作為一個(gè)北方人，我非常喜歡吃餃子，在眾多餃子餡中，最惹人喜歡的是羊肉餡，鮮嫩多汁的口感，較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，讓人欲罷不能。今天小簡(jiǎn)跟大家分享6種羊肉餡的調(diào)制方法，再教您4個(gè)調(diào)餡技巧，絕對(duì)是滿滿的干貨，不要錯(cuò)過哦……

第一：羊肉三鮮餡，羊肉剁成餡，蝦仁切成丁，韭菜切末。羊肉餡加入鹽，生抽，胡椒粉，料酒，蔥末攪勻，再分次加入花椒水，攪至起膠質(zhì)，再和蝦仁，韭菜混合，加入蔥油，蠔油，攪勻就可以了。

第二：羊肉胡蘿卜餡，羊肉剁成餡，加入蔥末，胡椒粉，料酒，蠔油，鹽，生抽攪勻，再分次加入花椒水，攪至起膠質(zhì)，低溫腌制30分鐘，胡蘿卜汆燙后再剁成細(xì)末并攥干水分，和羊肉混合，最后加入香菜末，蔥油攪勻即可。

第三：洋蔥羊肉餡，洋蔥切成細(xì)末，加入食用油拌勻，羊肉剁成餡，加入蠔油，鹽，生抽，胡椒粉，少許十三香，再分次加入花椒水，低溫腌制。將肉餡和洋蔥末混合，再加入食用油，香菜末攪勻，即可。

第四：羊肉芹菜餡，羊肉剁成餡，放入蔥末，生抽，蠔油，花椒粉，胡椒粉，鹽，花生油，攪勻，再分次加入花椒水，低溫腌制。芹菜切末后撒點(diǎn)鹽，再攥干水分，和羊肉餡混合攪勻，即可。

第五：羊肉白蘿卜餡，羊肉剁成餡，加入蔥末，五香粉，生抽，料酒，胡椒粉，蔥油攪勻，白蘿卜擦成細(xì)絲，加鹽腌制并攥干水分，然后再剁成細(xì)末，將羊肉和蘿卜混合，再加入蠔油，蔥油，香菜末，攪勻即可。

第六：羊肉辣椒餡，將辣椒切成細(xì)末，加入蔥油拌勻，羊肉剁成餡，加入鹽，胡椒粉，蠔油，料酒，生抽，攪勻后再分次攪入花椒水，低溫腌制30分鐘。將肉餡和辣椒混合，最后加入蔥油，攪勻即可。

4個(gè)調(diào)餡技巧：

1：羊肉餡，用羊腿肉或者羊肋排肉都可以，這部分的肉質(zhì)最鮮嫩。

2：想要餃子好吃又多汁，一定要打入水分，500克肉餡加入200克左右的清水。

3：可以是花椒水也可以是清水，這樣才能有效的去除羊肉中的膻味。

4：一定要先調(diào)味再打水，千萬(wàn)不要弄反了，您一定要記住嘍。

想要羊肉餡餃子好吃，還沒膻味，萬(wàn)萬(wàn)不要直接調(diào)餡！先用料汁（清水+料酒）浸泡2小時(shí)，然后剁成餡就可以調(diào)制了，這樣做能很大程度的去除膻味，一定要多加這1步哦，很關(guān)鍵的。

用這個(gè)方法包好的羊肉餃子，聞著香吃著更香，咬一口就爆汁兒，簡(jiǎn)直要香掉牙，饞死個(gè)人。

羊肉餃子餡兒與豬肉餡兒做法基本一致，但是與豬肉不同的是，羊肉要去除羊膻味，這個(gè)步驟和豬肉餡兒有所不同。羊肉可以配大蔥餡兒，芹菜餡兒，胡蘿卜餡兒，個(gè)個(gè)好吃！

老王僅以羊肉胡蘿卜餡兒餃子為例，說(shuō)說(shuō)該餡兒的拌制方法。

一，選擇羊的肋排肉。羊肉最好是現(xiàn)場(chǎng)買剔割的肋排肉，肋排肉比較嫩，做餃子口感也好，羊肉肋排肥瘦都需要，精肉少有，一定要搭配肥羊肉，如果沒有，可以增加少許五花肉，進(jìn)行兩肉混合，目的增加油脂。

