我是陜西愣娃，愛美食愛生活。

鹵豬蹄是大家現(xiàn)在都非常喜歡的一道美味，基本上所有賣鹵菜的店鋪都會有鹵豬蹄再賣，以前最早的時候鹵豬蹄是很少見的，鹵菜店里也幾乎沒有專門賣鹵豬蹄的，近幾年大家對豬蹄這個食材也是慢慢的能夠接受了。

記得高中畢業(yè)后，在學(xué)校門口的飯店里打工，這是一個專門賣燒烤的燒烤店，那個時候烤豬蹄剛剛興起，大家對烤豬蹄的熱愛那簡直是異常到讓人難以置信，基本上老板每天鹵制的五六十個豬蹄，都是供不應(yīng)求，早早就賣完了。那個時候也跟著偷師了一把鹵豬蹄的做法，今天也剛剛好把這個方法來分享給大家。

要想鹵好豬蹄，其實光說放什么香料是不夠的！重要的環(huán)節(jié)工序有好幾個，比如鹵汁、香料的配比、豬蹄的選擇、上色的方法、鹵制的時間等這些都能夠影響鹵豬蹄的味道，所以也不簡單哦

食材

豬蹄，豬大骨，八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，草果，香砂，陳皮，小茴香，白芷，白寇

制作方法

一：鹵汁

1. 挑選新鮮的豬大骨，先用涼水沖去表面的雜質(zhì)和塵土，再用開水沖洗血水，將豬大骨清洗干凈
2. 起鍋倒水，將豬大骨放入水中，冷水入鍋然后開火煮沸
3. 煮沸后用大勺撇去飄浮起來的雜質(zhì)和浮沫兒，確保鹵汁非常的純正

1. 選用新鮮的豬蹄，將豬毛剔除干凈，可讓店鋪商家用火槍來火燎去豬毛，豬毛一定要剔除干凈不然看著讓人惡心
2. 將豬蹄的蹄部一定要用刀子輕輕地刮去表皮組織以及其他的殘留物，最好是能將指甲削去一部分
3. 將豬蹄沿著蹄子中部切開，必要的時候拿斧頭剁開，分成兩半
4. 起鍋倒水，豬蹄冷水下鍋加入少許的姜片和料酒焯水，焯水的目的是為了去除豬蹄內(nèi)的血水和雜質(zhì)，有浮沫飄起來時將浮沫撇去然后將豬蹄撈出，再用清水沖洗干凈備用

1. 鹵豬蹄所需要的香料都有八角桂皮香葉辣椒花椒白芷白寇陳皮小茴香草果香砂，要鹵好豬蹄兒這些香料之間的配比是非常關(guān)鍵的，當(dāng)然與鹵水以及豬蹄之間都要有配比。以30個豬蹄為例，需要35到40升左右的鹵汁，現(xiàn)在外面有賣的那種用煤球直接可以熬鹵汁的鍋，大概也就是50升左右。
   
2. 香料的詳細(xì)配比如下 ――八角50克，桂皮30克，香葉10克，辣椒20克，花椒20克，小茴香25克，陳皮15克，草果5到6顆，香砂10克，白芷10克，白寇15克，將香料按以上配比裝入紗袋，在豬蹄入鍋之前放入鹵汁中先將大料的味道釋放出來。如果鹵五香的豬蹄的話就不用放辣椒了
   

1. 大部分人都會選用炒糖來對豬蹄進行上色這也是最簡單最實用的辦法
2. 500克糖加入熱油中，等到冰糖完全融化，用鐵勺不停地攪拌，等到糖色變成棗紅色，不停地冒白泡為止，在給搪塞中加入一勺清水化開攪拌均勻直接倒入鹵豬蹄的鹵汁當(dāng)中
3. 炒糖色一定要在豬蹄放入鹵汁之后，再將炒糖色加入鹵鍋中
4. 還有一部分人會選用紅曲米水對豬蹄進行上色，在這里我就不推薦給大家了。因為紅曲米水的色澤沒有糖色紅潤，鹵好的豬蹄沒有糖色的鹵豬蹄顏色好，糖色上色的鹵豬蹄有那種紅彤彤的通透感

