋?zhàn)恿�，不過如果有興趣的朋友也可以置備一個(gè)。

• ⑶：“魚在油炸之前一定要充分晾干”

魚身如果不晾干就炸會(huì)有點(diǎn)危險(xiǎn)，而且表面帶水的話也有可能會(huì)讓魚破了賣相。我們就是要借助高油溫將魚炸到完全定型的程度，只有這樣魚才能禁得住長(zhǎng)時(shí)間煨煮，至于里面炸熟沒炸熟都不需要太擔(dān)心，反正后面有的是時(shí)間慢慢煨熟它。

• ⑷：“注意保持小火，湯面微沸”

所有材料入鍋之后，將鍋中湯汁燒開，然后就把火調(diào)小，這個(gè)火力要小到什么程度呢？基本上鍋中的湯水似開未開，或者湯面微微有一點(diǎn)開的程度，保持這個(gè)狀態(tài)40分鐘到1個(gè)小時(shí)左右，這具體就得看魚的個(gè)頭大小了，要是1斤1條的估計(jì)得3個(gè)小時(shí)左右了。

• ⑸：“大膽放醋不用擔(dān)心會(huì)過酸”

醋會(huì)與魚刺反應(yīng)消耗掉一部分（產(chǎn)物鹽是呈堿性的），還會(huì)在漫長(zhǎng)的燉煮中流失一部分，而且我們還加了不少糖來綜合酸味，所以基本上是不會(huì)過酸的，最終成菜是酸甜略帶一點(diǎn)微辣的口感，可以根據(jù)口味來降低一些糖的比例，但是醋已經(jīng)不太能降了。

以上就是這次關(guān)于這個(gè)酥骨魚的全部分享內(nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和點(diǎn)贊！

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這里是曉食錄，給您專業(yè)解答。

酥骨魚是一道非常好吃的家常菜，一般用鯽魚、鯉魚、刀魚來制作，從肉酥到骨頭，好像中了化骨綿掌一般，鮮香透骨，從頭到尾不會(huì)浪費(fèi)一點(diǎn)，超級(jí)下飯，今天介紹一道酥骨鯽魚的做法，供參考，

酥骨鯽魚

配料

小鯽魚1000克，2兩左右一條的，油適量，鹽5克，味精3克，陳醋40克，料酒10克，白糖10克，生抽醬油10克，大姜片10克，大蔥段15克，桂皮3小塊，香葉3片，大料2瓣，

（如果喜辣，可以加一點(diǎn)紅干椒節(jié)）

做法

1.將小鯽魚宰殺干凈，尤其魚鰓和魚肚內(nèi)的黑薄膜，必須洗凈，否則土腥味很大，

2. 鍋內(nèi)燒油，八成油溫下入鯽魚，炸至酥脆透骨，撈出控油備用，取砂鍋一個(gè)，將大蔥和姜片墊底，將炸好的魚擺在上面，然后將大料、桂皮、香葉撒在上面，

3. 將陳醋、料酒、白糖、生抽、鹽、味精兌成燜魚汁，

4. 兌好的魚汁倒在砂鍋中，少加點(diǎn)水，剛好沒過魚即可，

5. 大火燒開，然后轉(zhuǎn)文火燉制2個(gè)小時(shí)左右，

6. 湯汁漸發(fā)粘稠，這時(shí)這道透骨酥爛、鮮香異常的酥骨鯽魚就做好了。一次吃不完可以將剩下的放入冰箱，下次吃用微波爐熱一下即可。

酥骨魚很好做，做到兩透：炸透、燜透就是。

⒈選材。酥骨魚要求的是“吃魚不吐刺”，連魚刺一起吃掉，換句話說，把魚刺燒酥，享受魚的骨香和肉香，還不被刺扎到嘴。所以要選用單尾半斤以下的小魚，品種不限，不同的魚，不一樣的味道。

⒉材料準(zhǔn)備。不論鯽魚、泥鰍、白條還是小黃魚、帶魚，前期處理只做到兩點(diǎn)：①整干凈；②腌半小時(shí)脫水。再?gòu)N紙擦干備用。調(diào)料蔥姜甜酒生抽醋鹽。