二，花椒水的添加。羊肉肋排肉切成小塊后，如同豬肉餡兒剁法一樣，剁成肉糜，想要好吃建議不要圖省事使用絞肉機(jī)。剁成肉糜后羊肉，用熱水浸泡成淺紅色花椒水，分次打在羊肉上，在進(jìn)行剁餡兒，讓花椒水充分融入肉糜中，這一步是去除和消解羊肉的羊膻味。

三、胡蘿卜餡兒的制作。紅胡蘿卜和羊肉是絕配，非常具有伊斯蘭飲食風(fēng)情。胡蘿卜去皮切片后，放入鍋中焯水?dāng)嗌�，撈出冷涼后，切成顆粒狀再繼續(xù)細(xì)細(xì)的剁碎成末。

四、調(diào)味品的添加。羊肉餡兒剁好，花椒水添加后，加入大蔥碎，姜末，料酒，生抽，雞精，少許食鹽，蠔油，五香粉，先行拌勻，靜置一會(huì)。胡蘿卜是甜性，可不放入白砂糖提味。

五，胡蘿卜加入攪拌。切好的胡蘿卜末倒進(jìn)羊肉餡，加入適量食鹽進(jìn)行攪拌，沿著一個(gè)方向攪拌，不能左三圈，右三圈，如果羊肉水分干，可以加入適量清水，仍舊向著一個(gè)方向攪拌，羊肉胡蘿卜餡兒要達(dá)到有汁液潤(rùn)澤，有析出的效果最佳，羊肉和胡蘿卜真正融為一體，不分彼此。

羊肉胡蘿卜，配比按你的口感選擇，一般1比1的比例，或菜肉2比1的比例。羊肉餡兒餃子，與其它肉餡兒不同的就是花椒水的加入，這也是去膻味，提味的關(guān)鍵步驟，其它等同豬肉餡兒餃子的拌餡方法。值得一提的是大蔥末要適量多添加，對(duì)羊肉餡兒餃子最終口感也很關(guān)鍵。

調(diào)肉餡，最關(guān)鍵的是要了解兩個(gè)方面的問題，一是使用什么調(diào)料最合適；二是搭配什么食材最好吃。

現(xiàn)僅就羊肉餡的調(diào)制與大家做個(gè)分享。

一、調(diào)料

調(diào)料的作用主要是祛除羊肉的騷味，掩蓋羊肉的膻味，中和羊肉的腥味，突出羊肉的香味。

就本人口味來(lái)說(shuō)，羊肉的絕配有大蔥、花椒、香菜、姜。

（一）干調(diào)

1.基礎(chǔ)料：花椒面、胡椒粉、鹽、味精（雞精）等。

2.擴(kuò)展料：孜然、小茴香、大料以及五香粉、十三香之類。

（二）液調(diào)

1.基礎(chǔ)料：白酒（最好別放黃、料酒，會(huì)導(dǎo)致久放的餡料發(fā)酸）、香油、生抽醬油（如千禾醬油、一品鮮等，不建議放老抽）、食用油（首推羊油，其它植物油亦可）。

2.擴(kuò)展料：腐乳汁、蠔油、麻油（花椒油）、高湯、配菜汁（配菜用鹽毮出的水）等。

（三）鮮調(diào)