1. 鹵制的順序是先熬好鹵汁，然后將大料放入鹵汁中激發(fā)出味道，然后再將剔除干凈焯過水豬蹄放入鹵汁中，最后加入糖色
2. 加入糖色后先大火煮沸，然后轉(zhuǎn)中火，如果還有浮沫雜質(zhì)飄起來的話也是一樣的撇去
3. 最后轉(zhuǎn)小火，鹵制一個晚上最佳
4. 偶是一個晚上火候的把控又是一個關(guān)鍵點一定要轉(zhuǎn)小火，只要保證鹵汁的溫度不再下降即可

經(jīng)過一個晚上的鹵制，大料的所有香味都寖?nèi)脒M了豬蹄內(nèi)，鹵好的豬蹄非常的好吃，味道非常的棒，可以直接食用也可以再次進行燒烤，燒烤后使用更加能夠考出豬蹄的膠質(zhì)感，吃起來不柴不膩非常的解饞。想吃肉的時候，啃上兩個這樣的豬蹄，那簡直是能讓人醉生夢死飄飄欲仙

我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近三十年了，今天我來和你分享一下鹵豬蹄的一些做法。

做鹵豬蹄需要的時間比較長，所以香料的用量就比一般鹵肉的用量要少一些，不然到最后香料味就太濃了。

以家庭自己制作，10斤鹵水計算，八角10克，桂皮8克，小茴香8克，草果4克，白芷4克，陳皮5克，香葉5克，丁香兩顆，良姜4克，白蔻4克，山柰3克，甘草3克，花椒5克。

鹵水制作：

1：將豬腿骨3斤，母雞半只焯水后放入鍋內(nèi)，加入清水15斤（熬成老湯后10斤），生姜50克，料酒50克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制4小時左右，濾去肉渣和骨頭，得到老湯10斤。

2：炒糖色。熱鍋冷油，鍋里倒入50克油，500克冰糖，小火炒化至黃色起泡，等鍋里泡泡由大泡變?yōu)榫鶆虻男∨莺�，倒入�?zhǔn)備好的開水，繼續(xù)熬5分鐘即可。

3：調(diào)制鹵水。香料包先用熱水浸泡半小時，去除雜質(zhì)和異味，再用清水清洗兩遍，放入老湯內(nèi)，加入食鹽60克，雞精30克，冰糖5克，豬板油1000克，糖色適量，一起熬制半小時出香味即成鹵水。

4：新鮮豬蹄用清水浸泡1小時后，從底部中間劃一條口子，然后放入冷水鍋中，加入生姜，料酒，蔥節(jié)進行焯水。焯水步驟豬蹄冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮5分鐘后撈出鍋，用涼水洗凈。

5：鹵水燒開，下入豬蹄，加入生姜50克，花椒5克，料酒50克，干辣椒2個，中火鹵制30分鐘后轉(zhuǎn)小火再鹵制1小時，加入雞精調(diào)味，關(guān)火燜1小時即可。

鹵豬蹄第一要做到顏色紅亮，這個在鹵制中途根據(jù)豬蹄顏色的程度來分批次加入糖色，切勿一次性加得太多；第二鹵豬蹄要香糯軟爛，皮肉離骨，由于各家買的豬蹄可能老嫩不一樣，這個在鹵制過程中自己把握一下鹵制時間。

我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

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鹵豬蹄都放什么香料？

鹵豬蹄含有很多種膠原蛋白，經(jīng)常吃的人，可以養(yǎng)顏，抗衰老，所以這種美味是肯定不能錯過的。

豬蹄鹵水配方。

大蔥210克，老姜1100克，八角20克，香葉10克，山柰nai10克，丁香4克，草果10克，茴香5克，豆蔻3克，砂仁12克，肉豆蔻4克，胡椒粉8克，雞精20克，大骨湯10斤，白糖35克，生抽，食用油，豬油，可以自己加。