⒊烹調(diào)。兩步成菜：①升油鍋燒到七成熱，下魚炸到帶黃色，撈出來晾一會(huì)再放進(jìn)去炸到金黃色撈起來。②起鍋放魚，隨后調(diào)料一起放進(jìn)去，加水淹住，大火燒開轉(zhuǎn)小火，加蓋燜一個(gè)半小時(shí)。揭蓋轉(zhuǎn)大火調(diào)味收汁。收完湯汁關(guān)火裝盤上桌。

謝邀回答。“酥”是一種烹調(diào)技法，和燜、燒、燉技法差不多，但是時(shí)間更長(zhǎng)一些。

說到“酥”不得不提我們山東酥鍋，用豬蹄、肘子、排骨、蓮藕、海帶、大白菜等混合一鍋酥，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱后可使成品可達(dá)到：骨肉酥軟、鮮香入味的效果。

要論單品“酥”就是屬這道骨酥魚了，一般選用小型的魚類，如鯽魚或者黃花魚等。肉少刺多，不方便食用的。在制作時(shí)以醋為主要調(diào)味料，一來去腥，二來可以使魚骨酥軟，再搭配白糖來解膩增香。

根據(jù)加工方法不同，也可分為小火慢慢燜酥和高壓鍋直接壓酥的做法。這也就有了烹飪方法的細(xì)分即軟酥和硬酥，軟酥不過油適合小火燜酥。硬酥是過油炸制，成品酥魚可以保持更完整一些。

下面就把我經(jīng)常制作的骨酥魚的做法介紹一下，我用的是軟酥方法，簡(jiǎn)單，味道足。希望題主參考。

~【軟酥鯽魚】~

原材料和調(diào)料：

小鯽魚五斤、陳醋、白糖、高湯，鹽，醬油。

開始烹調(diào)：

第一步：鮮活鯽魚按常規(guī)操作去鱗、去鰓、內(nèi)臟，清洗干凈。

第二步：找一圓鐵鍋，下面墊上蔥姜大塊各一百克，八角十顆，山花椒一小把，白芷五片，干辣椒二十克，上面擺一層篦子，順時(shí)針將魚擺成一圈(魚頭朝外），上面再放一層篦子，再擺一圈，直至將所有魚擺完。

第三步：鍋里放入高湯四斤，陳醋一斤，白糖七兩，醬油三兩，鹽、雞精適量，調(diào)成汁倒入鯽魚鍋內(nèi)。

第四步：蓋上蓋子，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜五個(gè)小時(shí)，關(guān)火放涼。

第五步：等降至常溫以后，逐一撈出裝盤即可。

~【軟酥鯽魚之制作小技巧】~

1.鯽魚不需要選擇太大的，一斤四五條的最佳。

2.避免糊鍋，下面要墊上篦子。軟酥為了更容易取出成品，一般會(huì)隔一層放一篦子，如果硬酥就可以選擇不放。

3.調(diào)味比例：醋.糖.醬油大約控制在3:2:1，醬油不可用深色醬油，避免成品發(fā)黑，可用味極鮮、生抽等，鹽的用量就要酌情添加。

4.軟酥的菜肴一定要等涼透再盛出。

5.香料盡量放在鍋底，避免水分蒸發(fā)后，香料漏在表面，發(fā)揮不了作用。

6.為了成品香味更足，高湯是一定要放的，如果家庭制作可以在下面放兩個(gè)豬蹄或者一只老母雞，來提香。用的時(shí)候豬蹄或者老雞要剁成大塊。

7.鍋盡量選用敞口鍋，受熱是比較均勻的。不要用桶鍋，受熱直上直下，味道也不好。

8.最重要的是火候，長(zhǎng)時(shí)間加熱水分蒸發(fā)塊，一定要大火燒開再改用小火。

9.擺放時(shí)盡量排的緊實(shí)一些，這樣避免浪費(fèi)空間以及調(diào)味料。

總結(jié)：

骨酥魚的關(guān)鍵就是火候還有味道的調(diào)制，只要把握好這兩個(gè)關(guān)鍵還有我總結(jié)的小技巧，我覺得小伙伴們也會(huì)做的更好。

以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望給大家有參考作用。不知道看完這篇文章您有收貨嗎？如果您有其他的做法，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。