1.基礎(chǔ)料：大蔥、生姜、香菜（芫荽）等。

2.擴(kuò)展料：圓蔥、胡蘿卜、茴香等。

二、配菜

配菜的作用主要是去味、增香，解膩、提鮮。

（一）去味類

1.大蔥——絕配，適于煮餃、餛飩及餡餅、煎餃、回頭等。

2.圓蔥——絕配，適于蒸餃、包子、燒麥等。

3.胡蘿卜——絕配，適宜各種包餡食品。

4.韭菜——適于煮餃，煎盒子等。

（二）增香類

1.茴香——絕配，茴香、清香味，適宜各種包餡食品。

2.香菇——絕配，菇香，菌鮮，適于煮餃、餛飩。

3.香菜——絕配，香菜、清香，適于煮餃。

（三）解膩類

1.蘿卜——適宜各種包餡食品。

2.甘藍(lán)——同上。

3.大白菜——同上。

4.西葫蘆——同上。

三、調(diào)制

（一）準(zhǔn)備調(diào)料

1.干調(diào)打成粉或泡料水。

2.制作料油。鍋內(nèi)放油，花椒、大料、小茴香及蔥段、姜片下鍋炸香（勿糊），過濾出油晾涼。

3.鮮料準(zhǔn)備，蔥切蔥花，姜切末，香菜切末，胡蘿卜擦細(xì)絲用鹽毮水再剁碎（不用擠水）。

（二）調(diào)制肉餡

1.投放調(diào)料。基本原則是，（1）先投去味料，如白酒、蔥、姜、干調(diào)粉及料水等；（2）再投增香料，如香油、料油；（3）再投調(diào)味料，如鹽、味精、醬油等；（4）再投嫩肉多汁料，如高湯、菜汁（如使用大蔥、圓蔥、香菜、韭菜等不毮水的配菜則不需要加或少加，配菜會(huì)出水）等；（5）邊投料邊攪拌；（6）最后投香菜。

2.攪拌。最好是順一個(gè)方向攪拌，以利羊肉吸汁入味。如有廚師機(jī)是再好不過了，安裝攪拌棒用3檔攪拌3分鐘即可。

（三）準(zhǔn)備配菜

1.葉類菜切碎，用鹽毮水，瀝水、擠水。

2.瓜果根莖類擦絲，用鹽毮水，瀝水、擠水，再剁碎。

3.菌類切碎，擠水。

4.大蔥、圓蔥、香菜、韭菜切碎。

（四）混合

1.為確�？谖都冋�，不建議多種配菜混合投放。

2.凡用鹽毮過水的配菜都可以多攪拌一會(huì)兒，以便混合均勻及入味。

3.大蔥或圓蔥做配菜，不用毮水，可以多攪拌一會(huì)兒。調(diào)料中可不放蔥花。

4.香菜或韭菜做配菜，應(yīng)在臨包餃子之前投放，在攪拌前應(yīng)淋入適量食用油，包裹住配菜切口，減少出水。同時(shí)，不建議用廚師機(jī)攪拌，也不建議長(zhǎng)時(shí)間攪拌。

特別說(shuō)明，本答沒有提供食材的份量配方，這也是本老頭的一貫做法，原因就不解釋了，不喜歡者勿噴！

以上純屬個(gè)人體會(huì)，僅供參考。

羊肉水餃餡的做法：

1.先把羊肉洗凈。

2.切成小塊。

3.花椒用熱水泡開，晾涼備用。

4.把羊肉剁成泥狀，中間慢慢加入花椒水。

5.蔥、姜剁碎，放入肉餡中。

6.倒入料酒、醬油調(diào)勻。

7.胡蘿卜洗凈，切成片用熱水焯一下。

8.剁成碎末。

9.胡蘿卜和羊肉餡放到一起。

10.放入花生油、鹽、胡椒粉、味精。

11.順一個(gè)方向調(diào)勻備用。

【羊肉水餃】

13.切開搓成長(zhǎng)條，切成均勻大小的劑子。

14.用手按扁。

15.搟成面皮。

16.放入肉餡包起來(lái)就行了。

17.鍋里放水，水開把餃子放入鍋中，開鍋倒入少許涼水，等再開鍋再次倒入涼水。重復(fù)三次。等餃子漂浮起來(lái)即可。

18.盛到盤中，即可享用。用香油、醋、調(diào)味醬油調(diào)成汁，蘸著汁吃好香哦~

羊肉餡這應(yīng)該是面點(diǎn)師第二次分享了，一般情況下面點(diǎn)師很少分享羊肉餡，因?yàn)檫@個(gè)羊肉餡當(dāng)初是偷師過來(lái)的，所以在面點(diǎn)師心里比較珍貴，不過今天面點(diǎn)師還是把羊肉餡分享給大家，希望對(duì)大家有所幫助