準(zhǔn)備工作已經(jīng)完成，接下來我們一起進入正題吧。

鹵豬蹄。

1，購買處理好的豬蹄，洗凈后改刀，劃兩道，方便入味。

2，食材用鹽，料酒，蔥姜，腌制，去腥。

3，鍋里加水，水開之后，加入豬蹄，焯水5分鐘。

4，準(zhǔn)備好的香料，在水里泡一下，然后裝到香料袋里。

5，起鍋，燒熱，加點食用油，豬油，先炒制，加點蔥，姜，紅辣椒，炒出香味，倒入大骨頭湯，香料袋，冰糖，料酒，大火燒，等聞到香料的味道，放入豬蹄，加點鹽，雞精，味精，胡椒粉。

6，煮至少3小時，豬蹄很軟爛的時候就可以了，煮好的豬蹄，在鹵水里泡1個小時，然后撈出食用就可以了。

看著就非常吸引人，鹵豬蹄不難做，提前買好香料，一煮就完事了，愛吃的小伙伴，更是不會放過。

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鹵汁的配料，以30-50斤鹵水為例：

八角15克、桂皮20克、良姜10克、三奈15克、草果3個、香葉5克、曬干的橘子皮10克、小茴香40克、干辣椒10克、青花椒10克、洋蔥400克、大蔥30克、生姜300克

制作過程：

下面開始炒蔥姜油，首先把炒鍋燒熱，燒熱后加入適量的菜籽油，1斤左右，將油溫?zé)��?成熱，然后將切片的生姜下鍋，再加入洋蔥絲和大蔥段，然后開中火把姜蔥炒香炒至金黃色為止，初次制作的鹵水中必須加入蔥姜油一起倒入鹵鍋內(nèi)，再加入配好的香料，加入糖色30克，糖色是用冰糖或白糖加油或水炒至而成的，再加入生抽醬油100克，目的是調(diào)鮮味，加入老抽100克，目的是調(diào)底色，再加入鹽100克，最后加入小蔥40克，挽成結(jié)放入鍋中，然后開大火燒開，鹵水燒開后開小火繼續(xù)鹵至60分鐘。鹵水就這樣做好了

備注：所有香料用紗布包裹起來制成料包；第一次鹵制過的香料必須全部更換，之后的香料可以用香料包扎緊反復(fù)使用3次左右更換；第一次的鹵水待涼透之后去除鹵水中的所有雜質(zhì)，去除雜質(zhì)后放入冰箱冷藏。夏天使用的鹵水必須去除雜質(zhì)之后早晚各燒開一次，這樣的目的是防止鹵水變質(zhì)

好了，所有鹵制用的香料、制作和防護介紹完畢

感謝所有朋友的支持，喜歡的朋友點個關(guān)注唄

熱愛鹵豬蹄，嘗過周邊上百家，經(jīng)營餐廳，也每日鹵制售賣。

豬蹄要好吃，要從三個方面入手，單純說放哪些香料好吃是不負(fù)責(zé)任的。簡單談?wù)�，第一，豬蹄的選料及前期處理，目前市場上的豬蹄有冷凍和新鮮兩種，豬蹄又分前蹄和后蹄，最好的就是新鮮前蹄，豬蹄拿回后要先去毛，燒是最簡單易行的方法，燒完清洗，浸泡去血水，再氽水去腥備用。



第二，大料的選擇與配比及醬色使用。豬蹄選大料以八角桂皮為主料，八角以秋八角為好，桂皮越厚味道越香，其它如香葉，香沙，草果，良姜，辣角，陳皮等根據(jù)個人口味適量，丁香是必不可少的，但用量極少，鹵50個豬蹄不宜超20克，糖色及醬料使用，炒糖色最好，紅曲米次之，醬料能使豬蹄更有味。

第三，鹵制工藝，鹵湯一定先燒開，豬蹄下鍋燒開后要打幾次浮沫再加鹽大料等，大料煮十分鐘后改小火直至鹵熟，熟后關(guān)火，燜上三小時以上出鍋更入味。
專注陜西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關(guān)注，歡迎交流。