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首先感謝朋友的邀請(qǐng)。酥骨魚在我們這也叫做酥魚，其特點(diǎn)就是骨酥肉爛，入口即化，一般應(yīng)用于刺比較多的魚，我是山東的，我們山東很多地方都有吃酥魚，做酥魚的習(xí)慣。比如博山有博山酥魚，魯西南有運(yùn)河酥魚，濟(jì)南有荷香酥魚。每個(gè)地方的做法基本上相同，口味上確有所不同。濟(jì)南，和博山的以酸甜回咸的口味居多，魯西南的則以咸鮮辣為主，下面我給大家分享一個(gè)個(gè)人感覺比較好吃的口味。

主料：鯽魚1000克（可以換作鯉魚或者帶魚）、五花肉200克、大白菜葉6片；

調(diào)料：蔥4大段、姜4片、大蒜5瓣、白糖30克、鹽16克、油100毫升；干辣椒10個(gè)、大料4粒、花椒10粒、小茴香5克、桂皮5克、丁香2粒、醬油20毫升、醋200毫升、料酒30毫升；

做法 1、將鯽魚洗凈，過油炸至金黃，五花肉切厚片；

2、鍋內(nèi)倒入油放入五花肉煸炒出油，然后加入蔥姜蒜還有香料墊底，把處理好的魚碼在上面、加入調(diào)料然后加上水，水剛沒過魚，最后把白菜葉蓋到上面。（放白菜葉可以吸收多余的油，還可以去腥解膩，并且能夠提供水份）

3.蓋上鍋蓋，小火燜五個(gè)小時(shí)以上，等魚把所有的汁水吸收完起鍋即可。

這樣一鍋酥魚就做好了。除了魚，白菜葉和五花肉也是十分好吃。注意做的時(shí)候火一定要先，只要看到鍋面有很小的菊花泡即可，大了容易糊鍋。以上是我的回答希望對(duì)朋友們有用。

主料：鯽魚800g、香蔥40g、生姜25g、大蒜20g

輔料：干辣椒3個(gè)、桂皮1塊、八角2個(gè)、香葉5片、蒸魚豉油40ml、生抽30ml、涼開水40ml、白胡椒粉3g、料酒30ml、玉米淀粉40g

1.宰殺好的鯽魚。

2.各式配料準(zhǔn)備。

3.鯽魚除掉魚磷，黑膜，魚腮后洗凈，兩面打花刀。

4.加入白胡椒粉，生姜絲，料酒20ml，鹽3 g，翻拌均勻后腌制2小時(shí)。

5.處理配料。香蔥挽結(jié)，生姜切片，大蒜去皮，香料沖洗浮塵。

6.淀粉倒入盤中，腌好的鯽魚裹上淀粉。

7.鍋中注入油加熱至七成熱時(shí)，下鯽魚炸制。

8.高壓鍋底部刷一層薄油，墊上姜片，大蒜。

9.碼上炸好的鯽魚。

10.最上面加入香料，蒸魚豉油，生抽，剩下的料酒，涼開水。

11.蓋上高壓鍋的蓋子，壓25分鐘至魚酥爛，取出裝盤即可。

酥骨魚（燜酥魚或者糟魚）我不知道是不是有很多做法

姥姥告訴我，醋可以讓魚骨酥香，而且解膩去腥，煮肥油可以讓糟魚入口綿軟

我姥姥做糟魚不怎么挑魚，不管什么魚做出來都很棒

用料：湖產(chǎn)鮮鯽魚（鯉魚、鯰魚、黑魚等皆可）5000克。蔥、姜片各50g，豬肥肉一塊（肥油多）；

調(diào)料有：甜面醬300克或黑醬200克，精鹽25克，醬油500克，醋600克，花椒50克，桂皮10克，大料5克，料酒100克。

做法：1.把魚宰殺，去腮、五臟,洗凈（保留魚鱗）。豬肉切厚片

2.鍋底放箅，將魚的頭尾相交，層層碼放。碼上豬肉

3.放入精鹽、料酒、姜片、蔥片、醬油、醋、花椒、大料、桂皮、毛湯。

4.鍋底旺火加熱，燒開后文火慢燒，用掃帚蘸黑面醬、糟水、黑醬，每隔1小時(shí)在魚的周身撒1次（共撒4次）。

5.6小時(shí)后停火，晾涼后即成。做糟魚通常夜間加工，文火慢燉一夜，次日凌晨出鍋。燃料以木柴為佳。吃糟魚最好涼食，出鍋即吃，味極鮮香。

酥骨魚也叫糟魚，骨酥肉爛，！

（1）新鮮鯽魚1000克，（也可用花鰱魚），魚鱗保留，蔥段500克，姜200克，陳醋300克，白酒200克，白糖100克，鹽20克，八角10克，花椒20克，香葉5克，良姜10克，草果1粒，生抽50克，老抽10克。