羊肉餡配方

羊肉一斤，鹽五克，雞精十克，味精六克，糖兩克，十三香適量，調(diào)料水250克，醬油三十克，蔥花150克，姜沫三十克左右，調(diào)料油50克，香油適量

制作過程:

把肉餡放入盆里加入鹽。味，雞精，十三香，糖，醬油攪勻然后分五次加入調(diào)料水?dāng)噭颍�然后加入蔥花，姜沫，香油，調(diào)料油攪拌均勻即可

小貼士:

(1)調(diào)料水就是用花椒大料熬出來(lái)得水。作用是去除腥膻味

(2)調(diào)料油和調(diào)料水的功能差不多，不過他還有增加香味的作用，他是用蔥。姜，花椒大料，香味，桂皮熬制的油(面點(diǎn)師主頁(yè)有配方)

(3)這個(gè)羊肉餡屬于原餡，蔥花加的多是增加香味的

(4)這個(gè)陷可以用來(lái)做餃子。包燒麥。做陷餅，做包子等帶陷的主食。屬于萬(wàn)能肉餡類

(5)上面已經(jīng)說(shuō)了這個(gè)是原餡，意思就是，加入不同的蔬菜就是不同的陷，而且一般情況是不用再添加額外調(diào)料的

比如:

一斤調(diào)好的原餡加入250克處理好的芹菜，就是羊肉芹菜餡

一斤調(diào)好的原餡加入150克至200克大蔥花就是羊肉大蔥陷

一斤調(diào)好的原餡加入200克處理好的胡蘿卜就是羊肉胡蘿卜陷

一斤調(diào)好的原餡加入250克小白菜就是羊肉小白菜陷等等

(6)可能有人問了蔬菜怎么添加的量還不一樣？

答:根據(jù)蔬菜味道的輕重或者水份的多少去放

比如大蔥味道比較濃厚所以就少放白菜水量雖多但是焯水以后就會(huì)減少，而且味道也不如大蔥濃

羊肉性溫?zé)�，肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，既能御風(fēng)寒，又可補(bǔ)身體，對(duì)身體虛虧等一切虛狀均有治療和補(bǔ)益效果，最適宜于冬季食用。俗話說(shuō):好吃不過餃子，舒服莫過躺著�？珊贸缘娘溩羽W料才是關(guān)鍵。

羊肉餃子口味獨(dú)特，非常好吃。下面說(shuō)一下羊肉餃子餡的做法。
1、準(zhǔn)備食材:羊腿肉，洋蔥（配菜隨個(gè)人喜好，小茴香，韭黃，芹菜，香菜，白菜，葫蘆瓜，冬瓜等都可以），花椒水、雞蛋、蔥末、姜末（多一些）、胡椒粉、料酒、醬油、香油、花生油、鹽、（雞精）。

1、羊肉（不能太瘦）洗凈切成細(xì)粒，剁碎；洋蔥洗凈切細(xì)末；用半小碗開水泡花椒水。3、羊肉餡加花椒水，邊加水邊順一個(gè)方向攪拌，花椒水加完，再加入姜末、蔥末（配菜用洋蔥，蔥就不用了）鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞蛋液一個(gè)順同一個(gè)方向打餡，直到餡料粘稠，再加入香油、花生油拌勻，最后加入洋蔥稍拌勻即可。

羊肉餡用心好好調(diào)，看著下面文章的步驟一步一步的調(diào)，是真心的好吃，羊肉味濃厚，油旺旺的水打餡，后味寬厚留香。

首先準(zhǔn)備主材，羊排肉，皮牙子，混合香油，羊湯。

第二把皮牙子切成黃豆大小粒，加入混合香油拌勻，羊肉切成黃豆粒大小，加料酒花椒油生抽老抽鹽孜然拌勻，分多次倒入羊肉湯，上下瑞餡，直致打到插兩根筷子似倒非倒但倒不了時(shí)稀稠合適，最后按100：60的比例把羊肉與皮牙子混合也用上下踹餡的方法拌勻，拌勻后淋入香油。羊肉餡調(diào)好了。