說起鹵豬蹄，就想起小時候奶奶做的那個鹵豬蹄，真的是非常好吃，非常的香。那時候我奶奶在我們那邊是開飯店的，然后嘛，經(jīng)常會鹵那個豬蹄啊，蹄膀啊，還有鹵豬頭肉。那時候經(jīng)常去偷偷的，用手揪一坨肉就走了，而且小時候嘛，肉吃的比較少，那時候吃這個豬腳真的是非常好吃。

鹵豬蹄也是比較簡單的，首先準(zhǔn)備豬蹄4個，然后清洗干凈，把上面的毛給拔干凈，記得小時候就用那個鑷子一個一個捏的，或者先松香粘，粘完之后再用鑷子捏，非常的干凈，而現(xiàn)在的人嘛，都用火來燒，或者用刮胡刀來刮，我感覺這樣就是算是應(yīng)付一下表面工作吧！坐騎去你干凈之后先冷水下鍋焯一下水，然后洗干凈了備用。

鍋里放入適量白糖，炒糖融化變深紅，起泡泡冒那個青煙的時候立刻加水進去，加水進去能漫過這幾個豬蹄就好了。然后下豬腳，加入鹽，大蒜，生姜，幾顆蔥，然后八角，桂皮，白扣三奈，良姜，干辣椒，草果，玉丁，丁香，香葉，小茴香，大茴香。把這些可以放入一個紗布里面包起來放進去煮。也可以直接煮，鹽可以稍微多放一點，大概煮一小時就差不多了。用筷子輕輕地搓一下，如果能夠插進去，那就證明好了。

想要學(xué)習(xí)餐飲和美食知識的，可以關(guān)注我，有什么問題可以給我留言。@鄂西大蝦 #吃在中國# #美食#

食材：

豬蹄900克，冰糖50克，大蔥1根，生抽1湯匙，老抽1湯匙，料酒1湯匙，豆腐乳，花生醬，蒜，姜，花椒，干辣椒，山奈，香葉，草果，八角，桂皮，油適量。

烹飪步驟：

1、買豬蹄時直接讓店家給剁成小塊，回來后冷水下鍋，加一點料酒，煮沸后把豬蹄撈出，用冷水洗干凈。再把蔥、姜、蒜切片備用。

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2、先把花生醬用熱水化開，再加入南乳，攪勻調(diào)成南乳汁。

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3、熱鍋起油下山奈、香葉、草果、花椒、八角、桂皮、干辣椒和花椒爆香，炒香后加水煮沸。再加生抽、老抽，調(diào)小火煮15分鐘，濾出料汁，留著一會兒用。

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4、另起油鍋，下蔥姜蒜爆香后，下豬手進行翻炒，把豬手炒到表皮變色后，加料酒、料汁攪勻。

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5、大火把湯汁煮沸后，加南乳汁和冰糖攪勻。等湯汁再次煮沸，調(diào)小火燜煮一小時。

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6、最后大火收汁，盛盤后撒上蔥花，就可以開吃了~

上述這道菜菜名是:南乳豬手，此菜不僅豬蹄口口香嫩，肥而不膩，就連湯汁都很濃稠鮮香，要是再配上一碗米飯，真是怎么吃都美~

烹飪技巧：

1、加料酒之后要調(diào)大火，讓酒氣散發(fā)完全。

2、爆香時要先放蔥姜，后放蒜，因為蒜比較容易焦。

3、南乳本身有咸味，做這道菜時又加了老抽和生抽，所以就不需要再放鹽了。不過大家可以根據(jù)個人口味適當(dāng)調(diào)整一下。

鹵豬蹄是我的最愛喲！軟糯彈牙，肥而不膩，滿滿的膠原蛋白，不僅可以過嘴癮，還可以美容養(yǎng)顏，讓人怎么能不愛吃喲！奈何外面的鹵味店賣得太貴，而且用我們四川人的老話說:買的不經(jīng)吃！意思是買的東西吃不了多久就吃完了！然后我就學(xué)著自己做！味道不比外面鹵味店的差喲！

[鹵豬蹄]