（2）把清洗好的鯽魚在通風(fēng)陰涼處晾曬六個(gè)小時(shí)左右，晾曬也根據(jù)天氣，表面風(fēng)干就行了，晾曬中刷一遍蜂蜜，麥芽糖也行，然后將晾曬好的鯽魚進(jìn)行油炸，一定要炸透，炸酥為最佳。

（3)用小一點(diǎn)篦子放在鍋底，這樣做是為防止糊鍋，以次把蔥段，姜片打底，把炸過鯽魚碼好，倒入生抽，老抽，陳醋，白酒，放入鹽，白糖，八角，花椒，良姜，草果，香葉，然后再用一個(gè)大一點(diǎn)篦子用重物壓實(shí)，最后加水沒過即可。

（4）這道酥骨魚制作關(guān)鍵，晾曬，炸酥，魚上面篦子壓實(shí)，必須小火燉四個(gè)小時(shí)以上，火越小越好，這樣做出來酥骨魚，骨酥肉爛，孩子都沒問題，冷食最佳，也是一道下酒菜。

酥骨魚，就是骨刺酥軟能吃，最大特點(diǎn)是“骨酥刺爛”了“魚形還特完整”，而且熱吃涼吃皆宜、南北方都適合。酥骨魚也稱酥魚，酥骨魚，吃起來不僅僅是“鮮”而是“香”，不僅僅“好吃”，方便攜帶，特別的受消費(fèi)者歡迎。

　　鮮帶魚200克，面粉少許，植物油750克(約耗25克)，紹酒1/2大匙，精鹽、胡椒粉、味粉各1/5小匙，花椒鹽、辣醬油各適量。

　　制作方法：

　　1.將帶魚剁去頭、尾，剪去背鰭，由腹部開口，除去內(nèi)臟，洗凈腹內(nèi)黑衣，再將魚身兩面剞上斜“十字”花刀，切成7厘米長(zhǎng)的段，裝盆內(nèi)加入精鹽、味精、胡椒粉、紹酒腌拌均勻，沾上干面粉備用；

　　2.油鍋上火燒至七成熱時(shí)，下入腌制好的帶魚段炸透，見呈金黃色時(shí)，撈出控凈油裝盤，炸帶魚即成，另跟花椒鹽、辣醬油上桌即可。[吃地帶]

　　帶魚腹內(nèi)的黑衣一定要洗凈，以免影響菜品質(zhì)量。

酥骨魚本人經(jīng)常做，我們這的俗稱為“糟魚”。主要適合于小型魚類，只因稍大的魚骨頭較大，魚骨較硬，嚼起來口感差，故一般選擇較小的魚做“酥骨魚”，最好不要超過半斤。

現(xiàn)在有了壓力鍋?zhàn)觥八止囚~”很是方便�，F(xiàn)在只介紹一下鯽魚的做法:選1～3兩的鯽魚3～4斤，最好一樣大，去五臟，清洗干凈，可以去鱗或不去鱗（本人做時(shí)一般不去鱗），涼至表皮干燥，涂上薄薄一層蜂蜜，然后過油炸，炸至金黃色撈出，備用。

鍋底鋪上大蔥或者海帶或者是白菜葉，將炸好的魚整齊碼放在大蔥或海帶或白菜之上，加入適量大料，生姜，醬油，醋，糖，鹽，水等。水開后壓上20～30分鐘即可。過去沒有壓力鍋，一般要燜上一夜才有壓力鍋20分鐘的效果。魚酥菜入味，特別提醒一下，鍋底上大蔥、海帶、白菜千萬別丟掉，這些可是最美味的東西。各位好友，不妨一試！