第三，調(diào)好餡可做羊肉飽子餡餅烤包子等數(shù)十種食品。

羊肉餡餃子是餡料以羊肉為主，羊肉性溫和，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補(bǔ)品，深受人們歡迎。但它有一股膻味，部分人并不喜歡，這個(gè)膻味可用甘草、適量料酒和生姜即能夠去其膻氣而又可保持其羊肉風(fēng)味。但又有好多喜歡那種味道，不膻不羊說(shuō)的就是這個(gè)理，羊肉又分為綿羊和山羊，山羊膻味重有嚼勁綿羊次之，用來(lái)做餃子餡可選用羊肋及羊腿。

1、剁餡。買好的羊肉去皮去筋清洗干凈，瀝干水分后把剁成泥或微粒，也可用絞肉機(jī)絞后再用刀剁碎。500克羊肉加10克姜并一起剁碎。

2、羊湯。把羊大骨剁成節(jié)在水中清洗干凈，放入鍋里加5倍的水大火燒開，多次打出浮沫，加入白酒和大蔥轉(zhuǎn)小火煮三四小時(shí)，湯剩一半時(shí)瀝出涼后使用。

3、切蔥。蔥選用洋蔥，用量是羊肉的1/2或1倍均可，切成小的微粒，用香油拌勻，香油多少是看洋蔥粒全裹一層油為好，盡量不要流出。

4、拌餡。500克羊肉加入10克鹽5克黑胡椒粉先拌勻，而后放攪拌中慢慢加入250克羊湯，湯與肉充分結(jié)合后把洋蔥粒拌入既可包餃子了。

5、包餃子。500克面粉加入250克水，水中加入5克鹽，邊倒邊拌后和成團(tuán)，而后靜醒一會(huì)再揉，如此反復(fù)兩三次后靜醒半小時(shí)以上，再搓條分劑搟皮包上餡成餃子。

羊肉餃子講究的就是鮮，最忌亂放調(diào)料。

新疆的羊肉餃子餡，最家常的有三種。

羊肉皮芽子餡（新鮮羊肉+皮芽子+鹽）；

羊肉韭菜餡（羊肉+韭菜+鹽）；

羊肉胡蘿卜餡（羊肉+胡蘿卜+鹽+大蔥）。

也有喜歡羊肉白菜餡的，羊肉芹菜的，羊肉恰瑪古的，羊肉孜然的，但很少吃。至于各種調(diào)料，盡量不要放。否則，很難吃。

羊肉和牛肉一樣，就是油容易膩?zhàn)�，�?dǎo)致打餡環(huán)節(jié)總會(huì)出現(xiàn)問題，打不進(jìn)去水，或者看似水打進(jìn)去了，過一會(huì)就出水的問題。既然問的是餡怎么做，那就告訴一個(gè)做餡的小竅門。

原料：羊肉剁碎，蔥姜剁碎

調(diào)料：鹽，花椒粉，五香粉，生抽，老抽，花椒水（溫?zé)岬模?/p>

配料：蔬菜類，要吃全肉的可以不放，蔬菜選擇根據(jù)自己喜好。

做法：羊肉放入容器里面，在這個(gè)容器下放一個(gè)大點(diǎn)的容器，里面倒上熱水（目的是防止羊肉里面的油膩?zhàn)�，�?dǎo)致打餡失�。┤饫锓披}，五香粉，花椒粉，生抽，老抽，順著一個(gè)方向攪拌均勻，然后慢慢分次加入花椒水，也順著同一個(gè)方向攪拌均勻，要快速用力攪拌，這樣水容易被肉吸收進(jìn)去。打多少水根據(jù)自己包餃子的水平的情況，有些人餡子稀點(diǎn)就不會(huì)包了，就少放點(diǎn)水。打好水后放入蔥姜，攪拌均勻即可。喜歡加蔬菜的，這個(gè)時(shí)候加蔬菜進(jìn)去就好了。

個(gè)人包餃子經(jīng)驗(yàn)。希望對(duì)其他人有幫助。