[用料]:豬蹄 3根，生姜 1大塊(約50g)，干辣椒 6個，大蔥 3根，花椒 1小把(約20顆)，香料(八角 6個，三奈 4個，丁香 2個，肉寇 6個，桂皮 1小塊，小茴香 20粒)，小冰糖 20顆，鹽 適量，老抽 0.5勺，料酒 適量。

[制作方法]:

1. 豬蹄刮洗干凈，我們現(xiàn)在買的豬蹄一般攤主都會先把表皮燒一下去殘毛，所以只需要自己再刮洗一下就可以了，然后對半切開，涼水入鍋，加姜片，料酒和幾顆花椒焯水，水開后撇干凈浮末，再繼續(xù)煮10分鐘煮至半熟，然后撈出備用。
2. 老姜切片，大蔥切段。
3. 起鍋燒油，先放入冰糖小火炒糖色，待冰糖全部融化成焦糖色，迅速關(guān)火，放入姜片，香料和適量鹽，利用鍋里的余溫把料頭炒香。
4. 重新開火，鍋里加適量清水，估摸著水量可以沒過整個豬蹄還多一點就可以了，再加入0.5勺老抽，大火燒開，然后下花椒，干辣椒和蔥段轉(zhuǎn)中小火煮大約5分鐘，這一步就是我們的鹵汁制作。
5. 把豬蹄下入鍋中，鹵煮至豬蹄恰好快脫骨就關(guān)火燜10分鐘，然后撈出放涼就可以吃啦！燜一會兒更加入味，放涼吃更加彈壓還不膩嘴喲！

PS:不需要煮太軟，還是稍微有點嚼勁兒啃起來才香！然后鹵汁還可以放冰箱冷凍起來，下次又想做點啥鹵味的時候還可以用！

有四點

掌握這四點鹵豬蹄就好吃

1,豬蹄前期加工先涼水下鍋加料酒煮兩遍去腥臭味

2涼水沖一個小時泡半小時

3,香料包…50斤豬蹄算，加大香.,草果，桂皮，三奈，肉寇，干姜，香果，香菜子，花椒，丁香，香草，陳皮，良姜，芘撥，除芘撥陳皮0.5克其它的各1-2克包好后開水泡半個小時草果香果雜開包。

4鹵湯調(diào)制加豬骨頭，土雞一只，龍骨，先沸水后油炸黃加水50斤熬兩個小時后加?xùn)|古醬油，美極鮮各10克蠔油5克海鮮醬排骨醬各1瓶雞汁，2克鹽40克雞精20克糖色15克老干媽1瓶，花調(diào)酒1瓶。另外洋蔥青菜香菜蔥姜大蒜在鍋里炒香倒入湯中熬半個小時即成�！�秘密鹵豬蹄的鹵湯不能鹵其它的東西鹵豬蹄有專門的鹵湯。本鹵湯味道極好豬蹄專賣店專用。答完

鹵豬蹄，是一道硬菜，我們幾乎每年過年都是必須吃的一道菜品，而且是大人小孩喜歡吃的食物。

那么我接下來就展示一下我的手藝，給大家分享一下我做鹵豬蹄的做法。

備料。

我們?nèi)ナ袌鱿荣I回來4個豬蹄，再買點蔥、姜、蒜、醬油、老抽、草果、香葉、八角、冰糖幾種原材料。再準(zhǔn)備點我們家自己種的武都大紅袍花椒，辣椒。

制作過程。

1. 先把備好的料洗凈，然后備用。
2. 然后把豬蹄先焯水。然后撈出再用冷水把豬蹄焯一下備用。
3. 拿來我們的鍋然后放入菜籽油，等油熱，把備好的蒜、姜、花椒、辣椒、草果、八角放入炒一下，然后再把豬蹄放入鍋中，再放點料酒、老抽、生抽、蠔油、冰糖翻炒至豬蹄變色。
4. 倒入開水，腌制豬蹄3分之2處，然后再放入蔥段，蓋上鍋蓋煮1個半小時即可，如果中途水不夠再添加水。

綜上所述，就是我們整個豬蹄制作的過程，鹵熟后就可以開吃了，如果喜歡醋的可以調(diào)點醋料。